アチョーテペーストの材料：オレガノ、クローブパウダー、クミンパウダー、ニンニクみじん切り、アナトーパウダー

調味料とは、ハーブ、スパイス、塩など を用いて食品を補い、特定の風味を高めるプロセスです。

一般的な意味

調味料にはハーブやスパイスが含まれ、これらはしばしば「調味料」と呼ばれます。塩は、料理に応じて、水分を抜いたり、食品の自然な風味を増幅させて、より濃厚にしたり、より繊細にしたりするために使用されます。この種の手順は、塩漬けに似ています。例えば、海塩（粗粒の塩）は、鶏肉、子羊肉、牛肉にすり込まれ、肉を柔らかくし、風味を良くします。黒コショウやバジルなどの他の調味料は、その風味の一部を食品に移します。よく考えられた料理では、互いに補完し合う調味料を組み合わせることがあります

ハーブや調味料の選択に加えて、風味を加えるタイミングも、調理中またはその他の準備中の食品に影響を与えます。調味料は通常、調理時間の終わり頃、または料理が提供される食卓で加えられます。最も一般的なテーブル調味料は、塩、コショウ、酸（レモン汁など）です。調味料は適切に使用されれば味がわからず、元の材料の風味を高める役割を果たします。[1]

研究者たちは、肉の痕跡も入った先史時代の壺の中に、ニンニクマスタードシードの痕跡を発見しており、これは食品に調味料を塗った最古の記録となっています。[2]

オイルインフュージョン

インフューズドオイルも調味料として使用されます。インフュージョンには、温浸と冷浸の2つの方法があります。オリーブオイルはいくつかのハーブのインフュージョンベースとして適していますが、他のオイルよりも早く 酸化する傾向があります。インフューズドオイルは冷蔵保存する必要があります。

エスコフィエ

『ル・ギド・キュリネール』 [3] の中で、オーギュスト・エスコフィエは調味料と香辛料を以下のグループに分類しています。

調味料

塩
  1. 塩味調味料-塩、スパイス塩、硝石
  2. 酸性調味料-プレーンビネガー（酢酸ナトリウム）、またはタラゴンで香り付けしたもの、ベルジュース、レモン、オレンジジュース
  3. 辛味調味料–胡椒、挽いたまたは粗く刻んだ胡椒、またはミニョネットペッパー。パプリカ、カレー、カイエン、ミックスペッパースパイス。
  4. スパイス調味料– パプリカ、クローブオイルなどの精油を使用して作られます。

調味料

調味料
  1. 辛味調味料–玉ねぎ、エシャロット、ニンニク、チャイブ、ホースラディッシュ。
  2. 辛味調味料–マスタード、ガーキン、ケッパー、ウスターソース、ケチャップなどのイギリスのソース、チリソース、タバスコなどのアメリカのソース。煮込み料理や蒸し煮に使用されるワイン。ソースやスープの仕上げに使用されるもの。
  3. 脂肪物質– ほとんどの動物性脂肪、バター、植物油脂（食用油、マーガリン）。

料理以外の用途

調味料は歴史を通して料理以外の目的にも使用されてきました。例えば、シナモンは古代エジプトで使用されていた香水、キフィの製造に広く利用されていました。 [4]他のハーブやスパイスも、エーベルス・パピルスに記載されているものなど、さまざまな歴史的な医療治療に使用されてきました。[5]

参照

参考文献

  1. ^ BC調理師養成委員会。「74. 調味料と香料」。カナダのパン職人のための材料理解。BCcampus。ISBN  978-1-7753524-5-7 2023年1月13日時点のオリジナルからのアーカイブ
  2. ^ Saul, H; Madella, M; Fischer, A; Glykou, A; Hartz, S; Craig, OE (2013年8月). 「陶器の植物珪酸体から明らかになったヨーロッパ先史時代の料理におけるスパイスの使用」. PLOS ONE . 8 (8) e70583. Bibcode :2013PLoSO...870583S. doi : 10.1371/journal.pone.0070583 . ISSN  1932-6203. PMC 3749173. PMID 23990910  . 
  3. ^ Auguste Escoffier (1903), Le Guide culinaire, Editions Flammarion
  4. ^ Zohar, Amar; Lev, Efraim (January 2013). "Trends in the Use of Perfumes and Incense in the Near East after the Muslim Conquests". Journal of the Royal Asiatic Society. 23 (1): 11–30. doi:10.1017/S1356186312000673. ISSN 1356-1863. Archived from the original on 2023-05-02. Retrieved 2023-05-02.
  5. ^ Temkin, Owsei (1938). "Review of The Papyrus Ebers". Isis. 28 (1): 126–131. doi:10.1086/347320. ISSN 0021-1753. JSTOR 225822.