カルニータス

カルニータス

カルニータスを詰めたタコス
別名	チチャロン・デ・トゥール
原産地	メキシコ
地域または州	ミチョアカン
提供温度	熱い
主な材料	豚肉の油煮
メディア：カルニータス

カルニータスは、メキシコ料理で文字通り「小さな肉」を意味し、豚肉を豚脂、ラード、または食用油で煮込み、煮込み、揚げて 作る料理です。「カルニータス」という名前は、歴史的に、フランス料理の「リヨン・デ・トゥール」（スペイン語ではチチャロン・デ・トゥール）のメキシコにおける俗称です。^{[ 1 ]}

この工程には3〜4時間かかり、非常に柔らかくジューシーな肉が出来上がります。通常、この肉は、みじん切りにしたコリアンダー（コリアンダーの葉）、角切りタマネギ、サルサ、ワカモレ、トルティーヤ、リフライドビーンズ（フリホーレス・レフリトス）と一緒に出されます。

説明

ポークカルニータスは伝統的に、霜降りの濃厚なボストンバットまたはピクニックハム^{[ 2 ]}の豚肉を使い、じっくり煮込んだり揚げたりする前にしっかりと味付けをして作られます。鶏肉の胸肉やもも肉を使って、同様の調理法でカルニータスを作ることもできます

カルニータスの伝統的な調理法は、厚底鍋にラードを敷き、調味料を加えて弱火で柔らかくなるまで煮込むことです。肉が十分に柔らかくなったら火力を強め、外側がカリッとし始めます。この段階では、肉のコラーゲンが十分に分解されているため、手やフォークでほぐしたり、包丁で切り刻んだりすることができます。この肉は、タマーレ、タコス、トルタ、ブリトーなどの材料として使用できます。

歴史

カルニータスは、スペインを経由してメキシコに伝わったフランスの伝統料理に由来します。マリアーノ・ガルバン・リベラの料理本『Diccionario de cocina』（1845年）によると、「カルニータス」はメキシコの下層階級の人々が「チチャロン・デ・トゥール」として知られる料理に付けた俗称で、特に労働者階級の近所の屠殺場や豚肉店で作られ、販売されていました。^{[ 3 ]}

「トゥールのチチャロン：私たちの間では、このチチャロンは俗に『カルニータス』と呼ばれており、通常は豚肉製品を扱っている肉屋やバリオの屠殺場で売られています。なぜなら、一流の豚肉店では作られておらず、売られていないからです。」

関連項目

• コチニータ・ピビル
• プルドポーク<​​extra_id_1> メキシコ料理一覧
• ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rft.genre=book&rft.btitle=Diccionario+de+cocina+o+El+Nuevo+Cocinero+Mexicano+en+Forma+de+Diccionario&rft.place=Mexico+City&rft.pages=903&rft.pub=Ignaci o+Cumplido&rft.date=1845&rft.aulast=Galvan+Rivera&rft.aufirst=Mariano&rft_id=https%3A%2F%2Fbooks.google.com%2Fbooks%3Fid%3DNdQqAAAAYAAJ%26q%3Dchicharrones%2520de%2520tours&rfr_id=info%3Asid%2Fen.wikipedia.org%3ACarnitas

^ Galvan Rivera, Mariano (1845). Diccionario de cocina o El Nuevo Cocinero Mexicano en Forma de Diccionario . メキシコシティ: Ignacio Cumplido. p. 903. 2024年5月17日閲覧

1. 「カルニータス」Wayback Machineで2011年9月27日にアーカイブ。オレゴン州立大学の食品リソース。2011年6月にアクセス。
3. 「カルニータス」Wayback Machineで2011年9月27日にアーカイブ。オレゴン州立大学の食品リソース。2011年6月にアクセス。

カルニータスのレシピ

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