Boletus edulis（英語： cep、 penny bun、 porcino）は、担子菌類で、 Boletus属の基準種である。食用キノコとして珍重される。

この菌は夏から秋にかけて、地上に胞子を持つ子実体を形成します。子実体は大きな茶色の傘を持ち、直径30cm（12インチ）、重さ3kg（6ポンド10オンス）に達することもあります。他のヤマドリタケ科の菌類と同様に、傘の裏側からはひだではなく管が下方に伸びており、成熟すると胞子はこの管の開口部（気孔）から排出されます。子実体の気孔表面は、若いうちは白っぽい色ですが、成熟すると緑がかった黄色に変化します。太い柄（または茎）は白色または黄色がかっており、高さ最大25cm（10インチ）、厚さ最大7cm（3インチ）で、部分的に隆起した網目模様（網目模様）で覆われています。

この菌は落葉樹林や針葉樹林、植林地で成長し、生きている樹木の地下根を菌組織の鞘で包むことで、共生の外生菌根を形成する。北半球のユーラシア大陸と北アメリカに広く分布しているが、南半球では自然には発生せず、導入されたものである。以前はB. edulisの変種または形態であると考えられていた数種類の密接に関連するヨーロッパのキノコは、分子系統解析により別種であることが示され、一方で以前は別種に分類されていた他のものはB. edulis と同種である。一般にカリフォルニアキングボレテ ( B. edulis var. grandedulis )として知られる北アメリカ西部の種は、2007年に初めて正式に特定された、より大きく暗い色の変種である。

B. edulisは多くの料理で高く評価されており、スープ、パスタ、リゾットなどに調理して食べられています。このキノコは脂肪と消化しやすい炭水化物が少なく、タンパク質、ビタミン、ミネラル、食物繊維が豊富です。市販されていますが、栽培は非常に困難です。ヨーロッパとロシアでは秋に生で出回りますが、乾燥して包装され、世界中に流通することが最も多いです。乾燥後も風味が保たれているため、水で戻して料理に使用されます。B . edulisは、酢漬けにして販売される数少ないキノコの一つでもあります。

分類学

黒いジャケットと白いフリルのついた襟を着た男性の頭と上半身の側面図。
ピエール・ブリアードは1782年にB. edulisを記載した。

Boletus edulis は1782年にフランスの植物学者ピエール・ブリアールによって初めて記載され、現在でもその元の名前が使われている。[3]菌類の分類学の開始日は、菌学の父と呼ばれるスウェーデンの博物学者エリアス・マグヌス・フリースの著作の日付と一致するように1821年1月1日とされたが、ブリアールの著作がこの日付より前にあったため、名前が有効とみなされるにはフリースの認可（名前にコロンで示される）が必要だった。したがって、Boletus edulis Bull.:Fr. と表記された。1987年の国際植物命名規約の改訂では、開始日をカール・リンネの『植物の種』の出版日である1753年5月1日とした。[4]したがって、名前にフリースの承認は不要となった。初期の別名としては、1809年にイギリスの博物学者ジェームズ・サワービーがBoletus solidusと命名したBoletus solidus [5]や、グレイのLeccinum edule [6]などがある。グレイがこの種をLeccinumに移したことは、後に植物命名法の規則に反することが判明し、彼がBoletes属の種の分類を発表した際に、フリースの初期の研究をよく知らなかったようだ。[7]

Boletus edulis はBoletus属の模式種である。ロルフ・シンガーによるハラタケ目キノコの分類では、 Boletus節の模式種でもある。Boletus節は約30種の関連Boletus属のキノコをまとめたもので、いくつかの特徴によって統一されている。その特徴とは、味はマイルドで白い肉は空気に触れても変色しない。少なくとも茎の最上部には滑らかから明瞭に隆起した網目模様がある。胞子紋は黄褐色またはオリーブ褐色。筒状のものは後に黄色から緑に変わり、最初は綿が詰まっているように見える。嚢胞子はそれほど強く着色していない。[8] [9] 1997年に発表された分子解析により、Boletus属のキノコはすべて共通祖先に由​​来することが判明し、Boletalesはハラタケ目とは別の目として確立された。 [10]

属名はラテン語のbōlētus「キノコ」に由来し、これは古代ギリシャ語のβωλίτης「陸生菌類」から借用されたものである。[11]最終的に、この最後の単語はbōlos /βῶλος「塊」、「土塊」、そして比喩的に「キノコ」に由来する。[12]ガレノスのβωλίτηςは、マルティアリス、セネカ、ペトロニウスといったラテン語作家のboletusと同様に、[13]しばしば非常に貴重なAmanita caesareaと同一視される。[14]種小名edulisはラテン語で「食べられる」または「食用」を意味する。[15]

一般的な名前

B. edulisの一般名は地域によって異なります。標準的なイタリア語名であるporcino（複数形はporcini）は「豚の」という意味です。[16] イタリア語のfungo porcinoは、古代ローマ人が用いたsuilli （文字通り「豚のキノコ」の意味）に由来し[17]、南イタリアでは今でもこの種の意味で使われています。[18]語源は、若い子実体が子豚に似ていること、または豚が子豚を好んで食べることに由来するとされています。[19]また、「king bolete」としても知られています。[20]英語のpenny bunは、丸みを帯びた茶色がかった形状に由来しています。

ドイツ語名のシュタインピルツ（石茸）は、この種の硬い肉質に由来する。[21]オーストリアではヘレンピルツ（Herrenpilz、「高貴なキノコ」）と呼ばれている。[19]メキシコではスペイン語名がパンサ（panza、「腹」を意味する）。[22]スペイン語名のロデロン（rodellon）は「小さな丸い岩」を意味し、オランダ語名のイークホーンチェスブロード（eekhoorntjesbrood、「リスのパン」を意味する）。[23]ロシア語名はベリイ・グリブ（ロシア語：белый гриб、「白いキノコ」。価値の低い「黒いキノコ」とは対照的）とボロヴィク（ロシア語：боровик、 「松林」を意味するborから）。俗称のセップ（cep）は、カタロニア語の cep、またはフランス語のcèpeに由来するが、後者は複数の近縁種を指す総称である。フランスでは、より正式にはセップ・ド・ボルドー（cèpe de Bordeaux）と呼ばれ、ガスコーニュの cep（幹）に由来し、その太い茎に由来する[24] 。これはラテン語の cippus（杭）に由来する。 [25] セパテッロ、ceppatello buono、ceppatello bianco、giallo leonato、ghezzo、moreccioはイタリア語の方言に由来する。[26] [27]また、ciurenysまたはsurenysはカタルーニャ語の別の用語である。[28]フランス生まれの国王カール14世ヨハンは、 1818年以降、スウェーデンでB. edulisを普及させ、 [29]現地の俗称であるKarljohanssvamp、およびデンマーク語のKarl Johan svampとして称えられている。国王は、居城であるロゼルスベルク宮殿周辺でこの菌類を栽培した。[30]

説明

このキノコの傘は幅8～30cm（3～12インチ）に成長しますが、それ以上になることもあります。湿っていると粘性があり、若いうちは凸状で、成長すると平らになります。 [ 31]色は一般に赤褐色で、縁が淡い色になることもあります。柄は高さ8～25cm（3～10インチ）、太さ2～7cm（1～3インチ）に成長します。[ 31 ]傘に比べてかなり大きいです。 [32]柄は若いうちは通常基部が肥大し、成長するにつれて円筒形になります。[31]柄の上部、または全体に細かい網目模様があります。柄の肉は基部付近が濃い黄色になることがあります。[31]

傘の下面は、胞子を作る細い管が並んでいる。深さは1～2 cm ( 1 ⁄ 2～3 ⁄ 4インチ)で 、若いときは白っぽい色をしているが、成長すると緑がかった黄色になる。[33]角張った孔は、傷がついても汚れず、1 mm あたり 2～3 個程度と小さい。[34]若いときは、孔は白く、綿 (実は菌糸) を詰めたように見えるが、成長すると黄色に変わり、後に茶色になる。胞子紋はオリーブブラウンである。[31]子実体の肉は、若いときは白く厚く硬いが、成長するとややスポンジ状になる。傷つけられたり切れたりすると、色が変わらないか、非常に薄い茶色や薄い赤色に変わる。[35]成熟した標本は、約 1 kg (2 ポンド 3 オンス) の重さになることがある。 1995年にスコットランドのスカイ島で採集された巨大な標本は、重さ3.2kg（7ポンド1オンス）、傘の長さは42cm（16+1 ⁄ 2 インチ）の幅があり、柄は18 cm（7インチ）の高さと14 cm（ 5インチ）の長さがありました。+幅は1⁄2インチ である。 [32] 2013年にポーランドで同様の大きさの標本が発見され、国際的なニュースとなった。 [36]

胞子は楕円形から紡錘形で、大きさは12～17μm×5～7μmです 。胞子を持つ細胞である担子器は、管の内側を覆う層で形成され、その両端が管の中心を向くように配列します。この細胞層は、専門的には子実層と呼ばれます。担子器は壁が薄く、ほとんどが4つの胞子に付着しており、大きさは25～30μm×8～10μmです。子実層に存在するもう一つの細胞種はシスチジアです。これは担子器から子実層の内腔に突出する、より大型の無菌細胞で、空気を閉じ込めて湿度を調節する役割を果たします。[37] B. edulisは、薄壁で、概ね紡錘形から腹腔状で、30～45μm×7～10μmのプレウロシスチジア（孔面に位置するシスチジア）を有する。子実体の「詰まった」特徴は、孔の縁にあるケイロシスチジア細胞によるものである。[33] B. edulisの菌糸にはクランプ結合がない。[34]

  • 球根状の茎
    球根状の茎
  • 成熟した茎
    成熟した茎
  • 断面
    断面

類似種

Boletus edulis は食卓に出す野生キノコの中で最も安全なものの一つと考えられている。似た毒キノコはほとんどなく、似たものがあったとしても注意深く調べれば容易に見分けられるからである。[19]最もよく似た毒キノコは、形が似ているが茎が赤く、傷をつけると青く染まる、ヤマドリタケ ( Rubroboletus satanas ) であろう。 [19]非常に苦くてまずいTylopilus felleusとよく混同されるが、茎の網目模様で区別できる。ポルチーニ茸では、茶色がかった茎に白っぽい網目模様があるのに対し、Tylopilus felleus では、白地に暗い模様がある。ポルチーニ茸は白っぽい気孔があり、ヤマドリタケはピンク色である。疑わしい場合は、身を少し味見してみれば苦い味がする。[19]また、Boletus huronensisは、Boletusに似たキノコとして、一般的に小型で茎が茶色いGyroporus castaneusに似ていることもあります。Boletus huronensisは北米北東部に生息する珍しいキノコで、 Boletus huronensisとよく似ていますが、重度の胃腸障害を引き起こすことが知られています。[38]

茶色がかった類似種がいくつか存在し、このキノコの亜種または亜種とみなされることがあります。ヨーロッパでは、B. edulis（またはセップ・ド・ボルドー）に加えて、以下のキノコが最もよく知られています。

  • セップ・ブロンズ（「ダーク・セップ」、Boletus aereus）は、B. edulisよりもはるかに希少で、グルメに高く評価されており、そのためより高価です。通常、B. edulisよりも小型で、色も明らかに濃いです。[19]特に乾燥に適しています。[20]
  • セップ・デ・パン（Boletus pinophilusまたはBoletus pinicola）は松の木の間に生育します。B . edulisよりも希少で、他の2種類のポルチーニ茸ほどグルメな人々には好まれませんが、それでも他のキノコよりも高い評価を得ています。[20]
  • Cèpe d'été（「夏のセップ」; Boletus reticulatus）もあまり一般的ではなく、より早期に発見されました。[19]

分子系統解析により、これら3種はそれぞれ異なる別種であることが証明されている。[39]以前は独自の種または亜種であると考えられていた他の分類群、例えばB. betulicola、B. chippewaensis、B. persoonii、B. quercicola、B. venturiiなどは、現在ではB. edulis 種複合体の一部であり、形態学的、生態学的、地理的に広い範囲に分布していることが分かっている。 [40] [41]また、この複合体の遺伝的変異性は低い。[42]同様の分子技術が、 B. edulisと他の商業的に重要な菌類を迅速かつ正確に識別するために開発されている。[43] [44]

中国雲南省で発見された3つの異なる系統は、一般的にB. edulis （実際にはB. aereusに近い）として販売されており、2013年にはB. bainiugan、B. meiweiniuganjun、B. shiyongとして記載されました。[45] [46]この分類はその後更新・拡張されました。いずれの系統も、Boletus属の厳密な意味での「ポルチーニ系統」であるBoletus節に属します。[47]

赤褐色の傘、明るい黄色の多孔質の裏側、そして太い白い柄を持つ3つのキノコの群れ。松葉に覆われた土壌の地面で生育している。
B. レックスベリス

北アメリカ西部には、 B. edulisと近縁の種が数種いる。コロラド州、ニューメキシコ州、アリゾナ州、カリフォルニア州（おそらく他の地域も）の一部に生息するホワイトキングボレテ（ B. barrowsii ）は、発見者であるチャック・バローズにちなんで命名された。 [48] B. edulisよりも色が薄く、クリーム色の傘にピンク色の色合いがある。[49]ポンデローサマツとともに菌根を形成することが多く、降雨量の少ない地域で生育する傾向がある。味はB. edulisに匹敵するか、それ以上だと感じる人もいる。[50]カリフォルニアキングボレテ（Boletus edulis var. grandedulis ）は巨大になることもあり、成熟した気孔表面が茶色からわずかに赤みがかっていることでB. edulisと区別される。傘の色は、成長中に受ける光の量に影響を受けるようで、厚い林冠の下で育った若い個体では白色だが、より多くの光を受ける個体では暗褐色、赤褐色または黄褐色となることがある。[51]かつてはB. aereusの変種と考えられていたクィーンボレタス ( Boletus regineus )も食用として選ばれる。一般にB. edulisよりも小型で、その種とは異なり、通常は混合林で見られる。[52]かつてはB. edulisまたはB. pinophilusの変種と考えられていたスプリングキングボレタス ( Boletus rex-veris )は、北アメリカ西部全域で見られる。B. edulisとは対照的に、B. rex-veris は房状に実をつける傾向があり、その通称が示すように春に現れる。[53] B. fibrillosusは食用だが、味は劣ると考えられている。[54]

生息地と分布

半分に割った球形の滑らかな茶色の傘と、その上に太くて汚れた白い柄を持つキノコ。苔、小枝、その他の森の残骸に囲まれた傾斜地に生えており、背景にはかすかに木々が見える。
リトアニアでは

Boletus edulisの子実体は単独で生育することも、2～3個の小さな塊として生育することもあります。このキノコの生息地は、主にマツ（Pinus属）、トウヒ（Picea属）、ツガ（Tsuga属）、モミ（Abies属）などの樹木が生育する地域ですが、クリ、シイ、ブナ、ケテレリア属、マテ科植物、オークなども宿主となります。カリフォルニア州では、ポルチーニ茸は海岸林、乾燥した内陸部のオーク林やサバンナ、内陸部の高山帯混合林など、様々な森林で採集されており、[55]標高3,500メートル（11,500フィート）までの範囲に生息しています。[56]スペイン北西部では、ロックローズの一種であるシスタス・ラダニフェル（Cistus ladanifer）とハリミウム・ラシアンサム（Halimium lasianthum）が優占する低木地帯によく見られます。[57]フランス南西部のミディ地方では特に人気があり、地元ではボルドーの町にちなんでセップ・ド・ボルドー（Cèpe de Bordeaux ）と呼ばれ、そこから北方や海外へ輸出されています。[58]

Boletus edulisは世界中に分布しており、冷温帯から亜熱帯地域に集中している。[55]ヨーロッパではスカンジナビア北部から南はギリシャとイタリアの端まで一般的であり、北アメリカでは南の分布域はメキシコにまで広がっている。[35]イタリアのパルマのボルゴタロ地域でよく知られており、そこではPGI のステータスを取得している。ヨーロッパの分布域は北はスカンジナビア、南はイタリア南部とモロッコまで広がっている。[55]北アメリカでは、内陸部では5月から10月まで[59]、西海岸では8月から1月まで見られる。[60]中国では、黒竜江省北東部から雲南省・貴州省高原、チベットまで見られる。[35]ネパールのサガルマータ国立公園のマツやツガの木の下で生育することが記録されている。 [61]またインドのアルナーチャル・プラデーシュ州の森林でも生育している。[62]西アジアでは、この種はイラン北西部の森林で報告されています。[63]

栽培

Boletus edulisの栽培に向けていくつかの取り組みがなされており[64]、その中にはヘルパーバクテリアによって強化されたロックローズの低木の菌根化も含まれています[65] 。

非ネイティブの紹介

Boletus edulis は、原産地ではないと考えられている地域でも生育しています。ニュージーランド、クライストチャーチ中心部のハグレー公園では、オークやヨーロッパシラカバの茂みの下でよく見られますが、おそらく持ち込まれたもので、[66] 19世紀半ば、クライストチャーチ地域で外来樹が植えられ始めた頃、コンテナ栽培のブナ、シラカバ、オークの根に生息していたものと考えられます。[35]同様に、オーストラリアのアデレードヒルズ地域では、3種の外来樹木とともに採集されています。 [67]南アフリカのクワズール・ナタール州南部のミッドランド地方では、50年以上前からマツ林に生息しており、マツの輸入とともに持ち込まれたと考えられています。[68] [69]隣国ジンバブエのマツのプランテーションでも生育しています。[70]

生態学

子実体の生成

イタリアの民間伝承では、ポルチーニ茸は新月の頃に発芽すると言われています。[19]研究では、子実体の生成に影響を与える要因をより科学的に調査しようと試みられています。子実体は夏から秋にかけて（英国では6月から11月）いつでも出現する可能性がありますが、その成長は温暖期の降雨とそれに続く土壌温度の低下を伴う頻繁な秋の雨によって引き起こされることが知られています。[55]平均以上の降雨量は、一部の人々から「ボレテ年」と呼ばれる、大量のボレテが急速に出現する原因となることがあります。[71] 2004年の現地調査では、子実体の生産は開けた日当たりの良い森林生息地によって促進されることが示され、[72]ジンバブエで行われた以前の研究での観察を裏付けています。[70]林床の落葉層の除去は子実体の生産に悪影響を与えるように思われますが、以前の研究では矛盾する結果が報告されています。[73] [74] 2001年にリトアニアで行われた研究では、相対湿度が最も高かったときに傘の1日の最大成長率（約21mmまたは0.8インチ）が達成され、湿度が40%を下回ると子実体の成長が停止すると結論付けられました。子実体の出現を阻害する可能性のある要因としては、長期にわたる干ばつ、空気と土壌の湿度不足、夜間の気温の急激な低下、初霜の発生などが挙げられます。 [ 75]北半球では、北向きの区画は南向きの区画に比べてキノコが多く生産される傾向があります。[76]

菌根菌の共生

Boletus edulisは菌根性で、植物（宿主）の根と共生関係にあり、環境から抽出した窒素やその他の栄養素を宿主の固定炭素と交換します。植物にとってのその他の利点は明らかです。例えば、中国のクリの場合、 B. edulisによる菌根形成により、植物の実生の水ストレス抵抗力が高まり、葉の多肉質、葉面積、保水能力が向上します。[77]菌は栄養を吸収する根の先端の周りに組織の鞘を形成し、宿主の先端で高度な分岐を誘発することがよくあります。また、根組織に侵入して、一部の菌学者が外生菌根関係の定義的特徴と考えるハルティグネットを形成します。[78] 外生菌根菌は植物と栄養分を交換できるようになり、宿主植物の根系を共生菌の最も遠い範囲まで効果的に拡大します。[78]適合宿主は、北半球全体に広く分布する維管束植物の複数の科に属する可能性があります。1995年のある推定によると、15属を超える30種の宿主植物が分布しています。[35]菌根の仲間の例には、中国アカマツ、[79] メキシコシダレマツ、[80]ヨーロッパ マツ、ヨーロッパトウヒ、[81] 海岸ダグラスモミ、[82] マウンテンパイン、[83]バージニアパインなどがあります。[84]この菌は、焼失森林などの劣化地域での成長に適応した先駆的な初期段階の低木であるガムロックローズとも関連することが示されている。[85]これらおよび他のロックローズ種は、菌類の貯蔵庫として生態学的に重要であり、森林再生サイクルの後半に出現する樹木のための菌根菌の接種源を維持しています。[86]

このキノコは、ベニテングタケやA. rubescensと共生することが多いことが知られていますが、これが種間の生物学的関連性によるものなのか、生育期、生息地、生態学的要件の類似性によるものなのかは不明です。[55]ニュージーランドでは、ラジアータマツの外生菌根において、 B. edulisとAmanita excelsaの共生も報告されており、他の菌類がポルチーニ茸のライフサイクルに影響を与える可能性があることを示唆しています。[87] 2007年の現地調査では、土壌サンプルをキノコの真下から採取した場合でも、子実体の豊富さと地下の菌糸の存在との間にほとんど相関関係がないことが明らかになりました。この研究では、菌根の形成と子実体の生産につながるきっかけはより複雑であると結論付けられています。[88]

重金属汚染

Boletus edulis（ヤマドリタケ）は、金属精錬所付近の土壌など、有毒重金属に汚染された土壌でも耐え、繁殖できることが知られています。このキノコの重金属毒性に対する耐性は、フィトケラチンと呼ばれる生化学物質によって付与されます。フィトケラチンは、金属への曝露後に産生が誘導されるオリゴペプチドです。[89]

害虫と捕食動物

B. edulisの子実体は、寄生性のカビのような菌類であるHypomyces chrysospermus（別名ボレテ・イーター）に感染することがあります。この菌は、キノコの表面に白、黄色、または赤褐色の綿状の層として現れます。[90]乾燥ポルチーニを摂取した後に腹痛を訴える症例が報告されていますが、これは子実体にこのカビが付着していることが原因と考えられています。[91]このキノコは、数種のキノコバエ類[55]やその他の昆虫類やその幼虫の食料源としても利用されています。[92]オランダとイタリアで発見された標本には、未確認のウイルスが感染していたことが報告されています。ウイルスに感染した子実体は比較的太い茎と小さい傘、あるいは傘がないことから、「小傘病」と呼ばれています。[93] [94]

Boletus edulisは、バナナナメクジ （Ariolimax columbianus）[95]、長毛草ネズミ[96]、アカリス[97]、そして、ある孤立した報告ではキツネスズメ[98 ]などの動物の食料源である。

料理での使用

ポーランドのレストランでパンボウルに盛られたポルチーニ茸と麺のスープ
スウェーデン、ストックホルムのポルチーニ茸サンドイッチ

Boletus edulis は、種小名 edulis（ラテン語edible ）が示す通り、食用キノコです。イタリアのシェフ兼レストラン経営者のアントニオ・カルルッチョは、Boletus edulis を「最高の野生キノコ」と評し、その味と汎用性から、キッチンで最も価値のあるキノコとして高く評価しました。[19]特にフランス、ドイツ、ポーランド、イタリアでは、Boletus edulis は選りすぐりの食用キノコとされ、[20]ローマの著述家である大プリニウスやマルティアリアによって広く著述されていますが、高貴なテングタケ（Amanita caesarea ）よりも格下とされていました。Boletus edulisの代わりにsuilli [a]を出され、不満を抱いたマルティアリアは次のように記しています。[ 100 ]

sunt tibi boleti; fungos ego sumo suillos (Ep. iii. 60)
(「お前は良質のポルチーニ茸を食べろ、私には豚が食いつくキノコがある。」) [101]

ポルチーニ茸の風味はナッツのような、そしてわずかに肉のような風味があり、なめらかでクリーミーな舌触りと、サワードウを思わせる独特の香りがする。ポルチーニ茸は若くて小さいものが好まれる。大きなものはウジ（昆虫の幼虫）がわいていることが多く、時間が経つにつれてぬるぬるして柔らかくなり、味が落ちるからである。子実体は柄の根元を持ち、軽くひねって採取する。柄をナイフで切ると、残った部分が腐ったり菌糸が破壊されたりする恐れがある。皮をむいて洗うことは推奨されない。[19]子実体は、水分含有量が高い（約90%）、酵素活性が高い、微生物群が存在するなどの理由から、非常に腐りやすい。 [102]汚染の可能性がある場所から標本を採取する際には注意が必要です。いくつかの研究では、子実体は水銀、[103] 、カドミウム、[104] 、セシウム、ポロニウムなどの有毒重金属を生体内に蓄積する可能性があることが示されています。[105] [106]生体内に蓄積した金属や放射性核分裂崩壊生成物は化学的特徴のようなもので、化学分析や放射化学分析は輸入標本の起源を特定したり、[107]汚染地域の長期的な放射線生態学的モニタリングに使用することができます。[108]

ポルチーニは、ヨーロッパやロシアでは夏から秋にかけて市場で生鮮品として売られ、その他の時期には乾燥させたり缶詰にしたりして、世界中で、他に入手できない国々に流通している。[109]生のまま食べたり、バターでソテーしたり、パスタにすり込んだり、スープに入れたり、その他多くの料理で楽しまれてきた。フランスでは、セップ・ア・ラ・ボルドレーズ、セップ・フリット、セップ・オ・トマテなどのレシピに使われる。[110]ポルチーニのリゾットは、イタリアの伝統的な秋の料理である。[111]ポルチーニは、プロヴァンス料理やウィーン料理など、多くの料理の特徴となっている。[112]タイでは、スープに入れたり、湯がいてサラダに入れたりして食べられる。[114]ポルチーニは、生のまま、あるいはバターで調理した後で冷凍することもできる。ポルチーニの色、香り、味は、4か月間冷凍すると著しく劣化する。冷凍前の処理としてブランチング（または浸漬とブランチング）を行うと、冷凍保存期間を12ヶ月まで延長できます。 [102]また、キノコの漬物として市販されている数少ない種の一つでもあります。[115]

乾燥

大きな皿に、スライスされた乾燥キノコが山盛りになっている。皿の奥には「Fungo di Borgotaro IGP」と、手前には「Prezzo speciale di Fiera. 3 Etti 18.00」と書かれている。キノコの後ろのテーブルには、電子秤が少し見えている。
イタリアのボルゴタロ・ポルチーノ祭りで山積みされた乾燥ポルチーニ

ヤマドリタケは乾燥に適しており、風味が強くなり、戻しやすく、食感も良好です。[116]戻し方は、沸騰していないお湯に約20分間浸すことです。この水にはキノコの香りが染み込み、その後の調理にも利用できます。乾燥ポルチーニは、大豆を除く他の一般的な野菜よりも多くのタンパク質を含んでいます。タンパク質の一部は消化されませんが、調理することで消化性が向上します。[31]

他のボレテス類と同様に、ポルチーニ茸は、それぞれを紐で別々に結び、キッチンの天井近くに吊るして乾燥させることができます。あるいは、ブラシでキノコを洗浄し（洗浄は推奨されません）、柳か蒸し器に入れてボイラーまたは温水タンクの上に置き、乾燥させることもできます。[117]別の方法としては、オーブンで25～30℃（77～86°F）で2～3時間乾燥させ、その後、カリカリになるか脆くなるまで温度を50℃（122°F）に上げる方法があります。[118]乾燥後は、密閉容器に保存する必要があります。[117]商業生産にとって重要なのは、ポルチーニ茸は圧力鍋で工業的に調理した後、または缶詰や瓶詰めした後でも風味を保持するため、スープやシチューの製造に有用であるということです。乾燥ポルチーニ茸を数切れ加えると風味が格段に向上し、カレッティエラ（カーターズソース）として知られるパスタソースの主材料となっています。[119]乾燥工程では、キノコの香りに寄与する様々な揮発性物質が生成されることが知られています。化学分析の結果、乾燥キノコの香りは53種類の揮発性化合物の複雑な混合物であることが示されています。[120]

商業収穫

茶色のボウルに、茶色の頭、白または薄茶色の茎を持つさまざまなサイズのキノコが約 24 個入っています。
ポルチーニの大きさはかなり異なります。

1998年の推計では、Boletus edulisとその近縁種（B. aereus、B. pinophilus、B. reticulatus）の世界全体での年間消費量は2万トンから10万トンとされている。[55]公式統計によると、1988年にはフランス、イタリア、ドイツで約2,700トン（3,000 トン）が販売された。公式販売数には非公式販売や収集家による消費が含まれていないため、実際の消費量はこれをはるかに上回る。[56] Boletus edulisは広く輸出され、乾燥した状態で販売されており、オーストラリアやニュージーランドなど、自然に生息していない国にも届いている。スペインのカスティーリャ・イ・レオン自治州では、年間7,700トン（8,500トン）が生産されている。[85]秋には、北半球でのポルチーニの価格は通常1キログラムあたり20ドルから80ドルの範囲ですが、1997年にはニューヨークで不足のため卸売価格が1キログラムあたり200ドル以上に上昇しました。[56]

北イタリア、パルマ県ボルゴターロ近郊では、 Boletus edulis （ボレタス・エデュリス） 、B. aereus （ボレタス・アエスティバリス） 、B . pinophilus（ボレタス・ピノフィラス）の4種が優れた味で知られ、正式にはFungo di Borgotaro（ファンゴ・ディ・ボルゴターロ）と呼ばれています。これらのキノコは何世紀にもわたって採取され、商業的に輸出されてきました。キノコ貿易のグローバル化により、イタリアで商業的に入手可能な、あるいはイタリアから輸出されるポルチーニ茸のほとんどは、もはやイタリア産ではありません。ポルチーニ茸をはじめとするキノコは、中国や東ヨーロッパ諸国など、様々な地域からイタリアに輸入されており、それらはしばしば「イタリア産ポルチーニ」というラベルで再輸出されています。[121] [122]

イタリアでは、現地生産との乖離が品質に悪影響を及ぼしている。例えば、1990年代に中国からイタリアに輸出された乾燥ポルチーニ茸の中には、外観がかなり似ているTylopilus属の種が含まれていた。これらの種は乾燥するとBoletus属と区別が困難になるが、キノコ栽培者や菌類学者にとっても区別が難しい。Tylopilus属の種は一般的に非常に苦味があり、それが混合されたポルチーニ茸の風味に反映されている。[123]

鉄のカーテンが崩壊し、それに続く経済的・政治的障壁の減少の後、アルバニア、ブルガリア、マケドニア、ルーマニア、セルビア、スロベニアなど、キノコ採取の伝統を持つ中央・東ヨーロッパ諸国は、ポルチーニ茸の輸出国へと発展し、主にイタリア市場に集中した。 [122]これらの国々のポルチーニ茸やその他の野生キノコは、フランス、ドイツ、その他の西ヨーロッパ市場にも輸出されているが、これらの地域では需要はあるものの、商業規模での採取は行われていない。[122]ブルガリアなどの国々では、特に多くのロマ人コミュニティや失業者にとって、 B. edulisの採取は季節的な収入源であり、娯楽となっている。[124]収穫に対する管理の欠如が、キノコ資源の過度な搾取につながっている。[125]

他の多くの厳密な菌根菌と同様に、B. edulisは長年栽培の試みを逃れてきました。[31] [126] [64]いくつかの研究結果によると、B. edulisが宿主植物と菌根関係を確立するには、土壌微生物叢の未知の成分が必要である可能性があることが示唆されています。[127] [128] [129]スペインの科学者たちは、 Cistus属の菌根形成によってB. edulisを栽培する試みに成功しました。 [64]菌根形成を助ける細菌はPseudomonas fluorescensです。 [65]

栄養

Boletus edulis のキノコは、炭水化物が9% 、脂質が3%、タンパク質が7%です（表）。生のキノコは80%以上が水分ですが、[133]生育中および保存中の環境温度や相対湿度によって水分含有量が影響を受けるため、報告値は多少異なる傾向があります。[134]炭水化物成分には、単糖類の グルコース、マンニトール、α,α-トレハロース、多糖類の グリコーゲン、そしてキノコ細胞壁の乾燥物質の最大80～90%を占める水不溶性の構造多糖類であるキチンが含まれます。キチン、ヘミセルロース、ペクチン様炭水化物はすべてヒトには消化できず、 B. edulisに不溶性繊維が多く含まれる原因となっています。[135]

総脂質、すなわち粗脂肪含有量は、キノコの乾燥物全体の3%を占めます。脂肪酸の割合（総脂肪酸に対する割合）は、リノール酸42%、オレイン酸36%、パルミチン酸10%、ステアリン酸3%です。[136]

ポルトガル産の野生食用キノコ11種のアミノ酸組成を比較した研究では、Boletus edulisが最も高いアミノ酸含有量を示した。[137] [138]

B. edulisキノコは、食物ミネラル、ナトリウム、鉄、カルシウム、マグネシウムが豊富で、その量はキノコの成分と、サンプルが採取された中国の地理的地域の土壌組成によって異なります。[135] [139]また、ビタミンB群とトコフェロールの含有量も高くなっています。[140] B. edulisには微量ミネラルのセレンがかなり含まれていますが、[ 141]キノコ由来のセレンの生物学的利用能は低いです。[142]

植物化学物質と研究

ペプチド結合したアミノ酸のシステインとグリシンを示す骨格式。ペプチド鎖の両端には遊離のカルボキシル基とアミノ基が存在する。ペプチド結合を囲む括弧は、関与するアミノ酸の数が可変であることを示す。
フィトケラチンはB. edulisにカドミウムのような有毒な重金属に対する耐性を与えます。

Boletus edulisの子実体には、乾燥キノコ100gあたり500mgのエルゴステロール[143]やエルゴチオネイン[144]など、多様な植物化学物質が含まれています。子実体には多数のポリフェノール、特にロスマリン酸[145]、有機酸（シュウ酸、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、フマル酸など）[146] 、アルカロイド[147]が多く含まれています。

香り

B. edulisキノコの特徴的な香りを与える芳香化合物には、エステルや脂肪酸など約100種類の成分が含まれています。[148]芳香化合物の研究では、生のキノコで最も多く検出された化学物質は1-オクテン-3-オンであり、ピラジンは乾燥後に芳香効果が高まり、含有量も増加しました。[149]

人間の文化において

2023年、法案HB92の署名により、Boletus edulisはユタ州の州キノコとなりました。[150]

参照

参考文献

脚注

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