大根（Raphanus sativus）は、アブラナ科（Brassicaceae）の顕花植物です。大きな主根は一般的に根菜として用いられますが、植物全体が食用となり、葉は葉菜として利用されることもあります。もともとアジアで栽培された大根は、現在では世界中で栽培・消費されています。大根は野生大根と種複合体を形成すると考えられ、その場合はRaphanus raphanistrum subsp. sativusという三名法が用いられます。[1]

大根は、生のまま、シャキシャキとしたサラダ 野菜としてよく食べられます。辛味があり、わずかにスパイシーな風味があり、生育環境によって辛さが変わります。大根には多くの品種があり、大きさ、風味、色、成熟するまでの時間などが異なります。大根のピリッとした風味は、グルコシノレート、ミロシナーゼ、イソチオシアネートなど、大根が産生するさまざまな化合物によるものです。大根はコンパニオンプランツとして栽培されることもあり、害虫や病気の被害もほとんどありません。発芽も成長も早く、一般的な小型品種は1か月以内に食べ頃になりますが、大根の大型品種は数週間かかります。栽培が比較的容易で収穫も早いため、大根は初心者の家庭菜園でも栽培されます。大根のその他の用途としては、冬の被覆作物や間引き作物として、 [2]または飼料作物としての利用があります。[3]大根の中には、種子を取るために栽培されるものもあれば、大根のように油の生産のために栽培されるものもあります。その他は、芽出しに使用されます。

歴史

大根の品種は現在、世界中に広く分布していますが、その初期の歴史や栽培化を明らかにする考古学的記録はほとんど残っていません。 [4]しかし、科学者たちは、真の野生種が発見された唯一の地域である東南アジアを大根の起源と暫定的に位置づけています。インド、中国中部、中央アジアは、異なる品種が開発された二次的な中心地であったようです。大根が歴史に登場したのは紀元前3世紀です。[5]

紀元1世紀のギリシャとローマの農学者たちは、小さい、大きい、丸い、長い、マイルドな、尖ったといった品種について詳細な記録を残している。[6]大根はアメリカ大陸に最初にもたらされたヨーロッパの作物の一つだったようだ。 1544年、ドイツの植物学者は重さ45キログラム、長さ約90センチメートルの大根について報告したが、今日その大きさの品種は日本の桜島大根だけである。[6]大きくマイルドな白い東アジアの品種は中国で開発されたが、日本の農業の発展と輸出量の増加により、西洋では主に日本のダイコンと関連付けられている。 [要出典]

民間伝承

ユダヤ人アサフは、大根、特にその葉は伝統医学において粘液を増やすのに役立つ可能性があると指摘しました。[7]中世には、イブン・ワフシヤは大根を解毒剤の成分とみなし、マイモニデスは治療薬としての可能性を強調しました。[7]アル・ワラクの10世紀の料理本には、ダチョウ肉の付け合わせとして大根が使われており、カルダナージュと呼ばれる鶏肉料理の材料としても記載されています。[7]

説明

レッドグローブラディッシュの断面

ラディッシュは、球形、先細り、円筒形の肥大した主根を目的に栽培される、一年生または二年生のアブラナ科作物です。根皮の色は白、ピンク、赤、紫、黄色、緑、黒と様々ですが、果肉は通常白です。根の色はアントシアニンによるものです。赤色の品種は色素としてアントシアニンのペラルゴニジンを使用し、紫色の栽培品種はシアニジンによる色です。[8]小型品種は長さ約13cmの葉が数枚あり、直径最大2.5cmの丸い根、または最大7cmの細くて長い根があります。どちらも通常はサラダで生で食べられます。[9]東洋大根、ダイコン、冬大根など、根が長いものは長さ60cm（24インチ）まで成長し、葉は約60cm（24インチ）、葉の広がりは45cm（18インチ）になります。[9]適期に収穫した大根の果肉はシャキシャキして甘いですが、地中に長く置いておくと苦くて硬くなります。[10]葉はロゼット状に並びます。葉はリラタケのような形をしており、羽状に分かれ、先端の裂片が大きく、側裂片が小さいです。総状 花序に白い花が咲きます。[11]果実は小さな鞘で、若いうちは食べられます。[9]

大根は二倍体種であり、18本の染色体（2 n =18）を有する。[12]大根のゲノムには526～574 Mbが含まれると推定されている。[8]

品種

栽培

発芽から10日目の大根

大根は生育が早く、一年生で、冷涼期に栽培される作物です。土壌温度が18～29℃（65～85℉）の湿潤な条件下では、種子は3～4日で発芽します。最高品質の根は、気温が10～18℃（50～65℉）で、日照時間が中程度の条件下で得られます。平均的な条件下では、大根は3～4週間で成熟しますが、寒い気候では6～7週間かかる場合があります。[13]自家栽培の品種は、より鋭い実をつける場合があります。

大根は、土壌pHが6.5～7.0の軽い砂質ローム土壌で、直射日光の当たる場所で最もよく育ちますが、晩生栽培には粘土質ローム土壌が理想的です。乾燥した天候で乾燥して地殻を形成する土壌は不向きで、発芽を阻害する可能性があります。 [14] [15] [16] 収穫期間は、1～2週間の間隔をあけて繰り返し植えることで延長できます。温暖な気候では、大根は通常秋に植えられます。[14]種を植える深さは根の大きさに影響し、小さな大根には1cm（1 ⁄ 2 インチ）の深さが推奨され、大きな大根には4cm（1+ 大きな大根の場合は、 1 ⁄ 2インチ（約1 ⁄ 2インチ）の深さが必要です。 [16]生育期間中は、作物を間引いたり、雑草を防除したりする必要があり、灌漑が必要になる場合があります。 [14]

大根の栽培

大根は世界各地で一般的な園芸作物であり、収穫サイクルが短いため、特に子供の庭に適しています。[15]収穫後、大根は室温で2～3日間、または0℃（32°F）、相対湿度90～95%で約2か月間、品質を損なうことなく保存できます。 [11]

コンパニオンプラント

大根は他の多くの作物のコンパニオンプランツとして有用である。これは、その刺激臭がアブラムシ、キュウリハムシ、トマトスズメバチ、カメムシ、アリなどの害虫を寄せ付けないためと考えられる。[17]また、大根は害虫を主作物から遠ざけるトラップ作物としても機能する。 [18]キュウリと大根は互いに密接させて栽培するとよく生育する傾向があり、大根はチャービル、レタス、エンドウ豆、ナスタチウムともよく生育する。しかし、ヒソップと密接させて栽培すると悪影響が出る。[17]

害虫

大根は成長が早い植物であるため、病気は一般的に問題になりにくいものの、一部の害虫は厄介な場合があります。ノミハムシの幼虫は土壌中に生息しますが、成虫は特に苗の葉に小さな「穴」をあけて、作物に被害を与えます。ユスリカ（Contarinia nasturtii）は、植物の葉や成長点を襲い、変形、成長点の多重化（または欠落）、葉や茎の膨張や縮れを引き起こします。キャベツルートフライの幼虫は、根を襲うこともあります。葉は垂れ下がり変色し、小さな白いウジが根を這い回り、見た目が悪くなり、食べられなくなります。[13]

品種

大根は、生育する季節と、赤、ピンク、白、灰黒、黄色の大根など、さまざまな形、長さ、色、大きさによって 4 つの主な種類に分類できます。根は丸いものや細長いものがあり、パースニップよりも長く成長することがあります。

春または夏の大根

ヨーロッパ大根 ( Raphanus sativus )
インドで販売されている大根（または白羅宝）—東アジアの大きな白い大根

涼しい気候で植えられた場合はヨーロッパラディッシュまたは春ラディッシュと呼ばれることもある夏ラディッシュは、一般的に小さく、栽培期間は比較的短い3～4週間です。[9]

  • 「エイプリル クロス」は、非常にゆっくりと花を咲かせる巨大な大根の交配種です。
  • 「バニーテイル」はイタリア原産の伝統品種で、イタリアではロッソ・トンド・ア・ピッコラ・プンタ・ビアンカとして知られています。やや長楕円形で、大部分は赤く、先端は白色です。
  • 「チェリーベル」は、皮が真っ赤で中身が白い丸い品種です。[15]北米のスーパーマーケットではよく見かけます。
  • 「チャンピオン」は「チェリーベル」のように丸くて赤い皮をしていますが、根がやや大きく、最大5cm（2インチ）あり、風味はよりマイルドです。[15]
  • 「レッドキング」は風味が穏やかで、排水不良により発生する根こぶ病に対する耐性が優れています。[15]
  • 「シチリアジャイアント」はシチリア島原産の大型伝統品種で、直径5cm（2インチ）まで成長します。
  • 「スノーベル」は全体が白いラディッシュの品種で、形は「チェリーベル」に似ています。[15]
  • 「ホワイト・アイシクル」または「アイシクル」は、長さ約10～12cm（4～5インチ）の白いニンジン型の品種で、16世紀に遡ります。スライスしやすく、芯持ちも平均以上です。[15] [16]
  • 「フレンチ・ブレックファースト」は、根元に白い斑点のある、細長い赤い皮のラディッシュです。他の夏野菜に比べてやや甘みが弱いですが、芯が抜けやすい品種の一つです。[16]
  • 紫がかったフクシア色の大根「プラムパープル」は、平均よりも長くシャキシャキとした状態を保つ傾向があります。[16]
  • 「ガラ」と「ルードボル」はオランダで朝食に人気の2種類で、バターを塗ったパンに薄くスライスして添えられます。[15]
  • 「イースターエッグ」は実際の品種ではなく、皮の色が異なる品種の混合種です。[16]一般的には、白、ピンク、赤、紫のラディッシュが含まれます。この名称で市場や種子の袋で販売されているこの種子混合種は、品種によって成熟時期が異なるため、一度の植え付けで収穫期間を延長することができます。[16]

冬の品種

大根

「ブラック・スパニッシュ」または「ブラック・スパニッシュ・ラウンド」は、丸い形と細長い形の両方があり、単に黒大根（Raphanus sativus L. var. niger (M.) SKまたはL. ssp. niger (M.). DC var. albus DC ）と呼ばれることもあり、フランス語でGros Noir d'Hiverという名前でも知られています。ヨーロッパでの起源は1548年で、[19] 19世紀初頭にはイギリスとフランスで一般的な園芸品種でした。[20]ざらざらした黒い皮に、辛味のある白い果肉を持ち、丸い形または不規則な洋ナシ形で、[21]直径約10cm（4インチ）に成長します。[要出典]

大根は、アジア原産の冬期に栽培される様々な種類の大根を指します。英語では「ダイコン」という日本語名が定着していますが、Japanese radish、Chinese radish、Oriental radish、またはmooli（インドや南アジア）と呼ばれることもあります。[22]大根は一般的に細長い白い根を持ちますが、多くの品種が存在します。よく知られている品種の一つに「エイプリルクロス」があり、滑らかな白い根を持ちます。[15] [16] ニューヨークタイムズ紙は、「マサトレッド」と「マサトグリーン」という品種を非常に長く、秋の植え付けと冬の貯蔵に適していると評しています。[15]桜島大根は辛味のある品種で、通常は約10kg（22ポンド）に育ちますが、地植えにすると30kg（66ポンド）まで成長することがあります。[15] [23]

韓国産大根は「ム（무 ）」とも呼ばれ、シャキシャキとした硬い食感のダイコンの一種である。 [24] 「ム」は韓国語でダイコンの総称でもあるが（日本語で「大根」がダイコンの総称であるように）、通常は狭義で使用され、朝鮮大根（조선무、朝鮮ム）を指す。韓国料理の文脈では、 「朝鮮」という言葉はしばしば「倭」と対照的に使用され、韓国の品種と日本の品種を区別するために使用される。主にタンムジ用に栽培される、より長く、細く、水分が多い日本のダイコンは、韓国では「倭ム」大根（왜무、ウェム）と呼ばれている。韓国産大根は一般にダイコンよりも短く、ずんぐりとしていて丈夫で、上部の半分は薄緑色をしている。また、味が濃く、肉質が緻密で、葉が柔らかい。韓国の大根の葉はムチョン（무청 ）と呼ばれ、様々な料理の野菜として使われます。[要出典]

種子鞘の品種

大根の種

大根の種子は、通常の収穫期を過ぎて成長した際に開花し、長角果（一般的に「鞘」と呼ばれる）として生育します。種子は食用となり、サラダにシャキシャキとした風味を加えることもあります。 [16]根ではなく、種子や鞘を主食とする品種もあります。ヨーロッパ原産の古い品種で、数世紀前に東アジアが起源と考えられているネズミテイルラディッシュは、細長くカールした鞘を持ち、その長さは20cm（8インチ）を超えることもあります。17世紀には、鞘はしばしば酢漬けにされ、肉料理に添えられました。[16]ドイツでは、「ミュンヘン・ビア」品種の鞘は生のままビールの付け合わせとして提供されることもあります。[25]

生産

2003～2004年のデータによると、大根の年間世界生産量は約700万トンで、主に中国、日本、韓国で生産されており、世界の野菜生産量の約2％を占めていると報告されています。[26] [27] [28]

栄養価

100グラム（3+生の大根（1/2オンス）の参考摂取量には、66キロジュール（16キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、ビタミンCは適量（ 1日摂取量の18%）です。その他の必須栄養素の含有量は少ないです（表参照）。生の大根は、95%が水分、3%が炭水化物、1%がタンパク質で構成されており、脂肪はごくわずかです。

用途

料理

フィリピン料理、牛ひき肉のジニサン ラバノス

最も一般的に食べられるのは、穂状または紡錘状の主根ですが、植物全体が食用となり、葉は葉野菜として利用されます。種子は発芽させて緑豆のように生で食べることもできます。[31]

大根の根は通常生で食べられますが、硬いものは蒸したり焼いたりして食べられます。生の果肉はシャキシャキとした食感と、ピリッとした胡椒のような風味があります。これはグルコシノレートとミロシナーゼという酵素によるもので、噛むとアリルイソチオシアネートを形成します。アリルイソチオシアネートは、マスタード、ホースラディッシュ、ワサビにも含まれています。[32]

大根は主にサラダに使われますが、ヨーロッパ料理にも数多く登場します。[33]また、前菜としてバターと組み合わせられ、塩とパンやクラッカーを添えて食べられることもあります。[34]メキシコ料理では、スライスした大根は千切りのレタスと組み合わせて、トスターダ、ソペス、エンチラーダ、ポソレなどの伝統的な料理の付け合わせとして使われます。[要出典]

大根の葉は通常は廃棄されますが、食べることができ、栄養価も高く、様々な調理法で楽しめます。[35] [36]葉はポテトスープやソテーした付け合わせなど、様々な料理に使われることがあります。また、フルーツジュースと混ぜて使うレシピもあります。[37]

インド料理では、種子の鞘は「ムーングラ」または「モグリ」と呼ばれ、多くの料理に使用されます。[38] [39]

その他の用途

2014 年のノチェ・デ・ラバノスでのホセ・マリア・ラミレス・バスケスによる「オアハカの芸術と文化」。展示では職人がバロ・ネグロ陶器を作っている様子が見られます。

大根の種子は圧搾することで大根種子油を抽出できます。野生の大根の種子には最大48%の油が含まれており、食用には適していませんが、バイオ燃料の原料として期待されています。[40]大根は冷涼な気候でよく育ち、工業用途以外にも、土壌の肥沃度を高め、養分を吸収し、雑草を抑制し、土壌の圧縮を緩和し、冬の土壌浸食を防ぐために、被覆作物として栽培することができます。[41] [42]

「ラディ」は螺旋状に切った大根で、塩とチャイブを添えて食べられ、バイエルンのオクトーバーフェストでは伝統的にビールと一緒に食べられます。[43] [44]

文化

大根は東アジア、東南アジア、南アジア料理において重要な役割を担っています。日本や韓国では、大根人形が子供のおもちゃとして作られることがあります。また、大根は正月七日目に行われる七草の節句（ななくさのせっく）の 野菜の一つでもあります。 [45]

メキシコのオアハカでは、クリスマスのお祝いの一環として、12月23日に「大根の夜」（Noche de los rábanos）を祝います。この民芸品のコンテストでは、長さ最大50cm、重さ最大3kgにもなる大根が使われます。高度な技術と創意工夫を凝らし、宗教的、民俗的な人物像、建物、その他のオブジェを彫刻し、町の広場に展示します。[46] [47]

  • 大根
    大根
  • ゲゴル大根
    ゲゴル大根
  • 韓国大根
    韓国大根
  • スイカ大根
    スイカ大根
  • 白と赤
    白と赤
  • 黒、白、赤
    黒、白、赤
  • スライスした赤
    スライスした赤
  • 複数の色
    複数の色
  • 濃い赤
    濃い赤
  • 赤を収穫する
    赤を収穫する

参照

参考文献

注記

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参考文献

  • ディクソン、ジェフリー・R. (2007).野菜用アブラナ科植物および近縁アブラナ科植物（印刷版）. 園芸における作物生産科学. 第14巻. ウォリングフォード: CABインターナショナル. ISBN 978-1-84593-138-4。
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  • 大根
  • Biodiversity Heritage Library.org: 発見された書誌 − ダイコン