パルメザン（イタリア語：パルミジャーノ・レッジャーノ、発音： [parmiˈdʒaːno redˈdʒaːno]）は、牛乳から作られ、少なくとも12ヶ月熟成されたイタリア産の硬質粒状チーズです。グラナ・パダーノ、 歴史的なグラノーネ・ロディジャーノ [it]などとともに、グラナタイプのチーズに分類されます。

「パルメザン」という用語は、パルミジャーノ・レッジャーノを指す場合もありますが、欧州連合およびリスボン協定加盟国以外の場合は、現地で生産された模造品を指す場合もあります。

パルミジャーノ・レッジャーノは、生産地域であるイタリアのパルマ県とレッジョ・エミリア県にちなんで名付けられました（パルミジャーノはパルマ市とパルマ県を表すイタリア語の形容詞で、レッジャーノはレッジョ・エミリア県を表す形容詞です）。また、ボローニャのレノ川西側の一部やモデナ（上記はすべてエミリア＝ロマーニャ州にあります）、およびマントヴァ（ロンバルディア州）のポー川南岸の一部でも生産されています。

パルミジャーノ・レッジャーノとパルメザンという名称は、イタリアおよび欧州の法律に基づき、これらの州で生産されるチーズの原産地呼称保護（PDO）です。 [1] EU域外では、「パルメザン」という名称は模倣品にも法的に使用されており、イタリア語の正式名称のみがPDOパルミジャーノ・レッジャーノを明確に指しています。[2]イタリアの農牧協会コルディレッティが2021年に発表したプレスリリースによると、米国ではパルメザン、モッツァレラ、グラナダ、ゴルゴンゾーラとして販売されている「イタリア風」チーズの90%が国内で生産されています。[3] [より正確な情報源が必要]

パルミジャーノ・レッジャーノは、とりわけ「チーズの王様」と呼ばれています。[4] [5] [6]

定義

PDOパルミジャーノ・レッジャーノの生産地域
金文字で書かれたパルミジャーノ・レッジャーノ
PDOパルミジャーノ・レッジャーノの公式ロゴ

パルミジャーノという名称は欧州連合（EU）で法的に保護されており、イタリアでは、政府の法令によって設立されたパルミジャーノ・レッジャーノ協会が、このチーズの生産と販売を独占的に管理しています。チーズがまだ柔らかくクリーミーな熟成初期段階において、各チーズは厳格な基準を満たさなければならず、公式認証を受け、熟成のために貯蔵されます。

パルミジャーノ・レッジャーノは広く模倣されているため、規制が厳しくなり、1955年にはいわゆる認定名称（ブランド名とは異なる）となった。2008年、EUの裁判所は、ヨーロッパにおける「パルメザン」という名称はパルミジャーノ・レッジャーノのみを指し、模倣パルメザンには使用できないとの判決を下した。[7] [8] [9]そのため、欧州連合では、パルミジャーノ・レッジャーノは原産地呼称保護（PDO）であり、法的には、この名称は北イタリアの限られた地域で製造されるパルミジャーノ・レッジャーノPDOチーズのみを指す。

特別なシールには、乳製品の識別番号、製造月と年、個々の乳製品を識別するコード、熟成期間を示すスタンプが押されており、製品が本物であることを示しています。[10]

名前

英語の名称「パルメザン」はフランス語の「パルメザン」から借用され、さらにその前の「パルミザン」はイタリア語の「パルミジャーノ」から借用された。フランス語では1414年にチーズの名称として初めて確認され、英語では1519年に確認されている。[11] [12]通常の英語の発音は[ˈpɑː(ɹ).məˌzɑːn]であるが、アメリカ英語では「ハイパーフレンチ」の[ˈpɑː(ɹ).məˌʒɑːn]と発音されることが多く、フランス語の音/ʒ/（フランス語ではこの単語では使用されない）を使ってイタリア語の音/dʒ/を表す。[13] [14]

業界

パルミジャーノ・レッジャーノの生産者はすべて、1928年に設立されたコンソルツィオ・デル・フォルマッジョ・パルミジャーノ・レッジャーノ（直訳すると「パルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会」 ）に所属しています。 [15]コンソルツィオは、 PDOの基準の設定と施行に加えて、マーケティング活動も後援しています。[16] 

2017年現在、毎年約360万個（約137,000トン）のパルメザンチーズが生産されており、イタリアで生産される牛乳の約18%が使用されています。[17]

イタリアの乳製品産業（ベルガミニ）の労働者のほとんどは、イタリア労働総同盟に所属しています。高齢の乳製品労働者が引退するにつれ、若いイタリア人は工場やオフィスで働く傾向があり、移民がその役割を担ってきました。2015年には、パルメザンチーズ産業の労働者の60%がインドからの移民で、そのほとんどがシク教徒でした。[18]

生産

パルミジャーノ・レッジャーノの輪形。側面にはPDOマークと「Parmigiano Reggiano」の文字が刻まれています。中央の楕円形には、等級認定を受けた際に公式認証マークが刻印されています。

パルミジャーノ・レッジャーノは、低温殺菌処理されていない牛乳から作られます。朝搾乳の全乳と前夜搾乳の自然脱脂乳を混ぜ合わせ、部分脱脂乳の混合物を作ります。この混合物を銅張りのタンクに送り込み、均一に加熱することで混合物に銅イオンを供給します。[19]

スターターホエー（特定の好熱性 乳酸菌の混合物を含む）を加え、温度を33～35 °C（91～95 °F）に上げる。子牛のレンネットを加え、混合物を10～12分間放置して凝乳させる。その後、凝乳は機械的に小さな断片（米粒大程度）に砕かれる。その後、チーズ製造者が注意深く制御しながら温度を55 °C（131 °F）に上げる。凝乳は45～60分間放置して静置する。圧縮された凝乳はモスリン片に集められ、2つに分けられて型に入れられる。1つのバットには1,100リットル（290 USガロン）の牛乳があり、1つのバットから2つのチーズが作られる。この時点で各ホイールを構成する凝乳の重量は約45キログラム（99ポンド）である。タンクに残ったホエーは、伝統的にプロシュット・ディ・パルマの原料となる豚の飼料として使われていました。これらの豚の飼育小屋は、通常、チーズ製造室からわずか数メートルのところに設置されていました。[要出典]

チーズはステンレス製の円形の型に入れられ、バネ式のバックルでしっかりと締め付けられるため、チーズはホイール型のまま保たれます。1、2日後、バックルが外され、パルミジャーノ・レッジャーノの名称、工場番号、製造年月日が多数刻印されたプラスチックベルトがチーズの周りに巻かれ、金属製の型が再びしっかりと締められます。刻印は約1日でチーズの表皮に定着し、ホイールは塩水に浸されて20～25日間塩を吸収します。塩水漬け後、ホイールは工場内の熟成室に移され、12ヶ月間熟成されます。各チーズは木製の棚に置かれ、棚は高さ24個、長さ90個、つまり1つの通路に合計2,160個のホイールが並べられます。各チーズとその下の棚は7日ごとに洗浄され、チーズは回転します。[要出典]

パルミジャーノ・レッジャーノ

12ヶ月後、コンソルツィオ・デル・フォルマッジョ・パルミジャーノ・レッジャーノ（直訳すると「パルミジャーノ・レッジャーノチーズ協会」 ）が全てのチーズの輪を検査する。チーズはバッティトーレ（直訳すると「打者」 ）と呼ばれる国内25名のマスターグレーダーの1人によってテストされ、バッティトーレは小さなハンマー（非公式にはマルテレットと呼ばれる）で各チーズの輪を叩き、チーズの輪の中に望ましくない亀裂や空洞がないか調べる。この作業には約6～7秒かかる。[20] [21] [22] [23]等級分けは3段階ある。[22]最上位のチーズの輪には、協会のロゴが皮に焼き印で押されている。2番目の等級のチーズにはロゴは付いているが、皮の周囲に線や十字が入れられており、消費者に最高品質のパルミジャーノ・レッジャーノではないことを知らせている。 3番目のカテゴリーのチーズは、単に皮の模様をすべて取り除いたものです。[24]  

伝統的に、牛は牧草または干し草のみを餌として与えられ、牧草飼育牛乳を生産しています。スターターとして使用できるのは、天然ホエー培養物と子牛レンネットのみです。[25]

唯一許可されている添加物は塩で、チーズは地中海の塩でほぼ完全に飽和した塩水タンクに20日間浸漬され、塩を吸収します。製品は最短1年、平均2年間熟成されます。[26]通常、協会の専門家がハンマーを使った音響検査を行い、チーズの熟成が完了したかどうかを判断します。[27]

典型的なパルミジャーノ・レッジャーノの輪形は、高さ約18～24cm（7～9インチ）、直径40～45cm（16～18インチ） 、重さ38kg（84ポンド）です。[要出典]

  • 工場。左側には大きな管が並んでいます。右側にはオレンジ色の内部を持つ大きな容器が並んでいます。
    パルミジャーノ・レッジャーノの製造のための銅張りの樽
  • 部屋の通路。両側には、天井まで届く棚に積み重ねられた、大きな黄色い平たい球体が並んでいる。
    パルミジャーノ・レッジャーノ工場の熟成室
  • 生産を説明するインフォグラフィック。
    パルメザンチーズの製造工程

消費

パルミジャーノ・レッジャーノの半分をパルメザンナイフとフォークで切り分けたもの

パルミジャーノ・レッジャーノは、パスタ料理にすりおろしたり、スープやリゾットに混ぜ込んだり、そのまま食べたりするのが一般的です。また、サラダなどの他の料理に削ったりすりおろしたりして添えることもよくあります。[28]皮の最も硬い部分をスライスしたり塊にしたりして、スープ、ブイヨン、ソースに煮込んで風味を加えることもあります。また、ワックスが付いていない場合は、焼いてスナックとして食べたり、オリーブオイルに浸したり、蒸し器に入れて野菜を蒸したりすることもできます。[29]

歴史

イタリアのモデナで開催されるパルミジャーノ・レッジャーノ・フェスティバル。チーズの塊 1 個が490ユーロです。
モデナの祭りで試食されているパルミジャーノ・レッジャーノ。上にはバルサミコ酢がかけられている。

伝説によると、パルミジャーノ・レッジャーノは中世にレッジョ・エミリア県ビッビアーノというコムーネ（自治体）で作られました。その生産はすぐにパルマとモデナ地方にも広がりました。史料によると、13世紀と14世紀にはパルミジャーノ・レッジャーノは現在生産されているものと非常によく似ており、その起源は遥か昔に遡ると考えられます。17世紀から19世紀にかけてイタリアとフランスでこの名称が使われていたことを示唆する証拠もあります。[26]このチーズに関する最古の記録は1254年のものです。[30]

ボッカッチョは1348年に著作の中でこの山を賞賛しており、著書『デカメロン』の中で「すりおろしたパルメザンチーズの山」を創造した。その山には「マカロニやラビオリを作ることしかせず、それを雄鶏のスープで煮て、奪い合うために投げ捨てる人々が住んでいる。すぐそばには、かつて飲んだ中で最高のヴェルナッチャ川が流れているが、そこには一滴の水もない」とある。[31]

1666年のロンドン大火の際、サミュエル・ピープスは保存のために「パルマザンチーズ、ワイン、その他の品々」を埋めた。[32]

ジャコモ・カサノヴァの回想録では、パルメザンという名前は、彼の時代（18世紀半ば）の「恩知らずの」ヨーロッパでよく見られた誤称であり、チーズはパルマではなくロンバルディア州のローディというコムーネ（自治体）で生産されていたと述べている。 [ 33 ]

19世紀と20世紀におけるパルメザンチーズの生産の工業化とそれに続く標準化により、その官能特性の多様性は減少しましたが、硬さ、辛さ、香り、塩味、うまみといった主要な特性は残っています。[34] [30]

オリジナルの質感

アルベルト・グランディらは、初期のパルメザンチーズはより柔らかく、脂肪分が多く、ウィスコンシン産のものに似た黒い皮を持っていたと主張している。[35] [36]しかし、15世紀以降、一貫して乾燥していて硬く、粒状であったことはよく記録されている。[34] [より良い情報源が必要]

社会と文化

パルミジャーノ・レッジャーノはイタリアの組織犯罪、特にマフィアやカモッラの標的となっており、北イタリアのミラノとボローニャ間のアウトストラーダA1で配送トラックを待ち伏せし、積荷を奪っています。このチーズは最終的に南イタリアで販売されています。[37] 2013年11月から2015年1月の間に、ある組織犯罪グループが北イタリアと中央イタリアの倉庫から2039個のパルミジャーノ・レッジャーノを盗みました。[38]一部の銀行（クレディト・エミリアーノなど）は、パルメザンチーズを融資の担保として受け入れています。 [39]

10月27日は、パルミジャーノ・レッジャーノ協会によって「パルミジャーノ・レッジャーノの日」と定められています。[4]この「チーズの王様」を祝う日は、2012年5月に原産地を襲った2度の地震を受けて制定されました。甚大な被害をもたらし、数万人の住民が避難を余儀なくされ、工場は倒壊し、歴史的な教会、鐘楼、その他の歴史的建造物が損壊しました。[4]この災害で長年のチーズ生産が失われ、その額は約5,000万ドルに上りました。チーズ生産者を支援するため、モデナ出身のシェフ、マッシモ・ボットゥーラは「リゾ・カチョ・エ・ペペ」というレシピを考案しました。彼は世界中の人々にこの新しい料理を一緒に作ろうと呼びかけ、「10月27日」を「パルミジャーノ・レッジャーノの日」と定めました。[4]

コンポーネント

パルミジャーノ・レッジャーノには、様々なアルデヒドや酪酸など、多くの芳香活性化合物が含まれています。[42]酪酸とイソ吉草酸を併用して、主な香りを模倣することもあります。[43]

パルミジャーノ・レッジャーノはグルタミン酸含有量が非常に高く、チーズ100gあたり1.2gものグルタミン酸が含まれています。この高濃度のグルタミン酸が、パルミジャーノ・レッジャーノの強いうま味を生み出しています。[44]

非ヨーロッパ産パルメザンチーズ

パルメザンチーズとその模倣品に関する報告書

欧州連合（EU）外で製造されるパルメザンチーズは、牛乳から作られる硬質のすりおろしチーズの一種で、イタリア産チーズにヒントを得たものです。[45]一般的に淡黄色で、アメリカンピザやシーザーサラダなどの料理にはすりおろして使用されることが多いです。[46]アメリカの一般的な「パルメザン」の中には、すりおろした状態で販売されているものもあり、熟成期間が12ヶ月未満です。[2]

ヨーロッパ以外の多くの地域では、パルメザンという名称は一般的な意味を持つようになり、イタリア風の硬質のすりおろしチーズを指すこともあります。[47] [48]これらのチーズは主にアメリカとアルゼンチン産で、パルメザン、パルミジャーナ、パルメザーナ、パルマボン、レアルパルマ、パルメザン、パルメザーノなど、本来のチーズを想起させる名前で販売されることが多いです。[2] [49]

非ヨーロッパ産

パルメザンチーズは、ヨーロッパ以外のさまざまな管轄区域で異なる定義がされています。

  • アメリカ合衆国では、連邦規則集に「パルメザンチーズ及びレッジャーノチーズ」の同一性基準が定められています。 [50]この基準は、製造工程と最終製品の両面を定義しています。特に、パルメザンチーズは牛乳を原料とし、10ヶ月以上熟成させ、水分含有量が32%以下、固形分中の乳脂肪含有量が32%以上でなければなりません。 [50]
  • カナダの規制も同様に水分と脂肪分のレベルを含んでいますが、熟成期間については制限がありません。[51]

クラフトフーズは北米の大手パルメザンチーズ（現地法定用語）生産者であり、 1945年から販売している。[52] [53]

欧州以外のパルメザンチーズ生産者の中には、欧州連合がパルメザンチーズの商標を世界的に管理しようとする試みに強い反発を示している。[54] [55] [56] [57]

偽造論争

多くのアメリカの製造業者が、セルロース含有量の上限である4%（粉チーズの固結防止剤として許可されている、連邦規則集第21編第133.146条）を超えたとして調査を受けています。 [58]ある事例では、ペンシルベニア州の製造業者が「パルメザン」と表示した粉チーズを製造した際、FDAの調査結果から「パルメザンチーズは製造に使用されていなかった」ことが判明しました。この粉チーズは、明らかに他のチーズとセルロースの混合物から作られていました。製造業者は有罪を認め、3年間の保護観察、5,000ドルの罰金、および200時間の社会奉仕活動の判決を受けました。[58] [59]

類似のチーズ

グラナダタイプのチーズの中ではパルメザンチーズが最も有名ですが、他にも種類はあります。

グラナ・パダーノ

グラナ・パダーノはパルミジャーノ・レッジャーノに似たイタリアのチーズですが、主にロンバルディア州で生産されており、パダーノはポー平原（ピアヌーラ・パダーナ）を指します。グラナ・パダーノの牛乳を生産する牛には、牧草だけでなくサイレージも与えられます。牛乳には脂肪分が少し少なく、数日間搾った牛乳が使用され、最低9ヶ月熟成されます。[60]

レッジャニート

レッジャーニートは、パルミジャーノ・レッジャーノに似たアルゼンチン産チーズです。イタリア系アルゼンチン人チーズ職人によって開発され、パルミジャーノ・レッジャーノよりも小さな輪切りで作られ、熟成期間も短いですが、それ以外は概ね似ています。[61]

参照

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さらに読む

  • ザンノーニ、マリオ (2013)。 「ルネサンスから現代までのパルミジャーノ・レッジャーノの感覚的特徴に影響を与える要因」。チェッカレッリでは、ジョバンニ。グランディ、アルベルト。マガニョーリ、ステファノ (編)。歴史における典型性: 伝統、革新、テロワール。ブリュッセル：ピーター・ラング。土井：10.3726/978-3-0352-6328-2。ISBN 9782875740076。
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