パンニング（食品）
パンニングとは、菓子やナッツなどの核にコーティングを施す方法です。一般的には、液体または粉末を入れた大きな鍋に小さな物体を入れます。鍋が回転するとコーティングが形成され、その後乾燥または固まります。
パニングには、ソフト、ハード、チョコレート、フィルムアンドサスペンションの4つの主要な種類があります。最初の3つは、一般的に菓子の製造に使用されます。ハードパンニング製品は、コーティングの組成によってソフトパンニング製品と区別されます。ハードパンニング製品は、固形物を溶媒に溶解して飽和させます。チョコレートパンニングにおけるコーティングは、加熱と冷却によって液化および固化されます。この方法で製造される製品の例としては、チョコレートコーティングされたレーズンがあります。ジェリービーンズとM&Msは、それぞれソフトパンニングとハードパンニング技術を用いてコーティングされた製品の例です。
フィルムパンニング法とサスペンションパンニング法は、主に医薬品の製造に用いられます。サスペンションは、中心部分を被覆する均質な混合物を機械的に作製することで形成されます。フィルムは、硬い殻が形成されるまで核を噴霧することで製造されます。
方法
パンニングは通常、セメントミキサーに似た大きな鍋またはドラムで行われます。内部の壁には溝が刻まれています。[ 1 ]
パンニングでは、レーズン、ナッツ、チョコレート片などの小さな物体を液体または粉末とともにパンに加えます。パンを回転させることで、液体と粉末が核を多層または連続的にコーティングします。このコーティングが乾燥または固まると、パンニングされた物体は互いにぶつかり合い、研磨された表面が形成されます。工程の最後に、表面を密封したり、研磨を容易にしたりするために、最終的なコーティングがパンに施されることがあります。[ 2 ]
種類
パンニングは主に4つの種類に分けられます。パンニングされた一つの製品を作るのに、複数の技法が用いられることもあります。[ 3 ]
柔らかい
ソフトパンニングでは、パンに液体を加えます。液体が粒をコーティングした後、吸収性のある固形物を加え、パンニングした製品の中心部の水分をすべて吸収させます。これらの固形物（通常は粉砂糖またはグラニュー糖）を加えると、大量の空気を含んだ粉塵が発生します。[ 4 ] [ 5 ]最終製品の硬さは、パンニングの時間と材料によって異なります。[ 5 ]多くの場合、粒は結晶化しない糖（例えばブドウ糖）で構成されており、コーティングは比較的厚くなります。ソフトパンニングされた菓子の例として、ジェリービーンズが挙げられます。[ 4 ] [ 5 ]
難しい
ハードパンニングはソフトパンニングと同じ方法で行われますが、コーティングが異なります。ハードパンニングで使用されるコーティングは、溶媒に溶解した固形物で、混合物が飽和状態になるまで加熱されます。菓子業界では、溶媒は通常水、固形物は通常砂糖です。温度を上げることで混合物の飽和度が高まり、乾燥が速くなりますが、今日のハードパンニングのほとんどは、中心部の完全性を損なわないように低温で行われています。[ 5 ]ハードパンニングされた層は、ソフトパンニングされた製品よりも乾燥に時間がかかり、厚さは10～14μmと薄くなることがあります。[ 4 ] M&Msは、ハードパンニングで製造された製品の一例です。[ 5 ]
チョコレート
チョコレートパンニングは、温度変化を利用してコーティングを施す技法です。この技法では、温めた液体を核に塗布してコーティングし、その後冷却して固めます。これを繰り返すことでコーティングが形成されます。この技法は通常チョコレートで用いられますが、ヨーグルトチョコレートやコンパウンドチョコレートにも使用されることがあります。[ 5 ]チョコレートパンニングで最もよく使われる中心材料は、レーズンとナッツです。[ 6 ]
フィルムとサスペンション
これらの技術はハードパンニングに似ています。原料を混合し、コロイドミルに入れて懸濁液を作ります。均質になった混合物を穀粒に噴霧します。溶解した粒子がポリマーの場合、懸濁液を連続的に噴霧することで、フィルムと呼ばれる硬化した被膜が形成されます。このプロセスは他の技術よりも速く、より均一な製品が得られます。[ 7 ]
この2つの技術は主に医薬品分野で用いられています。なぜなら、これらの技術ではアルコールやエステルといった食品安全とはみなされない溶剤が使用されることが多いためです。これらの化学物質は爆発的に揮発し、環境汚染を引き起こす可能性があるため、慎重に取り扱われます。これらの溶剤を回収して再利用するために、側面の通気口を改造した機械もあります。製菓業界ではほとんど使用されませんが、懸濁液はソフトパンニングの代替手段として用いられ、ソフトパンニングで発生する粉塵を回避しています。[ 7 ]
材料
様々な種類のセンター材を使用できますが、タンブリング中に破損しないだけの強度が必要です。ナッツ類は、油分が漏れてキャンディの殻が変色するのを防ぐため、アラビアガムや小麦粉などで乾燥させ、密封する必要があります。その他のセンター材は、密封のため、またはシロップがセンター材によく付着するように、プレコーティングされている場合があります。プレコーティングなしでは、チューインガムをパンニングすることは困難です。[ 8 ]
歴史
パンニングの最初の用途は薬用でした。10世紀、アブー・バクル・アッ＝ラーズィーは錠剤の強い苦味を隠すために、オオバコの種子から抽出した粘液で錠剤をコーティングしました。その後数世紀にわたり、蜂蜜、銀、金などの他のコーティング剤も同じ目的で使用されました。[ 9 ]
1200年頃、フランスのニームで、おそらく最初の一口サイズの菓子衣が作られました。調理器具の中で材料を混ぜて乾燥させ、手作業でほぐす作業は、ロープを使って天井から火の上に吊るした鍋を巧みに操る、非常に手間のかかる作業でした。[ 9 ]
19世紀半ば、フランスの菓子職人が軸にパンを取り付けました。この装置は手動で回転させることができました。この装置の原理は、その後もパンニング技術の基礎となり、技術はますます複雑になっていきました。[ 9 ]
参照
- エンローバー— 菓子類をチョコレートで覆う機械
参考文献
- ^ Aebi & Fowler (2017)、p. 432.
- ^ Aebi & Fowler (2017)、431–432 ページ。
- ^ Aebi & Fowler (2017)、432–433 ページ。
- ^ a b cジャクソン（1995）、248ページ。
- ^ a b c d e f Aebi & Fowler (2017)、433頁。
- ^ Aebi & Fowler (2017)、p. 434.
- ^ a b Aebi & Fowler (2017)、433–434 ページ。
- ^ジャクソン（1995）、252ページ。
- ^ a b cアエビとファウラー (2017)、p. 431.
出典
- アエビ、マルセル、ファウラー、マーク・S. (2017).「チョコレートのパンニング」。スティーブン・T.ベケット、マーク・S.ファウラー、グレゴリー・R.ジーグラー編『ベケットの工業的チョコレート製造と利用』（第5版）。英国チチェスター：ワイリー。ISBN 978-1-118-78014-5。
- ジャクソン, EB (1995). 『砂糖菓子製造』（第2版）. Springer . ISBN 978-0-8342-1297-8。
