アマランサスの穀物

アマランサスの穀物（左）と小麦（右）

アマランサス（生）

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	1,554 kJ (371 kcal)
炭水化物	65 g
糖類	1.7g
食物繊維	7g
脂質	7g
タンパク質	14g
ビタミンとミネラル ビタミン 量 1日摂取量に対する割合^† チアミン（B1） 8% 0.1mg リボフラビン（B2 ） 15% 0.2mg ナイアシン（B3 ） 6% 0.9mg パントテン酸（B5） 30% 1.5mg ビタミンB6 35% 0.6mg 葉酸（ビタミンB9 ） 21% 82μg ミネラル 量 1日摂取量に対する割合^† カルシウム 12% 159mg 鉄 42% 7.6mg マグネシウム 59% 248mg マンガン 148% 3.4mg リン 45% 557mg カリウム 17% 508mg 亜鉛 26% 2.9mg
その他の成分	量
水	11g
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 1 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 2 ]

アマランサス（調理済み）

100g（3.5オンス）あたりの栄養価
エネルギー	429 kJ (103 kcal)
炭水化物	19 g
食物繊維	2 g
脂質	2 g
タンパク質	4 g
ビタミンとミネラル ビタミン 量 1日摂取量に対する割合^† チアミン（B1） 2% 0.02mg リボフラビン（B2 ） 2% 0.02mg ナイアシン（B3 ） 2% 0.24mg ビタミンB6 6% 0.1mg 葉酸（ビタミンB9 ） 6% 22μg ミネラル 量 1日摂取量に対する割合^† カルシウム 4% 47mg 鉄 12% 2.1mg マグネシウム 15% 65mg マンガン 39% 0.9mg リン 12% 148mg カリウム 5% 135mg 亜鉛 8% 0.9mg
その他の成分	量
水	75g
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[ 1 ]。ただし、カリウムについては、米国アカデミーの専門家の推奨に基づいて推定されています。[ 2 ]

アマランサス属に属する種は、8000年もの間、穀物として栽培されてきました。 ^{[ 3 ]}アマランサスは、食用でんぷん質の種子のために栽培される擬似穀物に分類されますが、小麦や米などの真の穀物と同じ植物科ではありません。^{[ 4 ]}現在も穀物として使用されているアマランサスの種には、Amaranthus caudatus L.、Amaranthus cruentus L.、Amaranthus hypochondriacus L.があります。アマランサスの穀物の収穫量は、 米やトウモロコシに匹敵します

アステカ人の主食であり、宗教儀式に欠かせない要素でした。アマランサスの栽培は、アステカ王国を征服した征服者たちによって禁止されました。しかし、その後雑草として生育してきたため、その遺伝的基盤はほぼ維持されています。穀物アマランサスの研究は1970年代にアメリカ合衆国で始まりました。1970年代末までに、数千エーカーの土地が栽培され、現在も栽培が続けられています。^{[ 5 ]}

現在栽培されているアマランサスの穀物の多くは、健康食品店で販売されています。メキシコの一部の地域では、穀物のアマランサスも食用作物として栽培されており、祭りの際にはアレグリア（スペイン語で喜びを意味する）と呼ばれるお菓子の材料として使われます。また、ポップコーンのように弾けて蜂蜜と混ぜたり、牛乳、ドライフルーツ、ナッツを添えて冷たい朝食用シリアルのように食べたりすることもできます。アマランサスの穀物からは、アマランサスオイル（商業的に利用されている圧搾種子油）を抽出することもできます。

栄養分析

生のアマランサスの穀物は人間には食べられず、栄養素の吸収を阻害するため消化できません。^{[ 6 ]}そのため、他の穀物と同様に準備して調理する必要があります。100グラム（3＋調理済みのアマランサス（1/2オンス）には、430キロジュール（103キロカロリー）の食物エネルギーが含まれており、リン、マンガン、鉄などの食物ミネラルが適度に豊富です。調理済みのアマランサスは、水分75％、炭水化物19％ 、タンパク質4％ 、脂肪2％で構成されています（表）。 ^{[ 7 ] [ 8 ]}

教育飢餓対策機構（ECHO）によると、アマランサスの葉は栄養価が高く、「ビタミンC、鉄分、ベータカロチン、カルシウム、葉酸、タンパク質の含有量が特に高い」とのことです。しかし、アマランサスの葉には、シュウ酸塩、硝酸塩、サポニン、フェノール化合物といった抗栄養因子も含まれています。^{[ 3 ]}葉を水で茹でて茹で汁を捨てるなどの調理法は、毒性を軽減する可能性があります。また、この報告書では、「調理済みのアマランサス200グラムを摂取しても健康上​​の問題はないことが研究で示されている」という研究^{[ 9 ]}も引用されています。

アマランサスの穀粒はタンパク質とリジンが豊富で、リジンは他の穀物には少量しか含まれないアミノ酸です。 ^{[ 10 ] [ 11 ]} FAOによると、タンパク質源としてのアマランサスの穀粒は「従来の穀物よりも含有量と品質が優れています」。^{[ 12 ]}アマランサスの穀粒にはロイシンやトレオニンなどの必須アミノ酸が不足しています。^{[ 13 ] [ 14 ]}これらのアミノ酸はどちらも小麦胚芽に含まれています。^{[ 15 ] [ 16 ]}アマランサスの穀粒にはグルテンが含まれていないため、グルテン不耐症の人でも食べられる穀物です。

あらすじ[ 8 ] ~ 構成:	アマランサス[ 17 ]	小麦[ 18 ]	ライス[ 19 ]	スイートコーン[ 20 ]	ジャガイモ[ 21 ]
成分（100gあたり）	量	量	量	量	量
水 (g)	11	13	12	76	82
エネルギー (kJ)	1554	1368	1527	360	288
エネルギー (kcal)	371	327	365	86	69
タンパク質 (g)	14	13	7	3	1.7
脂質 (g)	7	2	1	1	0.1
炭水化物 (g)	65	71	79	19	16
食物繊維 (g)	7	12	1	3	2.4
糖類 (g)	1.7	0.1未満	0.1超	3	1.2
鉄 (mg)	7.6	3	0.8	0.5	0.5
マンガン (mg)	3.4	4	1.1	0.2	0.1
カルシウム（mg）	159	29	28	2	9
マグネシウム (mg)	248	126	25	37	21
リン（mg）	557	288	115	89	62
カリウム（mg）	508	363	115	270	407
亜鉛 (mg)	2.9	2.6	1.1	0.5	0.3
パントテン酸（mg）	1.5	0.9	1.0	0.7	0.3
ビタミンB6 (mg)	0.6	0.3	0.2	0.1	0.2
葉酸（μg）	82	38	8	42	18
チアミン (mg)	0.1	0.3	0.1	0.2	0.1
リボフラビン (mg)	0.2	0.1	0.1超	0.1	>0.1
ナイアシン (mg)	0.9	5.4	1.6	1.8	1.1

下の表は、調理済みの食用アマランサス穀物と調理済みの食用小麦穀物の栄養価を示しています

あらすじ[ 8 ] ~ 構成:	アマランサスの穀物（調理済み）[ 22 ]	穀物、全粒小麦、調理済み[ 23 ]
成分（100gあたり）	量	量
水 (g)	75	83
エネルギー (kJ)	429	259
エネルギー (kcal)	103	62
タンパク質 (g)	4	2
脂質 (g)	2	0.4
炭水化物 (g)	19	14
食物繊維 (g)	2	2
糖類 (g)	該当なし	該当なし
鉄 (mg)	2.1	0.6
マンガン (mg)	0.85	0.85
カルシウム（mg）	47	7
マグネシウム (mg)	65	22
リン（mg）	148	69
カリウム（mg）	135	71
亜鉛 (mg)	0.9	0.5
パントテン酸（mg）	0.1未満	該当なし
ビタミンB6 (mg)	0.11	0.07
葉酸（μg）	22	14
チアミン (mg)	0.1未満	0.07
リボフラビン (mg)	0.02	0.05
ナイアシン (mg)	0.24	0.8

栽培

アマランサス属には約75種が存在します。^{[ 24 ]}アマランサスの穀粒の多くの種は耐寒性植物で、pH、塩分、環境、温度、干ばつの変化に耐性を示します。^{[ 24 ]}アマランサスの穀粒は遺伝的多様性と適応能力を持っています。^{[ 25 ]}

アマランサス属の植物の例としては、アマランサス・アルバス（Amaranthus albus）、アマランサス・ブリトイデス（Amaranthus blitoides）、アマランサス・ハイブリダス（Amaranthus hybridus）、アマランサス・パルメリ（Amaranthus palmeri）、アマランサス・パウエル（Amaranthus powellii）、アマランサス・レトロフレクサス（Amaranthus retroflexus） 、アマランサス・スピノサス（Amaranthus spinosus）、アマランサス・ツベルキュラトゥス（Amaranthus tuberculatus） 、アマランサス・ビリディス（Amaranthus viridis ）などが挙げられます。^{[ 24 ]} アマランサス・レトロフレクサス（Amaranthus retroflexus）は、アメリカ合衆国原産の野生アマランサスの一種で、北東部、ネブラスカ州、グレートプレーンズ、南部、西部では雑草とされています。^{[ 26 ]}この名前は、豚が放牧されている場所に生育する性質に由来しています。葉と種子はどちらも食用となりますが、食用作物として栽培されたことはありません。

文化的用途

アマランサスの穀物を使ったメキシコのスナック食品、アレグリア

アステカ人は、コロンブス以前の時代に、現在のメキシコでアマランサスを主食として栽培していました。^{[ 27 ]}アステカ人は、タマーレ、トルティーヤ、アトーレ（温かいシリアル）にアマランサスを使っていました。さらに、彼らはウィツィロポチトリの聖なる月の間に、アマランサス、アガベ、トウモロコシで神々の像を作りました。^{[ 27 ] [ 28 ]}月の終わりに、家族は「神を体内に取り込む」ために像を食べました。^{[ 27 ]}スペイン人がこのような宗教行為を禁止し、小麦を通して崇拝される彼らの神の宗教を押し付けると、アマランサスの栽培は減少しました。^{[ 27 ] [ 28 ]}現在のメキシコ文化では、死者の日にアマランサスの種が霊へのスナックとして提供されます。 ^{[ 29 ]}食用の頭蓋骨は歴史的にはアマランサスの種子で作られていましたが、今日では砂糖で作られています。^{[ 29 ]}

ギャラリー

• 
  アマランサス・レトロフレクサス（アカザ）
• 
  メキシコの死者の日のためにアマランサスと蜂蜜で作られた頭蓋骨の形
• 
  ネパール産アマランサス

参考文献

1. 米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルの1日あたりの摂取量」 FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧
2. 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」 p. 120。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」.ナトリウムとカリウムの食事摂取基準. pp.  101– 124. doi : 10.17226/25353 . ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154 . NCBI NBK545428 
3. O'Brien, G. Kelly; Price, Martin L. (1983). 「アマランサス：穀物と野菜の種類」（PDF） . ECHOテクニカルノート. 2016年11月4日時点のオリジナル（PDF）からアーカイブ。 2019年9月25日閲覧。
4. 「穀物と擬似穀物 - 穀物と擬似穀物の辞書的定義 | Encyclopedia.com: 無料オンライン辞書」 www.encyclopedia.com . 2017年4月13日閲覧。
5. トーマス・ジェファーソン農業研究所. 「アマランサス：アメリカ大陸の失われた作物」 . 2006年4月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2006年5月7日閲覧。（PDF版は2006年10月9日にWayback Machineでアーカイブされています）
6. 「アマランサスのすべて」 USA緊急供給。
7. JN Cole (1979). 『アマランサス：過去から未来へ』 Rodale Press, Emmaus, PA.
8. 「アマランサスの穀物（未調理、100gあたり）」USDA National Nutrient Database、SR-28。2016年。 2016年10月11日時点のオリジナルよりアーカイブ。
9. 「熱帯アフリカの植物資源2.野菜。63-89」。
10. Robert L. MyersとDaniel H. Putnam (1988). 「特産作物としてのアマランサスの栽培」 .作物システム. ミネソタ大学. FS-03458-GO. 2007年10月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年10月3日閲覧。
11. 「アマランサス - 代替畑作物マニュアル」ウィスコンシン大学およびミネソタ大学。 2011年9月1日閲覧。
12. 「アマランサスの新品種の穀物タンパク質の栄養価の評価[2015]」。
13. Ricardo Bressani, Luiz G. Elias, Arnoldo Garcia-Soto (1989). 「生物学的試験による生および加工アマランサス穀物タンパク質中の制限アミノ酸」. Plant Foods for Human Nutrition . 39 (3): 223– 234. doi : 10.1007/BF01091933 . PMID 2514423. S2CID 35082498 .  
14. ピサジーコヴァ、B.;ペテルカ、J.トルチコバ、M.モドリー、J.ズラリー、Z.ヘルツィヒ、I. (2006)。「Amaranthus cruentus および A. Hypochondriacus の地上バイオマスの化学組成」(PDF)。アクタ獣医。ブルノ。75 : 133–138 .土井: 10.2754/avb200675010133。2012 年 4 月 2 日のオリジナル(PDF)からアーカイブされました。2011 年 9 月 19 日に取得。
15. Garcia; et al. (1972). 「空気分級した脱脂コーンフラワーおよび小麦胚芽粉の組成」(PDF) . Cereal Chemistry . 49 (5): 499– 507. 2012年3月28日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2011年9月19日閲覧。
16. 「栄養成分 - 小麦胚芽粗製品100gあたり」。Conde Nast、USDA国家栄養データベース、リリースSR-21。2014年。 2011年9月1日閲覧。
17. 生、調理されていない
18. 「Wheat, hard red winter. USDA Nutrient Database」 。2014年1月7日時点のオリジナルよりアーカイブ。
19. 白米、長粒米、レギュラー、生米、無強化米
20. 甘い、黄色い、生
21. 白身、肉と皮、生
22. アマランサスの穀物、調理済み
23. 「シリアル、全粒小麦のホットナチュラルシリアル、水で調理、塩なし。USDA栄養データベース」 。 2016年3月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年9月4日閲覧。
24. Zhu, Fan (2017-01-22). 「アマランサス澱粉の構造、物理化学的性質、および用途」.食品科学と栄養に関する批評的レビュー. 57 (2): 313– 325. doi : 10.1080/10408398.2013.862784 . ISSN 1040-8398 . PMID 25831476. S2CID 39781503 .   
25. Rastogi, A; Shukla, S (2013). 「アマランサス：栄養価の高い新世紀の作物」.食品科学と栄養に関する批評的レビュー. 53 (2): 109–25 . doi : 10.1080/10408398.2010.517876 . PMID 23072528. S2CID 41446218 .  
26. 「米国の侵略的雑草」 . plants.usda.gov . 米国農務省天然資源保全局. 2017年3月29日閲覧。
27. Saul Elbein (2013年4月17日). 「アマランサス：時が忘れた種子」 .テキサス・オブザーバー. 2017年3月29日閲覧。
28. セバスティア、ブリジット（2016年11月18日）『伝統食を食べる：政治、アイデンティティ、そして実践』ラウトレッジ、ISBN 9781317285939。
29. カレン・カスティージョ・ファルファン（2014年10月29日）「死者の日の祭壇での食べ物と飲み物を解読する」ナショナル・パブリック・ラジオ（米国）。2017年3月29日閲覧