老化（食品）

ドライエイジングビーフ

食品や飲料における熟成とは、製品の風味を向上させるために、製品を長期間（多くの場合、数か月から数年）にわたって放置することです。熟成は様々な条件下で行われ、うま味の強化や柔らかさの向上など、様々な目的があります。^{[1] [2]}

乾燥

食品を低湿度の環境に置いて乾燥させる方法は、数千年もの間、食品保存技術として用いられてきました。ジャーキーなどの空気乾燥させた肉は、人類が初めて食べた保存食品の一つだったと考えられています。また、乾燥は食品から水分を除去することで、風味を凝縮させる効果もあります。^[1]

発酵

食品は、アルコール飲料の製造、チーズ製造、キムチなどの漬物、発酵ソーセージやシュールストレミングなどの肉製品や魚製品など、発酵を起こすために熟成されることがあります。

培養

発酵に加え、微生物による食品培養は食品に作用して化学組成を変化させ、新たな風味を付与します。これは特に、ブルーチーズや熟成牛肉の製造工程において顕著です。

抽出

ワイン、ビール、ウイスキーなどの飲料の場合、木製の樽で長期間貯蔵することで、液体が木材自体から香味成分を抽出し、風味の複雑さと深みが増します。 伝統的なバルサミコ酢は、風味を抽出し凝縮させるために、何年にもわたってオーク樽で熟成されます。

参照

• チーズの熟成
• 熟成
• 発酵
• 牛肉の熟成

参考文献

1. デクラン・トロイ、シアラ・マクドネル、ローラ・ハインズ、ジョセフ・ケリー（2017年8月14日）。第63回国際食肉科学技術会議：地域を育み、世界を成長させる。ワーゲニンゲン・アカデミック・パブリッシャーズ。pp. 474– 。ISBN 978-90-8686-860-5。
2. J. ケンジ・ロペス＝アルト (2015年9月21日). 『フードラボ：科学でより良い家庭料理を』 WW Norton. ISBN 978-0-393-24986-6。