モタル（チーズ）
Armenian traditional cheese
モタル
アルメニア料理レストランで提供されるモタルチーズ
原産国アルメニア
地域シュニク、アルツァフ
牛乳の原料羊、ヤギ
テクスチャ柔らかい
脂肪含有量30～40%
熟成時間3～4ヶ月

モタル（アルメニア語：մոթալ、アルメニア語の発音： [mɔˈtʰɑl]）は、アルメニアの伝統的な 塩水漬けチーズで、通常は羊乳または羊乳と山羊乳の混合物から作られています。[1] [2] [3] [4]羊や山羊の皮で作られた革製の容器であるトキ（アルメニア語：տիկ ）で熟成されるのが特徴です。[5]モタルはフランスのロックフォールやイタリアのパルメザンに匹敵する最高品質のチーズの一つとされています。[6]

特徴

モタルは、脂肪分が多く、砕けやすい白いチーズで、外皮やコーティングはありません。[1]製造過程で、芳香性のハーブ（最も一般的にはワイルドタイム）がカードに加えられ、チーズに独特の香りを与えます。[1] [7]熟成は涼しい環境で3～4ヶ月続きます。[1] [6] [4]

完成したチーズは通常、20～25キログラムの重さの不規則な形の塊になります。[6]工業的に生産されるチーズでは、脂肪含有量は30～40％です。[8]

生産

伝統的に、モタルは羊乳、または羊乳と山羊乳の混合乳から作られます。場合によっては、部分的に脱脂した乳にカードを加えたものが使用されます。[4]製造工程は、まず基本的な農家のチーズ（クトール・パニール）の製造から始まります。これを砕き、トキ（tki）にしっかりと詰めて熟成させます。[4]

一部の農場や国営工場では、モタルはグレード外のチーズや他の塩漬けチーズの破片から作られることもあります。[8]これらの場合、チーズはtkiで熟成されるのではなく、樽で保管されます。[8]

分配と消費

歴史的に、モタルはシュニク地方とアルツァフ地方で特に一般的でした。[7] [5]農村部では、伝統的にトキまたは土器で保存されていました。[9]モタルは通常、生で食べられ、アルメニアのラヴァシュという平らなパンに包まれ、バジル、ネギ、ニンニクなどのハーブと一緒に出されます。[6] [9]

文学では

モタルは、アルメニアの作家ハチャトゥル・アボヴィアンの歴史小説『アルメニアの傷』の第一章で言及されている。[10]

ええ、、、、、、、、、、、 、、、、、、、、、、、、、、、、、、​​ああはい、いいえ、いいえ、いいえ、いいえ、いいえ、ありがとうございます。

[ワインの入った壺、チーズとカヴルマの入った土鍋、ドライフルーツとハーブの束、玉ねぎとニンニクの束、バターの塊とモタルチーズ— ああ！家にこれ以上何が必要でしょう？]

— ハチャトゥル・アボヴィアン『アルメニアの傷』第一章（1858年）

現在の状況

2005年、スローフードはルスラン・トロシアン氏の働きかけを受け、モタルをめぐるプロジェクトを立ち上げました。このプロジェクトは、地元の農家を巻き込み、伝統の保存と製品の世界的な販売を目指しました。しかし、2016年までにモタルにおけるスローフードのプロジェクトは終了しました。[11]

伝統食品に焦点を当てた国際機関によると、モタルは「味覚の箱舟」において消滅の危機に瀕している製品としてリストアップされています。[6]現在、モタルは限られた量で生産されており、アルメニアの伝統的なチーズの一つとして認められています。[6]

参考文献

  1. ^ abcd ウィリアム・ポフリョブキン(1988)。О кулинарии от А до Я [料理の A から Z まで] (ロシア語)。

    МОТАЛ。 Армянский овечий или козий сыр — жирный、рассыпчатый、без корки искусственного покрытия。 Созревает в бурдюках три-четыре месяца, для аромата добавляют стебли и листья горного тимьяна.

    致命的。アルメニアの羊またはヤギのチーズ - 脂肪が多く、もろく、皮や人工コーティングはありません。香りづけにマウンテンタイムの茎と葉を加え、ブルドゥクで3〜4か月熟成させます。
  2. ^ アダミアン、ヴァハグン;ババヤン、ジャスミン (2015)。[アルメニア料理辞典] (アルメニア語)。エレバン、アルメニア。286～ 287ページ 。{{cite book}}: CS1 maint: location missing publisher (link)
  3. ^ Hrachia Acharian後の言語研究所(1969)。«現代アルメニア語解説辞典］。アルメニア・ソビエト連邦の科学アカデミー。
  4. ^ abcd AS ピルジャン (1960)。Армянская кулинария [アルメニア料理]。モスクワ、ソ連：ゴストルギズダット。170～ 171ページ 。

    В бурдюках приготавливают сыр-мотал. Его вырабатывают из цельного овечьего или из смеси овечьего и козьего молока. В некоторых хозяйствах молоко частично обезжиривают и к сырной массе примезивают творог. В результате этого сначала получают слегка просоленный крестьянский кусковый сыр. Приготовленный сыр-мотал измельчают и плотно набивают им овечьи бурдюки, после чего концы бурдюков жеревязывают и выдерживают сыр на жердях в прохладных помещениях.

    モータルチーズは伝統的にブルダックで作られています。全羊乳、または羊乳とヤギ乳の混合物から製造されます。家庭によっては、牛乳の一部を取り除き、カッテージチーズをカードに加えます。こうして、軽く塩味をつけた農家のチーズが出来上がります。出来上がったモタルチーズは砕かれ、羊のブルドゥクにぎっしりと詰められ、袋の端が結ばれ、涼しい環境で木の棒の上で熟成されます。
  5. ^ ab ペトロシアン、イリーナ; アンダーウッド、デイヴィッド (2006年4月19日).アルメニア料理：事実、フィクション、そして民間伝承. p. 48. ISBN 978-1411698659。

    モタル。柔らかく白い羊乳を子羊皮の袋で熟成させた、希少で古風なアルメニア産チーズ。私たちの知る限り、ザンゲズール地方とアルツァフ地方の山岳地帯の民によってのみ生産されています。冬は低地で過ごし、夏の間は羊の群れを山岳地帯の牧草地に連れて行く遊牧民は、チーズを「ティック」と呼ばれる子羊皮の袋に押し込んで保存していました。
  6. ^ abcdef "Армянский сыр попал в Красную книгу" [アルメニアのチーズはレッドブックに掲載されている]。Argumenty i Fakty (ロシア語)。 2011 年 8 月 11 日。2025 年4 月 23 日に取得。
  7. ^ ab アレクサンドロヴィチ・アルチュノフ、セルゲイ; A. ボロニナ、T. (2001)。Традиционная пища как выражение этнического самосознания [民族的自己認識の表現としての伝統的な食べ物] (ロシア語)。なうか。 p. 123.ISBN​ 9785020087569。

    Из снятого молоко готовился рассыпчатый сыр мотал, в который добавляли измельченные травы, в основном тимьян. Такой сыр хранили в бурдюках。 Он был особенно распространен в Сюнике и Арцахе.

    Crumbly Motal チーズはスキムミルクから作られ、砕いた香りのよいハーブ (主にタイム) を混合物に加えました。このタイプのチーズはブルドゥクに保管され、特にシュニク地方とアルツァフ地方で一般的でした。
  8. ^ abc AS ピルジャン (1960). Армянская кулинария [アルメニア料理]。モスクワ、ソ連：ゴストルギズダット。170～ 171ページ 。

    Высококачественный сыр-мотал отличается острым вкусом и приятным запахом, он умеренно соленый. Под названием мотал государственный заводы выпускают недорогой сыр, упакованный в бочки. Используют для его производства некондиционные сыры、а также лом и крозку от рассольных сыров. 30 日から 40% を受け取ります。

    高品質なモータルチーズは、ほどよい塩味とシャープな味わいと心地よい香りが特徴です。 「モータル」という名前で、国営工場は樽詰めされた、より手頃な価格のチーズを生産している。このバージョンは、グレード外のチーズと、他の塩漬けチーズの切れ端やパンくずを使用して作られています。モタルチーズの脂肪含有量は30%から40%の範囲です。
  9. ^ ab AS ピルジャン (1960)。Армянская кулинария [アルメニア料理]。モスクワ、ソ連：ゴストルギズダット。170～ 171ページ 。

    Сыры, затариваемые в глиняные горби, а также сыр-мотал представляют собой небольгие куски, поэтому при их最も重要な問題は、オンラインで行われることです。 Едят сыр с пряной зеленью.

    土鍋で保存されるチーズやモタルチーズは、通常小片になっているため、チーズを包むのに便利なラヴァッシュパンと一緒に食べることが多いです。チーズは、香りの良いハーブを添えて供されることが多いです。
  10. ^ ハチャトゥル・アボヴィアン(1858)。 րք ãšãâã šŶã 、ãã ãããրã): ź š ſš š ů ž ŧ (アルメニア語)。 p. 296.
  11. ^ キニリー、ローラ（2018年4月17日）「アルメニアの古代モタルチーズが現代に蘇る」NPR 。 2025年4月24日閲覧。
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