鮭
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鮭
アトランティックサーモン、Salmo salar
アトランティックサーモン、Salmo salar
科学的分類この分類を編集する
王国： 動物界
門: 脊索動物
クラス： 条鰭綱
注文： サケ目
家族： サケ科
亜科: サケ科
含まれるグループ
分岐論的に含まれるが伝統的に除外されている分類群

サケ科の他のすべての種

サケ（/ ˈ s æ m ən /、複数形：salmon）は、サケ科のSalmo属およびOncorhynchus属に属する、商業的に重要な広塩性条鰭類魚類の一種で、北大西洋（Salmo）および北太平洋（ Oncorhynchus ）流域の支流が原産です。 サケは、このグループの魚の俗称または一般名であり、学名ではありません。同じ科の他の近縁の魚には、トラウト、イワナ、グレイリング、ホワイトフィッシュ、レノック、イトウなどがあり、すべて亜北極および冷温帯に生息する冷水魚で、中央アジアに散発的に内陸性個体群が存在します。

サケは典型的には遡河性である。淡水源の浅い砂利床で孵化し、幼少期を川、湖、淡水湿地で過ごし、成魚になると海に回遊して海魚のような生活を送り、その後繁殖のため淡水の生まれた場所に戻る。しかし、いくつかの種の個体群は生涯を通じて淡水域に限定されている（つまり陸封されている）。民間伝承では、サケは自分が孵化したまさにその川に戻って産卵するとされており、追跡調査によりこれはほぼ真実であることがわかっている。帰ってきたサケの一部は迷い込んで別の淡水系で産卵する可能性があり、迷い込む割合はサケの種類によって異なる。[ 1 ]帰巣行動は嗅覚記憶に依存することが示されている。[ 2 ] [ 3 ]

サケは重要な食用魚であり、世界各地で集約的に養殖されています。 [ 4 ]ノルウェーは世界最大の養殖サケ生産国であり、チリがそれに続きます。[ 5 ]サケは、​​淡水・海水を問わず、釣り人にとってレクリエーション用のゲームフィッシュとしても高く評価されています。その後、多くのサケ種が北米の五大湖、南米のパタゴニア、ニュージーランド南島などの非在来環境に導入され、帰化しました。[ 6 ]

名前と語源

現代英語の「サーモン」という語は、中英語のsamoun、samon、saumonに由来し、これらはアングロノルマン語のsaumon、古期フランス語のsaumon、ラテン語のsalmō（これは「跳躍する」を意味するsalireに由来する可能性がある。[ 7 ]）。中期英語には発音されない「l」は、後にラテン語化によってラテン語の語源に近づけるために追加された。 「サーモン」という用語は、現在では方言的な同義語となっているlaxに取って代わった。laxは中期英語のlax、古期英語のleax、ゲルマン祖語の* lahsaz （インド・ヨーロッパ祖語の*lakso-に由来）に由来する。[ 8 ] [ 9 ]

種

商業的に重要な7種のサケは、Salmoninae亜科の2つの属に分類されます。Salmo属に は、北大西洋の両側に生息するアトランティックサーモンに加え、トラウトと呼ばれる40種以上の種が含まれます。Oncorhynchus属には、北太平洋にのみ生息することが認められている12種が含まれており、そのうち6種はパシフィックサーモン、残りはトラウトとして知られています。原産地以外では、キングサーモンがニュージーランドとパタゴニアに導入され、ギンザケ、ベニザケ、アトランティックサーモンもパタゴニアに定着しています。[ 10 ]

大西洋と太平洋のサケ
属 画像 通称 学名 最大長 共通の長さ 最大重量 最高年齢 栄養段階フィッシュベースFAOITISIUCNのステータス
サーモン（大西洋サーモン）アトランティックサーモンSalmo salar Linnaeus, 1758150 cm（4フィート11インチ） 120 cm（3フィート11インチ） 46.8キログラム（103ポンド） 13年 4.4 [ 11 ][ 12 ][ 13 ]NT IUCN 3 1.svg準絶滅危惧種[ 14 ]
オンコルヒュンクス（太平洋サケ）キングサーモンオンコルヒュンクス・ツシャウィツチャ（Walbaum, 1792）150 cm（4フィート11インチ） 70 cm（2フィート4インチ） 61.4キログラム（135ポンド） 9年 4.4 [ 15 ][ 16 ][ 17 ]LC IUCN 3 1.svg最も懸念が低い[ 18 ]
シロザケオンコルヒュンクス・ケタ（Walbaum, 1792）100 cm（3フィート3インチ） 58 cm（1フィート11インチ） 15.9キログラム（35ポンド） 7年 3.5 [ 19 ][ 20 ][ 21 ]LC IUCN 3 1.svg最も懸念が低い[ 22 ]
コホーサーモンオンコルヒュンクス・キシュッチ（Walbaum, 1792）108 cm（3フィート7インチ） 71 cm（2フィート4インチ） 15.2キログラム（34ポンド） 5年 4.2 [ 23 ][ 24 ][ 25 ]LC IUCN 3 1.svg最も懸念が低い[ 26 ]
サクラマスオンコルリンクス・マソウ(ブレヴォート、1856)79 cm（2フィート7インチ） 50 cm（1フィート8インチ） 10.0キログラム（22.0ポンド） 3年 3.6 [ 27 ][ 28 ]評価なし
ピンクサーモンオンコルヒュンクス・ゴルブシャ（Walbaum, 1792）76 cm（2フィート6インチ） 50 cm（1フィート8インチ） 6.8キログラム（15ポンド） 3年 4.2 [ 29 ][ 30 ][ 31 ]LC IUCN 3 1.svg最も懸念が低い[ 32 ]
紅鮭オンコルヒュンクス・ネルカ（Walbaum, 1792）84 cm（2フィート9インチ） 58 cm（1フィート11インチ） 7.7キログラム（17ポンド） 8年 3.7 [ 33 ][ 34 ][ 35 ]LC IUCN 3 1.svg最も懸念が低い[ 36 ]

    †サケ属とサケ科オンコルヒュンクス属には、非公式にサーモンと呼ばれるマス類も多数含まれています。サケ属では、アドリア海サケ（Salmo obtusirostris）と黒海サケ（Salmo labrax ）が英語ではサーモンと命名されていますが、これらは一般に認知されている7種のサケ類には含まれません。サクラマス（Oncorhynchus masou ）は、日本では実際にはマス（「サクラマス」）と考えられており、「マス」は日本語でマスを意味します。一方、ニジマスとブラウントラウトの遡河性種であるスティールヘッドとシートラウトは、サケと同じ属に属し、同じような回遊生活を送っていますが、どちらも「サーモン」とは呼ばれません。

絶滅したEosalmo driftwoodensisは、化石記録に残る最古のサケ科魚類であり、科学者がサケの異なる種が共通の祖先からどのように分岐したかを解明する上で役立つ。ブリティッシュコロンビア州で発見された始新世のサケの化石は、 4000万年前には太平洋サケと大西洋サケの分岐がまだ起こっていなかったことを示す証拠となっている。化石記録とミトコンドリアDNAの分析はどちらも、分岐が1000万年から2000万年前の中新世に起こったことを示唆している。DNA分析と化石記録から得られたこの独立した証拠は、サケの分岐が第四紀の氷河期が氷河の前進と後退のサイクルを開始するはるか前に起こったことを示している。[ 37 ]

「サケ」のサケ以外の種

口語的に「サーモン」と呼ばれる魚種は他にもいくつかありますが、それらは真のサーモンではありません。以下に挙げる魚種のうち、ドナウサーモン（またはフッヘン）は、上記の7種のサーモンと近縁（同じ亜科）の大型淡水サケ科魚類です。しかし、他の魚種は無関係な目に属し、形状、行動、生息場所が似ているという理由だけで「サーモン」という一般名が付けられています。

サーモンと呼ばれる他の魚
通称 学名 注文 最大長 共通の長さ 最大重量 最高年齢 栄養段階フィッシュベースFAOITISIUCNのステータス
オーストラリア産サーモンアリピス・トルッタ(フォースター、1801)スズキ目89 cm（2フィート11インチ） 47 cm（1フィート7インチ） 9.4キログラム（21ポンド） 26年 4.1 [ 38 ][ 39 ]評価なし
ドナウ川のサーモンHucho hucho (Linnaeus, 1758)サケ目150 cm（4フィート11インチ） 70 cm（2フィート4インチ） 52キログラム（115ポンド） 15年 4.2 [ 40 ][ 41 ]EN IUCN 3 1.svg絶滅危惧種[ 42 ]
ハワイアンサーモンElagatis bipinnulata (クイ & ゲイマール、1825)アジ目180 cm（5フィート11インチ） 90 cm（2フィート11インチ） 46.2キログラム（102ポンド） 6年 3.6 [ 43 ][ 44 ][ 45 ]評価なし
インド産サーモンエゾウコギ（Shaw, 1804）スズキ目200 cm（6フィート7インチ） 50 cm（1フィート8インチ） 145キログラム（320ポンド） 年 4.4 [ 46 ][ 47 ]評価なし

分布

オレゴン州ウィラメット滝で跳躍する太平洋サケ
1950年から2010年までのサケの商業生産量（百万トン）[ 48 ]

ライフサイクル

太平洋サケのライフサイクル
さまざまな発育段階にある卵子。卵黄の上に数個の細胞のみが成長しているものもあれば、右下には血管が卵黄を取り囲んでいるもの、左上には黒目と小さな水晶体まで見えるものもある。
鮭の稚魚が孵化します。稚魚は黄身の残骸の周りで成長しています。黄身の周りを回る動脈と小さな油滴、さらに腸、背骨、尾側の主血管、膀胱、および鰓弓が見えます。

サケの卵は、典型的には高緯度地域の淡水河川で産み付けられます。卵は稚魚（アレビン）またはサックフライ（嚢稚魚）に孵化します。稚魚は急速に成長し、縦縞模様のカモフラージュ模様を持つパー（幼魚）になります。パーは生まれた河川で6ヶ月から3年を過ごし、スモルト（幼魚）になります。スモルトは鮮やかな銀色で、鱗は簡単に剥がれ落ちます。この段階まで生き残るサケの卵は、全体のわずか10%と推定されています。[ 59 ]

スモルトの体内の化学組成が変化し、塩水でも生活できるようになります。サケのいくつかの種は生涯を通じて淡水にとどまりますが、大多数は遡河性で、成熟のために海へ回遊します。これらの種のスモルトは回遊時間の一部を汽水域で過ごし、体内の化学組成を海の浸透圧調節に慣れさせます。この体内の化学組成の変化はホルモンによって引き起こされ、えらなどの浸透圧調節器官の機能に生理的調整が起こり、塩分を分泌する能力が大幅に増加します。[ 60 ]耐塩性の向上に関与するホルモンには、インスリン様成長因子I、コルチゾール、甲状腺ホルモンなどがあり、[ 61 ]これにより、魚は淡水環境から海への移行に耐えることができます。

サケは種によって約1年から5年（間）外洋で過ごし、徐々に性成熟していきます。成魚は産卵のため、主に故郷の川に戻ります。アトランティックサケは1年から4年を海で過ごします。わずか1年間の海中摂食を終えて戻ってくるサケは、カナダ、イギリス、アイルランドではグリルズと呼ばれます。グリルズは産卵期に姿を現し、大型のオスに気づかれずに卵に精子を放出することがあります。[ 62 ]

産卵前には、サケの種類によって変化する。こぶが生えたり、犬歯のような歯が生えたり、カイプ（雄のサケの顎の顕著な湾曲）が発達したりする。いずれも、海から遡上したばかりの魚の銀青色から暗い色に変わる。サケは驚くべき旅をすることができ、時には強い流れや急流に逆らって何百マイルも遡上して繁殖する。例えば、アイダホ州中央部に生息するキングサーモンとベニザケは、産卵のために太平洋から1,400 km（900マイル）以上を移動し、2,100 m（7,000フィート）近くも登る。魚が淡水にいる時間が長くなるほど状態が悪化する傾向があり、産卵後はケルトと呼ばれる状態になり、さらに悪化する。太平洋のサケのすべての種類において、成熟した個体は産卵後数日から数週間以内に死亡し、一代産卵として知られる特徴を持つ。アトランティックサーモンの稚魚のうち、2～4%が再び産卵まで生き残り、すべてメスです。しかし、複数回産卵まで生き残る可能性のあるサケの種でさえ（反復産卵）、産卵後の死亡率は非常に高く（おそらく40～50%）、産卵後には死亡率も高くなります。

川底のレッズ

卵を産むために、メスのサケは尾びれを使って低圧帯を作り、砂利を下流に流して産卵床と呼ばれる浅い窪みを掘ります。産卵床には時には 2.8 m 2 (30 平方フィート) を覆う 5,000 個の卵が含まれていることもあります。[ 63 ]卵は通常オレンジから赤色です。1 匹以上のオスが産卵床にいるメスに近づき、卵子の上に精子または精子を置きます。[ 57 ]次にメスは窪みの上流端の砂利をかき乱して卵を覆い、次の産卵床を作るために移動します。メスは卵がなくなるまでに 7 つもの産卵床を作ることがあります。[ 57 ]

この魚は毎年、夏に急成長期を迎え、冬には通常成長が緩やかになります。この成長により、耳石と呼ばれる耳骨の周りに輪状の構造が形成されます。これは樹幹の年輪に似ています。淡水での成長では輪状の構造が密集し、海水での成長では輪状の構造が広く間隔を空けて現れます。産卵期には、魚体が卵子と精子に変化するため、大きな浸食が見られます。

淡水の小川や河口は、多くのサケ類にとって重要な生息地となっている。幼魚のうちは陸生・水生昆虫、端脚類、その他の甲殻類を食べ、成長すると主に他の魚類を食べる。卵は大きな砂利のある深い水域に産み付けられ、発育中の胚に冷たい水と十分な水流（酸素供給のため）が必要である。サケの幼生期の死亡率は、自然捕食や、堆積、高水温、低酸素濃度、河川被覆率の低下、流量減少など、人為的な生息地の変化により、通常高い。河口とそれに付随する湿地は、サケが外洋へ旅立つ前に重要な生育場所となっている。湿地は、河口をシルトや汚染物質から守るだけでなく、重要な餌場や隠れ場所を提供している。

他の方法で殺されなかったサケは、その生涯の終わりに、著しく加速した衰弱（フェノプトシス、いわゆる「プログラムされた老化」）を示す。産卵直後、大量のコルチコステロイドが放出される結果、サケの体は急速に衰弱する。

  • 比較的保護された出生地の川で育つサケの幼魚
    比較的保護された出生地の川で育つサケの幼魚
  • パーは海への移行の準備が整うと、カモフラージュの縞模様が消えてスモルトになります。
    パーは海への移行の準備が整うと、カモフラージュの縞模様が消えてスモルトになります。
  • 海洋期の成魚のオスのベニザケ
    海洋期の成魚のオスのベニザケ
  • 産卵期の成魚のオス
    産卵期の成魚のオス

ダイエット

サケは中層の肉食性で、その食性は成長段階に応じて変化します。サケの稚魚は主に動物プランクトンを食べますが、稚魚になると昆虫の幼生、小型甲殻類、ミミズなどの水生無脊椎動物をより多く食べるようになります。幼魚（パー）になると捕食性が高まり、水生昆虫、小型甲殻類、オタマジャクシ、小型の餌となる魚類を積極的に捕食します。また、水面に現れてバッタやトンボなどの陸生昆虫を襲ったり、[ 64 ]魚卵（他のサケの卵も含む）を食べたりすることも知られています。

成魚のサケは他の中型外洋魚と同様に行動し、キハダマグロ、ニシン、イカナゴ、サバ、バラクーダなどの小型の餌魚を含む様々な海生生物を食べます。また、オキアミ、イカ、多毛類も食べます。[ 65 ]

生態学

鮭を持った子熊

太平洋岸北西部とアラスカでは、サケはキーストーン種です。[ 66 ]サケの回遊は、窒素、硫黄、炭素、リンを豊富に含む栄養素を海から内陸の淡水生態系へと逆行的に運ぶ大規模な移動です。移動の途中で魚食性の陸生動物（ミサゴ、クマ、カワウソなど）に捕食されることで、水中の栄養素が陸地へ運ばれ、サケの死骸の分解は森林生態系に恩恵をもたらします。

太平洋サケの場合、源流産卵場まで生き残ったサケのほとんど（すべてではないにしても）は産卵後に死に、その死骸は砂利床を覆うように沈みます。その死骸の生分解によって放出される栄養素は、本来はバイオマスの乏しい浅瀬の川に大きな栄養を与えます。

クマ

ハイイログマは生態系エンジニアとして機能し、サケを捕らえて隣接する乾燥地帯に運び、そこで魚を食べる。そこで彼らは栄養分に富んだ尿や糞、食べかけの死骸を残す。冬眠の準備をするクマは、サケの身よりも栄養分とエネルギーに富んだ卵巣や脳を優先的に食べる傾向があり[ 67 ]、捕獲したサケの最大半分を食べずに林床に捨てると推定されており[ 68 ] [ 69 ]、その密度は1ヘクタールあたり4,000 kg (8,800ポンド) に達することもあり[ 70 ] 、河畔林が利用できる窒素の総量の24%を供給している。ハイイログマがサケを釣る小川から最大500メートル (1,600フィート) 離れたトウヒの葉には、釣られたサケに由来する窒素が含まれていることがわかっている。[ 71 ]

ビーバー

ビーバーダムを飛び越える紅鮭

ビーバーは生態系エンジニアとしても機能し、樹木の伐採やダム建設の過程で、地域の生態系を大きく変化させます。ビーバーの池は、サケの稚魚にとって重要な生息地となる可能性があります。

その一例は、1818年以降にコロンビア川流域で見られました。1818年、英国政府は米国政府と協定を結び、米国民にコロンビア川流域へのアクセスを許可しました（1818年条約を参照）。当時、ハドソン湾会社は、この地域が米国の毛皮交易業者にとって魅力のないものになるよう、この地域から毛皮を持つ動物を全て根絶するよう罠猟師に通達しました。河川システムの大部分からビーバーが排除されたことを受けて、サケの遡上量は、サケの遡上量の減少に関連する多くの要因がないにもかかわらず、急激に減少しました。サケの加入はビーバーのダムの影響を受ける可能性があります。ダムには以下の効果があります。[ 72 ] [ 73 ] [ 74 ]

  • 水系から栄養素が流出する速度を遅くする。秋から冬にかけて死んだ成魚のサケから供給される栄養素は、春に孵化したばかりの稚魚に利用可能である。
  • 若いサケが鳥類の捕食者を避けることができるより深いサケのプールを提供する
  • 藻類の光合成とセルロースを動力源とするデトリタスサイクルの変換効率を高めることで生産性を向上
  • 若いサケが流れに逆らうのではなく、摂取した餌を成長に役立てる緩流環境を作りましょう
  • サケが捕食者を避けることができる多くの物理的ニッチで構造の複雑さを増す

ビーバーダムは、塩分濃度が10ppm未満の河口域の干潟湿地でサケの稚魚を養殖することができます。ビーバーは、ギンバイカ帯の水路に、通常高さ60cm（2フィート）未満の小さなダムを築きます。これらのダムは満潮時には越流し、干潮時には水を貯めることができます。これはサケの稚魚にとっての隠れ家となり、大きな水路に泳ぎ込んで大型魚に捕食されるのを防ぎます。[ 75 ]

ヤツメウナギ

遡河性ヤツメウナギの減少または消失が見られる川では、ヤツメウナギの消失がサケにも悪影響を与えることが発見されています。サケと同様に、遡河性ヤツメウナギは産卵後に摂食をやめて死に、その分解した死骸から栄養分が川に放出されます。また、ニジマスやサクラメントサッカーなどの種とともに、ヤツメウナギは産卵中に川の砂利を掃除します。[ 76 ]アモコエテスと呼ばれるヤツメウナギの幼生は濾過摂食者であり、水質の健康に貢献しています。ヤツメウナギはサケの稚魚の食料源でもあり、脂肪分や油分が多いため、捕食者はサケの仔魚よりもヤツメウナギを好み、スモルトへの捕食圧を軽減していると考えられています。[ 77 ]成体のヤツメウナギはアザラシやアシカの好物でもあり、サケ1匹に対してヤツメウナギ30匹を食べることができるため、より多くの成体のサケが産卵のために川に入ることができ、海洋哺乳類に食べられることはありません。[ 78 ] [ 79 ]

寄生虫

カナダの生物学者ドロシー・キーザー氏によると、粘液虫の寄生虫であるヘネグヤ・サルミニコラはサケ科魚類の肉によく見られる。ハイダ・グワイ諸島に帰ってくるサケのフィールドサンプルにもこの寄生虫が記録されている。サケ科魚類は寄生虫感染を乳白色の液体を含む多数の嚢胞に閉じ込めることで反応する。この液体は多数の寄生虫が集積したものである。

ヘンネグヤ・サルミニコラは、カナダ西海岸のサケ科魚類の肉によく見られる粘液虫の寄生虫で、コホーサーモンにみられる。

ヘネグヤ属や粘液胞子虫グループの他の寄生虫は複雑なライフサイクルを持ち、サケは2つの宿主のうちの1つとなる。魚は産卵後に胞子を放出する。ヘネグヤ属の場合、胞子は産卵川で無脊椎動物である可能性が高い2番目の宿主に入る。サケの稚魚が太平洋に回遊すると、2番目の宿主はサケに感染する段階の菌を放出する。その後、寄生虫は次の産卵周期までサケに運ばれる。マスに旋回病を引き起こす粘液胞子虫も同様のライフサイクルを持つ。[ 80 ]しかし、旋回病とは異なり、ヘネグヤ属の寄生は宿主のサケに病気を引き起こさないようで、重度に感染したサケでも産卵に成功する傾向がある。

キーザー博士によると、1980年代半ばにはナナイモの太平洋生物学研究所の科学者たちによってヘネグヤ・サルミニコラに関する研究が盛んに行われ、特に概要報告書[ 81 ]では「幼魚期に淡水に最も長く滞在する魚が最も顕著な感染を示す。したがって、感染率の高い順に、コホーが最も感染しており、次いでベニザケ、チヌーク、シロザケ、ピンクの順となっている」と述べられている。また、この報告書によると、研究が行われた当時、ブリティッシュコロンビア州のフレーザー川、スキーナ川、ナス川などの大河川の中上流域、およびブリティッシュコロンビア州南部の大陸沿岸河川に生息する魚種は、「感染率が低い可能性が高い」という。さらに、この報告書は「ヘネグヤは経済的には有害であるものの、公衆衛生の観点からは無害であることを強調しておくべきである」と述べている。これは厳密には魚類の寄生虫であり、人間を含む 温血動物の体内に生息したり、影響を与えたりすることはできません。

カナダ食品検査庁の軟体動物貝類プログラム専門家、クラウス・シャリー氏によると、「ヘンネグヤ・サルミニコラはブリティッシュコロンビア州南部でも見られ、あらゆる種類のサケにも見られます。私は以前、燻製にしたシロザケの身を検査しましたが、嚢胞だらけでした。また、バークレー湾（ブリティッシュコロンビア州南部、バンクーバー島西岸）の紅鮭の遡上は、この寄生率が高いことで知られています。」

ウミジラミ、特にLepeophtheirus salmonisとC. clemensiやC. rogercresseyiを含む様々なCaligus属の種は、養殖サケと野生サケの両方に致命的な寄生を引き起こす可能性があります。[ 82 ] [ 83 ]ウミジラミは粘液、血液、皮膚を食べる外部寄生虫で、野生サケのプランクトン性ノープリウスやコペポダ類の幼生期に移動して皮膚に付着し、数日間持続します。[ 84 ] [ 85 ] [ 86 ]

多数の養殖場（開放網式サケ養殖場）[ A ]は 、ウミジラミの異常な集中を引き起こす可能性があります。開放網式サケ養殖場が多数ある河口域では、多くの野生の若いサケがウミジラミに感染し、結果として生き残れません。[ 88 ] [ 89 ]成魚のサケは、本来であれば危機的な数のウミジラミに感染しても生き残ることができますが、海へ回遊する小型で皮膚の薄い若いサケは非常に脆弱です。カナダの太平洋沿岸では、一部の地域では、カラフトマスのウミジラミによる死亡率が一般的に80%を超えています。[ 90 ]

杭打ちの効果

ハルヴォルセン博士とその同僚は、水中杭打ちによる傷害の危険性について研究した。 [ 91 ]この研究では、累積音響曝露レベルが1μPa・2・sに対して210dBを超えると魚が傷害を受ける危険性があると結論づけた。

野生漁業

野生漁業– FAOによる1950年から2010年までの野生サケ類の商業漁獲量（トン）[ 48 ]

コマーシャル

アラスカ州プリンス・ウィリアム湾の鮭の引き網漁

生産量チャートからわかるように、各国がFAOに報告している商業用野生サケの世界全体の漁獲量は、1990年以降、年間約100万トンでほぼ横ばいとなっている。これは、同時期に約60万トンから200万トンをはるかに超えるまでに増加した養殖サケ（下図）とは対照的である。[ 48 ]

捕獲される野生のサケのほぼ全ては太平洋サケです。野生の大西洋サケの捕獲量は常に比較的少なく、1990年以降着実に減少しています。2011年にはわずか2,500トンと報告されました。[ 12 ]一方、養殖サケの約半分は大西洋サケです。

レクリエーション

スコットランドでサケを釣り上げる釣り人とギリー

レクリエーションとしてのサケ釣りは、技術的に要求の厳しいスポーツフィッシングの一種であり、初心者にとって必ずしも直感的ではありません。[ 92 ]サケ資源の権利をめぐって、商業漁業者とレクリエーション漁業者の間で対立が存在します。河口や沿岸域での商業漁業は、十分な数のサケが産卵し、スポーツフィッシングに利用できるように、しばしば制限されています。北米西海岸の一部では、サケのスポーツフィッシングが沿岸での商業サケ漁業に完全に取って代わっています。[ 93 ]多くの場合、魚介類として販売されるサケの商業価値は、スポーツフィッシングで釣られた同じサケの価値の数分の1です。これは、「資源資源をスポーツフィッシングに優先的に割り当てるための強力な経済的根拠」です。[ 93 ]

農場

FAOによる1950年から2010年までのサケ類養殖生産量（トン）[ 48 ]
ノルウェー、トロムス、センジャ島、トルスケフィヨルデンのサケ養殖用海檻

サケ養殖は、養殖魚類の世界生産量に大きく貢献しており、年間約100億米ドルに上ります。その他、ティラピア、ナマズ、スズキ、コイ、タイなどが養殖されています。サケ養殖はチリ、ノルウェー、スコットランド、カナダ、フェロー諸島で盛んに行われており、アメリカ合衆国とヨーロッパで消費されるサケの大部分はこれらの地域で生産されています。また、大西洋サケは、ロシアとオーストラリアのタスマニアでも、ごく少量ながら養殖されています。

サケは肉食性で、他の野生の餌となる魚や他の海洋生物を捕獲して生産した餌を与える必要がある。サケの養殖は、野生の餌となる魚の需要の高まりにつながる。捕食者であるサケは大量のタンパク質を必要とするため、養殖サケは最終製品として生産するよりも多くの魚を消費する。乾燥重量ベースで、1キログラムのサケを生産するには2～4キログラムの野生の魚が必要である。[ 94 ]サケ養殖産業が拡大するにつれて、飼料用の餌となる魚の需要がさらに高まるが、世界で監視されている漁業の75％がすでに最大持続生産量に近づいているか、それを上回っている。[ 95 ]サケ養殖のための野生の餌となる魚の工業規模での採取は、それらを食料とする他の野生の捕食魚の生存率に影響を与える。持続可能で植物由来のサケ飼料の研究が進行中である。[ 96 ]

集約的なサケ養殖では、生産コストが低い開放網式のいけすが用いられる。しかし、病気やウミジラミが地元の野生サケに蔓延するという欠点がある。 [ 97 ]

人工孵化サケのフライ

より安全ではあるものの、管理が難しいもう一つのサケ生産方法は、孵化場でサケを育て、独立できる年齢まで育てることです。サケの個体数を増やすため、サケは川に放流されます。このシステムは「ランチャー」と呼ばれています。ノルウェーでサ​​ケ養殖が発展する以前、スウェーデンなどの国では非常に一般的でしたが、民間企業ではほとんど行われていません。産卵のために帰ってくるサケは誰でも捕まえることができるため、企業が投資から得られる経済的利益は限られています。

このため、クック・インレット水産養殖協会などの様々な公的機関や非営利団体は、過剰漁獲、ダム建設、生息地の破壊や分断化によって減少したサケの個体数を増やす手段として、主に蓄養方式を採用してきました。こうした個体群操作による悪影響として、野生個体群の遺伝的「希薄化」が挙げられます。現在、多くの管轄区域では、漁獲量の制限、生息地の改善と保護を優先し、補助的な魚の植え付けを抑制し始めています。

アラスカでは、海洋放流と呼ばれる魚類放流の新たな方法が開発されています。この方法では、野生のサケが生息する川から遠く離れた海にサケの稚魚が放流されます。産卵期になると、放流された場所に戻り、漁師が捕獲します。

孵化場の代わりの方法は、産卵用水路を使うことである。これらは人工の水路で、通常は既存の水路と平行に、側面はコンクリートか石積み、底は砂利でできている。隣接する水路からの水が、堆積物を沈殿させるために、時にはヘッダーポンドを経由して、水路の上部にパイプで送られる。水路では、洪水が制御されるため、隣接する水路よりも産卵の成功率がはるかに高くなることが多い。洪水は年によっては天然の産卵床を流してしまうことがある。洪水が少ないため、産卵用水路は堆積した堆積物を取り除くために時々清掃しなければならない。天然の産卵床を破壊する同じ洪水が、通常の水路も洗浄する。産卵用水路では、孵化場のように病気の予防に化学薬品を使用する利点がないため、天然の水路の自然淘汰が維持される。

養殖鮭は、市場性を高めるために、野生の鮭と肉色を合わせるためにアスタキサンチンとカンタキサンチンというカロテノイドを与えられています[ 98 ] 。 [ 99 ]野生の鮭は、主にアスタキサンチンを貝類やオキアミを食べることでこれらのカロテノイドを摂取します。

天然魚をサケの飼料として使用する代わりに、大豆由来の製品を使用することが提案されています。これは養殖場の地域環境にとってより良いはずですが、大豆の生産は生産地域にとって大きな環境コストを伴います。また、魚を餌として与えたサケに比べて、魚のオメガ3脂肪酸含有量は減少します。

もう一つの代替案として、バイオエタノール生産の副産物である酵母由来のタンパク質発酵バイオマスが挙げられます。このような製品を人工飼料に代用することで、魚の成長は同等（場合によっては向上）になる可能性があります。[ 100 ]この製品の入手しやすさが向上すれば、養殖場における飼料購入コストの高騰という問題にも対処できるでしょう。

もう一つの魅力的な代替案は、海藻の利用拡大です。海藻は生育する生物に必須のミネラルとビタミンを供給します。海藻は天然の食物繊維を供給し、穀物ベースの魚粉よりもグリセミック負荷が低いという利点があります。[ 100 ]最良のシナリオでは、海藻の広範な利用は、魚の養殖に土地、淡水、肥料を必要としない水産養殖の未来をもたらす可能性があります。[ 101 ]

管理

アラスカ州ベチャロフ荒野、ベチャロフ・クリークで産卵するベニザケ
過去30年間に太平洋サケの多くの種のサイズが大幅に減少したことは、サケの繁殖力、栄養素の輸送、商業漁業の利益、農村部の食糧安全保障に悪影響を及ぼしています。[ 102 ]

大西洋と太平洋の一部の地域では、サケの個体数が懸念されています。 [ 103 ]野生のサケの個体数はここ数十年で著しく減少しており、特に西ヨーロッパとカナダ東部の海域で産卵する北大西洋の個体数と、米国北西部のスネーク川とコロンビア川の水系に生息する野生のサケが減少しています。

アラスカ州の漁業資源は依然として豊富で、州が1972年に漁獲制限を導入して以来、ここ数十年で漁獲量は増加傾向にある。[ 104 ] [ 105 ]アラスカで最も重要な持続可能な野生サケ漁場のいくつかは、キーナイ川、カッパー川、ブリストル湾付近にある。太平洋サケの養殖は米国排他的経済水域では禁止されているが、[ 106 ]公的資金で運営される養殖場のネットワークが充実しており、[ 107 ]アラスカ州の漁業管理システムは野生魚資源の管理において先駆的であると見なされている。

カナダでは、スキーナ川に遡上する野生のサケは、商業漁業、自給漁業、レクリエーション漁業を支えているだけでなく、沿岸部や流域内陸数百マイルの集落周辺に生息する多様な野生生物を支えています。ワシントン州における野生のサケの状況は複雑です。サケとニジマスの野生個体群435のうち、健全と分類されたのはわずか187個体でした。113個体は状態不明、1個体は絶滅、12個体は危機的状態、122個体は個体数減少に陥っています。[ 108 ]

カリフォルニア州の商業用サケ漁業は、近年、クラマス川やサクラメント川の漁獲量が極めて少ないため、大幅に縮小されるか完全に閉鎖され、商業漁師に数百万ドルの損失をもたらしている。[ 109 ]大西洋サケと太平洋サケはどちらも人気のスポーツ魚である。

五大湖全域でサケの個体群が定着しています。1960年代後半、ミシガン州は外来種のエールワイフの個体数増加を抑制するため、コホーサーモンの放流を開始しました。現在では、キングサーモン、アトランティックサーモン、コホーサーモンが、五大湖全域と隣接するほとんどの州で毎年放流されています。これらの個体群は自立的ではなく、商業漁業としてはあまり貢献していませんが、スポーツフィッシングとして盛んに発展しています。

ニュージーランド、チリ、アルゼンチンでは、野生の自給自足型の太平洋サケの個体群が定着しています。[ 110 ]これらはスポーツフィッシングで高く評価されていますが、在来種の魚を駆逐してしまうのではないかと懸念する人もいます。[ 111 ] また、特にチリ（チリの水産養殖）では、大西洋サケと太平洋サケの両方が網かご養殖に使用されています。

2020年、研究者らは、野生の太平洋サケ4種（キングサーモン、シロザケ、ギンザケ、ベニザケ）の体長が広範囲に減少していると報告しました。この減少は30年にわたって続いており、気候変動と、増加しているカラフトマスや養殖サケとの競争に関連していると考えられています。[ 112 ] [ 102 ]

食べ物として

サーモンの刺身
東京の築地市場で売られている鮭の卵

鮭は人気の食用魚である。脂肪分の多い魚に分類される鮭は、[ 113 ]高タンパク、高オメガ3脂肪酸、高ビタミンD [ 114 ]含有量のため健康に良いとされている。また、鮭はコレステロールの供給源でもあり、種類によって23～214mg/100gのコレステロール値を含んでいる。 [ 115 ]科学誌「サイエンス」の報告によると、養殖鮭には高濃度のダイオキシンが含まれている可能性がある。養殖鮭のPCB（ポリ塩化ビフェニル）濃度は天然鮭よりも最大8倍高い可能性があるが、[ 116 ]それでも危険とされる濃度をはるかに下回っている。[ 117 ] [ 118 ]それでも、米国医師会雑誌に掲載された2006年の研究によると、養殖鮭を食べることの利点は、汚染物質によるリスクを上回る。[ 119 ]養殖サーモンは、野生サーモンに匹敵する高いオメガ3脂肪酸含有量を持っています。[ 120 ]存在するオメガ3の種類は、他の重要な健康機能の要因ではない可能性があります。

鮭の身は一般的にオレンジ色から赤色ですが、野生の鮭の中には白身で体色が白黒のものもあります。鮭の自然な色は、身に含まれるカロテノイド色素、主にアスタキサンチン、そしてカンタキサンチンによるものです。 [ 121 ]野生の鮭は、オキアミなどの小さな貝類を食べることでこれらのカロテノイドを摂取します。

世界中の市場で入手できる大西洋サケの大部分は養殖（ほぼ99%） [ 122 ]であるが、太平洋サケの大部分は天然（80%以上）である。米国で缶詰になっているサケは通常は天然の太平洋サケだが、養殖サケも缶詰の形で入手できる。スモークサーモンも人気の調理法で、温燻製または冷燻製にすることができる。ロックスとは、冷燻製サケまたは塩水に漬けたサケ（グラブラックスとも呼ばれる）を指す。伝統的な缶詰サケには、皮（無害）と骨（カルシウムを加える）が含まれている。皮なし、骨なしの缶詰サケも販売されている。

生の鮭の身には、アニサキス症を引き起こす海洋寄生虫であるアニサキス線虫が含まれている可能性があります。冷蔵技術が発達する以前は、日本人は生の鮭を食べませんでした。鮭とイクラは、最近になって刺身や寿司に使われるようになりました。[ 123 ]

太平洋岸北西海岸の先住民にとって、サケは食生活に欠かせないものと考えられています。特に、ブリティッシュコロンビア州の旧クイーンシャーロット島付近に位置するハイダ・グアイの先住民は、サケを主要な食料源の一つとしています。他の多くの部族も何世紀にもわたって太平洋で漁業を営んできました。[ 124 ]サケは古くから存在し、独特なだけでなく、文化、芸術、儀式の宴に表現されているため、重要な存在です。毎年、サケはハイダで産卵し、上流と下流のあらゆるものを餌とします。[ 124 ]ハイダ族の間では、サケは「ツィン」と呼ばれ、[ 124 ]燻製、焼き、揚げ、スープなど、様々な方法で調理されます。

歴史的に見て、伝統的な自給自足の漁法では乱獲にならず、人々は必要な分だけをとったため、サケは常に十分な量があった。 [ 125 ] 2003年にブリティッシュコロンビア州農林水産省の委託により作成された、サケを含む商業漁業への先住民の参加に関する報告書によると、州内には先住民が所有・運営する商業船が595隻あった。これらの船舶のうち、先住民が所有していたのは564隻だった。[ 125 ]しかし、この業界における雇用は過去10年間で全体で50%減少し、2003年には登録済みの商業漁師は8,142人となった。これは、サケを収入源とする多くの漁師の雇用に影響を与えている。

アメリカクロクマもサケを食料として頼りにしています。クマが残す残骸は、土壌、樹木、植物など、カナダの森林にとって重要な栄養素と考えられています。この意味で、サケは森林に栄養を与え、その見返りに、降雨量の多寡による極端な温度や水流から守られ、孵化して成長するためのきれいな水と砂利を受け取ります。[ 124 ]しかし、ハイダのサケの状況はここ数十年で影響を受けています。伐採と開発により、サケの生息地（つまり、エイン川）の多くが破壊され、その結果、サケは絶滅の危機に瀕しています。[ 124 ]住民にとっては、これは漁獲量の制限につながり、今度は家族の食生活や祝宴などの文化的行事に影響を与えています。危険にさらされているサケのシステムには、ダビドン川、ナデン川、マミム川、マザーズ川などがあります。[ 124 ]

釣り

歴史

鮭の引き網漁–ウェンゼル・ホラー、1607–1677

サケは長い間、沿岸住民の文化と生活の中心であり、その歴史は考古学者がニスクワリー族の遺跡を発見した5000年前にまで遡ることができる。[ 126 ] Oncorhynchus属の元々の分布は、環太平洋沿岸地域を覆っていた。[ 127 ]歴史は、サケが1800万年から2200万年の間、管轄権に関係なく支流、河川、河口を利用していたことを示している。一貫性のない歴史的データに基づいてベースラインデータを再現することはほぼ不可能だが、1900年代以降、大規模な減少があった。太平洋岸北西部にはかつて先住民が広がり、彼らの行動によってサケの生息地がほとんど劣化しないようにしていた。アニミズムを信仰する先住民は、食料としてサケだけでなく、精神的な導きにも頼っていた。鮭の精霊の役割は、人々に鮭が産卵のために利用する河川や支流といった生態系を尊重するよう導きました。先住民は鮭を丸ごと利用し、膀胱を接着剤に、骨を玩具に、皮を衣類や靴に使うなど、無駄をほとんど残しませんでした。太平洋沿岸の先住民部族によってもたらされた本来の鮭の儀式は、3つの主要な部分から構成されていました。まず、最初の獲物を歓迎し、次にそれを調理します。最後に、骨は海に返され、他の鮭がその村の人々のために命を捧げてくれるよう、人々の歓待を促しました。[ 128 ]

ユロック族などの多くの部族は、夏に川を遡上する最初の魚を捕獲することをタブーとしていたが、サケの遡上が豊富に戻ってきたことを確認すると、豊富に捕獲し始めた。[ 129 ]先住民族の慣習は深い生態学的知恵に導かれていたが、欧米人の入植地が開発され始めると、その知恵は消滅した。[ 130 ]サケは、​​今日示されているよりもはるかに壮大な歴史を持っている。かつて太平洋を支配していたサケは、現在では個体数もサイズもほんの一部に過ぎない。太平洋のサケの個体数は、ルイスとクラークがこの地域に到着した当時の1～3％未満である。[ 131 ] 1908年の一般教書演説で、米国大統領セオドア・ルーズベルトは、漁業が著しく衰退していると述べた。[ 132 ] [ 133 ]

コロンビア川のサケ漁業は、25年前のほんの一部に過ぎず、もしアメリカ合衆国政府がオレゴン州とワシントン州の間に介入して全面的に管理していたら、今頃どうなっていたであろうか。この25年間、両州の漁師は当然のことながら、できる限りの漁獲を試みてきた。両州の議会は、漁業保護のために十分な規模の共同行動について、いかなる合意も得られていない。現在、オレゴン州側での漁業は事実上禁漁状態にある一方、ワシントン州側にはいかなる制限も存在せず、この行動と不作為の根拠となる法令について、裁判所がどのような判断を下すのかは誰にも分からない。一方、産卵場に到達するサケはごくわずかで、おそらく4年後には漁業はゼロになってしまうだろう。これは、共同漁業、つまり刺し網漁師と、川上流の漁輪所有者との間の争いから生じている。

コロンビア川では、 1955年に完成したチーフジョセフダムにより、コロンビア川上流域へのサケの移動が完全に遮断されています。

フレーザー川のサケの個体数は、1914年にヘルズゲートでカナダ太平洋鉄道の建設によって引き起こされた地滑りの影響を受けました。1917年の漁獲量は1913年の4分の1でした。[ 134 ]

「鮭」という言葉の起源は、インド・ヨーロッパ語族の言語起源の場所に関する議論の1つでした。

商業漁業

レクリエーション釣り

神話

鮭はケルト神話や詩のいくつかの流派で重要な生き物で、知恵や尊厳と結び付けられることが多い。アイルランドの民間伝承では、漁師は鮭を妖精と結び付け、名前で呼ぶのは縁起が悪いと考えていた。[ 135 ]アイルランド神話では、「知識の鮭」[ 136 ]と呼ばれる生き物が物語「フィオンの少年時代の功績」で重要な役割を果たす。物語では、鮭はそれを食べる者に知識の力を与えるとされ、詩人フィン・エセスが7年間探し求めた。ついにフィン・エセスはその魚を捕まえ、若い弟子のフィオン・マック・カムハイルに渡して調理してもらう。しかし、フィオンは鮭の汁で親指を火傷し、本能的に口に入れてしまう。その際、彼はうっかり鮭の知恵を手に入れてしまう。アイルランド神話の他の箇所では、鮭はトゥアン・マク・カイリル[ 137 ]とフィンタン・マク・ボクラ[ 138 ]の化身の一つでもあります。

鮭はウェールズ神話にも登場する。散文物語『クルフとオルウェン』では、スリン・リュウの鮭はブリテン最古の動物であり、マボン・アプ・モドロン（Mabon ap Modron）の居場所を知る唯一の生き物として描かれている。アーサー王の部下カイとベドウィルは、他の古代の動物たちと話し合った後、スリン・リュウの鮭のもとへ導かれ、その背中に乗ってグロスターにあるマボンの牢獄の壁まで行く。[ 139 ]

北欧神話では、ロキが盲目の神ホズルを騙して弟バルドルを殺させた後、ロキは他の神々の罰を逃れるために川に飛び込み、鮭に変身しました。神々が彼を捕らえようと網を差し出すと、ロキは網を飛び越えようとしましたが、トールに捕まり、尻尾を掴まれました。これが、鮭の尻尾が先細りになっている理由です。[ 140 ]

サケは、ハイダ族やコースト・サリッシュ族からブリティッシュ・コロンビア州のヌーチャヌルス族に至るまで、太平洋沿岸のネイティブ・アメリカンの神話において精神的にも文化的にも中心的な存在です。[ 141 ]

注記

  1. ^オープンネット養殖場は、湾や比較的風雨にさらされない場所に設置される、錨泊式の大型浮網式養殖場です。各養殖場では100万匹以上の魚が飼育されています。 [ 87 ]

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