料理

特徴的な調理法と伝統

料理とは、独特の食材、調理法、そして料理によって特徴付けられる調理法であり、通常は特定の文化や地理的地域に関連付けられています。地域特有の調理法、習慣、そして食材が組み合わさることで、その地域特有の料理が生まれます。^[1]

語源

18世紀後半から英語で使用されている「cuisine（料理の仕方やスタイル）」という言葉は、フランス語の「調理スタイル」（文字通り「キッチン」）から借用されたもので、もともとはラテン語の「 coquere（調理する）」に由来しています。^[2]

料理への影響

料理は、地元で入手できる食材や交易で入手できる食材によって部分的に決まります。地域特有の食材は発展し、地域料理や国民料理に貢献することが一般的です。例えば、日本料理における日本米などが挙げられます。

宗教的な食物に関する戒律も料理に影響を与えることがあります。例えば、インド料理やヒンドゥー教は神聖な動物崇拝のため、主に乳製品中心の菜食主義（肉や卵を避ける）です。パンジャブ料理におけるシク教、東アジア料理における仏教、ヨーロッパ料理におけるキリスト教、^[3]^[4]^[5]中東料理におけるイスラム教、ユダヤ教とイスラエル料理におけるユダヤ教は、いずれも料理に影響を与えています。

地域の料理に影響を与える要因には、その地域の気候、異なる国々との貿易、宗教や贅沢禁止法、そして食文化の交流などがあります。例えば、熱帯の食生活は果物や野菜を中心としますが、極地の食生活は肉や魚を中心とする場合があります。

地域の気候は、入手可能な在来の食材に大きく影響します。さらに、気候は食品の保存にも影響を与えます。例えば、燻製、塩漬け、酢漬けなどによって冬の間保存された食品は、その独特の風味特性から、世界中の料理において重要な意味を持ち続けています。

異なる国々間の貿易も、地域の料理に大きな影響を与えています。古代の香辛料貿易にまで遡るシナモン、カシア、カルダモン、ショウガ、ターメリックといった調味料は、貿易の初期の発展において重要な交易品であり、インドはこれら調味料の世界市場でした。シナモンとカシアは少なくとも4000年前に中東に伝わりました。^[6]

特定の食品および食品調理法は、イスラム教の食事法やユダヤ教の食事法などの宗教法または贅沢禁止法によって義務付けられたり、禁止されたりしています。

多くの地域において、食文化の交流も食文化の重要な要素となっています。日本が西洋と初めて本格的に直接的に接触したのは、16世紀後半にヨーロッパから宣教師が来航した時でした。当時、スペインとポルトガルのジビエの揚げ方と東アジアの油で野菜を調理する調理法が融合し、天ぷらが誕生しました。天ぷらとは、「魚介類や様々な種類の野菜に衣をつけて揚げる、日本を代表する人気料理」です。^[7]

歴史

料理の歴史は古代にまで遡ります。食事がより計画的に行われるようになると、文化に基づいた食事が登場しました。^[8]

料理の進化

料理は絶えず進化しており、新しい料理は技術革新と文化の相互作用によって生み出されています。最近の例としては、フュージョン料理があります。これは、さまざまな料理の伝統の要素を組み合わせながら、特定の料理スタイルには分類されず、一般的に1970年代以降の多くの現代的なレストラン料理における革新を指します。^[9] ヌーベルキュイジーヌ（「新しい料理」）は、フランス料理における調理法と盛り付け方で、1960年代に料理評論家のアンリ・ゴー（この言葉を考案）、同僚のアンドレ・ガヨとクリスチャン・ミヨーが新しいレストランガイドであるゴー・ミヨー（またはル・ヌーヴォー・ガイド）で普及しました。^[10] 分子料理は、科学的分野の多くの技術革新を活用した現代的な調理法です（分子調理）。この用語は、1999年にフランスのINRA化学者エルヴェ・ティスによって造られたもので、彼と故オックスフォード大学の物理学者ニコラス・クルティが1988年に提唱した分子ガストロノミー（科学的活動）という名称と区別したかったためである。 ^[11]一部のシェフはこれをマルチセンサリークッキング、モダニズム料理、料理物理学、実験料理と呼んでいる。^[12]また、国際貿易によって、既存の料理に材料を含む新しい食材がもたらされ、変化がもたらされている。17世紀末頃に南米から中国に唐辛子がもたらされ、四川料理に大きな影響を与え、元の味（花椒を使用）と新しく導入された唐辛子の味が組み合わさって、口が痺れるほど辛くて刺激的な独特の麻辣（マーラー）風味が生み出されている。^[13]

世界各国の料理

世界料理は世界中で食べられている料理であり、穀物、農産物、調理用油脂など、主要な食材の一般的な使用方法に応じて分類できます。

地域の多様性

地方料理は、特定の材料の入手可能性や使用法、地元の料理の伝統や習慣、全体的な文化の違いによって異なる場合があります。^[14]このような要因は、広い地域で多かれ少なかれ均一である場合もあれば、個々の地域内で大きく異なる場合もあります。たとえば、中央アメリカと南北アメリカでは、トウモロコシは生のものも乾燥したものも主食であり、さまざまな方法で使用されます。北ヨーロッパでは、小麦、ライ麦、動物性脂肪が主流ですが、南ヨーロッパではオリーブオイルがどこにでも見られ、米がより一般的です。イタリアでは、バターと米を特徴とする北部の料理は、小麦パスタとオリーブオイルの南部の料理とは対照的です。ギリシャの一部の地域ではギロが主食ですが、他の地域ではパンがその役割を果たしています。中東と地中海全域で、一般的な材料にはラム肉、オリーブオイル、レモン、ピーマン、米などがあります。インドの多くの地域では菜食主義が実践されており、ひよこ豆やレンズ豆といった豆類（乾燥種子のみを収穫する作物）は小麦や米と同等に重要な役割を担っています。インドからインドネシアにかけて、スパイスの多用が特徴的で、ココナッツや魚介類も食材としても調味料としても広く利用されています。

アフリカ料理

アフリカ料理は、地元で入手可能な果物、穀物、野菜に加え、牛乳や肉製品も組み合わせて用いられます。大陸の一部地域では、伝統的な食生活において牛乳、カード、ホエイ製品が主流となっています。しかし、熱帯アフリカの大部分では牛乳は希少であり、地元での生産は不可能です（家畜に影響を与える様々な病気のため）。アフリカ大陸の多様な人口構成は、多様な人々の食習慣、料理、調理法に反映されています。^[15]

典型的なエチオピアとエリトリアの料理：インジェラ（薄いパンケーキのようなパン）と数種類のワット（シチュー）
タンザニアでのラマダンディナー
ヤッサは、鶏肉や魚を使った西アフリカ全域で人気の料理です。写真はチキンヤッサです。
モロッコ、アガディールの中央市場のスパイス

アジア料理

アジアは広大な国土と多様な地理や人口構成のため、アジア料理は多種多様であり、東アジア料理、南アジア料理、東南アジア料理、中央アジア料理、西アジア料理がある。東アジアと東南アジア（華僑の影響）で共通する食材には、米、ショウガ、ニンニク、ゴマ、唐辛子、乾燥タマネギ、大豆、豆腐などがあり、炒める、蒸す、揚げるなどの調理方法が一般的である。米はアジアのほとんどの地域料理で一般的であるが、地域によって異なる種類が人気である。南アジアではバスマティ米、東南アジアではジャスミン米、中国では長粒米、日本と韓国では短粒米が人気である。^[16] カレーも南アジア、東南アジア、東アジアでよく見られる食材であるが（特に日本のカレー）、西アジアと中央アジア料理では人気がない。南アジア発祥のカレー料理はヨーグルトベースが一般的で、東南アジアではココナッツミルクベース、東アジアでは肉や野菜の煮込みベースが一般的です。^[17]南アジア料理と東南アジア料理は、アジアの熱帯地域原産のスパイスやハーブを多用するのが特徴です。

広東省は中国南部の海岸沿いに位置しているため、新鮮な活魚介類は広東料理の名物となっています。このような魚介類を販売する市場は東アジア全域に見られます。
北インドの伝統的なベジタリアン・ターリーに、インドの様々なカレーを添えて。南アジア全域で様々なカレー料理が楽しめます。
タイ、チェンマイのタニン市場にある屋台では、手軽に調理できる食品が売られています。食品を売る屋台は東南アジア全域で見られます。
タジク人の祝宴。盛大な祝宴は中央アジアの文化とよく結び付けられます。
典型的なアッシリア料理。西アジアで見られる食事の一例。

ヨーロッパ料理

ヨーロッパ料理（あるいは「西洋料理」）には、ヨーロッパおよびその他の西洋諸国の料理が含まれます。ヨーロッパ料理には、北米、オーストラリア、オセアニア、ラテンアメリカの非先住民料理も含まれます。この用語は、東アジアの人々によって、東アジアの料理スタイルと対比するために使用されています。 ^[18]英語で使用される場合、この用語はより具体的に（大陸）ヨーロッパの料理を指す場合があり、この文脈では、 Continental cuisineが同義語です。

ローストビーフ、ローストポテト、野菜、ヨークシャープディングを添えたイングリッシュサンデーロースト
ナポリの伝統的なピザ：もともとイタリア料理
ドイツのソーセージとチーズ
ロシア料理のビーフストロガノフ

オセアニア料理

オセアニア料理には、オーストラリア料理、ニュージーランド料理、およびオセアニア全域の多くの島や諸島群の料理が含まれます。オーストラリア料理は、移民のアングロ・ケルト系料理、オーストラリア先住民のアボリジニが調理・食するブッシュフード、そして様々な新しいアジアの影響を受けています。ニュージーランド料理には、パブロバなどのヨーロッパ風の料理や、先住民族のマオリ料理も含まれています。オセアニア全域で定番の料理には、パプアニューギニアから南太平洋にかけての定番料理であるクームラとタロイモがあります。南太平洋のほとんどの島では、海に近いため魚が広く消費されています。

オーストラリアのアリススプリングス砂漠公園で収穫されたブッシュタッカー（ブッシュフード）
ニュージーランドのマオリ族が特別な機会に、高温の石をピットオーブンに埋めて調理するハンギを調理している様子
サモアのウム（地上の熱い岩の炉）

アメリカ大陸の料理

アメリカ料理は南北アメリカ全域に見られ、移民の出身国、主にヨーロッパの料理に基づいています。しかし、伝統的なヨーロッパ料理は多くの地元や土着の食材を加えてアレンジされており、その技法の多くは伝統的な料理にも取り入れられています。ネイティブアメリカン料理は大陸全体の先住民によって作られ、その影響は多民族のラテンアメリカ料理に見られます。トウモロコシ、豆、ジャガイモなど、大陸全体で食べられている多くの主食は、それぞれ独自の起源を持っています。地域料理は、北米料理、メキシコ料理、中央アメリカ料理、南米料理、カリブ料理です。

コロンビア、アンティオキアのペニョル・デ・グアタペ出身のバンデハ・パイサ
ココナッツパンで包まれたジャマイカのパティ
ブルーチーズドレッシングをかけたバッファローウィング、ラガービール添え
タコスには主に牛肉、鶏肉、豚肉などの肉が詰められている^[19]

参照

ポータル

ポータル:食品	ポータル:ドリンク	ポータル:ワイン
食べ物	飲む	ワイン
ポータル:ビール	ポータル:酒類	ポータル:コーヒー
ビール	酒類	コーヒー

参考文献

^ 「真のアメリカ料理の味と伝統を再発見しよう！」Whatscookingamerica.net。2011年6月アクセス。
^ 「Cuisine」. オンライン語源辞典. 2023年. 2023年4月3日閲覧。
^ キサン、クリストファー（2018年）『近世ヨーロッパにおける食、宗教、そしてコミュニティ』ブルームズベリー出版、32頁。ISBN 9781350008472。
^ カイラサパティ、カシパティ（2010年）『世界の発酵食品と飲料』CRCプレス、p.3、ISBN 9781420094961。
^ マリク、マズリー（2016年）『イスラム統治の基盤：東南アジアの視点』テイラー＆フランシス、41頁。ISBN 9781315414645。
^ 「スパイス貿易」ブリタニカ百科事典. 2016年4月23日閲覧。
^ 「日本の食文化」(PDF) . Web Japan . 2008年12月18日. p. 2. 2010年3月31日時点のオリジナルよりアーカイブ(PDF) . 2019年6月18日閲覧。
^ ラウダン、レイチェル（2013年11月21日）『Cuisine & Empire』カリフォルニア大学出版局、11頁。ISBN 978-0-520-26645-2。
^ リンジー、ロバート（1985年8月18日）「カリフォルニアの独自の料理」ニューヨーク・タイムズ。
^ ニューマン、ニクラス;リア、ジョナタン（2018年7月19日）。「スカンジナビア料理は国民性を認識しています。ヌーベル料理スカンジナビアとデンマークとスエードのガストロナショナリストのプロジェクト」。食の人類学(13)。土井：10.4000/aof.8723。ISSN 1609-9168。
^ 「なぜ分子ガストロノミーなのか？」www.scienceofcooking.com . 2016年4月23日閲覧。
^ アドリア・フェラン、ブルメンタール・ヘストン、ケラー・トーマス、マギー・ハロルド（2006年12月9日）「『新しい料理法』に関する声明」ガーディアン紙ISSN 0261-3077 . 2016年4月23日閲覧。
^ 「四川料理」www.chinadaily.com.cn . 2016年4月23日閲覧。
^ 「アメリカの食の革命：アメリカの料理」Eldrbarry.net。2011年6月アクセス。
^ ビー・サンドラー (1993). 『アフリカン・クックブック』. ダイアン＆レオ・ディロン (イラスト). キャロル出版グループ. ISBN 0-8065-1398-5. 2008年12月16日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年12月18日閲覧。
^ 「アジアの味」クエーカー・オーツ・カンパニー。2007年6月4日時点のオリジナルよりアーカイブ。2008年12月19日閲覧。
^ 「アジアの料理エリア」クラフトフーズ（オーストラリア） 2007年。2011年2月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2008年12月20日閲覧。
^ 梁曼涛（2007年2月12日）「食と文化的ステレオタイプ」『Eat and Travel Weekly』第312号、76頁。香港
^ Zilkia Janer (2008年3月30日). ラテン系の食文化. ABC-CLIO. pp. 42–. ISBN 978-0-313-08790-5。

さらに読む

アルバラ、ケン（2011年）『世界の食文化百科事典グリーンウッド』ISBN 978-0-313-37626-9。
カリフォルニア・カリナリー・アカデミー（2001年）『世界のキッチンで：カリフォルニア・カリナリー・アカデミーのグローバル料理』ベイブックス（カリフォルニア州）ISBN 1-57959-506-5。
ラウダン、レイチェル（2013年）『料理と帝国：世界史における料理』カリフォルニア大学出版局、ISBN 978-0-520-26645-2。
マクベイ、ジェレミー (2008). 『インターナショナル・キュイジーヌ』デルマー・センゲージ・ラーニング; 第1版. ISBN 1-4180-4965-4。
ニーネス、マイケル・F; ロビンス、ジョー (2008). 『インターナショナル・キュイジーヌ』ホーボーケン、ニュージャージー州: ワイリー・ジョン・アンド・サンズ; 第1版. ISBN 0-470-05240-6。
スカルパルト、ロザリオ（2000）『新たなグローバル料理：ポストモダン・ガストロノミー研究の視点』ロイヤルメルボルン工科大学。
ゾベル、マイロン（1962年）『世界の料理：世界のトップレストラン84軒のユニークなレシピ』パトロン・プレス。