料理や料理芸術において、「至高」（suprêmeとも綴られる）[1]という用語は、食材の最良の部分を指します。鶏肉、狩猟肉、魚料理においては、切り身を指します。[2] [3] [4]
チキン
プロの料理の世界では、「チキン・シュプリーム」（フランス語：suprême de volaille ）という用語は、骨なし皮付き鶏胸肉を指す。[2] [3]手羽先の上腕骨が付いたままの部位は、「チキン・カツレツ」（côtelette de volaille ）と呼ばれる。[2]同じ切り方がアヒル（シュプリーム・ド・カナール）やその他の鳥類にも用いられる。
チキン・シュプリームは様々な調理法で調理されます。[2]例えば、シュプリーム・ア・ラ・マレシャールは、卵とパン粉をまぶしてソテーする「ア・ラングレーズ（イギリス風）」に調理されます。[5]シュプリームをひき肉にすると、シュプリーム・ド・ヴォライユ・ポヤルスキ（鶏の胸肉を揚げたポヤルスキ風）のような料理になります。[ 5 ]詰め物を入れたバージョンも様々あります。人気のある種類は、シュプリーム・ド・ヴォライユ・ア・ラ・キエフ（チキン・キエフ）で、チキン・シュプリームにバターを詰めます。[6]
フルーツ
柑橘類をシュプリームするとは、皮、髄、膜、種子を取り除き、果肉を分けることです。[7] [8]名詞として使われる場合、シュプリームはこのようにして調理された柑橘類のくさび形の果物を指すこともあります。
ソース
シュプリームソース（ソース・シュプリーム）は、チキンストックとクリームで作られた濃厚なホワイトソース[9]です。[1] [10]このソースは鶏肉料理によく添えられます。[1]
「シュプリーム」という用語は、シュプリーム ソースをかけた料理 (例: シュプリーム オブ バラクーダ) にも使用されます。
その他の調理用途
「Supreme」は料理用語としても次のように使われます。
参照
参考文献
- ^ abc Chambers 21世紀辞典. Allied Publishers. 1996年. 1421ページ. ISBN 9788184243291。
- ^ abcd オーギュスト・エスコフィエ(1907). 『現代料理入門』 ロンドン: W. ハイネマン. p. 507.
- ^ HL Cracknell著、RJ Kaufmann著（1999年）、実践プロフェッショナルクッキング、Cengage Learning EMEA、p. 409、ISBN 978-1-86152-873-5
- ^ エドワード・レノルド、デイヴィッド・フォスケット、ジョン・フラー（2012年）、シェフのプロレシピ大全、ラウトレッジ、135ページ、ISBN 978-1-13607-861-3
- ^ オーギュスト・エスコフィエ(1907). 『現代料理入門』 ロンドン: W. ハイネマン. p. 512.
- ^ *レト、マリオ・ジャック、ボード、ウィリー・カール・ハインリッヒ (2006). 『The Larder Chef』 ラウトレッジ、p. 130. ISBN 978-0-75066-899-6。
- ^ウィグナル 、ジュディタ（2011年5月）。『Going Raw』、クォーリーブックス、p.72。ISBN 9781592536856。
- ^ アメリカ料理。1922年、249ページ。
- ^ マイヤー、アドルフ（1903年）『大学院生のための料理本』ケータラー出版社、59ページ。
- ^ オーウェン、キャサリン（2007年12月）『チョイス・クッキング』アップルウッド・ブックス、 23～ 24ページ。ISBN 9781429011471. 2014年10月11日閲覧。
