クリーバー

包丁は、形状は様々ですが、通常は長方形の刃を持つトマホークに似た大型のナイフです。主にキッチンナイフや肉切り包丁として使用され、柔らかい骨を砕いたり、厚い肉を切り裂いたりするために使用されます。包丁の幅広面は、ニンニクなどの食材を潰したり、刻んだ食材をすくい上げたりするのに使用できます。

包丁と呼ばれる道具は、アシューリアン時代から使われてきました。「Cleaver」は17世紀後半には一般的に「clever」と綴られていました。 ^{[ 1 ]}

デザイン

他の包丁とは異なり、包丁は厚い肉、密度の高い軟骨、骨、そして下のまな板への繰り返しの打撃にも耐えられるよう、特に頑丈な刃先を備えています。この耐久性は、より柔らかく、より強靭な鋼と厚い刃を使用することで実現されています。硬い鋼や薄い刃では、激しい使用によって破損したり、曲がったりする可能性があります。

使用時には、肉たたきやハンマーのように振り回されます。このナイフは、鋸のように切るのではなく、まっすぐに切り込むように、純粋な勢いを利用して効率的に切断するように設計されています。勢いの一部は、ユーザーが肉切り包丁を振り回す強さによって決まり、残りは肉切り包丁の重さによって決まります。そのため、肉切り包丁の刃は特に鋭くする必要はありません。実際、包丁のように鋭い刃は望ましくありません。肉切り包丁の刃は約25°で、他の包丁よりもはるかに鈍くなっています。^{[ 2 ]}

包丁は丈夫な金属と厚い刃を使用しているため、刃の側面で押し潰すのにも適しています。一方、硬くて薄いスライスナイフの中には、このような繰り返しのストレスで割れてしまうものもあります。

一部の包丁には、壁に掛けるための小さな穴が前面上部の角に開けられています。肉屋は通常、包丁を平らに置くことはしません。刃が鈍くなったり、損傷したりする可能性があるためです。^{[ 3 ]}

使用

包丁は主に、細い骨や柔らかい骨、腱を切るために使用されます。例えば鶏肉の場合、細い骨を切断したり、肋骨を分離したりするのに使用できます。また、薄いスライス刃では割れてしまう危険性のあるカボチャなどの硬い野菜やその他の食材の下ごしらえにも包丁は使用できます。

堅くて厚く硬い骨を切るのに包丁は使用されず、代わりに手動または電動の骨鋸が使用されます。

文化的参照

中国の伝統的な思想では、包丁は頻繁に登場します。

『荘子』には、包丁の正しい使い方に関する逸話があり、ある肉屋が包丁を研ぐことなく牛の死骸を楽々と切り裂いたと記されています。どのように切り裂いたのかと尋ねられた彼は、骨を切るのではなく、骨と骨の間を切るのだ、と答えました。 ^{[ 4 ]}

孔子は君子の理想を説明する際に、庶民が貴族の真似をしようとすることの無益さについて「なぜ鶏を切るのに牛切り包丁を使うのか」と述べた。^[⁵^]

東アジア

中国の「包丁」

中華料理のシェフナイフは、その長方形の形状から、しばしば「包丁」と誤って呼ばれます。しかし、中華料理のシェフナイフは断面がはるかに薄く、より汎用性の高いキッチンナイフとして設計されており、主に骨なし肉のスライス、野菜の刻み、スライス、さいの目切り、みじん切り、ニンニクやショウガの平らな削りなどに使用されます。また、調理した材料をボウルや中華鍋に移すためのスクレーパーとしても使用されます。^{[ 6 ]}

屠殺作業や骨付き肉を準備するために、西洋の包丁と同様に使用される、より重い中国製の「包丁」があります。

日本

日本の刃物では、同様の役割を果たす主な包丁は、主に魚の頭を切り落とすための軽量の出刃包丁です。

参考文献

^ de la Torre, Ignacio (2016-07-05). 「アシューリアンの起源：人類進化における大きな転換期における過去と現在の視点」 . Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences . 371 (1698). doi : 10.1098/rstb.2015.0245 . ISSN 0962-8436 . PMC 4920301. PMID 27298475 .
^東アジアの包丁の研ぎ目は15～18度であるのに対し、西洋の包丁のほとんどは20～22度である。
^ CooksInfo. 「包丁」 . CooksInfo . 2020年12月9日閲覧。
^『荘子』第3章
^エリカ・ブリンドリー (2009).「なぜ鶏を切るのに牛切り包丁を使うのか？」『論語』における君子理念の社会学。東西哲学。59 : 47–70。doi : 10.1353 / pew.0.0033。S2CID 144620752。
^ CooksInfo. 「中華包丁」 . CooksInfo . 2020年12月9日閲覧。

[1] Torre, Ignacio (2016-07-05). 「アシューリアンの起源：人類進化における大きな転換期における過去と現在の視点」 . Philosophical Transactions of the Royal Society B: Biological Sciences . 371 (1698). doi : 10.1098/rstb.2015.0245 . ISSN 0962-8436 . PMC 4920301. PMID 27298475 .

[2] 東アジアの包丁の研ぎ目は15～18度であるのに対し、西洋の包丁のほとんどは20～22度である。

[3] CooksInfo. 「包丁」 . CooksInfo . 2020年12月9日閲覧。

[4] 『荘子』第3章

[5] エリカ・ブリンドリー (2009).「なぜ鶏を切るのに牛切り包丁を使うのか？」『論語』における君子理念の社会学。東西哲学。59 : 47–70。doi : 10.1353 / pew.0.0033。S2CID 144620752。

[6] CooksInfo. 「中華包丁」 . CooksInfo . 2020年12月9日閲覧。

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