調味料は、特定の風味を高めるために、ハーブ、スパイス、塩など を使用して食品を補充するプロセスです。
一般的な意味
調味料にはハーブやスパイスなどがあり、これらはしばしば「シーズニング」と呼ばれます。塩は、料理に応じて、水分を抜くため、あるいは食材本来の風味を増幅させて、より濃厚にしたり、より繊細にしたりするために使われます。この種の処理は、塩漬けに似ています。例えば、海塩（粗い粒子の塩）は、鶏肉、羊肉、牛肉にすり込まれ、肉を柔らかくし、風味を高めます。黒コショウやバジルなどの調味料は、その風味の一部を食材に移します。よく考えられた料理では、互いに補完し合う調味料が組み合わされていることがあります。
ハーブや調味料の選択に加えて、風味を加えるタイミングも、調理中やその他の調理方法に影響を与えます。調味料は通常、調理時間の終わり頃、あるいは料理が盛り付けられた食卓で加えられます。最も一般的な調味料は、塩、コショウ、そして酸味料（レモン汁など）です。調味料は適切に使用されれば、味がわかることはありません。本来の食材の風味を引き立てる役割を担っているのです。[1]
研究者たちは先史時代の壺の中にニンニクマスタードの種子の痕跡を発見しました。その中には肉の痕跡も含まれており、これが食品に調味料として使われた最古の記録となります。[2]
オイル注入
インフューズドオイルは調味料としても使われます。インフューズドオイルの抽出方法は、温浸法と冷浸法の2種類があります。オリーブオイルは一部のハーブの抽出ベースとして適していますが、他のオイルよりも酸化しやすい傾向があります。インフューズドオイルは冷蔵保存してください。
エスコフィエ
オーギュスト・エスコフィエは『ル・ギド・キュリネール』 [3] の中で、調味料と香辛料を以下のグループに分類しています。
調味料
- 塩性調味料–塩、スパイス塩、硝石。
- 酸性調味料–プレーン酢（酢酸ナトリウム）、またはタラゴンで香り付けした酢、ベルジュース、レモンジュース、オレンジジュース。
- 辛い調味料–コショウの実、挽いたまたは粗く刻んだコショウ、またはミニョネットコショウ、パプリカ、カレー、カイエン、ミックスペッパースパイス。
- スパイス調味料- パプリカ、クローブオイルなどのエッセンシャルオイルを使用して作られます。
調味料
- 辛味物質–玉ねぎ、エシャロット、ニンニク、チャイブ、ワサビ。
- 辛い調味料–マスタード、ガーキン、ケッパー、ウスターソースやケチャップなどのイギリスのソース、チリソースやタバスコなどのアメリカのソース、ソースや煮込み料理に使われるワイン、ソースやスープなどの仕上げの要素。
- 脂肪物質– ほとんどの動物性脂肪、バター、植物性グリース（食用油とマーガリン）。
料理以外の用途
調味料は歴史を通じて、料理以外の用途にも使用されてきました。例えばシナモンは、古代エジプトで使用されていた香水「キフィ」の製造に広く利用されていました。[4]その他のハーブやスパイスも、エーベルス・パピルスに記載されているように、様々な歴史的治療法に使用されてきました。[5]
参照
参考文献
- ^ BC Cook Articulation Committee. 「74. 調味料と香料」. カナダのパン職人のための材料理解. BCcampus. ISBN 978-1-7753524-5-7. 2023年1月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- ^ Saul, H; Madella, M; Fischer, A; Glykou, A; Hartz, S; Craig, OE (2013年8月). 「陶器の植物珪酸体から明らかになったヨーロッパ先史時代の料理におけるスパイスの使用」. PLOS ONE . 8 (8) e70583. Bibcode :2013PLoSO...870583S. doi : 10.1371/journal.pone.0070583 . ISSN 1932-6203. PMC 3749173. PMID 23990910 .
- ^ オーギュスト・エスコフィエ(1903)、 Le Guide culinaire、Editions Flammarion
- ^ Zohar, Amar; Lev, Efraim (2013年1月). 「イスラム教徒の征服後、近東における香水と香の使用傾向」 . Journal of the Royal Asiatic Society . 23 (1): 11– 30. doi :10.1017/S1356186312000673. ISSN 1356-1863. 2023年5月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。2023年5月2日閲覧。
- ^ テムキン、オウセイ (1938). 「エベルス・パピルス評論」. Isis . 28 (1): 126– 131. doi :10.1086/347320. ISSN 0021-1753. JSTOR 225822.
