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 伝統的な箔紙に包まれたキネマ | |
| 別名 | キネンバ、チェンビヒク、ホクマ、ゴヤン、ゴギマ |
|---|---|
| タイプ | 発酵食品 |
| 原産地 | リンブワン ( ᤕᤠᤀᤷᤓᤢᤅ ᤗᤠᤈᤣ ) 現在の 東ネパール |
| 地域または州 |  ネパールインド(シッキム、ダージリン、カリンポン)ブータン |
| 主な材料 | 枯草菌による発酵大豆[ 1 ] |
| バリエーション | スープ、アチャール |
| 類似の料理 | その他の発酵食品 |
キネマ（ネパール語： किनेमा）（リンブー語： ᤁᤡᤏᤠᤶᤒᤠ、リンブー語ではキナンバ）は、発酵大豆食品で、リンブー人の間で生まれ、現在は東ヒマラヤ地域（東ネパール、インドのダージリン、カリンポン、シッキム地域）のキラット（किराँत）コミュニティによって作られています。 [ 2 ]キネマはキナマとしても知られ、キラット人の伝統的な食べ物です。
歴史
キネマという言葉はリンブー語のキナマに由来すると考えられており、キは発酵、ナマは匂いを意味します。[ 3 ]リンブー人の伝統的な食べ物です。[ 4 ]
微生物学者ジョティ・プラカシュ・タマンによれば、キネマは紀元前600年から紀元後100年頃のキラット王朝時代にリンブー人によってもたらされたと推定されている。[ 3 ]
生産
キネマ製造の最初のステップは、大豆を一晩水に浸すことです。浸した大豆は柔らかくなるまで（2～3時間）煮ます。水を切り、乳鉢で軽く砕きます。薪灰を1%加えてよく混ぜます。砕いた大豆を、地元のシダ（Glaphylopteriolopsis erubescens）を敷いた竹桶に入れます。桶を麻袋で覆い、室温で1～3日間自然発酵させます。[ 2 ]
キネマには意図的に細菌培養物が添加されていません。発酵の成功は、主に枯草菌などの天然細菌に依存しています。[ 1 ]
消費
発酵によって生じる粘液と臭いのあるキネマは、伝統的にスープとしてご飯と一緒に食べられますが、風味豊かなディップや、ご飯やパンと一緒に食べるピリッとした付け合わせにもなります。キネマは伝統的に家庭で作られますが、現在では地元の市場で販売され、乾燥食品としてオンラインでも販売されています。
栄養価
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 2,000 kJ (480 kcal) | ||||||
28グラム | |||||||
17グラム | |||||||
48グラム | |||||||
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| †米国の成人に対する推奨事項に基づいて推定された割合。[ 6 ] | |||||||
キネマは、発酵によって複雑なタンパク質が消化しやすいアミノ酸に分解されるため、健康食品とされています。[ 7 ]キネマはpH7.89のアルカリ性で、大豆のpH6.75とは異なります。水分含有量は62%です。乾燥キネマ100gあたり、タンパク質48g、炭水化物28g、脂質17g、灰分7gが含まれています。キネマのエネルギー値は100gあたり2MJです。キネマの遊離脂肪酸濃度は、生の大豆の約33倍であることが分かっています。[ 8 ]
類似の食品
他のアジアの多くの国には、中国の水豆花、韓国のチョングクジャン、日本の納豆、タイのトゥアナオ、メガラヤ州のトゥンリンバイ、マニプール州のハワイジャール、ミゾラム州のベカンガム、ナガランド州のアクニ、アルナーチャル・プラデーシュ州のピアクなど、バチルスで発酵させた大豆料理がある。 、インド。[ 9 ]
キネマは、日本の民族生物学者中尾佐助氏が提唱した「納豆トライアングル」の頂点の一つを形成しています。ジョティ・プラカシュ・タマンは、アジア全域の納豆を繋ぐ「KNT（キネマ・納豆・ツア・ナオ）トライアングル」を提唱しました。[ 2 ]中尾は、トライアングルの中心が中国雲南省にあることから、納豆技術の起源は雲南省にあると仮説を立てました。 [ 10 ]ジョティ・プラカシュ・タマンは、インドの納豆料理はすべてキネマに由来するという証拠を示しています。[ 2 ]
参照
参考文献
- ^ a b Kharnaior, P; Tamang, JP (2022). 「東ヒマラヤの自然発酵大豆食品キネマのメタゲノム-メタボロームマイニング」 . Frontiers in Microbiology . 13 868383. doi : 10.3389/fmicb.2022.868383 . PMC 9106393. PMID 35572705 .
- ^ a b c d Tamang, Jyoti Prakash (2015年3月). 「インドの自然発酵エスニック大豆食品」 . Journal of Ethnic Foods . 2 (1): 8– 17. doi : 10.1016/j.jef.2015.02.003 .
- ^ a b「キネマ ― キラトの発酵風味とその歴史」 kathmandupost.com . 2022年2月14日閲覧。
- ^ Tamang, Prescilla (2020年7月8日). 「Axone：映画におけるネパール人コミュニティの問題点」 .フェミニズム・イン・インディア. 2022年2月14日閲覧。
- ^ 「KINEMA」。シッキムヒマラヤの伝統的な発酵食品と飲料。
- ^米国食品医薬品局(2024). 「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルの1日あたりの摂取量」 . FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
- ^ KARKI, ANSUHA (2021年7月5日). 「伝統料理」 .ヒマラヤン・タイムズ. 2022年2月14日閲覧。
- ^ Sarkar, PK; Tamang, JP; Cook, PE; Owens, JD (1994-02-01). 「キネマ — 伝統的な大豆発酵食品：近似組成と微生物叢」 . Food Microbiology . 11 (1): 47– 55. doi : 10.1006/fmic.1994.1007 . ISSN 0740-0020 .
- ^ 「納豆とその近縁種の歴史（1405-2012） - SoyInfo Center」 www.soyinfocenter.com . 2022年2月14日閲覧。
- ^ウィリアム・シャートレフ、青柳明子（2010年12月）『南アジア／インド亜大陸における大豆と大豆食品の歴史（1656-2010年）― 詳細な注釈付き参考文献と出典集』 Soyinfo Center. ISBN 978-1-928914-31-0。