食べ物
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赤身の肉、パン、パスタ、野菜、果物、魚、豆が並べられたテーブル
様々な食品の展示

食物とは、生物が栄養補給のために摂取する物質です。食物は通常、植物、動物、または真菌由来で、炭水化物、脂肪、タンパク質、ビタミン、ミネラルなどの必須栄養素を含んでいます。これらの物質は生物に摂取され、生物の細胞に吸収されてエネルギーを供給し、生命を維持し、成長を促します。動物種によって、代謝の必要を満たすための異なる摂食行動があり、特定の地理的状況における特定の生態学的地位を満たすように進化してきました。

雑食性の人類は適応力が高く、様々な生態系で食料を獲得することに適応してきました。人類は一般的に、食物を調理して消費します。必要な食料エネルギーの大部分は、集約農業によって食料を生産し、複雑な食品加工・流通システムを通じて流通させる工業食品産業によって供給されています。この従来の農業システムは化石燃料に大きく依存しており、食料・農業システムは気候変動の主要な要因の一つであり、温室効果ガス排出量全体の37%を占めています。[ 1 ]

食料システムは、持続可能性、生物多様性、経済、人口増加、水供給、食料安全保障など、幅広い社会的・政治的問題に大きな影響を与えます。食料の安全と安全保障は、国際食品保護協会（ IAFP ）、世界資源研究所（WRI）、世界食糧計画（WFP）、国連食糧農業機関（FAO ） 、国際食料情報評議会（ IFIC ）などの国際機関によって監視されています。

定義と分類

食物とは、生物に栄養とエネルギーを供給するために摂取される物質のことである。[ 2 ] [ 3 ]食物は生のまま、加工したもの、調合したもので、動物が成長、健康、または楽しみのために経口摂取する。食物は主に水、脂質、タンパク質、炭水化物から構成される。その他の有機物（ビタミンなど）やミネラル（塩など）も食物に含まれている。[ 4 ]植物、藻類、一部の微生物は光合成によって独自の栄養素を生成する。[ 5 ]水はほぼすべての食品に含まれており、それ自体が食物と定義されている。[ 6 ]水には食物エネルギーがなく、繊維はエネルギー密度（体積あたりの食物エネルギー）が低く、繊維によってはエネルギー密度がまったくないものもありますが、脂肪は最もエネルギー密度の高い成分です。[ 3 ]一部の無機物質も植物や動物の機能に不可欠です。[ 7 ]

人間の食べ物は、関連する内容または加工方法のいずれかによって、さまざまな方法で分類できます。[ 8 ]食品グループの数と構成は異なる場合があります。ほとんどのシステムには、起源と相対的な栄養機能によって説明される4つの基本グループが含まれます。野菜と果物、穀物とパン、乳製品、肉です。[ 9 ]食事の質を調査する研究では、食品を全粒穀物、精製穀物、野菜、果物、ナッツ、豆類、卵、乳製品、魚、赤身の肉、加工肉、砂糖入り飲料に分類しています。[ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]国連食糧農業機関と世界保健機関は、18 または 19 の食品分類システムを使用しており、穀物とその製品、根菜、塊茎、プランテンとその製品、豆類、種子、ナッツ類とその製品、牛乳とその製品、卵とその製品、魚介類とその製品、肉と肉製品、昆虫、地虫とその製品、野菜とその製品が含まれます。果物及びその製品、油脂、菓子及び砂糖、香辛料及び調味料、飲料、特定の栄養用途の食品、食品添加物、複合料理、そして風味のあるスナック類。（出典では19品目としているが、実際には1～15と17～19の番号が付けられた18品目が記載されている。）[ 13 ]

食料源

典型的な水生食物網

ある生態系において、食物は一次生産者を最下層、頂点捕食者を最上層とする絡み合った連鎖の網を形成している。[ 14 ]網の他の側面としては、デトボア（デトリティスを食べる）や分解者（死んだ生物を分解する）が挙げられる。[ 14 ]一次生産者には、藻類、植物、細菌、太陽光からエネルギーを得る原生生物などがある。[ 15 ]一次消費者は植物を食べる草食動物で、二次消費者はそれらの草食動物を食べる肉食動物である。ほとんどの哺乳類や鳥類を含む一部の生物は、動物と植物の両方を食べる雑食動物と考えられている。[ 16 ]この連鎖は頂点捕食者、つまりその生態系に捕食者がいない動物で終わる。[ 17 ]人間は頂点捕食者と考えられている。[ 18 ]

人間は雑食動物であり、野菜、果物、調理された肉、牛乳、卵、キノコ、海藻から栄養を得ています。[ 16 ]穀物は主食であり、世界中で他のどの作物よりも多くの食料エネルギーを提供しています。[ 19 ]トウモロコシ、小麦、米は、世界中の穀物生産量の87％を占めています。[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]世界の作物の半分以上（55％）が人間の食料として使用されており、36％が動物飼料として、9％がバイオ燃料として栽培されています。[ 23 ]菌類や細菌は、パン、ワイン、チーズ、ヨーグルトなどの発酵食品の製造にも使用されます。[ 24 ]

光合成

光合成では、太陽エネルギーを吸収し、空気中または土壌中の水と二酸化炭素を酸素とグルコースに変換します。その後、酸素は放出され、グルコースはエネルギー源として蓄えられます。[ 25 ]光合成植物、藻類、および特定の細菌は、しばしば食物連鎖の最下層に位置し、[ 26 ] [ 27 ]光合成は地球上のほぼすべての生命にとって主要なエネルギー源および食料源となっています。[ 28 ]

植物は空気、天然水、土壌からも重要な栄養素やミネラルを吸収します。 [ 29 ]炭素、酸素、水素は空気や水から吸収され、植物の生存に必要な基本的な栄養素です。[ 30 ]植物の成長のために土壌から吸収される3つの主要な栄養素は窒素、リン、カリウムで、その他の重要な栄養素にはカルシウム、硫黄、マグネシウム、鉄、ホウ素、塩素、マンガン、亜鉛、銅、モリブデン、ニッケルなどがあります。[ 30 ]

微生物

細菌やその他の微生物も食物連鎖の下位層を形成しています。これらの微生物は光合成、あるいは死んだ生物、老廃物、化学物質の分解によってエネルギーを得ています。中には他の生物と共生関係を築き、そこから栄養素を得るものもあります。[ 31 ]細菌は原生動物の栄養源となり、[ 32 ]原生動物は小型無脊椎動物などの他の生物の栄養源となります。[ 33 ]細菌を餌とする他の生物には、線虫、ムカデ類、貝類、カタツムリ類などがあります。

海洋環境では、プランクトン（細菌、古細菌、藻類、原生動物、微小真菌を含む）[ 34 ]が多くの大小の水生生物に重要な食料源を提供しています。

バクテリアがなければ、生命はほとんど存在しなかったでしょう。なぜなら、バクテリアは大気中の窒素を栄養価の高いアンモニアに変換するからです。アンモニアはタンパク質、核酸、そしてほとんどのビタミンの原料です。窒素固定の工業プロセスであるハーバー・ボッシュ法の登場以来、世界のアンモニアの大部分は人為的に生産されています。[ 35 ]

植物

植物由来の食品

食料源としての植物は、種子、果物、野菜、マメ科、穀物、ナッツ類に分けられます。[ 36 ]植物がこれらのカテゴリのどこに当てはまるかはさまざまですが、トマト、カボチャ、ピーマン、ナスなど植物学的に果物と説明されるものや、エンドウ豆などの種子は一般的に野菜と見なされます。[ 37 ]食べられる部分が生殖組織に由来する場合、食品は果物であるため、種子、ナッツ類、穀物は技術的には果物です。[ 38 ] [ 39 ]料理の観点からは、果物は一般的に、植物学的に果物と説明されるものから、野菜として使用される穀物、ナッツ類、種子、果物を取り除いた残り物と見なされます。[ 40 ]穀物は、人間が食べたり収穫したりする種子と定義でき、穀物（オート麦、小麦、米、トウモロコシ、大麦、ライ麦、モロコシ、キビ）はイネ科（イネ科）に属し、 [ 41 ]豆類はマメ科（マメ科）に属します。[ 42 ]全粒穀物は、元の種子のすべての要素（ふすま、胚芽、胚乳）を含む食品です。[ 43 ]ナッツは乾燥した果物で、木質の殻で区別されます。[ 40 ]

肉質の果物（穀物、種子、ナッツなどのドライフルーツと区別できる）は、さらに核果（サクランボ、桃）、仁果（リンゴ、ナシ）、ベリー類（ブラックベリー、イチゴ）、柑橘類（オレンジ、レモン）、メロン（スイカ、マスクメロン）、地中海果物（ブドウ、イチジク）、熱帯果物（バナナ、パイナップル）に分類できます。[ 40 ]野菜は、根、茎、葉、花、樹皮、または植物全体を含む、食べられる植物の他の部分を指します。[ 44 ]これらには、根菜（ジャガイモ、ニンジン）、球根（タマネギ科）、花（カリフラワー、ブロッコリー）、葉菜（ほうれん草、レタス）、茎野菜（セロリ、アスパラガス）が含まれます。[ 45 ] [ 44

植物の炭水化物、タンパク質、脂質含有量は非常に多様です。炭水化物は主にデンプン、果糖、ブドウ糖、その他の糖類の形をとります。[ 36 ]ほとんどのビタミンはビタミンDとビタミンB12を除いて植物源に含まれています。ミネラルも豊富だったり少なかったりします。果物は最大90％が水分で構成され、甘味に寄与する単糖類を多く含み、ビタミンC含有量も高いです。[ 36 ] [ 40 ]肉質の果物（バナナを除く）と比較して、野菜はデンプン、[ 46 ]カリウム、食物繊維、葉酸、ビタミンが豊富で、脂肪とカロリーは低くなっています。[ 47 ]穀物はよりデンプンベースであり[ 36 ]、ナッツはタンパク質、繊維、ビタミンE、ビタミンBの含有量が高いです。[ 40 ]種子は豊富で、食物繊維やオメガ3脂肪酸などの健康的な脂肪を含んでいるため、動物にとって優れた食料源です。[ 48 ] [ 49 ]複雑な化学相互作用により、特定の栄養素の生物学的利用能は高まったり低下したりします。フィチン酸は、一部の糖やビタミンの放出を阻害する可能性があります。[ 36 ]

植物だけを食べる動物は草食動物と呼ばれ、主に果実だけを食べる動物は果食動物として知られています。[ 50 ]一方、葉や新芽を食べる動物は葉食動物（パンダ）、木を食べる動物はキシロファジ（シロアリ）と呼ばれます。[ 51 ]果食動物には、環形動物からゾウ、チンパンジー、多くの鳥まで多様な種が含まれます。[ 52 ] [ 53 ] [ 54 ]約182種の魚が種子または果実を食べます。[ 55 ]動物（家畜および野生）は、さまざまな場所に適応したできるだけ多くの種類の草を主な栄養源として利用します。[ 56 ]

人間は何千種もの植物を食べています。被子植物の食用種は75,000種にも上り、そのうち7,000種が頻繁に食用とされています。[ 57 ]植物はパン、パスタ、シリアル、ジュース、ジャムなどに加工したり、砂糖、ハーブ、スパイス、油などの原料を抽出したりすることができます。[ 36 ]油糧種子は圧搾して豊富な油を生産します。ヒマワリ油、亜麻仁油、菜種油（キャノーラ油を含む）、ゴマ油などです。[ 58 ]

多くの植物と動物は共進化を遂げ、その果実は動物にとって良質な栄養源となり、動物は種子を遠くに排泄することで、より広範囲に種子を散布することができる。[ 59 ]種子の捕食ですら、消化過程を生き延びる種子もあるため、相互に利益をもたらすことがある。[ 60 ] [ 61 ]昆虫は種子の主な食性者であり[ 48 ] 、アリが唯一の真の種子散布者である。[ 62 ]鳥は主な散布者であるが[ 63 ]、食料源として種子を食べることは稀であり、種皮を割るのに使われる太い嘴で識別できる。[ 64 ]哺乳類は歯でより硬く大きな種子を砕くことができるため、より多様な種子を食べる。[ 65 ]

動物

様々な生の肉

動物は直接的または間接的に食料として利用されています。これには、肉、卵、貝類、牛乳やチーズなどの乳製品が含まれます。 [ 66 ]これらは重要なタンパク質源であり、人体に必要な必須アミノ酸をすべて含んでいるため、人間の消費にとって完全タンパク質と考えられています。[ 67 ]ステーキ、鶏むね肉、ポークチョップ1個（4オンス、110 g）には約30グラムのタンパク質が含まれています。大きな卵1個には7グラムのタンパク質が含まれています。チーズ1食分（4オンス、110 g）には約15グラムのタンパク質が含まれています。牛乳1カップ（約240 mL）には約8グラムのタンパク質が含まれています。[ 67 ]動物性食品に含まれるその他の栄養素には、カロリー、脂肪、必須ビタミン（ビタミンB12を含む）、ミネラル（亜鉛、鉄、カルシウム、マグネシウムを含む）などがあります。[ 67 ]

動物が生産する食品には、乳腺から分泌される乳があり、多くの文化で飲用されたり、乳製品（チーズ、バターなど）に加工されたりしています。鳥や他の動物が産んだ卵は食用とされ、ミツバチは花の蜜を濃縮した蜂蜜を生産し、多くの文化で人気の甘味料として使用されています。一部の文化では、血液を消費しており、例えば血のソーセージ、ソースのとろみ付け、あるいは食糧不足の際には塩漬けにして保存したりしています。また、野ウサギの煮込み料理（ジャグド・ノウサギ）などのシチューに血液を使用する文化もあります。[ 68 ]

味

動物、特に人間は、一般的に5種類の味覚を持っています。甘味、酸味、塩味、苦味、うま味です。これらの味の違いは、栄養価の高い食品と毒素を含む可能性のある食品を区別する上で重要です。[ 69 ]動物は進化するにつれて、最も多くのエネルギーを与える味が最も美味しく食べられるようになり、他の味は美味しくありません。[ 70 ]特に人間は、最初は美味しくなかった物質でも、好きになることがあります。[ 69 ]水は生存に重要ですが、味はありません。[ 71 ]

甘味はほとんどの場合、グルコースやフルクトースなどの単糖、またはグルコースとフルクトースが結合した分子であるスクロースなどの二糖類によって引き起こされます。 [ 72 ]酸味は酢などの酸によって引き起こされます。酸っぱい食品には柑橘類、特にレモンとライムが含まれます。酸味は進化的に重要で、細菌により腐敗した可能性がある食品の信号となることがあります。 [ 73 ]塩味はナトリウムやカリウムなどのアルカリ金属イオンの味です。ほとんどすべての食品に低濃度から中濃度で含まれており、風味を高めます。苦味は不快とされる感覚で、無糖のダークチョコレート、カフェイン、レモンの皮、一部の果物などの食品によって引き起こされます。一般的に風味と表現されるうま味は、タンパク質のマーカーであり、スープや調理済みの肉の特徴です。[ 74 ]うま味の強い食品には、チーズ、肉、キノコなどがあります。[ 75 ]

ナマズは体全体に何百万もの味蕾を持っています。

ほとんどの動物の味蕾は口の中にありますが、昆虫の中には脚に味覚受容体を持つものや、体全体に味蕾を持つものもいます。[ 76 ] [ 77 ]犬、猫、鳥類の味蕾の数は比較的少なく（鶏は約30個）、[ 78 ]成人の人間の味蕾の数は2000～4000個、[ 79 ]ナマズは100万個以上あります。[ 77 ]草食動物は、どの植物が有毒であるかを判断する必要があるため、一般的に肉食動物よりも多くの味蕾を持っています。[ 78 ]哺乳類のすべてが同じ味覚を持っているわけではありません。一部のげっ歯類はデンプンの味を感じることができ、猫は甘味を感じることができず、多くの肉食動物（ハイエナ、イルカ、アシカなど）は人間の5つの味覚様式のうち最大4つを感知する能力を失っています。[ 80 ]

消化

食物は消化プロセスを通じて栄養成分に分解されます。[ 81 ]適切な消化は機械的プロセス（咀嚼、蠕動）と化学的プロセス（消化酵素と微生物の作用）から構成されます。[ 82 ] [ 83 ]草食動物と肉食動物の消化器系は、植物質の消化が難しいため、大きく異なります。肉食動物の口は、草食動物のすり潰し動作とは異なり、引き裂いたり噛んだりするように設計されています。[ 84 ]しかし、草食動物は植物のセルロースの消化を助けるため、比較的長い消化管と大きな胃を持っています。[ 85 ] [ 86 ]

食品安全

世界保健機関（WHO）によると、汚染された食品を摂取することで、世界中で毎年約6億人が病気になり、42万人が亡くなっています。[ 87 ] [ 88 ]汚染された食品を摂取することで最も多く発生する病気は下痢で、毎年約5億5000万人が下痢で発症し、23万人が死亡しています。5歳未満の乳幼児は食中毒の40%を占め、毎年12万5000人が死亡しています。[ 88 ] [ 89 ]

2003年の世界保健機関（WHO）の報告書では、 WHOヨーロッパ地域で報告された食中毒の発生の約30％が個人の家庭で発生していると結論付けています。 [ 90 ] WHOとCDCによると、米国だけでも年間7,600万件の食中毒が発生し、325,000人が入院し、5,000人が死亡しています。[ 91 ]

ベトナムでは、2011年から2016年まで、毎年平均668,673件の食中毒が発生し、21人が死亡した。[ 92 ] [ 93 ] [ 94 ] [ 95 ]さらに、この期間中に1,007件の食中毒が発生し、30,395件の食中毒が報告された。[ 88 ]

参照

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さらに読む

Wikibooksには「料理本」に関する書籍があります
Wikiquote には、食品に関する引用があります。
  • ウィキメディア・コモンズの食品関連メディア
  • Wikivoyageのグルメ旅行ガイド
  • ウィキソースの食品関連作品
  • ウィクショナリーの「food」の辞書定義
  • フードタイムラインの公式サイト
  • 食べ物、BBC ラジオ 4 でのレベッカ・スパン、イワン・デイ、フェリペ・フェルナンデス＝アルメストとのディスカッション ( In Our Time、2001 年 12 月 27 日)
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