サバ（調味料）

サバ（またはサパ）

地域または州	エミリア＝ロマーニャ州

サバ、またはサパは、エミリア、ロマーニャ、マルケ、ウンブリア、アブルッツォ、プーリア、サルデーニャで使われる典型的な調味料です。

サバは、白ブドウまたは赤ブドウの新鮮な果汁から作られる濃縮ブドウシロップです。「モスト・コット」、「ヴィーノ・コット」、「ミエーレ・ドゥヴァ」など、様々な呼び方があります。果汁を銅鍋に注ぎ、クルミを少量入れます。ゆっくりと煮詰める際にクルミをひっくり返すことで、果汁が鍋底に張り付くのを防ぎます。サバは、最初の量の3分の1まで煮詰められたら出来上がりです。

糖分が多いため とても甘く、日持ちもします。

語源

「サバ」と「サパ」という用語はラテン語の「sàpor」に由来しています。

キッチンでの使用

La sapa、ch'altro non è se non un sciroppo d'uva、può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gustospeciale che si addice in alcuni piatti.あなたの人生は、バンビーニ チェ ネルインヴェルノであり、フレスコ画のカドゥータのような作品であり、ソルベッティの即興演奏です。

— ペッレグリーノ・アルトゥージ、『マンガの芸術の科学』、1895年^{[ 1 ]}

サトウキビやビートの砂糖が知られていなかったり、非常に高価だったりした時代には、蜂蜜や他の果汁を煮詰めて煮詰めたものと一緒に使われていました。自家製のお菓子に使われるだけでなく、ポレンタのような質の低い料理に風味を加えたり、ピアディーナやニョッコ・フリットに浸したりするためにも使われました。

サラダのドレッシング、クリームやアイスクリームのソースとしても使われます。夏場は水に溶かして飲むのもおすすめです。

サバドーニ（リンゴとマルメロを使ったラビオリ）を浸すのに使われていました。また、モデナの伝統的なクリスマスパンを柔らかく保つためにも使われていました。^{[ 2 ]}

マルケ州

マチェラータ県のスタッフォロ、アピロ、チンゴリでは、冬の代表的なスイーツの一つであるカヴァルッチを作るのにサパが使われます。カヴァルッチは、サパとドライフルーツを詰めたクロワッサンで、長期保存が可能です。アンコーナ県のロゾーラでは、10月後半にサパにちなんだ祭りが開催されます。

ウンブリア

サパ（ここではモスト・コットとも呼ばれる）は、特産品の製造に用いられます。例えば、テルニではパンペパート（クリスマスのお菓子）の重要な材料として、アッシジではロースト料理など多くの料理の調味料として使われています。

サルデーニャ島

サバは、果汁から、またはウチワサボテンの果実（サバ・デ・フィグ・モリスカ^{[ 3 ]}）、あるいは稀にイチゴの木から採取され、典型的な菓子作りによく用いられます。バルバジア、ログドーロ、アングロナではサバ（またはサパ）は果汁から得られますが、オリスターノではウチワサボテンのサバが主に用いられます。

プーリア

「ヴィンコット」と呼ばれるサバは、イチジクからも得られます。イチジクは、木から直接摘み取った枯れたものを熟したイチジクと混ぜ、液体が琥珀色になるまで湯通しします。全体を中程度の硬さの大きな布で包み、押し固めて液体を取り出し、弱火でさらにとろみをつけます。サバは、プーリアの伝統的な菓子にも広く使われており、カルテッラーテやカルゾンチェッリにディップしたり、ササネッリやモスタチョリを混ぜ合わせたりする材料として使われています。

トルコのペクメズ

ペクメズに似ていますが、使用する果物の種類によって作り方が異なるのがトルコのペクメズです。これはオスマン帝国時代から使われてきました。このジュース（ブドウ、イチジクなど）を煮詰めたものは、甘いシロップとして、朝食のタヒナに混ぜたり、様々なペストリーのレシピの材料として使われます。^{[ 4 ]}

参照

• ヴィンコット

参考文献

1. ペッレグリーノ・アルトゥージ。科学とマンガの芸術を学びましょう。645–646ページ 。
2. マリア・ピア・ガヴィオーリ。「イル・パーネ・ディ・ナターレ」。テレ・ディ・レズドールの物語。モデナ県。
3. Sapa di fico d'india (サバ・エ・フィグ・モリスカ) - prodottitipici.com
4. “Turchia: Cibo、alimentazione ericette” .ユニモンド.org。カッパドキアでは、il pekmez、una sorta di marmellata fatta coi residui della pigiatura を生産しています。

参考文献

• ペッレグリーノ・アルトゥージ(1974)。科学とマンガの芸術を学びましょう。ピエロ・カンポレッジ (序文と音符)。トリノ：エイナウディ。ISBN 9788828101666. OCLC  898641064 .