リントナー度は、麦芽がデンプンを糖に還元する能力、すなわち糖化力を測定するために使用される単位です。リントナー度は、拡張単位ではなく、拡張単位です。つまり、使用される麦芽の量とは無関係です。この測定値はあらゆるアミラーゼに適用できますが、一般的には醸造に使用されるα-アミラーゼとβ-アミラーゼの組み合わせを指します。この用語は、糖化麦芽エキスや個別に調製された醸造酵素にも一般化されています。略語°Lは公式ですが、醸造用途では、ロビボンド度に使用される°Lと競合する場合があります。
食品添加物に関するFAO/WHO合同専門家委員会（JECFA）は、リントナー度を次のように定義しています。
- 麦芽の透明な 5% 浸出液0.1 ccを 2%デンプン溶液 100 cc に 20°C で 1時間作用させて、フェーリング溶液5 cc を完全に還元するのに十分な還元糖を生成する場合、麦芽のジアスターゼ力は 100 °L となります。
醸造に使用されるアミラーゼは、約 66 °C でピーク効率に達することに注意してください。
この定義は、例えば穀物1グラムあたりの国際酵素単位（IU、1分間に1マイクロモルの生成物を生成する酵素活性）の数に変換することができます。麦芽糖化で生成される主要な糖である麦芽糖は、グルコースの二糖類で、還元当量1（反応性アルデヒド基1つ）を有します。1つの麦芽糖は、フェーリング反応において2つのCu 2+を還元します。フェーリング溶液中のCu 2+濃度は0.14 Mで、0.070 Mの麦芽糖を酸化することができます。5 mLのフェーリング溶液は、0.070 M x 0.005 L = 0.00035 モルの麦芽糖を酸化できます。 100 °Lの麦芽エキスは、60分で0.00035 molのマルトースを生成します。これは、5 g/100 mL（5%）の浸出液0.1 mLあたり5.8 μmol/分、または5.8 IUの酵素活性に相当します。この浸出液0.1 mLは、麦芽0.005 gに相当します。したがって、5.8 IU/0.005 gの麦芽 = 1160 IU/gの麦芽となります。100 °Lは、麦芽1gあたり1160 IU（または1ポンドあたり526,176 IU）に相当します。この値は、フェーリング反応以外の方法でアミラーゼ活性を測定する場合に有用です。
麦芽またはエキスの評価は、通常、エンドユーザーではなく製造業者によって行われます。目安として、マッシュ内のすべてのデンプンが糖に効率的に変換されることを保証するために、マッシュの総穀物含有量は少なくとも 40 °L のジアスターゼ力を持っている必要があります。
現在入手可能な最も活性の高い大麦麦芽は、110 - 160 °リントナー（385 - 520 °WK）のジアスターゼ活性を有する。[1]
ヨーロッパでは、ジアスターゼ活性はヴィンディッシュ・コルバッハ単位（°WK）で表されることが多い。これは、°Lintnerと以下の関係にある。
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参考文献
- ^ 「麦芽分析シートを理解する」2014年10月8日。
外部リンク
- 「麦芽炭水化物酵素」、JECFA、1971 年。糖化活性の測定に関する定義と手順を示します。
