カード

カードは、カードリングと呼ばれる一連の工程で牛乳を凝固させることで得られます。最終的な乳製品となる場合もあれば、チーズ製造の第一段階となる場合もあります。^[1] 凝固は、レンネット、培養物、またはレモン汁や酢などの食用の酸性物質を添加し、凝固させることで引き起こされます。酸度が上昇すると、牛乳タンパク質（カゼイン）が絡み合って固形物、つまりカードになります。酸っぱくなるまで放置された牛乳（生乳のみ、または乳酸菌を添加した低温殺菌牛乳）からも自然にカードが生成され、サワーミルクチーズはこの方法で作られます。

チーズカードの製造は、チーズ製造における最初の工程の一つです。カードは、チーズの種類に応じて異なる量に圧搾・脱水されます。そして、ブルーチーズの場合はカビなど、様々な二次的因子が投入され、その後、適切な熟成期間を経てチーズが完成します。残った液体はホエイタンパク質のみを含み、これがホエイです。牛乳中のタンパク質の90%はカゼインです。カードは焼き菓子に使用したり、スナックとして食べたりすることができます。

用途

ホエーを取り除いたチーズカードは、加工や熟成を施さずにそのまま食べられるもので、ケベック州、オンタリオ州の一部、大西洋岸カナダなど、カナダのフランス語圏の一部地域で人気があります。これらはスナックサイズの包装で販売されることが多く、典型的なカナダの食品として認識されています。カナダ全土で、チーズカードはフライドポテトとグレービーソースを添えてプーティンと呼ばれる人気の軽食として食べられています。

カードは、オンタリオ州の歴史的なウォータールー郡のような一部のドイツ系住民の地域では典型的な食べ物です。^[2]

米国中西部の一部の地域、特にウィスコンシン州では、カードは何も加えずに生のまま食べたり、パン粉をつけて揚げたりして食べられます。

カード製品は地域によって異なり、カッテージチーズ、カードチーズ（バクテリアで凝固したものとレンネットで凝固したものの両方）、ファーマーチーズ、ポットチーズ、ケソブランコ、パニールなどがあります。この言葉は、似たような外観や粘稠度を持つ乳製品以外の物質を指すこともありますが、その場合は修飾語または「凝乳した」という言葉が一般的に使用されます。

ハンガリーにはトゥーロと呼ばれる凝乳があり、トゥーロシュ・パラチンタ、トゥーロシュ・チュサ、トゥーロゴンボーツなど、いくつかのハンガリー料理の材料として使われています。^[3] 2019年、ローゴシュ・トゥーロは「カリフラワーを思わせる、ゆるい塊が集まった」（名前は「塊状のトゥーロ」と訳される）独特の食感を持ち、 EUにより伝統的特産品保証（TSG）の地位を与えられました。 ^[4]

トルコでは、カードはケシュと呼ばれ、揚げパンに乗せて食べられ、ボル県やゾングルダク県ではマカロニと一緒に食べることもあります。

スリランカでは、古くから生のカードがデザートとして食べられています。水牛のカードを土鍋で熟成させ、キトゥル糖蜜（Caryota urens）を添えて食べるのが一般的で、島のほぼ全域で珍味とされています。牛乳を使ったカードも作られていますが、水牛のカードが最も好まれています。

ネパールでは、低温殺菌した牛乳を天然の微生物で酸味付けすることでカード（凝乳）が作られます。低温殺菌した牛乳を、ダール（Boehmeria Rugulosa）のような木で彫られたテキと呼ばれる容器に入れます。牛乳を12～16時間放置すると、テキの中に閉じ込められた微生物が接種源として働きます。^[5]この後に作られたカードは、チュルピやその派生料理を作るのに使われます。

アルバニアのギザは、ホエーを約15分間煮沸し、酢またはレモンを加えて作ります。水を切り、塩で味を調えます。ギザはすぐに食べることも、冷蔵庫で数日間保存することもできます。

メキシコでは、チョンゴス・サモラノスは砂糖とシナモンで固めたミルクで作られるデザートです。

イギリスでは、レンネット処理した牛乳はジャンケットと呼ばれ、プディングやゼリーのような食感があります。ジャンケットは、セモリナ粉、レーズン、砕いたナッツなどの材料で飾られたプディングのようなデザートです。これは焼くこともできますし、カードプディングを使って薄いカスタードパンケーキを焼くこともできます。^[6]

参照

アーツはモンゴルの発酵させたカードで、乾燥したスナックとして食べたり、温かい飲み物として戻したりします。
チョンゴス・サモラノス、砂糖とシナモンで固めた牛乳で作るデザート
クアハダ（またはコアリャーダ）は、スペインや中央アメリカで人気があり、通常は甘くされて朝食やデザートとして食べられます。
バルト諸国で人気のスナック、カードスナック
チョーケレク（トルコの発酵バターミルクまたはヨーグルトカード）
農家のチーズ
フープチーズ
キーライムパイは、コンデンスミルクを凝固させて作られる。
パラグアイ産カッテージチーズ「ケス・パラグアイ」
クルトまたはクルット、中央アジアのチーズカード
フィンランド産チーズ、レイパユスト
オストカカはスウェーデン風チーズケーキで、スウェーデンの国民食とも呼ばれています。
パスハ、トヴォーログで作られたロシアのイースターのデザート
リコッタ、イタリアのホエイチーズ
スカイール、アイスランドのカード
豆腐は東アジアおよび東南アジア諸国で生産される豆乳凝固物である。
トゥーロ・ルディ、カード入りのハンガリーのチョコレートバー
ウルダは、ホエーから作られたバルカン半島の新鮮な白チーズです。
乳製品一覧

参考文献

^ 「CFR - 連邦規則集第21編」www.accessdata.fda.gov。2003年9月8日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2023年8月5日閲覧。
^ “Curds 'n' Whey 'n' Poutine”. Waterloo Region Eats . 2015年12月21日. 2018年4月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年4月16日閲覧。
^ タス、トビアス (2019 年 4 月 17 日)。「パプリカではなくトゥーロがハンガリー料理の秘密です。」風変わりなブダペスト。2023 年5 月 12 日に取得。
^ 「欧州連合公式ジャーナル C 111」。62ページ。欧州連合出版局。2019年3月25日：5～ 10ページ。ISSN 1977-091X 。 2023年5月12日閲覧。 {{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=（ヘルプ）が必要です
^ Yadav, Hariom; Jain, Shalini; Sinha, PR (2007年11月). 「高果糖食ラットにおけるラクトバチルス・アシドフィルスおよびラクトバチルス・カゼイ含有プロバイオティクス・ダヒの抗糖尿病効果」 . Nutrition . 23 (1): 62– 68. doi :10.1016/j.nut.2006.09.002. PMID 17084593.
^ 西成勝義（2019年12月24日）. 世界の食品のテクスチャー特性. Wiley. p. 261. ISBN 9781119430933。

外部リンク

国連食糧農業機関