マティニョン（料理）
料理において、マティニョンはミルポワの一種であり、材料をさいの目切りではなく細かく刻み、より多くの調味料を加えたものである。[ 1 ]マティニョンはミルポワとは異なり、料理の調理そのものの一部ではなく、常に食卓に出される。
材料
マティニョンは、均等にさいの目切りにした野菜（通常は玉ねぎ（および/またはリーキ）、セロリ、ニンジン）をタイムとローリエと共に、弱火でバターで柔らかく透明になるまで（「溶ける」が焦げないように）炒め、塩少々（必要であれば砂糖少々）で味を調え、白ワインかマデイラワインを少量加えて仕上げる料理である。 [ 2 ]ベジタリアン版はメグレ（「赤身」）と呼ばれる。ハムやベーコンを加えるとグラ（「脂身」、つまり肉を含む）と呼ばれる。[ 3 ]野菜は肉、鶏肉、魚料理を調理する際のベースとして、または詰め物として使われることが多いが、マティニョンは独立した付け合わせとして提供されることもある。
注記
- ^ロンバウアー、イルマ・S.、マリオン・ロンバウアー・ベッカー、イーサン・ベッカー (2006). 「ミルポワ」 . 『Joy of Cooking』. スクリブナー. p. 998. ISBN 978-0-7432-4626-2。
- ^モンターニュ、繁栄。および Gottschalk 編、 Larousse Gastronomique。 A. エスコフィエとフィレアス・ジルベールによる序文 (パリ: ラルース図書館、1938 年)、42 ～ 43 ページ。
- ^「メグレ」と「グラ」という用語は、四旬節やその他の断食日に肉食を控えるというローマ・カトリック教会の伝統的な戒律を指します。17世紀以降、フランスではレシピ本が典礼暦に沿って読者が食事の計画を立てられるよう構成されていました。ショーン・タカッツ著『啓蒙時代のフランスにおける料理の達人』（メリーランド州ボルチモア：ジョンズ・ホプキンス大学出版局）110ページを参照。
外部リンク
