ビガは、イタリアのパン作りで用いられる前発酵の一種です。チャバッタを含む多くの人気のイタリアパンは、ビガを用いて作られています。[ 1 ]ビガを使用することで、パンの風味に複雑さが加わり[ 2 ] [ 3 ]、軽くて穴の開いた食感が求められるパンによく用いられます。ビガは風味と食感を高めるだけでなく、パンの腐敗を防ぐことで保存性を高める効果もあります。[ 4 ] [ 5 ]
ビガ技法は、パン酵母の出現後にイタリアのパン職人がサワードウの使用をやめ、この移行で失われた風味の一部を取り戻す必要が生じた際に開発されました。
語源
この発酵剤は「プーリッシュ」と呼ばれることもありますが、これは英語の「ポーリッシュ」またはドイツ語の「ポルニッシュ」の誤発音に由来しています。おそらく、ビガがポーランドで知られ、オーストリア＝ハンガリー帝国のパン職人がポーランド人を通じてその製法を習得し、そこからイギリスに伝わったことに由来すると考えられます。
参照
参考文献
- ^ 「予備発酵と、それを使ってどんなパンレシピにも応用する方法」 Food52 、 2016年6月10日。 2021年10月19日閲覧。
- ^ 「ビガ入りハーブブレッド | King Arthur Baking」www.kingarthurbaking.com . 2021年10月19日閲覧。
- ^フォーキッシュ、ケン(2012). 『小麦粉、水、塩、イースト：職人パンとピザの基礎』アラン・ワイナー（初版）バークレー：クラークソン・ポッター／テン・スピード. pp. 30– 33. ISBN 978-1-60774-273-9. OCLC 772137147 .
- ^「ウルマン工業化学百科事典」2003年3月11日. doi : 10.1002/14356007.a04_331.pub2 .
{{cite journal}}:ジャーナルを引用するには|journal=（ヘルプ）が必要です - ^ Balestra, Federica; Pinnavaia, Gian Gaetano; Romani, Santina (2015). 「異なる発酵方法が生地の特性に及ぼす影響の評価」 . Journal of Texture Studies . 46 (4): 262– 271. doi : 10.1111/jtxs.12124 . 2022年12月23日閲覧。
外部リンク
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