うま味
醤油、完熟トマト、味噌などはうま味成分を多く含む食品の例です。

うま味（うまみ、 / uː ˈ m ɑː m i /日本語：うま味から派生、発音は [ɯmami]）またはうまみは、[1]五大味覚の一つである。[2]うま味は、スープや調理済みの肉に特徴的である。[3] [4] [5] [6] : 35–36 

人はうま味を、肉のスープや発酵食品に広く含まれるグルタミン酸と ヌクレオチドに反応する味覚受容体を通して感じます。グルタミン酸はグルタミン酸ナトリウム（MSG）の形で一部の食品に添加されることが多く、ヌクレオチドはグアニル酸二ナトリウム、 イノシン一リン酸（IMP）、またはグアノシン一リン酸（GMP）の形で添加されることが多いです。 [7] [8] [9]うま味は、従来認識されている味覚受容体の組み合わせから生じるのではなく、独自の受容体を持っているため、科学者たちは現在、うま味を独自の味として捉えています。[10] [11]

うま味の強い食品としては、肉類、貝類、魚類（魚醤やモルディブの魚、鰹節、イワシ、アンチョビなどの魚の保存食を含む）、だし、トマト、きのこ類、加水分解植物性タンパク質、肉エキス、酵母エキス、キムチ、チーズ、醤油などがあります。

1908年、東京大学の池田菊苗は、うま味がグルタミン酸に起因する独特の味であることを科学的に特定しました。その結果、1909年、池田と鈴木三郎助は味の素株式会社を設立し、世界初のうま味調味料であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）を発売しました。日本で「味の素」という名称で販売されました。その後、MSGは様々な料理のうま味を高める調味料として世界中に広まりました。[12] [13] [14] [15]

2000年にマイアミ大学の研究者らは舌にうま味受容体が存在することを明らかにしており、2006年には味の素の研究所が胃に同様の受容体を発見した。[15]

語源

日本語の「うま味」から借用語となった「umami」は、「心地よい風味」と訳されます。[16]この造語は、 1908年に日本の化学者池田菊苗によって「うまい」 （umai ）の名詞化から造られました。「 umami」に相当する英語はありませんが、「肉のような」「風味豊かな」「スープのような」といった表現に近いものがあります。[17]

「うまい」は「旨い」とも表記され、「旨味」とも発音されます。これらの表現はしばしば互換的に使用されますが、1980年代の日本の研究者は、「うま味」は風味を表すのに、「旨味」は食べ物が美味しいというより一般的な意味を表すと提唱しました。[18] [19] [20]

背景

うま味は、1908年に池田菊苗が初めてその存在を提唱して以来、基本味であるかどうか科学者の間で議論されてきました。 [21] [22] 1985年、ハワイで開催された第1回うま味国際シンポジウムで、グルタミン酸とヌクレオチドの味を表す科学用語としてうま味が認められました。 [要出典] [23] [全文引用が必要] [検証に失敗]うま味は、アミノ酸のL-グルタミン酸と「イノシン酸」や「グアニル酸」などの5'-リボヌクレオチドの味を表します。 [17]（グアノシン一リン酸、GMP、イノシン一リン酸、IMP）。[24]うま味は、舌の上に長く続く、よだれを垂らし、コーティングするような感覚を伴う、心地よい「スープのような」または「肉のような」味と表現できます。 [誰によると？ ] [要出典] うま味は、さまざまな食品の嗜好性を高めます。[24]

特殊な味蕾細胞は、人間がうま味として認識する化学物質を感知する。[要出典] [25] [全文引用が必要] [検証失敗]酸性のグルタミン酸（グルタミン酸）にはほとんどうま味がないのに対し、グルタミン酸の塩（グルタミン酸塩）はイオン化状態にあるため、特徴的なうま味を与える。GMPとIMPはグルタミン酸の味の強度を増幅する。[26]遊離酸に塩を加えることによってもうま味が増強される。[27]うま味が本当に独立した味であるかどうかは議論の余地がある。食塩イオン（Na+）なしのグルタミン酸単独は酸味として認識されるからである。甘味とうま味は味覚受容体サブユニットを共有しており、塩味ブロッカーはグルタミン酸ナトリウムとスクロースの識別を低下させる。また、うま味と塩味を区別できない人もいる。[28]

L-アスパラギン酸ナトリウムのうま味はMSGの約4分の1の強さですが、イボテン酸とトリコロミン酸（おそらく塩として、または塩と一緒に）は数倍も強いと言われています。[27]ペプチドもうま味を生成することができ、2017年時点で52種類のペプチドがうま味を生成することが知られています（そのうち20種類は疑わしいものです）。[29]

発見

池田菊苗

グルタミン酸は料理において長い歴史を持っています。[30]グルタミン酸を豊富に含む発酵魚醤（ガルム）は古代ローマで広く使用されていました。 [31]グルタミン酸を豊富に含む発酵大麦醤（ムリ）は中世ビザンチン料理やアラブ料理で使用されていました。 [32]また、発酵魚醤と醤油の歴史は中国で3世紀にまで遡ります。チーズの種類にはグルタミン酸とうま味が豊富に含まれています。[33] [34] 1800年代後半、パリとロンドンでレストランを開いたシェフ、オーギュスト・エスコフィエは、うま味と塩味、酸味、甘味、苦味を組み合わせた料理を考案しました。[11]しかし、彼はこのユニークな品質の化学的起源を知りませんでした。

うま味は、1908年に東京帝国大学教授の池田菊苗[ 35] [36]によって初めて科学的に特定されました。彼は、昆布だしのうま味はグルタミン酸によるものであることを発見しました。彼は昆布だしの味が甘味、酸味、苦味、塩味とは異なることに気づき、それをうま味と名付けました。[22]

池田の弟子である児玉慎太郎は1913年、鰹節（マグロの一種）に別のうま味物質が含まれていることを発見しました。[37]これはリボヌクレオチドIMPでした。1957年、國仲明は椎​​茸に含まれるリボヌクレオチドGMPもうま味を付与していることを発見しました。[38]國仲の最も重要な発見の一つは、リボヌクレオチドとグルタミン酸の相乗効果でした。グルタミン酸を豊富に含む食品とリボヌクレオチドを含む食材を組み合わせると、個々の食材の強度を単純に足し合わせた場合よりも強い味覚強度が得られます。[17]

このうま味の相乗効果は、さまざまな伝統的な食品の組み合わせを説明するのに役立つかもしれない。日本人は昆布と鰹節でだしを取り、中国人はチキンスープに白菜とネギを加え、スコットランド人も似たようなスコットランド料理のコック・ア・リーキースープに白菜を加え、イタリア人はさまざまな料理に パルミジャーノ・レッジャーノチーズをすりおろしてかける。

プロパティ

うま味は、唾液の分泌と舌にザラザラ感を伴う、穏やかだが長く続く後味を持ち、喉、口蓋、口の奥を刺激する。[39] [40]うま味はそれ自体では美味しくないが、特に一致する香りが存在すると、様々な食品を美味しくする。[41]他の基本味と同様に、うま味は比較的狭い濃度範囲内でのみ美味しく感じる。[39]

最適なうま味は塩の量にも依存し、同時に減塩食品は適切な量のうま味で満足のいく味を維持することができます。[42]ある研究では、減塩スープにうま味が含まれている場合、快適さ、味の強さ、理想的な塩味の評価が高くなったのに対し、うま味のない減塩スープは​​快適さが劣ることを示しました。[43]別の研究では、魚醤をうま味源として使用することで、チキンブロス、トマトソース、ココナッツカレーなどの食品に風味を付けるのに必要な塩を10～25％削減でき、全体的な味の強さを維持できることが実証されました。[44] [45]

高齢者など、加齢や薬剤の影響で味覚や嗅覚の感受性が低下している集団では、うま味の恩恵を受ける可能性があります。味覚と嗅覚の喪失は栄養不良につながり、病気のリスクを高めます。[46]うま味は食欲を刺激するだけでなく、満腹感にも寄与する可能性があることを示すエビデンスも存在します。[47]

うま味成分が豊富な食品

アンチョビはうま味がたっぷりです。

多くの食品は、うま味成分であるアミノ酸やヌクレオチドを豊富に含んでいます。天然のグルタミン酸は肉や野菜に含まれています。イノシン（IMP）は主に肉類に、グアノシン（GMP）は野菜に含まれています。キノコ類、特に干し椎茸は、グアニル酸を豊富に含み、うま味成分となります。燻製魚や発酵魚にはイノシン酸が多く含まれ、貝類にはアデニル酸が多く含まれています。[6] : 11, 52, 110  [48]食品中のタンパク質は無味ですが、発酵、塩漬け、熱処理などの処理によってグルタミン酸やその他のアミノ酸が放出されます。[28]

一般的に、うま味はL-グルタミン酸、IMP、GMP を多く含む食品に共通しており、特に魚介類、塩漬け肉、肉エキス、キノコ、野菜（完熟トマト、白菜、ほうれん草、セロリなど）、緑茶、加水分解植物性タンパク質、細菌や酵母培養物を含む発酵熟成食品（チーズ、エビペースト、魚醤、醤油、納豆、栄養酵母、ベジマイトやマーマイトなどの酵母エキスなど）に多く含まれています。[3] [49]

研究によると、母乳中のアミノ酸は、人間がうま味と初めて出会うものであることが多いことが示されています。グルタミン酸は母乳中の遊離アミノ酸の半分を占めています。[50] [3] [6]

塩味と甘味からの知覚的独立

うま味成分はすべてナトリウム塩であるため、味覚テストでは塩味とうま味の知覚的区別が困難であり、研究では特定の集団の27%がうま味を「低味」と感じる可能性があることがわかっています。[28]

さらに、食塩イオン（Na+）を含まないグルタミン酸（グルタミン酸）単体は酸味を誘発し、心理物理学的試験では、知覚できるうま味を生成するにはナトリウムまたはカリウム塩カチオンが必要であるように思われる。[28]

甘味とうま味はどちらも味覚受容体サブユニットTAS1R3を利用しており、塩味ブロッカーはげっ歯類におけるグルタミン酸ナトリウムとショ糖の識別を低下させる。[28]

もしうま味が知覚的に独立していないのであれば、脂肪、炭水化物、金属、カルシウムといった、高濃度で知覚できるものの、顕著な味覚体験を提供しない他の味覚と同じに分類される可能性がある。[28]

味覚受容体

舌や口の他の部分にあるほとんどの味蕾は、その位置に関係なくうま味を感知できます。（舌の異なる部分に異なる味が分布しているという舌地図はよくある誤解です。）生化学的研究により、うま味を感じる味覚受容体はmGluR4、mGluR1、味蕾のあるタイプ 1 型味蕾 ( TAS1R1 + TAS1R3 ) の改変型であることが判明しており、これらはすべて味蕾のある舌のすべての部分に存在しています。[9] [7] [51]これらの受容体は十二指腸のいくつかの領域にも存在します。[52] 2009年のレビューは、これらの受容体の受容を裏付け、「最近の分子生物学的研究により、うま味受容体の有力な候補として、ヘテロ二量体TAS1R1/TAS1R3、N末端細胞外ドメインの大部分を欠落した短縮型1型および4型代謝型グルタミン酸受容体（味覚-mGluR4および短縮型mGluR1）、脳-mGluR4などが特定されている」と述べている。[25] [全文引用が必要] [検証に失敗] mGluR1およびmGluR4受容体はグルタミン酸に特異的であるのに対し、TAS1R1およびTAS1R3は、1957年に國仲明によってすでに説明されている相乗効果を担っている。[引用が必要]しかし、この時点では、[いつ？ ]味蕾細胞における各タイプの受容体の具体的な役割は不明のままである。[53]これら3つの受容体はすべて連携して味覚を生み出す。[54] [一次資料以外が必要]

下流シグナリング

TAS1R1 + TAS1R3

TAS1R1 + TAS1R3受容体は、甘味受容体や苦味受容体と同様に、Gタンパク質共役受容体です。Gタンパク質β-γ、PLCB2、IP 3などの下流シグナル分子を用いて、最終的に細胞内貯蔵庫からのカルシウム（Ca 2+ ）の放出を引き起こします。[55]カルシウムは、いわゆる一過性受容体電位陽イオンチャネルTRPM5を活性化し、膜の脱分極と、 CALHM1およびCALHM3チャネルを介したATPの放出を引き起こします。[53]

「タイプII」細胞から放出されたATPは、近くの求心性味覚神経線維上のP2X受容体と、隣接する味覚細胞上のP2Y受容体によって検出されます。P2Xはうま味の伝達に不可欠であると考えられているため、これがうま味シグナルの主な伝達経路であると考えられます。[55]神経シナプスに直接接続する「タイプIII」細胞も、放出されたATPに反応して神経伝達物質を放出します。これらの神経伝達物質の一つであるセロトニンは、タイプII細胞によるATPの放出を制御します。[55]

mGluR1とmGluR4

これら2つの受容体からのシグナルは、TRPM5とは独立して伝達されます。マウスのうま味感受性線維は、主に「ショ糖優位型」または「グルタミン酸優位型」のいずれかです。それぞれの型には2つのサブタイプがあり、1つはグルタミン酸カリウムとイノシン一リン酸の相乗活性化を示し、もう1つは示しません。TAS1R1/3 + TRPM5経路は「ショ糖優位型」線維を相乗的に利用しますが、mGluR1とmGluR4は「グルタミン酸優位型」の両方のサブタイプを利用します。[56]

舌を超えて

腸には独自のうま味受容体があります。ATPの味覚信号は、おそらく迷走神経の求心性枝、あるいは口腔内の求心性感覚神経を介して脳に伝達されます。脳はこの情報を用いてマウスの行動や嗜好を制御します。これは腸脳軸の一例です。[10]

他の動物では

猫はTas1r1とTas1r3に変異があり、受容体がグルタミン酸とアスパラギン酸をうま味として認識しません。しかし、受容体はヌクレオチドに反応し、一部のL-アミノ酸はヌクレオチドへの反応を増強します。猫がマグロを非常にうま味として認識するのは、イノシン一リン酸とL-ヒスチンが豊富に含まれているためと考えられます。[57]

マウスのTas1r1-Tas1r3受容体は広範囲の遊離L-アミノ酸によって活性化されるが、グルタミン酸などの酸性アミノ酸によって活性化されない。[57]

イルカやアシカを含む水生哺乳類の系統には機能的なTas1r1が存在せず、ジャイアントパンダも同様である。その結果、機能的なTas1r1-Tas1r3受容体を生成することができない。[58]

消費者と安全

うま味は、食品メーカーが減塩食品の味を良くしようと試みる中で、風味料として人気が高まっています。[59]シェフは、魚醤などの複数のうま味成分を使った料理、「うま味爆弾」を作ります。[3] [11]うま味は、ケチャップの長期的な配合と人気を説明するものかもしれません。[60]米国食品医薬品局（FDA）は、うま味増強剤であるグルタミン酸ナトリウム（MSG）を安全な成分に指定しています。MSGに過敏症を自認する人もいますが、FDAが委託した研究では、被験者の一部に一時的な軽度の症状が確認されただけで、MSGを非現実的な量で摂取した場合にのみ症状が現れました。 [61]日本人とアメリカ人を比較しても、うま味に対する感受性に明らかな違いは見られません。[62]

他の味覚カテゴリーの背景

5つの基本味（塩味、甘味、苦味、酸味、うま味）は、舌と口蓋 上皮にある特殊な味覚受容体によって感知されます。[63]人間の味覚カテゴリーの数はまだ研究中ですが、6番目の味覚には辛味や刺激味が含まれる可能性があります。[64]

参照

参考文献

  1. ^ 「うま味の定義」www.merriam-webster.com 2025年10月24日
  2. ^ 鳥居、宇根山、中村 2013：「食物中のグルタミン酸（Glu）は、5つの基本味の一つであるうま味を刺激する」
  3. ^ abcd Fleming A (2013年4月9日). 「うま味：なぜ5番目の味覚が重要なのか」. The Guardian . 2017年2月18日閲覧。
  4. ^ Blake H (2010年2月9日). 「チューブ入りうま味：『第五の味』がスーパーで発売」 .デイリー・テレグラフ. 2022年1月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2011年2月10日閲覧。
  5. ^ ジュフレッサL (2015年2月16日)。Umami (Mapa de las lenguas) (電子ブック) (スペイン語)。スペイン:ペンギン ランダム ハウスグルーポ エディトリアル メキシコ。ISBN 978-607-31-2817-9。
  6. ^ abc Mouritsen JD、Drotner J、Styrbæk K、Mouritsen OG (2014 年 4 月)。Umami: 第五の味の秘密を解き明かす(電子ブック)。米国:コロンビア大学出版局。 pp.  35–36 . doi :10.7312/mour16890。ISBN 978-0-231-53758-2. JSTOR  10.7312/mour16890.
  7. ^ ab Nelson G, Chandrashekar J , Hoon MA, Feng L, Zhao G, Ryba NJ, Zuker CS (2002年3月). 「アミノ酸味覚受容体」. Nature 416 (6877): 199– 202. Bibcode :2002Natur.416..199N. doi :10.1038/nature726. PMID  11894099. S2CID  1730089.
  8. ^ Delay ER, Beaver AJ, Wagner KA, Stapleton JR, Harbaugh JO, Catron KD, Roper SD (2000年10月). 「ラットにおけるグルタミン酸受容体作動薬とイノシン一リン酸の味覚嗜好相乗効果」. Chemical Senses . 25 (5): 507–15 . doi : 10.1093/chemse/25.5.507 . PMID  11015322.
  9. ^ ab Chaudhari N, Landin AM, Roper SD (2000年2月). 「代謝型グルタミン酸受容体変異体は味覚受容体として機能する」. Nature Neuroscience . 3 (2): 113–9 . doi :10.1038/72053. PMID  10649565. S2CID  16650588.
    • 「うま味受容体の同定」Nature Neuroscience（プレスリリース）2000年2月。2013年3月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  10. ^ ab 鳥居 健、宇根山 浩、中村 栄治 (2013年4月). 「効率的な消化吸収における腸管脳軸を介した食事性グルタミン酸シグナル伝達の生理学的役割」. Journal of Gastroenterology . 48 (4): 442– 51. doi :10.1007/s00535-013-0778-1. PMC 3698427. PMID  23463402 . 
  11. ^ abc Krulwich R (2007年11月5日). 「甘味、酸味、塩味、苦味…そしてうま味」ナショナル・パブリック・ラジオ(NPR).
  12. ^ 「MSGは今世紀最も誤解されている成分。しかし、ようやく変わりつつある」CNN 2023年5月10日。2025年1月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月16日閲覧。
  13. ^ “What is umami, the mystery taste of Japanese cooking?”. Japan Today . 2021年7月27日. 2025年2月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年5月16日閲覧。
  14. ^ 「神奈川：うま味の科学と歴史を紐解く」読売新聞. 2021年4月13日. 2025年1月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2025年5月16日閲覧。
  15. ^ ab “History”.味の素. 2025年4月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2025年5月16日閲覧。
  16. ^ Breen J. 「EDICTのumamiに関するエントリー」。2017年12月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年12月5日閲覧。
  17. ^ abc Yamaguchi S, Ninomiya K (2000年4月). 「うま味と食品の嗜好性」 . The Journal of Nutrition . 130 (4S Suppl): 921S – 6S . doi : 10.1093/jn/130.4.921S . PMID  10736353. 2025年10月29日閲覧。
  18. ^ “うま味”.日本冷凍空調学会．2017 年6 月 5 日に取得。
  19. ^ 「うま味とは何か？」コロンビア大学出版局。 2017年6月5日閲覧。
  20. ^ 「うま味」. Cambridge Dictionary . Cambridge University Press . 2011年1月1日閲覧。
  21. ^ Lindemann B, Ogiwara Y, Ninomiya Y (2002年11月). 「うま味の発見」. Chemical Senses . 27 (9): 843–4 . doi : 10.1093/chemse/27.9.843 . PMID  12438211.
  22. ^ ab Kean, Sam (2015年秋). 「満足の科学」. Distillations Magazine . 1 (3). Science History Institute : 5. 2018年3月22日閲覧。
  23. ^ 河村雄三、カレ・MR編 (1987). 『うま味：基本の味』 ニューヨーク：マルセル・デッカー.[全文引用が必要]
  24. ^ ab Beauchamp GK (2009年9月). 「うま味に対する感覚と受容体の反応：先駆的研究の概要」.アメリカ臨床栄養学誌. 90 (3): 723S – 727S . doi : 10.3945/ajcn.2009.27462E . PMID  19571221.
  25. ^ ab Finger, Thomas E. 編 (2009).国際嗅覚味覚シンポジウム. 第1170巻 (第1版). ホーボーケン, ニュージャージー州: Wiley-Blackwell. ISBN 9781573317382。[全文引用が必要]
  26. ^ Yasuo T, Kusuhara Y, Yasumatsu K, Ninomiya Y (2008年10月). 「味覚器官におけるグルタミン酸検出のための複数の受容体システム」Biological & Pharmaceutical Bulletin . 31 (10): 1833–7 . doi : 10.1248/bpb.31.1833 . PMID  18827337.
  27. ^ ab Lioe HN, Selamat J, Yasuda M (2010年4月). 「醤油とそのうま味：過去から現在への繋がり」（PDF） . Journal of Food Science . 75 (3): R71-6. doi : 10.1111/j.1750-3841.2010.01529.x . PMID  20492309.
  28. ^ abcdef Hartley, Isabella E; Liem, Djin Gie; Keast, Russell (2019年1月16日). 「『食物』の味覚としてのうま味：味覚分類に関する新たな視点」Nutrients . 11 (1): 182. doi : 10.3390/nu11010182 . ISSN  2072-6643. PMC 6356469 . PMID  30654496. 
  29. ^ Zhang Y, Venkitasamy C, Pan Z, Liu W, Zhao L (2017年1月). 「新規うま味成分：うま味ペプチドとその味」. Journal of Food Science . 82 (1): 16– 23. doi : 10.1111/1750-3841.13576 . PMID  27926796.
  30. ^ Lehrer J (2007).プルーストは神経科学者だった. Mariner Books . ISBN 978-0-547-08590-6。
  31. ^ Smriga M, Mizukoshi T, Iwata D, Sachise E, Miyano H, Kimura T, Curtis R (2010年8月). 「イタリア、ポンペイの『ガルムショップ』で採取された魚醤（ガルム）の古代残渣中のアミノ酸とミネラル」. J​​ournal of Food Composition and Analysis . 23 (5): 442– 46. doi :10.1016/j.jfca.2010.03.005.
  32. ^ Perry C (1998年4月1日)、「Rot of Ages」、ロサンゼルス・タイムズ、 2024年8月14日閲覧。
  33. ^ Drake, SL; Carunchia Whetstine, ME; Drake, MA; Courtney, P.; Fligner, K.; Jenkins, J.; Pruitt, C. (2007). 「チェダーチーズとスイスチーズのうま味の源」. Journal of Food Science . 72 (6): S360–366. doi :10.1111/j.1750-3841.2007.00402.x. ISSN  1750-3841. PMID  17995691.
  34. ^ 「チーズ」.うま味情報センター. 2024年9月25日閲覧。
  35. ^ 池田 憲一 (2002年11月). 「新しい調味料」.化学感覚. 27 (9): 847–9 . doi : 10.1093/chemse/27.9.847 . PMID  12438213.（池田憲一（1909）「新調味料」東京化学会誌30：820-36の部分翻訳））
  36. ^ 中村恵（2011年7月）「時代を超えた池田菊苗による海藻だしの「Kawamura_2016」味発見から100年」『化学：アジアジャーナル』6 (7): 1659–63 . doi :10.1002/asia.201000899. PMID  21472994.
  37. ^ 児玉 誠 (1913). 「イノシン酸の一分離法について」.日本化学会誌. 34 : 751.
  38. ^ 國中 明生 (1960). 「リボ核酸誘導体の味に関する研究」.日本農芸化学会誌. 34 (6): 487–92 . doi : 10.1271/nogeikagaku1924.34.6_489 .
  39. ^ ab 山口静子 (1998). 「うま味の基本特性と食品の風味への影響」. Food Reviews International . 14 (2&3): 139– 76. doi :10.1080/87559129809541156.
  40. ^ 宇根山 浩、河合 正之、関根（早川） 勇、鳥居 健（2009年8月）. 「食事中のヒト唾液分泌におけるうま味物質の寄与」. The Journal of Medical Investigation . 56 Suppl (supplement): 197– 204. doi : 10.2152/jmi.56.197 . PMID  20224181.
  41. ^ Rolls ET (2009年9月). 「うま味の機能的神経画像：うま味を心地よくする要素とは？」アメリカ臨床栄養学誌. 90 (3): 804S – 813S . doi : 10.3945/ajcn.2009.27462R . PMID  19571217.
  42. ^ 山口 誠・高橋 千恵子 (1984). 「グルタミン酸ナトリウムと塩化ナトリウムの相互作用が澄ましスープの塩味と嗜好性に及ぼす影響」.食品科学ジャーナル. 49 : 82– 85. doi :10.1111/j.1365-2621.1984.tb13675.x.
  43. ^ Roininen K, Lähteenmäki L, Tuorila H (1996年9月). 「低塩スープの繰り返し試験におけるうま味の快感への影響」.生理学と行動. 60 (3): 953–8 . doi :10.1016/0031-9384(96)00098-4. PMID  8873274. S2CID  39325526.
  44. ^ Huynh HL, Danhi R, Yan SW (2016年1月). 「料理用ソースにおける塩化ナトリウムの代替として魚醤を使用することと、その官能特性への影響」. Journal of Food Science . 81 (1): S150-5. doi :10.1111/1750-3841.13171. PMID  26613570.
  45. ^ 「ナトリウムの新たな代替品：魚醤」ScienceDaily 2016年2月2日. 2017年2月20日閲覧。
  46. ^ 山本 誠、巴 正治、外山 健、河合 正治、宇根山 秀（2009年9月）。「グルタミン酸ナトリウムの食事性サプリメントは高齢者の健康状態を改善できるか？」アメリカ臨床栄養学誌90 ( 3): 844S – 849S . doi : 10.3945/ajcn.2009.27462X . PMID  19571225.
  47. ^ Masic U, Yeomans MR (2014年8月). 「うま味は食欲を増進させるが、満腹感も高める」.アメリカ臨床栄養学ジャーナル. 100 (2): 532–8 . doi : 10.3945/ajcn.113.080929 . PMID  24944058.
  48. ^ Adams P (2015年11月24日). 「うま味の科学をあなたのために活用しましょう」.ポピュラーサイエンス. 2015年12月11日閲覧。
  49. ^ Hajeb P, Jinap S (2015). 「アジア食品におけるうま味成分とその源」(PDF) . Critical Reviews in Food Science and Nutrition . 55 (6): 778– 91. doi :10.1080/10408398.2012.678422. PMID  24915349. S2CID  205690996.
  50. ^ Agostoni C, Carratù B, Boniglia C, Riva E, Sanzini E (2000年8月). 「標準的な乳児用調製粉乳中の遊離アミノ酸含有量：母乳との比較」. Journal of the American College of Nutrition . 19 (4): 434–8 . doi :10.1080/07315724.2000.10718943. PMID  10963461. S2CID  3141583.
  51. ^ San Gabriel A, Uneyama H, Yoshie S, Torii K (2005年1月). 「L-グルタミン酸刺激に対する受容体として機能する有郭乳頭由来の新規mGluR1変異体のクローニングと特性解析」. Chemical Senses . 30 Suppl 1 (Suppl): i25-6. doi : 10.1093/chemse/bjh095 . PMID  15738140.
  52. ^ 笹野 剛志、佐藤（栗和田） 聡志、庄司 暢志 (2015年1月26日). 「口腔および全身の健康におけるうま味の重要な役割」. Flavour . 4 (1) 10. doi : 10.1186/2044-7248-4-10 . ISSN  2044-7248. S2CID  14562283.
  53. ^ ディー ペフェーン、J;ムルダイク・ポールトヴリート、TCW;フランス、ファンデルレイ（2022年4月）。 「人間の味覚知覚とうま味物質に関する分子的洞察: レビュー」。食品科学ジャーナル。87 (4): 1449–1465。土井:10.1111/1750-3841.16101。PMC 9314127。PMID  35301715。 
  54. ^ 安松 功; 真鍋 剛; 吉田 亮; 岩月 健; 宇根山 秀; 高橋 郁; 二宮 雄二 (2015年2月15日). 「うま味における複数の味覚受容体の関与：代謝型グルタミン酸受容体4ノックアウトマウスにおける味覚神経応答の解析」. The Journal of Physiology . 593 (4): 1021–34 . doi :10.1113/jphysiol.2014.284703. PMC 4398535. PMID 25529865  . 
  55. ^ abc Kinnamon SC (2012年2月). 「味覚受容体シグナル伝達 ― 舌から肺へ」. Acta Physiologica . 204 (2): 158–68 . doi :10.1111/j.1748-1716.2011.02308.x. PMC 3704337. PMID  21481196 . 
  56. ^ 安松、恵子;荻原洋子高井慎吾；吉田竜介；岩月 健鳥居邦夫；マーゴルスキー、ロバート F.二宮雄三（2012年3月） 「マウスのうま味は複数の受容体と伝達経路を使用します。」生理学ジャーナル。590 (5): 1155–1170。土井:10.1113/jphysiol.2011.211920。PMC 3381822。PMID  22183726。 
  57. ^ ab マクグレン、スコット J.;ギブス、マシュー。エルナンゴメス・デ・アルバロ、カルロス。ダンロップ、ニコラ。ウィニッヒ、マルセル。クレバンスキー、ボリス。ウォーラー、ダニエル（2023年8月8日）。 「偏性肉食動物であるイエネコ（Felis catus）のうま味の認識と好み」。化学感覚。48 bjad026。土井：10.1093/chemse/bjad026。PMC 10468298。PMID  37551788 。2023 年9 月 21 日に取得。 
  58. ^ Jiang P, Josue J, Li X, 他 (2012年3月). 「肉食性哺乳類における主要な味覚喪失」.米国科学アカデミー紀要. 109 (13): 4956–61 . doi : 10.1073/pnas.1118360109 . PMC 3324019. PMID  22411809 . 
  59. ^ Michail N (2015年10月7日). 「うま味が好まれる中で、MSGはヨーロッパで将来性があるか？」FoodNavigator . 2017年2月19日閲覧。
  60. ^ Gladwell M (2004年9月6日). 「味覚技術：ケチャップの難問」.ニューヨーカー. 2014年3月8日閲覧。
  61. ^ 「グルタミン酸ナトリウム（MSG）に関する質問と回答」米国食品医薬品局（FDA）2012年11月19日。2013年5月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年2月19日閲覧。
  62. ^ 山口 誠 (1991年5月). 「うま味の基本特性とヒトへの影響」.生理学・行動学. うま味：第2回国際うま味シンポジウム議事録. 49 (5): 833–41 . doi :10.1016/0031-9384(91)90192-Q. PMID  1679557. S2CID  20980527.
  63. ^ Chen X, Gabitto M, Peng Y, Ryba NJ, Zuker CS (2011年9月). 「哺乳類の脳における味覚特性の味覚部位マップ」. Science . 333 (6047): 1262–6 . Bibcode :2011Sci...333.1262C. doi :10.1126/science.1204076. JSTOR  23060168. PMC 3523322. PMID 21885776  . 
  64. ^ Wertz SK (2013). 「味覚の要素：いくつあるのか？」『美的教育ジャーナル』47 (1): 46– 57. doi :10.5406/jaesteduc.47.1.0046. ISSN  0021-8510. JSTOR  10.5406/jaesteduc.47.1.0046. S2CID  191458091.

さらに読む

  • Barbot P, Matsuhisa N, Mikuni K, Heston B (2009). 『だしとうまみ：日本料理の真髄』ロンドン：Eat-Japan / Cross Media. ISBN 978-1-897-70193-5。
  • 山口 誠・二宮 憲 (1999). 「うま味と食品の嗜好性」. 寺西 亮・ウィック EL・ホーンスタイン I (編). 『フレーバー化学：30年の進歩』 . ニューヨーク: クルーワー・アカデミック/プレナム・パブリッシャーズ. ISBN 978-0-306-46199-6。
  • うま味インフォメーションセンター、東京、2016年