煮込みとは、水の沸点[ 1]（100℃または212℉未満）よりわずかに低く、かつポーチング温度（71～80℃または160～176℉以上）より高い温度に保たれた熱い液体で食品を調理する調理法です。安定した煮込みを作るには、液体を沸騰させ、その後、熱源を弱めて一定の強さにします（ガスコンロでは弱火、IH/電気コンロでは低温）。視覚的には、液体は沸騰するまでには至りませんが、わずかに動きます。
方法と装置
煮込むことで、煮崩れや固まりを防ぎ、煮込み調理よりも優しく調理できます。煮込み調理は通常、迅速かつ効率的な調理方法です。水の代わりに牛乳やクリームで煮込んだ食品は、クリーム煮込みと呼ばれることもあります。適切な煮込み温度はシェフの間で議論の的となっており、82℃（180°F）程度の低温で煮込むと考えるシェフもいます。[2]
最近のガスコンロの中には、弱火で安定した火力を維持できる「弱火バーナー」 （後方バーナーの場合もある）を備えているものもあります。多くの電気コンロには「弱火」設定があります。
スロークッカーは、とろ火またはそれよりやや低い温度で何時間も食品を調理するために使用される卓上電気器具です。 [3]
料理別
日本料理
日本料理では、煮込みは、焼く、蒸す、揚げるとともに、4つの基本的な調理法の1つとみなされることが多い。[4]
各国料理
クロックポットやスロークッカーで調理する料理は、煮込む料理です。例としては、シチュー、チリコンカン、スープなどがあります。
ブルガリア料理
ブルガリアの伝統料理、特に柔らかい肉料理は、長時間煮込むことが多いです。例としては、シチュー、スープ、ヴァーニャなどがあります。
オランダ料理とフランドル料理
伝統的なオランダ料理とフランドル料理では、柔らかくない牛肉を数時間煮込み、カルボナード・フラマンドを作ります。伝統的には、油を燃やした小さな炎、またはコンロのごく弱火で調理します。多くの国では、底の厚い鋳鉄製のフライパンがよく使われます。肉が簡単に糸状に切れるようになれば、出来上がりです。[5]
ペルシャ料理
煮込み料理は、イランとアフガニスタンで最も人気のある調理法の一つです。伝統的なペルシャ料理では、ほぼすべての種類のペルシャ風ホレシュを数時間煮込みます。アブグーシュトやボズバシュなど、 他のイラン料理も同様です。
ユダヤ料理
安息日シチューでは、主に煮込む調理法が用いられます。これは、ユダヤ教の律法では、金曜の夕方から土曜の夕方にかけての安息日には調理が禁じられているためです。ディアスポラに住むほぼすべてのユダヤ人グループには、それぞれ異なる安息日シチューのスタイルがあり、安息日が始まる前に沸騰させ、その後、熱源を覆って漂白剤や他の器具に鍋を載せ、食品を温めるという一般的な慣習があります。[ 6]多くの安息日料理は、ユダヤの律法に従い、調理人の介入なく一晩煮込まれます。そのような料理には、チョレント（アシュケナージ系ユダヤ人） [7] 、ハミン（セファラディ系ユダヤ人）[6]、トゥビット（イラク系ユダヤ人） [8]などがあります。
参考文献
- ^ About.com - Culinary arts からの「Simmer」の定義。2009年5月閲覧。
- ^ The Culinary Institute of America (CIA). (2011). The Professional Chef, 9E (p. 263). ホーボーケン, ニュージャージー州: John Wiley & Sons, Inc.
- ^ Gisslen, W. (2011). Professional Cooking, 第7版(p. 71). ホーボーケン, ニュージャージー州: John Wiley & Sons, Inc.
- ^ Hosoi, C. (2012). 『日本の料理の古典 ステップ・バイ・ステップの料理本』（p. 13）シンガポール：マーシャル・キャベンディッシュ・キュイジーヌ。
- ^ 「ストーブン」（オランダ語）。 Agro-en Visserijmarketing の Vlaams Centrum。 2012. 2012 年 3 月 2 日のオリジナルからアーカイブ。
- ^ ab マークス、ギル (2010-11-17). ユダヤ料理百科事典. HMH. ISBN 978-0-544-18631-6。
- ^ 「チョレントはユダヤの歴史と法律について多くの有益な教訓を与えている」『カナディアン・ユダヤ人ニュース』2017年1月30日。 2023年12月5日閲覧。
- ^ 「イラク風チキンのスパイスライス詰めレシピ | The Nosher」My Jewish Learning . 2019年9月20日. 2023年12月5日閲覧。