コリアンダー

コリアンダー
コリアンダーの部分のイラスト
科学的分類この分類を編集する
王国： 植物界
クレード: 維管束植物
クレード: 被子植物
クレード: 真正双子
クレード: アステリッド
注文： セリ目
家族： セリ科
属: コリアンダー
種：
C. sativum
二名法名
コリアンダー

コリアンダー（/ ˌ k ɒr i ˈ æ n d ər , ˈ k ɒr i æ n d ər /）[ 1 ]またはCoriandrum sativumは、セリ科の一年草である。葉はアメリカ合衆国ではシラントロ（/ s ɪ ˈ l æ n t r oʊ , - ˈ l ɑː n -/）として知られている（イギリスではそうではない）。[ 1 ] : 90 [ 2 ]ほとんどの人は、その葉から新鮮でわずかに柑橘系の味を感じる。遺伝子OR6A2の変異により、石鹸のような、あるいは腐ったような味を感じる人もいる。

この種は地中海沿岸地域原産です。植物のすべての部分が食用となり、生葉と乾燥した種子は伝統的に料理に用いられます。ペルー、メキシコ、インド、東南アジアの料理によく使われています。

説明

コリアンダーの花

高さ50cm（20インチ）まで成長する軟らかい植物です。葉の形は様々で、基部は広く裂け、花茎の上部では細く羽毛状になります。

花は小さな散形花序に咲き、白または淡いピンク色で非対称で、散形花序の中心から遠ざかる花弁（5～6mm、3 ⁄ 16～1 ⁄ 4インチ）は、中心に向かう花弁（ 1～3mm、1 ⁄ 16～1 ⁄ 8インチ） よりも長い 。果実は球形で乾燥した分離果 であり、 直径は3～5mm（1 ⁄ 8～3 ⁄ 16インチ）である。 [ 3 ]花粉の大きさは約30μm（0.0012インチ）である 。 [ 4 ]

味覚と嗅覚

リナロールはテルペノイドであり、コリアンダーの香りの主成分である。[ 5 ]

コリアンダーの葉と種子から抽出される精油には、コリアンダーの香りと風味の主成分であるリナロールを含む、混合ポリフェノールとテルペンが含まれています。 [ 6 ]

コリアンダーの葉の味の感じ方は人によって異なります。コリアンダーを好む人は、爽やかでレモンやライムのような風味だと答えますが、嫌いな人は、その刺激的な味と香りに強い嫌悪感を抱き、石鹸のような、あるいは腐ったような味だと表現します。[ 7 ]研究では、民族グループによって好みが異なることも示されています。東アジア人の21%、白人の17%、アフリカ系の14%がコリアンダーを嫌うと回答しましたが、料理にコリアンダーがよく使われるグループでは、南アジア人では7%、ヒスパニック系では4%、中東系では3%しか嫌う回答をしませんでした。[ 8 ]

一卵性双生児の約 80 % がこのハーブを好むが、二卵性双生児では同意したのは約半数にとどまっており、このことはこの好みに遺伝的要素が関与していることを強く示唆している。約 30,000 人を対象とした遺伝子調査で、コリアンダーの知覚に関連する 2 つの遺伝子変異が見つかっており、より一般的なのは匂いを感知する遺伝子である。[ 9 ] OR6A2遺伝子は嗅覚受容体遺伝子のクラスター内にあり、アルデヒド化学物質に非常に敏感な受容体をコードしている。香料化学者は、コリアンダーの香りが 6 種類の物質によって生成され、その大部分がアルデヒドであることを発見した。この味が嫌いな人は、問題となる不飽和アルデヒドに敏感であると同時に、他の人が心地よいと感じる芳香性化学物質を検知できない可能性がある。[ 10 ]また、苦味受容体など他のいくつかの遺伝子とコリアンダーの味との関連も見つかっている。[ 11 ] [ 12 ]

類似の植物

語源

英語で「コリアンダー」という言葉が初めて使われたのは14世紀後半で、古フランス語のcoriandreに由来する。coriandreはラテン語のcoriandrumに由来し、[ 14 ]さらに古代ギリシャ語のκορίανδρον  : koríandron（κορίαννον  : koríannonとも）に由来する。 [ 15 ] [ 16 ]おそらくκόρις  : kóris（トコジラミ）に由来または関連している。 [ 17 ] [ 18 ]この語は、その虫のような悪臭にちなんで名付けられた。[ 19 ]

この単語の最も古い形は、ミケーネ語のko-ri-ja-da-na [ 20 ]（異体：ko-ri-a 2 -da-na、ko-ri-ja-do-no、ko-ri-jo-da-na）[ 21 ]で、線文字Bで書かれ（ミノスの娘アリアドネの名前に似たkoriadnonとして再構成された）、後にkoriannonまたはkoriandronに進化した。[ 22 ] [ 23 ]

コリアンダーを意味するスペイン語「Cilantro」は、 coriandrum。メキシコ料理でコリアンダーの葉が広く使われているためアメリカ英語「coriander」と呼ばれる。 [ 24 ]

起源と分布

コリアンダーは地中海沿岸地域原産です。[ 25 ]西アジアと南ヨーロッパの広い地域で自生しているため、原産地と最近になって定着した場所を特定するのは困難です。[ 26 ]最近の研究では、イスラエルとポルトガルの野生コリアンダーが栽培コリアンダーの祖先である可能性が示唆されています。[ 27 ] [ 28 ]発芽率が低く、栄養体も小さいです。イスラエル産のコリアンダーは非常に硬い果皮を持っています。[ 27 ]

イスラエルでは、ナハル・ヘマル洞窟の先土器新石器時代B層（6000～8000年前）で乾燥した茎が15個発見されており、 [ 29 ]アトリット・ヤムの先土器新石器時代C層では、約8000～7500年前のものが11個発見されている。[ 30 ]これらの発見がこれらの考古学的地層に属するものであれば、世界最古のコリアンダーの発見となる。[ 31 ]このハーブはトーラーの中でマナの味の基準として言及されており、古代 イスラエルではよく知られた食材であったことを示唆している。[ 32 ]

ツタンカーメンの墓からは、約500ミリリットル（17米液量オンス）のコリアンダーの果皮が発見されました。エジプトではコリアンダーは自生していないため、これは古代エジプト人がコリアンダーを栽培していたことの証拠となる可能性があります。[ 26 ]紀元前1550年頃のエジプトの文献である エーベルス・パピルスには、コリアンダーの用途について言及されています。[ 33 ]

コリアンダーは、少なくとも紀元前2千年紀からギリシャで栽培されていたと考えられています。ピュロス遺跡から発見された線文字Bの粘土板の一つには、この種が香水の製造のために栽培されていたことが記されています。コリアンダーは、種子をスパイスとして、また葉を香料として利用するハーブとして、2つの用途で使用されていました。[ 22 ]これは考古学的証拠によって裏付けられているようです。マケドニアのシタグロイにある青銅器時代初期の地層から大量のコリアンダーが出土しており、当時のハーブ栽培を示唆している可能性があります。[ 34 ]

アレルギー

コリアンダーの葉や種子にアレルギーを持つ人もおり、他の食物アレルギーと同様の症状が現れることがあります。スパイスに対する食物アレルギーが疑われる589例を対象とした横断研究では、小児のピンプリックテストの32%、成人の23%がコリアンダーやキャラウェイ、フェンネル、セロリなどのセリ科の植物に対して陽性反応を示しました。[ 35 ]アレルギー症状は軽度の場合もあれば、生命を脅かす場合もあります。[ 36 ]

用途

栄養

コリアンダー（パクチー）の葉（生）
100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー95 kJ (23 kcal)
3.67グラム
糖類0.87
食物繊維2.8グラム
0.52グラム
2.13グラム
ビタミンとミネラル
ビタミン量
%DV †
ビタミンA相当量
37%
337μg
36%
3930μg
865μg
チアミン（B 1）
6%
0.067 mg
リボフラビン（B 2）
12%
0.162 mg
ナイアシン（B 3）
7%
1.114 mg
パントテン酸（B5）
11%
0.57 mg
ビタミンB6
9%
0.149 mg
葉酸（B9）
16%
62μg
ビタミンC
30%
27mg
ビタミンE
17%
2.5mg
ビタミンK
258%
310μg
鉱物量
%DV †
カルシウム
5%
67mg
鉄
10%
1.77 mg
マグネシウム
6%
26mg
マンガン
19%
0.426 mg
リン
4%
48mg
カリウム
17%
521mg
ナトリウム
2%
46mg
亜鉛
5%
0.5mg
その他の構成要素量
水92.21グラム
USDAデータベースエントリへのリンク
†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合。 [ 37 ]ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 38 ]

生のコリアンダーの葉は、92%が水分、4%が炭水化物、2%がタンパク質、1%未満が脂肪です。コリアンダーシードの栄養成分は、生の茎や葉とは異なります。100グラム（3+1/2オンス（約1.5 オンス）の基準量では、葉はビタミンA、 C、 Kが特に豊富で、食物ミネラルも適度に含まれています。種子は一般的にビタミン含有量が低いですが、食物繊維、カルシウム、セレン、鉄、マグネシウム、マンガンを豊富に含んでいます。 [ 39 ]

料理

植物のすべての部分が食用となります。生の葉と乾燥した種子は料理に最もよく使われます。コリアンダーは世界中の料理に使われています。[ 40 ]

葉

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コリアンダーの葉

葉はコリアンダーの葉、フレッシュコリアンダー、チャイニーズパセリ、コリアンダー（米国、カナダ、スペイン語圏の国での商業用名称）など様々に呼ばれる。生の葉はチャツネやサラダ、サルサ、ワカモレなど多くの食品の材料となり、スープ、魚料理、肉料理の付け合わせとしても広く使われる。[ 41 ]コリアンダーの葉は熱で風味が薄れるため、生のまま使用されるか、提供する直前に料理に加えられることが多い。インドや中央アジアのレシピでは、コリアンダーまたはダニアの葉を大量に使用し、風味がなくなるまで調理する。[ 24 ]葉は植物から外すとすぐに腐り、乾燥または冷凍すると香りが失われる。

葉の味は種子の味とは異なります。種子は柑橘系の香りを持ちます。葉の主な香味成分はアルデヒドである2-デセナールと2-ドデセナールです。種子の主な香味成分は(+)-リナロールです。[ 42 ]

種子

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乾燥したコリアンダーの果実は、スパイスとして使用される場合には「コリアンダーシード」と呼ばれることがよくあります。

乾燥した果実はコリアンダーの種子です。料理において「コリアンダー」という言葉は、植物全体ではなく、スパイスとして使われる種子のみを指す場合があります。種子を砕くと、リナロール（揮発性成分の約3分の2を占める）とピネンというテルペンが 含まれているため、レモンのような柑橘系の風味がします。[ 43 ]温かみがあり、ナッツのような、スパイシーでオレンジのような風味があると表現されます。

C. sativum var . sativum の果実の直径は3～5 mm ( 1 ⁄ 8 – 3 ⁄ 16  in)、var. microcarpum の果実の直径は1.5～3 mm (0.06–0.12 in)、var. indicum の果実は細長い。[ 44 ]果実の大きい品種は主にモロッコ、インド、オーストラリアなどの熱帯および亜熱帯の国で栽培されており、揮発性油分は低く (0.1～0.4%)、スパイス取引では粉砕やブレンドの目的で使用されます。果実の小さい品種は温帯地域で生産され、揮発性油分は通常0.4～1.8%程度であるため、精油調製の原料として高く評価されています。[ 45 ]

コリアンダーは、乾燥した種子と粉末の両方で一般的に見られます。種子を乾いたフライパンで焙煎または加熱すると、風味、香り、辛味が増します。粉末状のコリアンダーシードは保存中に風味が急速に失われるため、挽きたての状態で挽くのが最適です。コリアンダーシードは、ガラムマサラやインドカレーのスパイスとして使われ、多くの場合、粉末状のコリアンダーシードはクミンと共に大量に使用され、ダニア・ジーラと呼ばれる混合物の増粘剤として機能します。[ 46 ]焙煎したコリアンダーシードはダニア・ダールと呼ばれ、スナックとして食べられます。

アジア以外では、コリアンダーシードは野菜のピクルスに広く使用されています。ドイツと南アフリカ（boerewors参照）では、ソーセージを作る際にシードが使用されています。ロシアと中央ヨーロッパでは、コリアンダーシードはキャラウェイの代替としてライ麦パン（例えばボロジンスキーパン）の材料として時々使用されます。北米のズニ族は、コリアンダーシードを料理に取り入れており、粉末状にしたシードを唐辛子と混ぜたり、肉の調味料として使用したり、葉をサラダとして食べたりしています。[ 47 ]

オニオンコリアンダーパラタ

コリアンダーシードは、特定のスタイルのビール、特にベルギー産のウィートビールの醸造に使用されます。オレンジの皮と混ぜることで、柑橘系の風味が加わります。

コリアンダーの種子は、ジンの風味付けに使われる重要な植物のひとつです。

ある予備研究では、コリアンダーのエッセンシャルオイルが、黄色ブドウ球菌、腸球菌、緑膿菌、大腸菌などのグラム陽性菌とグラム陰性菌の増殖を抑制することが示されました。[ 48 ]

コリアンダーはコカコーラの秘密の製法に元々含まれていた原料の一つです。[ 49 ]

ルーツ

コリアンダーの根

コリアンダーの根は葉よりも深く強い風味があり、スープやカレーペーストなどのタイ料理をはじめ、さまざまなアジア料理に使われています。

文化の中で

コリアンダーはヒポクラテス（紀元前400年頃）やディオスコリデス（紀元65年）によって言及されています。[ 33 ]

参考文献

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