「黒」（濃い青）と「白」（薄緑）のテーブルブドウ

ブドウは、植物学的には液果類で、開花植物（Vitis属）の落葉蔓性木本植物の果実です。ブドウは非クライマクテリック型の果実で、通常は房状に実ります。

ブドウの栽培は約8,000年前に始まり、その果実は歴史を通じて人類の食用として利用されてきました。生食、あるいは乾燥した形（レーズン、カラント、サルタナレーズンなど）で食べられるブドウは、世界各地で文化的にも重要な意味を持ち、特にワイン醸造において重要な役割を果たしています。ブドウ由来の製品としては、ジャム、ジュース、酢、オイルなど、様々な種類があります。

歴史

ブドウの生産

中東は一般的にブドウの故郷と言われており、この植物の栽培は6,000～8,000年前に始まりました。[1] [2] 酵母は、最も古くから栽培された微生物の一つで、ブドウの皮に自然に生息し、ワインなどのアルコール飲料の発見につながりました。人類文化においてワイン醸造が支配的な地位を占めていたことを示す最古の考古学的証拠は、8,000年前のジョージアに遡ります。[3] [4] [5]

最古のワイナリーとして知られるアレニ1ワイナリーはアルメニアで発見され、その歴史は紀元前4000年頃に遡ります。[6]西暦9世紀までに、シラーズは中東で最も上質なワインを生産する都市として知られていました。そのため、シラーという赤ワインは、このブドウがシラーズワインの原料として使われていたペルシャの都市、シラーズにちなんで名付けられたのではないかという説があります。[7]

古代エジプトの 象形文字には紫色のブドウの栽培が記録されており、古代ギリシャ人、キプロス人、フェニキア人、ローマ人が食用やワイン製造のために紫色のブドウを栽培していたことが歴史で証明されています。[8]ブドウの栽培は後にヨーロッパ、北アフリカ、そして最終的には北アメリカにまで広がりました。

2005年、考古学者チームは、 1930年代にキプロスで発見された銅石器時代のワイン壺が紀元前3500年頃のものであり、同種のものとしては世界最古であると結論付けました。[9]キプロス産の甘いデザートワインであるコマンダリアは、紀元前2000年にまで遡る起源を持つ、世界最古の製造ワインです。[10]

北米では、Vitis属の様々な種に属する在来ブドウが大陸全土で野生化し、多くのネイティブアメリカンの食生活の一部となっていましたが、初期のヨーロッパ人入植者たちは、それらをワインには適さないと考えていました。19世紀、マサチューセッツ州コンコードのエフライム・ブルは、野生のVitis labruscaの種子を栽培し、コンコードブドウを作り出しました。これは後にアメリカ合衆国の重要な農作物となりました。[11]

説明

開花期のブドウの花芽。

ブドウは、15～300 個の房に実る液果の一種である。受精後 60 日以内に果実が現れ、最初に酒石酸が生成され、その後エチレンというホルモンに反応して果肉が大きくなるとリンゴ酸が生成され、これらの酸により甘味のほかにわずかな酸味が加わる。[14] : 2–3 これらの若い果実が成熟段階 (フランス語でvéraisonと呼ばれる) に達すると、果実は色が濃くなり、サイズが大きくなり糖分を生成する。このvéraison期間は 8 月に始まり、北半球の通常の条件下では約 45 日かかる。[14] : 3 熟したブドウの果実は通常、長楕円形であり、長球形に似ている。果肉の水分含有量は 75～85% である。成熟前には水は植物道管から得られ、成熟後には師管から可溶性糖であるグルコースとフルクトースを含む水が供給される。 [14] : 4–5 

紫ブドウに含まれるアントシアニンをはじめとするポリフェノール類の色素化合物は、ブドウの実やそこから作られる赤ワインの様々な紫色の原因となっています。[15] [16]様々なブドウは、熟すと深紅、黒、濃紺、黄色、緑、オレンジ、ピンク色になります。「白ブドウ」は実際には緑色で、進化の過程で紫ブドウから派生したものです。白ブドウの2つの調節遺伝子の変異により、紫ブドウの色の原因となるアントシアニンの生成が阻害されます。 [17]

栄養

生のブドウは、81%が水分、18%が炭水化物、1%がタンパク質で、脂肪はごくわずかです（表）。100グラム（3+生のブドウの参考量（1 ⁄ 2オンス）には、288 キロジュール（69 キロカロリー）の食物エネルギーと適量のビタミン K （ 1 日の摂取量の 12%）が含まれており、その他の微量栄養素は有意な量含まれていません（表）。

ブドウの木

コンコードは北米産のラブルスカブドウの品種である。

栽培ブドウのほとんどは、地中海および中央アジア原産のブドウ科ブドウ（Vitis vinifera）の栽培品種です。少量ですが、アメリカやアジアのブドウ品種からも果実やワインが作られています。例えば、以下のような品種です。

農業の分布

2023年、世界のブドウ栽培用地の総面積（ヘクタール、ha）は6,595,680 ha（16,298,300エーカー）でした。[19] 2023年にブドウ栽培に農地を提供している国別にみると、スペインが913,000 ha（2,260,000エーカー）、フランスが753,340 ha（1,861,500エーカー）、イタリアが713,350 ha（1,762,700エーカー）、中国が607,030 ha（1,500,000エーカー）でした。[19]世界のブドウ生産量の約71%はワインに、27%は生果実として、2%はドライフルーツとして使用されています。[要出典]

ブドウの生産量を品種別に分析した信頼できる統計は存在しません。最も広く栽培されている品種は、トンプソン・シードレスとしても知られるサルタナで、少なくとも3,600 km 2 (88万エーカー) の栽培面積があると考えられています。次に多い品種はアイレンです。その他の人気品種には、カベルネ・ソーヴィニヨン、ソーヴィニヨン・ブラン、カベルネ・フラン、メルロー、グルナッシュ、テンプラニーリョ、リースリング、シャルドネなどがあります。[20]

生産

2023年の世界ブドウ生産量は7,250万トンで、中国が全体の19%を占めトップとなり、イタリアとフランスが主要な二次生産国となっている（表）。

輸出

2023年、ブドウの主要輸出国はペルーとチリで、それぞれ50万トン以上を輸出しました（表）。

食用ブドウとワイン用ブドウ

商業的に栽培されているブドウは、その消費方法（生食用ブドウ）とワイン製造用ブドウ（ワイン用ブドウ）によって、通常、食用ブドウとワイン用ブドウに分類されます。ブドウは一度収穫すると追熟しないため、その甘さは収穫時期によって決まります。[22]ほとんどすべてが同じ種に属しますが、ブドウ（ Vitis vinifera）の食用ブドウとワイン用ブドウには、品種改良によって大きな違いがあります。食用ブドウの栽培品種は、果実が大きく種がなく（下記参照）、皮が比較的薄い傾向があります。ワイン用ブドウはより小さく、通常は種があり、皮が比較的厚いです（ワインの香りの多くは皮に由来するため、ワイン製造においてはこれは望ましい特性です）。

ブドウは、葉から光合成によって生成されたショ糖分子を輸送することで、樹上で成長するにつれて糖分を蓄積します。熟成過程において、ショ糖分子はグルコースとフルクトースに加水分解（分離）されます。ワイン用ブドウは非常に甘く、果汁の糖分含有量が重量比で約24%の時点で収穫されます。比較対象として、市販の「100%グレープジュース」（生食用ブドウから作られる）の糖分含有量は通常、重量比で約15%です。[23]

ブドウの木に実ったワイン用ブドウ

種なしブドウ

現在、種なし品種は食用ブドウの栽培の圧倒的多数を占めています。ブドウは挿し木によって栄養繁殖するため、種子がなくても繁殖には問題がありません。育種家にとっては問題となり、種子のある品種を母本として用いるか、組織培養技術を用いて発育初期の胚を救出する必要があります。

種無しブドウの特性にはいくつかの起源があり、基本的にすべての商業栽培者は、トンプソン・シードレス、ロシアン・シードレス、ブラック・モヌッカの3種類のいずれかから種無しブドウを得ています。いずれもブドウ（Vitis vinifera）の栽培品種です。[要出典]現在、種無しブドウの品種は12種類以上あります。アインセット・シードレス、ベンジャミン・ガンネルズ・プライム・シードレス、リライアンス、ヴィーナスなど、米国北東部およびオンタリオ州南部の比較的寒冷な気候において、耐寒性と品質を重視して栽培されている品種もあります。[24]

種なしブドウの食味向上の反面、ブドウの種子に含まれる豊富な植物化学物質がもたらす潜在的な健康効果が失われてしまう（下記の健康強調表示を参照）。[25] [26]

用途

料理におけるブドウの葉（ドルマ）

料理

ブドウは生で食べたり、乾燥させて（レーズン、カラント、サルタナレーズンとして）、調理したりします。また、ブドウの品種によっては、ワイン造りにも使われます。ブドウは、ジャム、ジュース、酢、油など、さまざまな製品に加工できます。商業的に栽培されているブドウは、テーブル グレープまたはワイン グレープに分類されます。これらの分類は、消費方法によって、生で食べるブドウ（テーブル グレープ）とワイン造りに使用するブドウ（ワイン グレープ）に分かれます。テーブル グレープの品種は通常、果実が大きく、種がなく、皮が薄いです。ワイン グレープは（テーブル グレープと比較して）小さく、通常、種があり、皮が厚いです（ワイン造りには望ましい特性です）。ワインの香りのほとんどは皮に由来します。ワイン グレープは、糖度が高い傾向があります。ブドウは糖度が最も高い状態で収穫されます（重量比で約24%の糖分）。比較すると、市販の「100%グレープジュース」は、通常、重量比で約15%の糖分が含まれています。[23]

レーズン、カラント、サルタナ

レーズン

ヨーロッパと北米のほとんどの国では、干しブドウは「レーズン」または現地のそれに相当する名称で呼ばれています。イギリスとアイルランドでは3種類の異なる品種が認められているため、EUは公式文書では「干しブドウの実」という用語を使用しています。

レーズンとは、乾燥したブドウのことです。フランス語の「raisin」は外来語ですが、フランス語では生の果実を指します。一方、 「grappe」（英語の「grappe」の語源）は房を意味します（例：une grappe de raisins）。フランス語でレーズンは「raisin sec」（「乾燥ブドウ」）と呼ばれます。

カラントは、ザンテ産のブラックコリントスブドウを乾燥させたものです。フランス語で「raisin de Corinthe」（コリントスブドウ）を意味する「raisin de Corinthe」が訛ったものです。ブドウとは無関係の果実であるブラックカラントとレッドカラント（現在ではブラックカラントとレッドカラントと呼ぶことが多い）の名称は、この用法に由来しています。外観が似ている他の果物にも、オーストラリアンカラント、ネイティブカラント、インディアンカラントなど、同様の名前が付けられています。[27]

サルタナは、もともとトルコ原産のサルタナ種のブドウ（米国ではトンプソン・シードレスとして知られている） から作られたレーズンでしたが、現在では伝統的なサルタナに似せるために漂白された白ブドウまたは赤ブドウから作られたレーズンを指すようになりました。

ジュース

グレープジュース

グレープジュースは、ブドウを粉砕して液体にすることで得られます。このジュースは店頭で販売されるほか、発酵させてワイン、ブランデー、酢などに加工されます。[28]低温殺菌処理（自然発生する酵母を除去）されたグレープジュースは、無菌状態であれば発酵しないため、アルコールを含みません。ワイン業界では、果肉、皮、茎、種子を7～23%含むグレープジュースを「マスト」と呼ぶことがよくあります。[28]

北米では、最も一般的なブドウジュースは紫色のコンコードブドウから作られ、白ブドウジュースはナイアガラブドウから作られるのが一般的です。どちらもアメリカ原産のブドウの一種で、ヨーロッパのワイン用ブドウとは異なる品種です。カリフォルニアでは、サルタナ（現地ではトンプソン・シードレスとして知られています）がレーズンや食用ブドウ市場から転用され、白ジュースが作られることがあります。[29]

酢

フスラム（別名ベルジュース）は、中東で酸っぱいブドウから作られる酢の一種です。未熟なブドウを潰し、果汁を集めて塩漬けにし、煮詰めて泡を抜き、​​オリーブオイルを塗って保存することで、汚染や酸化を防ぎます。サラダや詰め物などの酸味料として使われます。[30]カイロ・ゲニザで発見された12世紀の文書には、アシュケロンからエジプトへ送られた未熟なフスラムのブドウについて言及されています。[31]イランでは、酸っぱいブドウ酢はシラジサラダを作るのに使われます。

搾りかすと植物化学物質

赤ブドウと白ブドウの果肉と皮からワインを醸造すると、大量の有機残留物が発生します。これらは総称してポマス（または「マール」）と呼ばれ、粉砕された皮、種子、茎、葉などを含み、通常は堆肥として使用されます。[32]ブドウのポマス（圧搾されたブドウの総重量の約10～30%）には、未発酵の糖、アルコール、ポリフェノール、タンニン、アントシアニン、その他多くの化合物など、様々な植物化学物質が含まれており、その一部は収穫され、商業用途のために抽出されます（このプロセスはポマスの「価値化」と呼ばれることもあります）。[32] [33]

肌

茎についた3つのブドウの解剖図。2つのブドウは断面が描かれ、内部の全ての部位にラベルが付けられています。
ブドウの断面

紫色のブドウに含まれるポリフェノールはアントシアニンが主であるのに対し、白ブドウではフラバン-3-オール（カテキンなど）がより多く含まれるポリフェノールです。[34]紫色の品種では総フェノール含有量が多くなりますが、これは主に紫色のブドウの皮のアントシアニン密度が高く、白ブドウの皮にはアントシアニンがほとんど含まれていないためです。[34]ブドウの皮のフェノール含有量は、栽培品種、土壌組成、気候、産地、栽培方法、真菌感染症などの病気への曝露 によって異なります。

マスカットブドウは黒ブドウの中では比較的高いフェノール含有量を誇ります。[35] [36]マスカットブドウの皮には、エラグ酸、ミリセチン、ケルセチン、ケンフェロール、トランスレスベラトロールが主要なフェノール類として含まれています。[37]

フラボノールのシリンゲチン、シリンゲチン3-O-ガラクトシド、ラリシトリン、ラリシトリン3-O-ガラクトシドも紫ブドウに含まれていますが、白ブドウには含まれていません。[38]

種子

マスカットブドウの種子には、皮に含まれるポリフェノールの総量の約2倍が含まれています。[36]種子を粉砕して得られる ブドウ種子油は、化粧品やスキンケア製品に使用されています。ブドウ種子油には、トコフェロール（ビタミンE ）や、植物ステロール、リノール酸、オレイン酸、α-リノレン酸などの多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。[39] [40] [41]

レスベラトロール

スチルベン化合物であるレスベラトロールは、ブドウの品種によって含有量が大きく異なり、主に皮と種子に含まれています。[42] マスカット種のブドウは、果肉よりも約100倍高いスチルベン濃度を有しています。新鮮なブドウの皮には、1グラムあたり約50～100マイクログラムのレスベラトロールが含まれています。[43]

犬におけるブドウとレーズンの毒性

ブドウやレーズンの摂取は、犬にとって潜在的な健康被害をもたらします。犬にとってのこれらの毒性は、急性腎不全（腎不全の突然の進行）や無尿（尿の生成不足）を引き起こし、死に至ることもあります。[44]

参照

参考文献

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さらに読む

  • Creasy, GLおよびLL Creasy (2009).ブドウ（園芸における作物生産科学）. CABI. ISBN 978-1-84593-401-9。
Wikiquoteにブドウに関する引用があります。
  • ウィクショナリーのブドウの辞書定義
  • ウィキメディア・コモンズのブドウ関連メディア