ボロネーゼソース

ボロネーゼソース
タリアテッレ・アル・ラグー
別名Ragù alla bologneseまたはragù bolognese  (イタリア語)、 ragó  (エミリア語)
タイプラグー
原産地イタリア
地域または州ボローニャ、エミリア＝ロマーニャ州
主な材料ひき肉（牛肉または子牛肉、豚肉）、ソフリット（セロリ、ニンジン、タマネギ）、トマトペースト、ワイン、牛乳

ボロネーゼソース[ a ]は、イタリア語でラグー・アッラ・ボロネーゼ[ b ]またはラグー・ボロネーゼ(ボローニャでは単にラグー、ボローニャ方言: ragó ) として知られ、ボローニャ市の典型的なイタリア料理の主要なラグーの種類です。[ 2 ]

ラグー・アッラ・ボロネーゼは、じっくり煮込んだ肉ベースのソースで、その作り方には、蒸し煮、ソテー、蒸し煮など、いくつかの技法が用いられます。材料には、玉ねぎ、セロリ、ニンジンの特徴的なソフリット、さまざまな種類のひき肉または細かく刻んだ牛肉、そして多くの場合、少量の脂身の多い豚肉が含まれます。白ワイン、牛乳、少量のトマトペーストまたはトマトソースを加え、とろみがつくまで長時間弱火で煮込みます。ラグー・アッラ・ボロネーゼは、タリアテッレ・アル・ラグーのドレッシングや、ラザニア・アッラ・ボロネーゼを作るのによく使われます。

イタリア国外では、「ボロネーゼソース」という語句は、ひき肉を加えたトマトベースのソースを指すことが多い。このようなソースは、イタリアのラグー・アッラ・ボロネーゼとはほとんど類似点がなく、むしろトマトが豊富なイタリア南部のラグー・アッラ・ナポレターナに近い。イタリアではラグー・アッラ・ボロネーゼはスパゲッティには使われず（タリアテッレなど​​の平打ちパスタに使われる）、英語圏では「スパゲッティ・ボロネーゼ」は人気の料理となっている。 [ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]

歴史

ボロネーゼのラグーの起源は、18世紀に人気となったフランスのラグー（細かく刻んだ材料の煮込み料理）の起源と関係があります。 [ 6 ]

パスタと一緒に食べるラグーの最も古いレシピは、18世紀末、ボローニャ近郊のイモラで、地元の枢機卿バルナバ・キアラモンティ（後の教皇ピウス7世）の料理人、アルベルト・アルヴィージによって作られました。[ 7 ]

1891年、ペレグリーノ・アルトゥージは自身の料理本の中でボロネーゼと呼ばれるラグーのレシピを発表した。 [ 8 ]アルトゥージがマッケローニ・アッラ・ボロネーゼと呼んだレシピは、彼がボローニャでかなりの時間を過ごした19世紀中頃に由来すると考えられている（マッケローニは乾燥パスタと生パスタの両方の総称である[ 9 ]）。ソースには主に赤身の仔牛のフィレ肉とパンチェッタ、バター、玉ねぎ、ニンジンが必要だった。肉と野菜は細かく刻み、肉が焼き色つくまでバターで炒め、覆ってスープで煮込んだ。トマトは入れなかった。アルトゥージは、乾燥マッシュルームの小片、トリュフのスライス数枚、または肉と一緒に炒めてさいの目に切った鶏レバーを加えると、味がさらに良くなると述べている。最後に、ソースが完全に完成したら、クリームを半分ほど加えることで、より滑らかな味わいになることをアルトゥージは提案した。アルトゥージはこのソースに、デュラム小麦で作られた中型のパスタ（「馬の歯」）を添えることを推奨した。パスタは作りたてをアルデンテになるまで茹で、ソースとパルメザンチーズで味付けする。[ 8 ]

進化と変異

アルトゥージがマカロニ・アッラ・ボロネーゼのレシピを記録し、後に出版して以来、現在のラグー・アッラ・ボロネーゼは、この地域の料理とともに進化してきました。最も注目すべきは、パスタとして好まれるようになったことです。今日では、生のタリアテッレとして広く知られています。この料理の誕生以来の進化を反映するもう一つの要素は、ピューレまたは濃縮ペーストの形でトマトが加えられるようになったことです。[ 10 ]

1982年、イタリアの料理遺産の保存に尽力する組織であるイタリア料理アカデミーは、「古典的なボロネーゼのラグー」のレシピを記録し、ボローニャ商工会議所に寄託しました。[ 11 ] [ 12 ] [ 13 ]アカデミーのレシピのアメリカのキッチン向けバージョンも出版されました。[ 7 ]古典的なレシピの新しいバージョンが2023年にイタリア料理アカデミーによって出版され、この新しいバージョンもボローニャ商工会議所に寄託されました。[ 14 ]

現在では、イタリア出身のシェフの間でもレシピに微妙なバリエーションが多く存在し[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]、イタリア料理の専門家として知られるアメリカ人シェフによってレパートリーがさらに広がっています[ 18 ] 。

ラグーアッラボロネーゼのボウル

ラグー・アッラ・ボロネーゼのレシピには様々なバリエーションがあり、多くの人が正統派のレシピを探し求めてきました。[ 19 ] 1982年にイタリア料理アカデミーに登録されたレシピを「最も正統」と称する人もいます。[ 20 ]

イギリスの料理本作家でフードライターのフェリシティ・クロークによると、「実はボロネーゼミートソースに決定的なレシピはないが、その名にふさわしいものとなるためには、その地域の伝統を尊重する必要がある」とのことだ。[ 19 ]

伝統的なサービスと使用

ボローニャで提供されるタリアテッレアル ラグー

ボローニャでは、ラグーは伝統的に卵と北イタリア産の薄力粉で作られたタリアテッレと合わせて食べられます。生のタリアテッレの代わりに、パッパルデッレやフェットチーネといった幅広で平たいパスタや、リガトーニやペンネといった筒状のパスタも許容されます。[ 21 ]ラグーと生のタリアテッレの組み合わせは、ボローニャ料理において最も伝統的かつ本格的な組み合わせですが、ピエロ・ヴァルディセッラのように、スパゲッティとの組み合わせが国際的に広く普及していることを逆手に取り、地元の伝統と全く異質ではないことを主張する人もいます。[ 22 ]

ラグー アッラ ボロネーゼは、ベシャメル ソースとともに、ラザニアアッラ ボロネーゼを作るのにも使用されます。 [ 15 ]

2010年国際イタリア料理の日

本格イタリア料理を専門とする国際的な組織および料理のプロフェッショナルのネットワークであるGruppo Virtuale Cuochi Italiani（GVCI）は、毎年国際イタリア料理の日（IDIC）を企画・推進しています。2010年、タリアテッレ・アル・ラグーがIDICの公式料理でした。[ 23 ] 2010年1月17日に開催されたこのイベントには、50か国から450人のプロのシェフが参加し、マリオ・カラメラシェフによる本格的なレシピに従って、この代表的な料理を調理しました。[ 24 ]メディア報道は国際的に広く行われましたが、[ 25 ]レポートでは、使用されたレシピがAccademia Italiana della Cucinaのレシピであると誤って報告されることがよくあり、スパゲッティ・ボロネーゼのストック写真が含まれているものもありました。[ 19 ] [ 26 ]

スパゲッティボロネーゼ

スパゲッティボロネーゼ

スパゲッティボロネーゼはイタリア料理ではありませんが、イタリア国外では人気のパスタ料理です。[ 27 ] [ 28 ]この料理は一般的にイタリア人には本物ではないと認識されています。[ 4 ] [ 5 ] [ 29 ] [ 30 ]

この料理の起源は定かではないが、20世紀初頭に南イタリア人がアメリカ大陸（特にアメリカ合衆国）に移住した際に、トマトをたっぷり使ったナポリのラグー風料理に影響を受けた一種のフュージョン料理として発展した可能性もある。あるいは、戦後イギリスの移民レストランで発展した可能性もある。[ 31 ]この組み合わせが初めて言及されたのは、ジュリア・ラブジョイ・クニベルティが1917年に執筆した『Practical Italian recipes for American kitchens（アメリカ人の台所のための実用イタリア料理レシピ）』である。この本は、当時第一次世界大戦で戦っていたイタリア兵の家族のための募金活動のために出版された。この本では、ボロネーゼソースは「マカロニやスパゲッティ」に合うと推奨されており、これらは既にアメリカ合衆国で広く食べられていた（伝統的に作りたてで輸出が困難なタリアテッレは当時あまり一般的ではなかった）。[ 32 ]

参照

ウィキメディア・コモンズの ラグー・ボロネーゼ関連メディア

注記

参考文献

  1. ^ウェルズ、ジョン・C.（2008年）、ロングマン発音辞典（第3版）、ロングマン、ISBN 9781405881180
  2. ^ 「家庭料理：ボロネーゼソースの心地よさ」 La Cucina Italiana. 2020年4月24日. 2024年6月18日閲覧。
  3. ^ Monica Cesarato (2016年9月14日). 「なぜイタリアではスパゲッティ・ボロネーゼが見つからないのか」 The Local . 2016年9月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年4月27日閲覧。
  4. ^ a bレイチェル・ホージー（2019年3月11日）「イタリア・ボローニャ市長、スパゲッティ・ボロネーゼは存在しないと主張」Insider。2020年4月27日閲覧。
  5. ^ a bステファノ・カルナッツィ (2017年8月24日). 「スパゲッティ・ボロネーゼ、イタリアには存在しない“イタリア”料理の奇妙な物語」Lifegate . 2024年4月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年4月27日閲覧。
  6. ^スカルパト、ロザリオ (2010)。「Tagliatelle al ragù alla Bolognese: 辞書」。 GVCI - Gruppo virtuale cuochi italiani。2020年6月1日のオリジナルからアーカイブ。2013 年2 月 17 日に取得。
  7. ^ a bリン・ロゼット・カスパー（2012年2月21日）モロー（編）『The Splendid Table』ハーパーコリンズ、ISBN 978-0-688-08963-4。
  8. ^ a bアルトゥーシ、ペレグリノ（2003）[1895]。『キッチンの科学と美味しく食べる芸術』（英訳）トロント大学出版局。レシピ87ページ。ISBN 0-8020-8704-3. 2019年12月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。2019年12月6日閲覧。
  9. ^ De Vita、Oretta Zanini (2009 年 9 月 15 日)。パスタの百科事典。モーリーン・B・ファント訳、カリフォルニア大学出版局。 p.  162．ISBN 978-0-520-94471-8。
  10. ^ステファノ・ロリーニ。「ボローニャのアリメンツィオーネとガストロノミア」（イタリア語）。 storiaememoriadibologna.it。2019年6月4日のオリジナルからアーカイブ。2019 年12 月 6 日に取得。
  11. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. 「アカデミア・イタリアーナ・デッラ・クチーナによる古典的なボロネーゼ・ラグー」。かゆみ。2019年5月29日のオリジナルからアーカイブ。2012 年11 月 14 日に取得。
  12. ^ Gruppo Virtuale Cuochi Italiani. 「Il classico Ragù alla Bolognese Secondo l'Accademia Italiana della Cucina」（イタリア語）。かゆみ。2011 年 7 月 26 日のオリジナルからアーカイブ。2012 年11 月 14 日に取得。
  13. ^カルロ・アルベルト・トッツォーラ;ボローニャ料理学校。「さあ、Tagliatelle con ragù alla bolognese」（イタリア語）。ニュースフード.com。2012 年 9 月 15 日のオリジナルからアーカイブ。2012 年11 月 14 日に取得。
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  15. ^ a bハザン、マルセラ『クラシックイタリア料理のエッセンシャルズ』クノップフ、ISBN 0-394-58404-X。
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  18. ^ベルトリ、ポール、『Cooking by Hand』、ポッター。ISBN 0-609-60893-2。
  19. ^ a b c Cloake, Felicity (2010年11月25日). 「完璧なボロネーゼの作り方」 . The Guardian . 2013年10月31日時点のオリジナルよりアーカイブ。2012年3月2日閲覧。
  20. ^ 「Tagliatelle al ragù alla Bolognese: the dictionary」 . IT Chefs GVCI . 2012年11月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年3月3日閲覧。
  21. ^ハザン、ジュリアーノ、クラシックパスタクックブック、ドーリング・キンダースリー。 ISBN 978-1-56458-292-8。
  22. ^キルヒガエスナー、ステファニー（2016年11月25日）「イタリア人かイギリス人か？作家がスパゲッティ・ボロネーゼの謎を解く」ガーディアン・オーストラリア版。2016年11月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2016年11月26日閲覧。
  23. ^ 「2010年国際イタリア料理の日」itchefs GVCI 。
  24. ^ “ラグーボロネーゼソースのタリアテッレ by マリオ・カラメラ” . www.itchefs-gvci.com 。2012 年3 月 2 日に取得。
  25. ^ 「IDIC 2010：世界的な祝賀会」ITChefs GVCI 。
  26. ^ニック・スクワイアズ（2010年1月18日）「スパゲッティ・ボロネーゼのレシピ：イタリア人シェフが世界に正しい作り方を教える」デイリー​​・テレグラフ（ロンドン） 2012年3月2日閲覧。
  27. ^ピツィメンティ、キアラ (2015 年 11 月 4 日)。「スパゲッティボロネーゼとチー？」。www.lacucinaitaliana.it (イタリア語)。ラ・クチーナ・イタリアーナ。2016 年 2 月 4 日のオリジナルからアーカイブ。2015 年11 月 11 日に取得。
  28. ^ 「ボローニャでスパゲッティ・ボロネーゼ？ ピサからガルダ湖へ、シリーズ4、大陸鉄道の旅」 BBC。2024年4月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年4月12日閲覧。
  29. ^ Luca Marchiori (2018年8月8日). 「なぜイタリア人はイタリア料理に夢中になるのか？」 . Luca's Italy . 2021年3月6日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2021年3月28日閲覧。
  30. ^コマスキ、ジョルジョ (2014 年 11 月 18 日)。Spaghetti alla bolognese: Una città traleggende e vita quotidiana (イタリア語)。ボローニャ：ペンドラゴン。ISBN 9788865984406. 2024年4月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年5月3日閲覧。
  31. ^ Oakley, Lucas (2019年9月19日). 「スパゲッティ・ボロネーゼの複雑な歴史」 .エコノミスト 1843年. 2020年4月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2020年4月28日閲覧。
  32. ^チェーザリ、ルカ編。 （2020年4月27日）。「Gli spaghetti alla bolognese, la Ricetta che non c'è. Origini e storia」。ガンベロ・ロッソ（イタリア語）。2020年11月25日のオリジナルからアーカイブ。2021 年8 月 20 日に取得。

さらに読む

  • ハザン、マルチェラ（1976年）『クラシック・イタリアン・クックブック：イタリア料理の芸術とイタリアの食の芸術』ニ​​ューヨーク：クノップフ社、ISBN 0-394-40510-2. OCLC  1975106 .
  • テッベン、メアリーアン (2017).「ソースの記号論：ソースを通してイタリア／アメリカのアイデンティティを表現する」ピーター・ナッカラト、ザカリー・ノワック、エルギン・K・エッカート編著『食を通してイタリアを表現する』ロンドン＆ニューヨーク：ブルームズベリー、ISBN 978-1-4742-8042-6。
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