豆腐の皮

これは発酵大豆製品のリストです。発酵 大豆から作られた多様な大豆食品が存在します。

発酵大豆製品

名称 画像 原産地 説明
アクニ（アクソネ） インド、ナガランド州 アクソネは、スミ（セマ）の名物料理とされており、発酵大豆から作られています。大豆を茹で、竹籠に移し、葉（できればバナナの葉）で覆います。籠は炉の上など、暖かく湿気の多い場所に置きます。数日後、発酵大豆をすりつぶし、厚く平らなケーキ状にして葉で包み、調理前に最大1週間、火で燻製にします。通常は燻製豚肉と一緒に調理されます。
ベカン インド、ミゾラム州 茹でた後、少量の木灰で3日間発酵させます。伝統的なバイ料理に混ぜます。
ハワイジャー インド、マニプール州 ハワイジャルは、塩を使わずに発酵させた大豆で、アメットパと呼ばれるピリッとした薬味や、チャンエンポンバなどの濃厚な煮込み料理、そして葉物野菜や魚料理に使われます。[1]
チョングクジャン 韓国 韓国料理で使われる発酵味噌。納豆に似ており、大豆を丸ごと使ったものとすりつぶしたものが入っています。
テンジャン 韓国 韓国の伝統的な発酵味噌。韓国語で文字通り「濃厚なペースト」を意味します。
豆板醤 中国 発酵させたソラマメ、大豆、塩、米、そして様々なスパイスから作られた、辛くて塩辛いペースト。豆板醤にはプレーンと辛いものがあり、後者には赤唐辛子が含まれており、辣豆板醤と呼ばれます。特に四川料理で使用されます。
トウチ 中国 中国料理で使用され、黒豆ソースを作るのに最も広く使われています[2]。その調理法と製品は、アフリカの発酵豆製品であるオギリやイルに似ています。
発酵豆板醤 東アジアおよび東南アジア 東アジアおよび東南アジアの料理に特有の、すりつぶした大豆から作られる発酵食品の一種です。味噌の製造など、場合によっては、ソラマメなどの他の種類の豆も使用されることがあります。[3]
コチュジャン 韓国 赤唐辛子、もち米、発酵大豆、塩から作られた、風味豊かで辛味のある韓国の発酵調味料。伝統的に、屋外の大きな土鍋で、多くの場合、チャンドクデと呼ばれる高い石の台の上で、何年もかけて自然発酵されてきました。
ジャージャー麺 中国、山東省 小麦麺の上に、チュンジャン（塩味の黒豆ペースト）、角切りの豚肉、野菜、そして時には魚介類で作った濃厚なソースをかけた料理です。この料理は、中国山東省の 浙江麺が起源です。
キネマ ネパールとインド（ダージリンとシッキム） ネパール原産の大豆発酵食品で、主に東ネパールのライ族とリンブ族によって作られています。キネマの伝統的な作り方は、大豆を煮て室温まで冷まし、少量の植物灰と混ぜ、バナナの葉または稲わらで包み、暖かい場所に2～3日間置いて発酵させます。ぬるぬるした見た目で、ナッツのような、またはかび臭い風味が長く続きます。キネマは納豆に似た特徴があります。
麺チ 中国 豆腐に似ていますが、白大豆で作られています
味噌 日本 米、大麦、大豆を塩と麹菌で発酵させて作られる日本の伝統的な調味料で、最も一般的な味噌は大豆から作られています。出来上がった味噌は濃厚なペースト状で、ソースやスプレッド、野菜や肉の漬物に使われ、だし汁と混ぜて味噌汁（みそしる）として日本の定番料理として食べられます。
納豆 日本 大豆を枯草菌で発酵させて作る日本の伝統的な食品です。[4]特に朝食として人気があります。[5]豊富なタンパク質源である納豆と味噌は、封建時代の日本において重要な栄養源でした。[要出典]納豆は、その強い香り、強い風味、そしてぬめりのある食感のため、慣れるまで時間がかかるかもしれません。 [6] [7] [8] [9]
豆腐の漬物 中国 東アジア料理で大豆を原料とした調味料として使われる、加工・保存された 豆腐の一種。材料は通常、大豆、塩、米酒、ごま油または酢で、2～4cm四方、厚さ1～2cmのブロックが瓶詰めされ、厳選された調味料とともに塩水に浸されて販売されています。[10]
醤油 中国 茹でた大豆、焙煎した穀物、塩水、そしてコウジカビ（Aspergillus oryzae）またはアスペルギルス・ソヤエ（Aspergillus sojae） を発酵させたペーストから作られる調味料。[11]発酵後、ペーストを圧搾すると、液体である醤油と、動物の飼料としてよく使用される固形の副産物が生成されます。[12]醤油は東アジアおよび東南アジア料理の伝統的な材料であり、料理や調味料として使用されています。紀元前2世紀に中国で生まれ、アジア全土に広まりました。近年では、西洋料理や調理済み食品にも使用されています。参照：甘い醤油
臭豆腐 中国 強い臭いを持つ発酵豆腐の一種。チーズとは異なり、臭豆腐の発酵には決まったスターター菌の配合はなく、製造と調理には地域や個体差が大きく存在します。臭豆腐の伝統的な製造方法は、発酵乳、野菜、肉から作った塩水を準備することです。塩水には、干しエビ、アマランサス、カラシナ、タケノコ、漢方薬などを加えることもできます。[13]塩水発酵には数ヶ月かかることもあります。
たまり 日本 たまり醤油は、主に日本の中部地方で生産されており、日本で最も多く生産されている濃口醤油よりも見た目が濃く、風味が豊かです。小麦はほとんど含まれていないか、全く含まれていません。小麦不使用のたまりは、グルテン不耐症の方にもご使用いただけます。たまり醤油は、中国から日本に伝わった醤油に最も近い製法であるため、「元祖」の日本の醤油です。厳密には、味噌が熟成するにつれて流れ出る液体であるため、「味噌溜り」と呼ばれています。
タウチュ 中国[要出典] 保存した大豆から作られたペーストで、湖北省料理では魚を蒸すときによく使われます。
タウコ インドネシア 中華系インドネシア料理で使われる、保存された発酵させた黄色い大豆から作られたペースト。名前は福建語の方言の発音に由来し、中国が起源です。このソースは、スンダ料理やジャワ料理など、他のインドネシア料理の伝統でもよく使われています。炒め物などの調味料や風味付けとしてもよく使われます。
テンペ インドネシア インドネシア発祥の伝統的な大豆製品。自然培養と制御された発酵プロセスによって作られ、大豆を非常に硬いベジタリアンバーガーのパティのようなケーキ状に固めます。テンペは、主要な伝統的な大豆食品の中で、中華圏料理に由来しない唯一の食品であるという点で独特です。
トゥア・ナオ ミャンマー、タイ ミャンマーとタイの シャン族に伝わる、生または乾燥した発酵大豆
甜麺醤（甜麺醤） 中国 小麦粉、砂糖、塩、饅頭、発酵させた黄大豆（醤油を作るために大豆を発酵させた後に残る粕）から作られた、濃い茶色または黒色の濃厚な中華ソース。甜麺醤には、その成分や製造方法の違いによって多くの種類があり、地域によって大きな違いがあります。
トゥンリンバイ インド インドのメーガーラヤ州カシ族とジャイニャ族に伝わる発酵大豆製品。
トゥオン ベトナム トゥオンは様々な調味料に使われる名前で、大豆から作られた発酵豆のペーストで、ベトナム料理でよく使われています。粘度は、濃厚なペーストからサラサラとした液体まで様々です。
黄味噌 中国 黄大豆、塩、水から作られる発酵ペースト。小麦粉は以前は使われていませんでしたが、現代では追加の材料としてよく使われ、ソルビン酸カリウムも保存料として使用されることがあります。黄大豆ペーストは中国で生産され、主に北京料理や中国北部の料理に使われています。
ペハク インド 発酵大豆とブート・ジョロキアを使って作られます。

関連項目

参考文献

  1. ^ Anand Singh, Thangjam; Nongthombam, Grihalakshmi; Goksen, Gulden; Singh, Harikesh B.; Rajauria, Gaurav; Kumar Sarangi, Prakash (2023年8月). 「ハワイジャール – インド・マニプール州の民族的ビーガン発酵大豆食品：包括的レビュー」. Food Research International . 170 112983. doi :10.1016/j.foodres.2023.112983. PMID  37316061.
  2. ^ Shurtleff, W.; Aoyagi , A. 2011. 「発酵黒大豆の歴史（紀元前165年から2011年）」. ラファイエット、カリフォルニア州：Soyinfo Center. 398ページ（参考文献754件）
  3. ^ 『味噌の本』第2版、シャートレフ、アオヤギ著。カリフォルニア州バークレー：テンスピードプレス（1985年）
  4. ^ リチャード・ホスキング（1995年）『日本食辞典：食材と文化』タトル出版。106ページ。ISBN 0-8048-2042-2。
  5. ^ マクラウド、ティナ (1992年12月7日). 「納豆：慣れ親しんだ朝食」.デイリープレス. 2013年4月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年12月25日閲覧。納豆は、日本北部の伝統的な大豆を使った朝食食品です。[...] 朝食として、納豆は通常、蒸したご飯の上にマスタードと醤油を混ぜて食べます。
  6. ^ Katz, Sandor Ellix (2012). 『発酵の芸術：世界中の必須概念とプロセスの徹底的な探求』 Chelsea Green Publishing. 328～ 329ページ.  ISBN 978-1-60358-286-5 納豆は日本の大豆発酵食品で、豆にオクラのようなぬるぬるした粘液質の膜を作ります。[…] 納豆の風味はアンモニア臭（一部のチーズや熟しすぎたテンペのような）で、発酵が長くなるにつれて強くなります。
  7. ^ A., M. (2010年3月30日). 「納豆じゃない！」アジア料理. The Economist . 2012年12月25日閲覧. …日本の外国人居住者の間で悪名高い食品である納豆
  8. ^ Buerk, Roland (2010年3月11日). 「日本、茨城に98番目の国立空港を開設」. BBCニュース. 2012年12月25日閲覧. …納豆は、多くの人が慣れ親しんだ味だと考える発酵大豆料理です。
  9. ^ 「納豆を使った発酵大豆レシピのアイデア」. Japan Centre . 2012年12月25日閲覧.納豆は、好き嫌いが分かれる定番料理の一つです。マーマイトやブルーチーズのように、納豆は非常に強い香りと濃厚な風味があり、間違いなく慣れ親しんだ味です。
  10. ^ 「茶葉/豆腐醗酵豆腐」. 2008年4月19日. 2009年11月21日閲覧.
  11. ^ 「微生物学実験理論と応用」。マイケル・レボフとバートン・ピアース著、第2版。317ページ
  12. ^ ランディ・シューラー (1997). 「醤油」. クリスティン・M.、クラップ、ジャクリーン・L.、ロンゲ (編). 『製品の製造方法』第3巻. デトロイト: ゲイル社. doi :10.1223/0787615471. ISBN  978-0-7876-1547-5 OCLC  271325103. 2013年11月14日閲覧.
  13. ^ タン・シャオミ (2006年6月2日). 「下がれ！臭い豆腐チェーン店が深圳に登場」.深圳日報. 2013年8月28日時点のオリジナルからのアーカイブ.
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