浚渫（調理）
 |
衣揚げとは、調理前に水分の多い食品や湿った食品を乾いた材料でコーティングする調理法です。簡単に言えば、衣揚げとは、乾いた材料に濡れた食品を引っ張ったり転がしたりして、均一にコーティングするだけです。この技法は、魚のフライやチキンカツレツなど、パン粉をまぶした食品に特によく用いられます。
浚渫の利点
ソテーや揚げる前に食材を衣で包む理由はいくつかあります。
- 小麦粉やその他の乾燥した材料が水分を閉じ込め、食べ物が固くなるのを防ぎます。
- 食品に塗布されたコーティングは、調理中に食品がフライパンにくっつかないようにするバリアとして機能します。
- コーティングにより、食品の表面がカリカリになり、焼き色がつきます。
- コーティングにより、食品の外側は焦げることなくカリカリに、均一に黒く仕上がります。
- コーティングされた調味料が食べ物に風味を加えます。
参照
参考文献
