モロッコ料理
Culinary traditions of Morocco

モロッコ料理（アラビア語：المطبخ المغربي ）は、モロッコの料理であり、何世紀にもわたる多くの文化や国家との交流によって発展してきました。[1]モロッコ料理は通常、アラブ料理、ベルベル料理、アンダルシア料理、地中海料理、アフリカ料理が融合したもので、ヨーロッパ料理（フランスとスペイン）の影響は最小限です。[2]伝統的な共同の食習慣と儀式的な茶のサービスは、社交の場の中心となっています。[3]他のマグレブ料理と同様に、モロッコ料理は他のアフリカ料理よりも中東料理との共通点が多いです。 [4]

モロッコのシェフであり料理研究者でもあるホッシン・フアリ氏 [ar]によると、現在でも確認できるモロッコ料理の最も古い痕跡は紀元前7世紀にまで遡るそうです。[5]

歴史

先住民ベルベル人の財団

モロッコ料理は、山岳地帯や砂漠の周辺地域に集中して居住する先住民族アマジグ（ベルベル人）に由来しています。ベルベル人は、時代を超えて受け継がれる文化的影響を吸収しながらも、独自の言語と習慣を維持してきました。歴史的に、アマジグ王朝はスペインや西アフリカにまで及ぶ領土を支配していました。

ベルベル料理は一般的に素朴で、半遊牧民的な生活様式と質素な環境を反映しています。穀物、豆類、野菜が主食で、少量の肉が添えられます。伝統料理には、クスクス（sksou）、粘土製のタジン鍋でじっくり煮込んだシチュー、ハリラ、ベッサラ、クレア、そしてルガイフなどの様々な平らなパンなどがあります。ムーセムの祝祭を含む宗教的・社会的な祝祭は今もなお重要であり、ローストラム（ mechoui ）などの共同の食事がしばしば提供されます。[6]

フェニキア人、ローマ人、そして初期の侵略者

リクソス、ティンギス、シェラ、モガドールなど、海岸沿いのフェニキア人の集落は、農業技術やオリーブ、ブドウ、果樹などの作物をもたらしました。紀元前146年にカルタゴが陥落すると、ローマ帝国は北アフリカ全域に支配を拡大し、ヴォルビリスなどの都市を再建し、小麦、オリーブ、ブドウの栽培を発展させました。魚の発酵や土器での調理といったローマの調理法は、地元の料理に影響を与え、タジン鍋の発展にも貢献しました。[6]

アラブ人

7世紀と8世紀におけるアラブ・イスラムの拡大は、イスラム教、アラビア語、そして新たな統治構造をもたらしました。料理への影響としては、シナモン、ナツメグ、ショウガ、ターメリックなどのスパイス、果物を使った肉料理、香り高いスパイスミックス、ナッツ、蜂蜜、アーモンド、ゴマを使った菓子などが挙げられます。都市中心部、特にフェズは、アラブ文化と料理の中心地となりました。モロッコは15世紀まで、アル・アンダルス（イスラム教支配下のスペイン）との文化的つながりを維持していました。 [6]

帝国モロッコ

11世紀から17世紀にかけて、ムラーヴィト朝、ムワッハド朝、マリーン朝、サアード朝、アラウィー朝といった王朝が権力を統合し、広大な領土を支配しました。サハラ砂漠を横断する隊商は、西アフリカからモロッコへ金、塩、香辛料、織物を運び、オアシスの町々とマラケシュ、フェズ、メクネスなどの都市を結びました。交易は食材や調理技術の流通を促進し、唐辛子（フェルフラ・スーダニヤ）といった永続的な遺産を残しました。[6]

レコンキスタと（再）定住

キリスト教徒によるスペイン再征服後、多くのイスラム教徒がモロッコに移住し、フェズ、シェフシャウエン、テトゥアンなどの都市に大規模な居住地を築きました。彼らは、甘味と塩味の組み合わせ、複雑なスパイスのブレンド、果物の保存方法を強調したアンダルシアの料理の伝統をもたらしました。これらの影響は、モロッコの都市料理に統合されました。[6]

ユダヤ人

モロッコのユダヤ人コミュニティは、15世紀後半のイベリア半島からの追放後に到着した人々も含め、しばしばメッラー（指定された居住区）に居住し、特に砂糖と塩の貿易で活発に活動していました。ユダヤ人の食文化には、じっくり煮込んだシチューや保存食などがあり、その一部はモロッコ料理に広く取り入れられました。20世紀半ばまでに、モロッコのユダヤ人のほとんどは国外へ移住し、カサブランカなどの都市に小さなコミュニティを残すのみとなりました。[6]

ヨーロッパの影響

15世紀と16世紀にポルトガル人が沿岸部に定住し、交易と農業が始まりました。20世紀初頭には、フランスとスペインの保護領がモロッコに新たな食文化をもたらしました。フランスはヨーロッパ風のパン屋、カフェ文化、ブドウ栽培を導入し、スペインはトマト、パプリカ、魚介類の調理法で北方料理に影響を与えました。これらのヨーロッパの要素は、既存のモロッコの食文化と融合していきました。[6]

独立したモロッコ

モロッコは1956年に独立を果たしました。王室の支援と、ラバトの料理学校を含む料理教育によって、伝統的な技法が守られてきました。現代のモロッコ料理は、伝統的な慣習とメディア、観光、そして世界の食品市場からの現代的な影響を調和させながら、継続性と適応性を反映しています。リヤドや地元の飲食店では本格的な料理が提供され、スーパーマーケットでは地元産と輸入食材の両方が販売されており、伝統料理へのアクセスが広がっています。[6]

材料

モロッコは、地中海産の果物や野菜、そしてカタツムリなどの熱帯産品を豊富に生産しています。牛肉、ヤギ肉、羊肉、子羊肉などが一般的で、鶏肉や魚介類と共にモロッコ料理のベースとなっています。特徴的な調味料としては、レモンピクルス、アルガンオイル、保存バター（スメン）、オリーブオイル、ドライフルーツなどが挙げられます。

今日の主食は米と小麦で、パンやクスクスの材料として使われていますが、20世紀半ばまでは大麦も特に南部で重要な主食でした。[7]ブドウは主にデザートとして生で食べられます。ワインの消費量は1人あたり年間約1リットルにすぎません。[8] [9] [10]伝統的な調理用油脂はバターと動物性脂肪ですが、現在ではオリーブオイルがそれらに取って代わりつつあります。[11]バターは生のゼベダと保存されたスメンの両方で使用されます。[12]

香料

モロッコ料理では、スパイスとラス・エル・ハヌートが広く使われています。 [13] [14] [15]一部のスパイスはアラブ人を通じてモロッコに輸入され、ペルシャ料理やアラブ料理の影響をもたらしましたが、タラウィーン産のサフラン、メクネス産のミントやオリーブ、フェズ産のオレンジやレモンなど、多くの食材はモロッコ産で、輸出されています。イドリース朝が789年にアラブ文化の盛んなフェズを築いた後、多くのスパイスが東方からもたらされました。[16]一般的なスパイスには、シナモン、クミン、ターメリック、ショウガ、パプリカ、コリアンダー、サフラン、メース、クローブ、フェンネル、アニス、ナツメグ、カイエンペッパー、フェヌグリーク、キャラウェイ、黒コショウ、ゴマなどがあります。モロッコのスパイスミックスであるラス・エル・ハヌートには、27種類のスパイスが使用されています。[17]

モロッコ料理によく使われるハーブには、ミント、パセリ、コリアンダー、オレガノ、ペパーミント、マジョラム、バーベナ、セージ、ベイローレルなどがあります。

食事の構成

マラケシュのジャマ・エル・フナにある、ゲットウをベースにしたハーブティー「クデンジャル」と 2 種類のセルー。

典型的な昼食は、温かいサラダと冷たいサラダの盛り合わせから始まり、タジンまたはドワズが続きます。正式な食事では、ラム肉や鶏肉料理、あるいは肉と野菜を添えたクスクスが続くことが多いです。モロッコ人は伝統的に手づかみでパンを食べます。[18]宗教上の制約により、豚肉やアルコールの摂取は一般的ではありません。[要出典]

メインディッシュ

野菜、肉、そしてキャラメル玉ねぎ、レーズン、砂糖、バター、シナモンの菓子であるトゥファヤが入ったクスクス。

モロッコ料理で最もよく知られているのはクスクスです。[19] モロッコで最も一般的に食べられている肉はラム肉で、通常はタジン鍋で様々な野菜と一緒に食べられます。鶏肉もタジン鍋に入れたり、ローストしたりしてよく使われます。また、プラム、ゆで卵、レモンなどの具材も加えられます。モロッコの国民食であるクスクスと同様に、タジンはサフラン、クミン、シナモン、ショ​​ウガ、コリアンダーといった地元で広く使われているスパイスや、挽いた赤唐辛子で独特の風味が付けられています。[20]

モロッコ料理には多くの魚介類が使われています。ヨーロッパイワシは大量に漁獲されていますが、その量は減少しています。[21]その他の魚種としては、サバ、アンチョビ、イワシ、アジなどがあります。[22]

他にも広く知られているモロッコ料理としては、パスティーヤ（バスティーヤまたはベスティラとも綴られる）、タンジア、ルフィサなどがあります。

タジン -ミントティーとホブズ・エル・ダールを添えた鶏肉と野菜の煮込み

毎日の食事の重要な部分をパンが占めています。モロッコのパンは主に「ホブズ」と呼ばれるデュラム小麦のセモリナから作られています。モロッコ全土にパン屋が点在し、焼きたてのパンはあらゆる都市、町、村の主食となっています。最も一般的なのは、全粒粉の粗挽きパン、または白い小麦粉を使ったパン、あるいはバゲットです。また、フラットブレッドや、発酵させない揚げパンも数多くあります。

さらに、クレアやグディッド（基本的には羊の ベーコン）などの乾燥した塩漬け肉や塩漬け保存肉があり、タジンの風味付けに使用したり、折りたたんだ風味豊かなモロッコのパンケーキであるエルガイフに使用したりします。

スープ

ハリラは典型的な濃厚なスープで、冬に体を温めるために食べられ、通常は夕食に供されます。通常はプレーンパンと一緒に、ラマダン月にはナツメヤシと一緒に食べられます。ビサラはソラマメをベースにしたスープで、これも寒い時期に食べられます。 [23]

ベブーシュは風味豊かで少しスパイシーなカタツムリのスープで、モロッコ料理の伝統的な珍味です。[24]クミン、コリアンダー、ミントなどの香り高いスパイスが入ったスープでカタツムリを煮込んで作られます。

サラダ

サラダ盛り合わせ、ベニメラルで提供

サラダには生の野菜と調理済みの野菜の両方が含まれ、温菜または冷菜として提供されます。[25]サラダには、ナスとトマトのザアルーク、トマト、燻製ピーマン、ニンニク、アトラス山脈のタザとフェズという都市特有のスパイスのタクトカが含まれます。[25]別のサラダはバコウラまたはクビザと呼ばれ、蒸し煮したアオイの葉で構成されていますが、ほうれん草やルッコラ、パセリ、コリアンダー、レモン、オリーブオイル、オリーブを使って作ることもできます。

デザート

マラケシュの旧メディナでモロッコの伝統的なクッキーを売る人

通常、食事の最後には、調理されたデザートよりも季節のフルーツが提供されます。一般的なデザートは、カーブ・エル・グザル（كعب الغزال、「ガゼルの足首」）で、アーモンドペーストを詰めて砂糖をまぶしたペストリーです。また、ハルワ・チェバキアは、プレッツェル型の生地を揚げ、蜂蜜に浸してゴマをまぶしたもので、ラマダン中に食べられます。ジョウハラはフェズの典型的な食べ物で、揚げたワラク・ペストリー、クリーム、トーストしたアーモンドスライスで作られています。[26]ココナッツファッジケーキ、「ズクレ・ココ」もよく食べられます。

シーフード

モロッコは3000キロメートルを超える海岸線を有しています。これらの沿岸海域には豊富な魚類が生息しており、中でもイワシはモロッコが世界最大の輸出国であることから、商業的に重要な資源となっています。[27]イワシはリクサス地方のガルムの製造に使用されていました。

モロッコの魚市場では、ヒラメ、メカジキ、マグロ、イシビラメ、サバ、エビ、アナゴ、エイ、フエダイ、タカアシガニ、ロブスター、さまざまな軟体動物を見つけることができます。

モロッコ料理では、タジン、バスティーラ、ブリワ、パエリアなどに魚介類が使われます。

カサブランカの中央市場で売られている魚介類

ドリンク

モロッコミントティー
カサブランカのカフェで、ヌシュヌシュ（نص-نص「ハーフハーフ」、モロッコ風カフェクレーム）を添えたピスタチオクロワッサン。

最も人気のある飲み物はモロッコミントティーで、現地ではアタイと呼ばれています。伝統的に、モロッコでは美味しいミントティーを淹れることは芸術とみなされており、友人や家族とそれを飲むことはしばしば毎日の伝統となっています。注ぎ方はお茶そのものの品質と同じくらい重要です。モロッコのティーポットには長く湾曲した注ぎ口があり、これにより小さなグラスに高い位置から均等にお茶を注ぐことができます。最高の味にするために、グラスは2回に分けて注ぎます。モロッコ人は伝統的に泡の入ったお茶を好むため、注ぐ際はティーポットをグラスよりも高く持ちます。最後に、硬い砂糖のコーンまたは塊がお茶に添えられます。[28]モロッコにはオレンジやミカンが豊富なので、新鮮なオレンジジュースが簡単に手に入り、安価です。

スナックとファーストフード

マクダ

路上でファストフードを販売することは長年の伝統であり、その好例がマラケシュのジャマ・エル・フナ広場です。マクダは、特にフェズで学生や貧しい人々が食べるジャガイモのフリッターです。[29] 1980年代以降、主に北部で新しいスナックレストランがボカディージョ（スペイン語で「サンドイッチ」）を提供するようになりました。

地元ではムフラバ（محْلَبة ）と呼ばれる乳製品店は、全国各地に数多くあります。これらの乳製品店では、あらゆる種類の乳製品、ジュース、スムージー、そしてボカディージョ、ムセメン、ハルチャといった地元料理が販売されています。[30]

khanz u-bnīn（خانز وبنين「臭くておいしい」）は安価でよく見かける屋台のサンドイッチです。[31]

モロッコのもう一つの一般的な屋台料理はカタツムリで、小さなボウルに汁を注いで提供され、つまようじで食べられます。[32]

1990年代後半には、いくつかの多国籍ファーストフードフランチャイズが主要都市にレストランをオープンしました。[33]

シェフ

モロッコ料理をより幅広い聴衆に広めた人物としては、テレビのシェフであるチョウミチャ氏や、モロッコの元国王ハッサン2世のシェフであるアル・アミン・アル・ハッジ・ムスタファ・アン・ナキール氏がいる。

パリにモロッコ料理レストラン「マンスーリア」をオープンしたファテマ・ハルは、フィガロ紙によって「モロッコ料理の最も有名な大使の一人」と評されている。 [34]

参照

参考文献

  1. ^ 「モロッコ料理の芸術」2007年10月10日。
  2. ^ ハワード、ハーバート (2013年10月30日). 究極のアフリカ旅行 - モロッコ. ハーバート・ハワード.
  3. ^ 「モロッコ料理：トップ47料理」www.tasteatlas.com . 2025年8月3日閲覧。
  4. ^ マッキャン、ジェニファー (2011年1月22日). 世界のヴィーガンランチボックス (大判16pt). ReadHowYouWant.com. p. 29. ISBN 978-1-4596-0917-4。
  5. ^ “Best Moroccan Chefs honored on a TV program, interview with Hossin Houari” (アラビア語とモロッコのアラビア語). 2019年1月21日. 2023年9月5日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年11月15日閲覧。
  6. ^ abcdefgh ケーラー、ジェフ (2012).モロッコ(第7版). Open Road Integrated Media, Inc. pp.  14– 17. ISBN 9781452113654。
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  8. ^ 国際ブドウ・ワイン機構、[1]
  9. ^ ジャンシス・ロビンソン編 (2006). 「モロッコ」.オックスフォード・コンパニオン・トゥ・ワイン(第3版). オックスフォード: オックスフォード大学出版局. pp. 453–454. ISBN 0-19-860990-6。
  10. ^ モロッコワインとイスラム教徒 Archived 2008-06-09 at the Wayback Machine , Decanter 2008-06-06
  11. ^ パトリシア・クロッカー『カスバの味』 2005年、ISBN 097369131X、33ページ
  12. ^ パメラ・ゴヤン・キットラー、キャスリン・P・サッチャー、マーシャ・ネルムズ、『食と文化』、2016年、ISBN 1305886879、436ページ
  13. ^ “What Is Baharat Spice? - Baharat vs. Ras el Hanout”. 2021年10月29日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2022年10月6日閲覧。
  14. ^ ポーラ・ウォルファート (2012 年 1 月)。モロッコのグルメ、ラス・エル・ハヌート。 A&Cブラック。 p. 32.ISBN​ 9781408827468。
  15. ^ ラガヴァン、スシェーラ (2006年10月23日). 『スパイス、調味料、香料ハンドブック』CRC Press. p. 150. ISBN 978-1-4200-0436-6。
  16. ^ モロッコ：スパイスの香り漂うマラケシュの市場から、デーツの香り漂うザゴラのオアシスまで、レシピ満載の料理の旅。クロニクル・ブックス。2012年5月16日。15ページ。ISBN 978-0-8118-7738-1。
  17. ^ オタル、1999年、3ページ
  18. ^ トゥルンカ、スザンナ、デュロー、ジュリー・パーク（2013年5月2日）『感覚と市民権：政治生活を体現する』ラウトレッジ、1992年、ISBN 978-4-853-2231 978-1-136-69059-4。
  19. ^ 「モロッコ風クスクスのレシピ」Wayback Machineで2014年5月31日にアーカイブ。Maroccan Kitchen Recipes （ウェブサイト）Wayback Machineで2014年5月31日にアーカイブ。2014年4月にアクセス。
  20. ^ 「モロッコ旅行ガイドの食べ物」（PDF）。砂漠のモロッコアドベンチャー。
  21. ^ Lanier, BV (1981). 缶詰小型外洋魚の世界需給状況. Food & Agriculture Org. p. 15. ISBN 978-92-5-101143-0。
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  23. ^ Valenta, Kyle (2016年6月23日). 「世界中の地元の人のように朝食を食べる方法 - Advertising Publications提供」シアトル・タイムズ. 2018年1月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年9月6日閲覧。
  24. ^ 「モロッコ料理：ベスト25の料理の究極ガイド！」 2023年10月26日. 2023年10月26日閲覧。
  25. ^ ab Zeldes, Leah A. (2024年1月12日). 「これを食べよう！ モロッコの調理済みサラダ、ザールーク」.本格モロッコ料理. プライベート砂漠ツアー.
  26. ^ 「伝統的なモロッコ料理 | Moroccanzest」. Moroccanzest . 2018年7月28日. 2018年11月5日閲覧。
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  34. ^ “ファテマ・ハル”.マダム・フィガロ（フランス語）。ル・フィガロ。2025 年12 月 7 日に取得。

さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、モロッコ料理に関連するメディアがあります。

レシピ本

  • Connaître la Cooking marocaine、Liliane Otal著、Editions SudOuest、1999年（フランス語）。ISBN 978-2-879-01335-0
  • カスバでの料理：私のモロッコ料理のレシピ、キティ・モース、ローリー・スミス著 ISBN 0-8118-1503-X
  • クスクスとモロッコのその他のおいしい食べ物、ポーラ・ウォルファート、ゲール・グリーン著ISBN 0-06-091396-7
  • パレ・ドリアン料理、アラン・モルドレ著ISBN 2-87678-868-3
  • モロッコの食べ物：北アフリカ沿岸の本格レシピ、ファテマ・ハル著ISBN 962-593-992-X
  • オレンジの花の香り：モロッコのセファルディ料理、キティ・モース、オーウェン・モース著 ISBN 1-58008-269-6
  • 伝統的なモロッコ料理：フェズのレシピ、マダム・ギノドー著ISBN 1-897959-43-5
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