減衰（醸造）
醸造において、減衰とは発酵プロセスによって糖がアルコールと二酸化炭素に変換されることを指します。減衰率が高いほど、より多くの糖がアルコールに変換されます。減衰率の高いビールは、同じ麦汁から作られた減衰率の低いビールよりも辛口でアルコール度数も高くなります。
発酵前後の抽出物の比重（純水に対する溶液の密度）を比較することで、減衰率を定量化できます。これらの値は、初代比重と最終比重と呼ばれます。比重は、比重計を用いて浮力で測定できます。溶液の比重が高いほど、比重計の浮力も大きくなります。
見かけの減衰率は、次の式で計算されます：[ 1 ] ここで、AAは見かけの減衰率、OGとFGはそれぞれ初代比重と最終比重です。例えば、ビールのOGが1.05でFGが1.01の場合、見かけの減衰率は以下の式で表されます。
減衰率は0.33から0.80の範囲ですが、通常は0.75です。[ 2 ]
発酵によってエタノールが生成されますが、エタノールの密度は水よりも低いため（25℃での比重は0.787 [ 3 ]）、見かけの減衰率は実際に消費された糖分の割合を過大評価してしまいます。[ 4 ]醸造家が「見かけの減衰率」という言葉を使う場合、通常は限定なしにこの「見かけの減衰率」を指しますが[ 5 ]、実際の減衰率（酵母によって消費された糖分の実際の割合）の測定は、酵母の健康状態や特定の種類のビールの製造において重要な指標です。発酵中に期待されるレベルまで減衰しないビールは、残留糖分が多くなり、より甘く、より重厚なビールになります。[ 6 ]
参考文献
- ^ 「減衰について知っておくべきことすべて」 . Craft Beer & Brewing . 2019年6月5日閲覧。
- ^アンドリュー・キャンベル『ビールの本』 1956年、53ページ
- ^ 「液体の比重」 .エンジニアリングツールボックス. 2014年7月15日閲覧。
- ^パーマー、ジョン. 「6.1 酵母用語」 . 『How to Brew』 . 2014年7月15日閲覧。
- ^ 「ビール醸造者のための見かけの減衰と実際の減衰 - パート2」BeerSmith Homebrewing Blog . 2014年7月15日閲覧。
- ^ Palmer, John (2009年7～8月). 「Attenuation: Advanced Brewing」 . Brew Your Own . 2013年10月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2014年7月15日閲覧。
