料理の盛り付け
アイルランド料理のモダンなプレゼンテーション：ポーチドエッグ、ニンジン、ビートルート、野生のニンニクを添えたグリルした鴨の胸肉と鹿肉。

食品のプレゼンテーションとは、食品の美的魅力を高めるために、食品を変更、加工、配置、または装飾する芸術です。

シェフは、料理の見た目の盛り付けを、肉の結び方や縫い方、肉や野菜の切り方やスライスの仕方、盛り付けに使う型など、調理の様々な段階で頻繁に考慮します。料理自体は、精巧にアイシングされたケーキのように飾られたり、装飾的で時には彫刻的な食材が添えられたり、ソースをかけられたり、種子や粉末などのトッピングが振りかけられたり、あるいは食べられるものや食べられないものの付け合わせが添えられたりします。

精巧に飾られたティーパーティーの誕生日ケーキ

歴史的に、料理の盛り付けは富と権力の誇示として使われてきました。そのような盛り付けは、料理の味よりも構成の複雑さを強調することが多いです。例えば、古代の資料には、ローマの宴会の主催者が美的魅力を高めるために料理に貴金属や鉱物を加えたことが記されています。さらに、中世の貴族は彫刻のような料理や生きた動物の見世物を含む饗宴を主催しました。これらの宴会は主催者の文化と豊かさを示すために存在し、したがって社会階級と結びついていました。現代の食の美学は、ヌーベルキュイジーヌや日本の弁当箱に見られるように、シェフの自主性を反映しています。料理には単純なデザインと複雑なデザインの両方が含まれることがよくあります。フランスのヌーベルキュイジーヌのようにミニマリズムを強調する流派もあれば、現代の美的原則に基づいて複雑な構成を作り出す流派もあります。[ 1 ]全体的に、料理の盛り付けは社会の傾向や信念を反映しています。

メッキ

料理の盛り付けの基本は盛り付けです。[ 2 ]他の多くの芸術媒体と同様に、質感、色彩、コントラストを巧みに組み合わせることができます。一般的な盛り付けスタイルとしては、メインの料理を皿の手前に置き、野菜や炭水化物を奥に並べる「クラシック」な盛り付け、様々な料理を積み重ねる「重ねる」盛り付け、メインの料理を野菜や付け合わせの上に立てかけたり「重ねる」などがあります。[ 3 ]ディスフルタール[ 4 ]のような、華やかな料理の盛り付けで人気のレストランでは、より伝統的な芸術形式に見られる技法が取り入れられています。

スムージーボウル

歴史

古代ローマ

イタリア、ヘルクラヌムのローマの宴会風景

晩餐会は重要な社交行事で、通常は友人や顧客を招いて個人の邸宅で開かれた。ローマ人は食堂（トリクリニウム）の見た目に非常に重点を置き、壁画やモザイク、豪華な彫刻や家具で飾った。[ 5 ]個人的晩餐会の全体的な目的は娯楽であり、ライブパフォーマンスだけでなく、料理そのものの盛り付けも楽しんだ。食事は前菜、メインコース、デザートの3コースで構成され、手の込んだ儀式の中で運ばれてきた。[ 3 ]例えば、特に豪華なイベントでは、メインコースがトランペットの音に合わせて提供されることもあった。特に珍重された食べ物はキジやイノシシなどの野生のジビエ、特定の種類の魚、野生のベリー類で、主にその異国情緒と高価格のためであった。一部の古代の著述家は、クラウディウス帝がワインに真珠を砕いたりエンドウ豆に金の斑点を加えたりしたのは価格を上げるためだけだったと述べている。生きた動物が娯楽や贅沢さの見本として提供されたことを思い出す人もいます。例えば、ある行事では、銀色のサバが酢漬けにされ、酢の中で激しく暴れる様子が披露されました。[ 6 ]

中世ヨーロッパ

中世の貴族もまた、食を通して人々を楽しませ、感動させようとした。晩餐会は通常、多様な料理が並ぶ盛大な宴会であった。社会的な礼儀作法では、富裕層や権力者には美しく手の込んだ料理が、貧しい人々には粗末な食事、通常は残り物が提供されることになっていた。[ 7 ]このような晩餐会は客を楽しませるだけでなく、主催者の富を示すものであった。特に、主催者は時には芸術家に食品を使った複雑な彫刻を依頼し、畏敬の念と感動を与えることもあった。[ 8 ]特に好まれたのは、切り開くと生きた鳥を追い出すように設計されたパイやケーキ、そしてスパイスと植物性物質で染めた色とりどりのゼリーを積み重ねたものであった。

コンテンポラリー

同様に、現代の料理は個人的かつ社会的な美的信念の両方を反映しています。かつての料理は富と社会的地位と本質的に結びついていましたが、現代の料理は階級による区別がはるかに少なくなっています。高級料理と低級料理の分離により、様々な料理がより手軽に楽しめるようになりました。[ 9 ]現在では、五つ星レストランでハンバーガーを、街角でエキゾチックな料理を見つけることが可能です。したがって、現代の料理の盛り付けは、富や権力の誇示よりも、現代的な美学と創造性によって大きく左右されるのです。

フランス

ヌーベルキュイジーヌは、料理の派手な装飾を排し、シンプルな盛り付けと高品質の食材を重視するフランス料理の一流派です。客の注文に従って料理を調理していた歴史上のシェフとは対照的に、この調理法はシェフを熟練した職人から発明家、そして芸術家へと昇華させます。ヌーベルキュイジーヌの美学はミニマリズムを重視し、コース料理の数を減らし、シンプルな盛り付けを採用しています。[ 10 ]シェフたちは革新的なレシピと盛り付けを考案する上で非常に創造的でした。

日本

弁当箱の例

弁当箱

弁当は、伝統的に米、肉または魚、野菜を持ち運び可能な箱に入れて提供する日本の食事である。日本でもアメリカ合衆国でも、弁当箱の最も独創的な作り方を競うコンテストなど、食べ物の美しい盛り付けに大きな重点が置かれており、アマチュアシェフや一般の人々の創造性が認められている。弁当箱は、ご飯を動物の形に見せるなど、彫刻的なデザインを作るために使用されることもある。[ 8 ]これらの特定の種類の弁当箱は、キャラ弁またはキャラクター弁当（キャラクターベント）の短縮形として知られている。（キャラクター弁当キャラクターベント）キャラ弁は、子供により栄養のある食事を食べるように促し、愛情と献身を示す方法として、母親によって作られることが最も多い。[ 11 ]

懐石料理

京都の懐石料理

懐石料理は、7～14品のコースからなる日本の高級料理で、旅館でよく提供されますが、特に京都では料亭と呼ばれる小さなレストランでも提供されます。[ 12 ]懐石料理の特徴は、新鮮な地元の食材の風味を生かすために、手の込んだ準備と美しい盛り付けにあります。[ 13 ]食事には、季節感を出すために食用の葉や花が添えられることが多く、自然の動植物に似せて盛り付けられます。

懐石料理は、前菜、刺身、煮物、焼き物、蒸し物などで構成されるのが一般的です。料理人によっては、その他の料理が加えられたり、省略されたりすることもあります。[ 14 ]

  • 先附（さきづけ）：前菜。
  • 八寸:寿司といくつかの小さな副菜のコース。
  • 向付（むこうづけ）：季節の刺身をスライスした料理。
  • 煮合（たきあわせ）：野菜を肉、魚、豆腐などと一緒に煮込んだ料理。
  • 蓋物（ふたもの）：「蓋のついた料理」。典型的にはスープ類。
  • やきもの (焼物): 直火で焼いた料理、通常は魚です。
  • 酢肴：野菜を酢に漬けた小皿料理。通常は口の中をすっきりさせるために使用されます。
  • 冷し鉢：冷やした、軽く加熱した野菜。（夏季のみ）
  • 中猪口：口の中をすっきりさせるための、軽くて酸味のあるスープ。
  • 強肴（しいざかな）：鍋などのボリュームのある料理。
  • 御飯：季節の食材を使ったご飯料理。
  • 香の物：季節の漬物。
  • 止椀（とめわん）：ご飯と一緒に食べる味噌ベースまたは野菜ベースのスープ。
  • 水物：季節のデザート。

科学

現代科学は、人々が食べ物の盛り付けやプレゼンテーションに対して特定の反応を示す理由や方法を解明することができます。ある社会学的研究によると、色、構成（構成要素の数、構成要素の配置、ネガティブスペースの利用など）、デザイン、皿の構成など、さまざまな美的原則に対して人々の反応は異なります。彼らは、参加者が4つの異なる色、3つの異なる構成要素、いくらかの空白がある皿、そして無秩序でカジュアルなデザインの皿に最もよく反応することを発見しました。この研究は、食べ物のプレゼンテーションが人々の食事にどのように影響するかを理解することは、健康と栄養の研究に利用できるため、特に重要です。例えば、別の研究では、清掃されていないテーブル（つまり、食べ残しがすべてテーブルに残されている）で食事をした参加者は、定期的にテーブルを清掃していた参加者よりも食べる量が少なかったことが示されました。これはおそらく、食べたものの残りが見えた人はそれ以上の食べ物を取る可能性が低かったためでしょう。これは、例えば、肥満という風土病との闘いに役立つ可能性があります。[ 15 ]食品美学における科学のもう一つの例として、スペインにおける分子食品の発展が挙げられます。これは、科学的要素を用いて食品の本質を強調するものです。[ 16 ]分子科学は、炭水化物とタンパク質の役割を分解し、特定の味を生み出すものを特定することができます。例えば、現代科学は液体窒素を用いてアイスクリームを凍結したり、糖類を用いてワインを製造したりすることを可能にし、効率的で視覚的にも興味深い新しい料理を生み出しています。[ 17 ]

他の文化の側面と同様に、料理の盛り付けも流行や流行の影響を受けます。例えば、「ユニコーンフード」と呼ばれる、虹色のパレットを使って料理を飾る盛り付けスタイルは、2017年に人気を博しました。[ 18 ] [ 19 ] [ 20 ]パステルカラーのような色合いは、神話上のユニコーンの色を表現していると考えられています。[ 19 ]

参照

  • イタリアの円形セッティング、コールドカット、チーズ、ナッツ、ブドウ、ソースドレッシングのパン
    イタリアの円形セッティング、コールドカット、チーズ、ナッツ、ブドウ、ソースドレッシングのパン
  • 紫色のキャベツの葉の上に美しく盛り付けられたオリーブとピクルス
    紫色のキャベツの葉の上に美しく盛り付けられたオリーブとピクルス
  • チコリの「海藻」を添えた成型シーフードディップと、大きな貝殻に盛り付けられた前菜
    チコリの「海藻」を添えた成型シーフードディップと、大きな貝殻に盛り付けられた前菜
  • 鮮やかな色の野菜の盛り合わせ。紫色のキャベツの上に「ローズバッドラディッシュ」とピーマンを盛り付けた容器です。
    鮮やかな色の野菜の盛り合わせ。紫色のキャベツの上に「ローズバッドラディッシュ」とピーマンを盛り付けた容器です。
  • チーズ、フルーツ、パンの芸術的な組み合わせ
    チーズ、フルーツ、パンの芸術的な組み合わせ
  • 果物と野菜の「花」
    果物と野菜の「花」
  • インドネシアの「山」を象徴するジャワの伝統的なトゥンペン米の円錐形
    インドネシアの「山」を象徴するジャワの 伝統的なトゥンペン米の円錐形

参考文献

  1. ^マクブライド、アン (2010). 「フードポルノ」.ガストロノミカ. 10 (1). カリフォルニア大学出版局: 38–46 . doi : 10.1525/gfc.2010.10.1.38 . JSTOR  10.1525/gfc.2010.10.1.38 . PMID  21539050 .
  2. ^ 「料理の盛り付けをもっと簡単にするアイデア6選｜クリエイティブなテクニック」 www.culinarycompasss.com 2023年5月23日。 2024年6月14日時点のオリジナルよりアーカイブ。
  3. ^ a bラフ、キャサリン（2011年10月）「ローマの饗宴エッセイ ハイルブルン美術史年表、メトロポリタン美術館」メトロポリタン美術館 ハイルブルン美術史年表
  4. ^ 「Disfrutar | 2024年版 世界のベストレストラン50」 50B - レストラン - グローバル. 2025年1月26日閲覧。
  5. ^ NAGY, HELEN (2005-01-01). 「The Roman Banquet: Images of Conviviality」のレビュー.ヴェルギリウス. 51 : 131–136 . JSTOR 41587315 . 
  6. ^マルティアル『エピグラム』、XIII.10
  7. ^クラーク、プリシラ・P. (1975). 『食への想い I：フランス料理とフランス文化』アメリカフランス語教師協会. p. 10.
  8. ^ a bバーミンガム、アン (2010). 「フード・マスカレード」.ガストロノミカ. 10 (2). ガストロノミカ, 第10巻, 第2号: 9–12 . doi : 10.1525/gfc.2010.10.2.9 . JSTOR 10.1525/gfc.2010.10.2.9 . PMID 21539044 .  
  9. ^ジョンストン、ジョゼ；バウマン、シャイオン（2007年1月1日）「民主主義対区別：グルメフードライティングにおける雑食性に関する研究」アメリカ社会学ジャーナル. 113 (1): 165– 204. CiteSeerX 10.1.1.217.5091 . doi : 10.1086/ 518923 . JSTOR 518923. S2CID 17149940 .   
  10. ^ラオ、ハヤグリーヴァ（2009年）『市場の反逆者：活動家が急進的なイノベーションを起こすか、それとも壊すか』『フランス革命：集団行動とヌーベルキュイジーヌのイノベーション』プリンストン大学出版局、  69～ 94頁。
  11. ^ Dale, Joshua Paul (2017年3月15日). 「究極の愛の行為？日本のキャラ弁文化の真実」 . CNN . 2017年4月15日閲覧。
  12. ^ウェンディ・ヤナギハラ​​（2010年8月）「懐石料理：日本の高級料理」ロンリープラネット。
  13. ^エレイン・ユー、アマンダ・シーリー (2016年8月26日). 「京都料理：懐石料理初心者ガイド」 . CNN . 2017年4月15日閲覧。
  14. ^ Youssef, Jozef (2014年1月10日). 「Kaiseki – The Art of Japanese Dining」 . 2021年8月1日時点のオリジナルよりアーカイブ。2017年4月15日閲覧。
  15. ^ザンポロ, フランチェスカ; ワンシンク, ブライアン; クニフィン, ケビン・M.; 清水 充; 大森 明希 (2012-02-01). 「食べたくなるほど美味しそうな盛り付け：文化や大陸による料理の盛り付けの好みの違い」. Cross-Cultural Research . 46 (1): 31– 49. doi : 10.1177/1069397111418428 . ISSN 1069-3971 . S2CID 144178946 .  
  16. ^アルバラ、ケン（2011年5月）『世界の食文化百科事典』第4巻、グリーンウッド、335ページ。
  17. ^ニコラス・クルティとエルヴェ・ティス＝ベンクハード (1994). 「キッチンの化学と物理」(PDF) . Scientific American .
  18. ^ 「ユニコーンフードはミレニアル世代の新たな関心事 - Man Repeller」 Man Repeller 2017年4月18日。2017年4月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2017年4月19日閲覧。
  19. ^ a b「スターバックスが新ドリンクで『ユニコーンフード』ブームに参入」 BBCニュース2017年4月19日 2017年4月19日閲覧。
  20. ^スタック、リアム (2017-04-19) .「『ユニコーンフード』はカラフルでキラキラ、どこにでもある」。ニューヨーク・タイムズ。ISSN 0362-4331 。  2017年4月19日閲覧。
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