アーモンド（Prunus amygdalus、同義語：Prunus dulcis ( Mill. ) DAWebb、異称： Prunus dulcis Rouchy）は、サクラ属（Prunus）の樹木の一種です。モモとともにAmygdalus亜属に分類され、種子を包む殻（内果皮）の波状構造によって他の亜属と区別されます。

アーモンドの実は核果で、外皮と硬い殻と種子から構成されており、真のナッツではありません。[3] 殻むきアーモンドとは、殻を取り除いて種子を露出させることです。アーモンドは殻付きと殻なしのどちらでも販売されています。ブランチドアーモンドは、殻をむいたアーモンドを熱湯で処理して種皮を柔らかくし、その後種皮を取り除いて白い胚を露出させたものです。アーモンドを洗浄して加工したら、冷蔵保存すれば約1年間保存できますが、高温ではより早く酸化します。 [4]アーモンドは多くの料理に使用され、マジパンなどのデザートによく使われています。[3]

アーモンドの木は、冬が涼しい温暖な地中海性気候でよく育ちます。[3]本来の環境で野生化しているのはほとんど見られません。[5]アーモンドは、挿し穂や吸芽を使わずに種子だけで良質な子孫を生産できるため、最も古くから栽培された果樹の一つです。青銅器時代初期に栽培されていたアーモンドの証拠は、中東の遺跡で発見されており、その後、地中海地域や冬が涼しい同様の乾燥気候の地域で発見されています。

カリフォルニア州は世界のアーモンド供給量の約80%を生産しています。[3]アーモンド栽培には広い面積と水資源が必要であり、また農薬も必要となるため、特に21世紀の気候変動による干ばつや猛暑が続く中で、カリフォルニア州のアーモンド生産は持続不可能になる可能性があります。[6]カリフォルニア州の干ばつにより、一部の生産者が業界から撤退し、供給量の減少と価格の上昇につながっています。[6]

説明

アーモンドは落葉樹で、高さ3～4.5メートル（10～15フィート）[3] [7]、幹の直径は最大30センチメートル（12インチ）に達します。若い小枝は最初は緑色で、日光に当たると紫がかった色になり、2年目には灰色になります。葉は長さ8～13センチメートル（3～5インチ）[8]で、縁は鋸歯状で、葉柄は2.5センチメートル（1インチ）です。

香りのよい花は白から淡いピンク色で、直径3～5cm（1～2インチ）で5枚の花びらを持ち、早春に葉が出る前に単生または対生する。[3] [9] [10]アーモンドの木は、暖かく乾燥した夏と穏やかで湿潤な冬がある地中海性気候でよく育つ。 [ 3]生育に最適な気温は15～30℃（59～86°F）で、木の芽が休眠打破するには7.2℃（45.0°F）以下の低温に200～700時間さらされる必要がある。 [11]

アーモンドは植え付け後3年目から経済的な収穫期を迎え、5～6年で実りが最大になります。果実は開花後7～8ヶ月後の秋に成熟します。[10] [12]

アーモンドの実は3.5～6cm（1+3 ⁄ 8 – 2+果実は直径約3 ⁄ 8 インチ（約1.75 cm）で、堅果ではなく核果です。外皮は外果皮（表皮）と中果皮（果肉）（プラムやサクラなどサクラ属の他の植物では肉質）、外皮は厚く革のような灰緑色の皮（外側は綿毛状）で、殻と呼ばれます。殻の内側には木質の内果皮があり、網目状の硬い殻（桃の種の外側のような）を形成し、ピレナと呼ばれます。殻の内側には食用の種子があり、一般的に堅果と呼ばれています。 [3]一般的に種子は1個ですが、まれに2個あることもあります。果実が成熟すると殻が裂けて殻から離れ、茎と果実の間に離層が形成されて果実が木から落下します。 [13]収穫時には、機械化された樹木振動機を使用して、地面に落ちた果実を速やかに収集します。 [3]

アーモンドのギャラリー
  • アーモンドの花
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  • 若いアーモンドの実
    若いアーモンドの実
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    グリーンアーモンド
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    成熟したアーモンドナッツ
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  • アーモンド
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分類学

学名

アーモンドは、1753年にカール・リンネが著書『植物の種』の中でAmygdalus communisと命名した。[14] Amygdalusという名称は、ガスパール・ボーアンのPinax （1623）に由来する。1801年にアウグスト・バッチュによってこの種は初めてPrunus属に分類された。[15]その属では、 Prunus communisという名称はもはや使用できなかった。1778年にウィリアム・ハドソンが既にこの種をプラム（Prunus domestica ）も含めた分類群に分類していたためである。[16]そこでバッチュはこの種をPrunus amygdalusと命名したが、amygdalusは古い属名であるため同格名詞として扱うべきである。一方、1768年にフィリップ・ミラーは、彼が2番目のアーモンドの種だと信じていたものの名前を公表した。Amygdalus dulcis [17]。彼はリンネのAmygdalus communisを最初の種として言及した。Amygdalus dulcisはAmygdalus communisの単なるシノニムであり、したがってその種に使用可能な名前であるという仮定に基づいて、 1967年になって初めてデイヴィッド・アラディス・ウェッブがこのアーモンドにPrunus dulcisという組み合わせを発表した。種小名dulcis (1768)はamygdalus (1801)より古いため優先される。ウェッブは、165年間Prunus amygdalusとして知られていた種が命名法の規則に従って改名しなければならないのは残念だと指摘した。しかし、1967年には、 Prunus dulcisという名称はアーモンドにはもはや使用できないことが判明しました。これは、1878年にL'Abbé Rouchyが発表した出版物で、チェリーに既に使用されていたためです。[18]したがって、 Prunus属の中で最も古い有効な組み合わせはPrunus amygdalusです。[19]

甘くて苦いアーモンド

アーモンドの花
ビターアーモンドの木の開花

Prunus amygdalus var. dulcisの種子は主に甘味がある[20] [21]が、一部の樹木からはやや苦味のある種​​子が生産される[3] 。苦味の遺伝的基盤は単一の遺伝子に由来し、さらに苦味は劣性遺伝であるため[22] [23]、この両方の特性により、この形質は栽培化が容易になっている。Prunus amygdalus var. amaraの果実は常に苦味があり、アプリコット、モモ、サクランボなど、 Prunus属の他の種の種子も同様である（ただし、苦味の程度はより低い）。

ビターアーモンドはスイートアーモンドよりわずかに幅が広く短く、スイートアーモンドに含まれる固定油の約50％を含みます。また、ビターアーモンドにはエマルシンという酵素が含まれており、水の存在下で2つの可溶性 グルコシドである アミグダリンとプルナシンに作用して[24] 、グルコース、シアン化物、および苦味の原因となる化学物質であるほぼ純粋なベンズアルデヒドであるビターアーモンドの精油を生成します。ビターアーモンドは、アーモンド1個あたり4～9mgのシアン化水素を生成し[25]、スイートアーモンドに含まれる痕跡量の42倍のシアン化物を含みます。[26]ビターアーモンドのシアン化物含有量の原因は、アミグダリンの酵素加水分解です。[26]アミグダリン生合成経路には、P450モノオキシゲナーゼが関与しています。 bHLH転写因子の点変異により、2つのシトクロムP450遺伝子の転写が阻害され、結果として甘い穀粒特性が生じる。[27]

語源

アーモンドという言葉は古フランス語のalmandeまたはalemandeからの借用語であり[28]、後期ラテン語のamandula、amindulaに由来し、古典ラテン語のamygdalaが改変され、さらに古代ギリシャ語のamygdálē ( ἀμυγδάλη ) [28] [29]から借用されたものである（脳のアーモンド型の部分であるamygdalaを参照）。 [30]後期古英語にはamygdales 「アーモンド」があった。[29]

形容詞「amygdaloid」（文字通り「アーモンドのような、アーモンドのような」）は、おおよそアーモンドの形をした物体、特に三角形と楕円形の中間の形をした物体を表す際に用いられます。例えば、脳の「amygdala」はギリシャ語の「amygdalē」から直接借用語されています。[31]

起源と分布

アーモンドの正確な起源は、広範囲の地理的地域にわたる発生の推定のために議論の的となっている。[32]情報源によると、その起源は中央アジア、イラン、トルクメニスタン、タジキスタン、クルディスタン、アフガニスタン、イラクにまたがる地域、[32] [33]またはモンゴルとウズベキスタンの間の東アジアの小地域である。[32] [34]他の評価では、植物学的および考古学的証拠の両方から、アーモンドは西アジア、特にレバント諸国で起源を持ち、最初に栽培されたことが示されている。[5] [33]他の推定では、イランとアナトリア（現在のトルコ）がアーモンドの起源地であり、植物学的証拠からイランが主な起源の中心地であるとされている。[35] [32] [36]

栽培されたアーモンドの野生種もレバントの一部で生育していました。[33] [36] [37]アーモンドの栽培は、何世紀も前に人間によって地中海沿岸から北アフリカや南ヨーロッパに広まり、[33] [34]最近ではカリフォルニアなど他の地域にも広がりました。[3] [38]

野生の多くの苦い種類から甘い種類を選んだことが、アーモンドの栽培化の始まりとなった。[5] [39]栽培種を育種するために使われたアーモンドの野生の祖先は不明である。[5] [39]フェンツリアナ（Prunus fenzliana）という種が、アーモンドの野生の祖先である可能性が最も高い。これは、この種がアルメニアとアゼルバイジャン西部に原産で、そこで栽培されたと考えられるためである。[5] [33]野生のアーモンド種は、初期の農民によって栽培され、「最初は意図せずにゴミ捨て場で栽培され、後に意図的に果樹園で栽培された」。[40]

栽培

フェルガナ盆地カンディ・バダムのアーモンド収穫を描いたペルシャのミニチュア画（16世紀）[41]
アーモンドの木立
木の収穫前と収穫中のアーモンドシェーカー

アーモンドは種子から栽培できるため、最も古くから栽培された果樹の一つであり、 [5]接ぎ木が発明される以前から栽培されていたと考えられます。[37]

栽培化されたアーモンドは、ヌメイラ（ヨルダン）の遺跡など、初期青銅器時代（ 紀元前3000～2000年）に見られる[5]。あるいはそれ以前から栽培されていた可能性もある。アーモンドのもう一つのよく知られた考古学的例としては、エジプトのツタンカーメンの墓（紀元前 1325年頃）で発見された果実があり、おそらくレバント地方から輸入されたものと考えられる[37] 。

イブン・アル＝アウワームの12世紀の『農業書』には、スペインにおけるアーモンドの栽培に関する記事が掲載されている。[42]

エディンバラ王立植物園がアーモンドの栽培を報告したヨーロッパの国々のうち、ドイツ[43]は最北ですが、栽培種はアイスランドの北まで見られます[44] 。

品種

アーモンドの木は小型から中型ですが、商業栽培品種を別の台木に接ぎ木することで、より小型の木を作ることができます。品種には以下のものがあります。

  • ノンパレイユ– 1800年代に起源を持つ。大きく滑らかな薄い殻を持つアーモンドの実をつける大木で、実1粒あたり60～65%が可食核である。良質な実をつけるには、他のアーモンド品種からの受粉が必要である。 [45]
  • トゥオーノ– イタリア原産。殻は厚く、毛深く、実1個あたりの可食核はわずか32%です。厚い殻は、ネーブルオレンジワームなどの害虫からある程度保護します。他のアーモンド品種による受粉は必要ありません。 [45]
  • マリアナ – 台木として使用され、より小さな木を育てる

育種

育種プログラムにより、高い貝殻アザラシ特性が発見されました。[46]

受粉

最も広く栽培されているアーモンドの品種は自家不和合性であるため、これらの木は種子を生産するために異なる遺伝的特徴を持つ木の花粉を必要とする。したがって、アーモンド園では複数のアーモンド品種を混合して栽培する必要がある。さらに、花粉は昆虫によって花から花へと運ばれるため、商業栽培者はこの役割を担うのに十分な数の昆虫を確保する必要がある。[47]米国の大規模なアーモンド生産は、十分な数の受粉昆虫を確保するという重大な問題を引き起こしている。そのため、追加の受粉昆虫が木に持ち込まれる。カリフォルニアのアーモンドの受粉は世界最大の年間人工受粉イベントであり、毎年2月には100万個以上の蜂の巣（米国の蜂の巣のほぼ半分）がアーモンド園に持ち込まれる。[3] [48]

ミツバチの供給の多くは、少なくとも49州からこの行事のために移住養蜂家と契約する授粉ブローカーによって管理されています。このビジネスは、21世紀初頭の蜂群崩壊症候群（CCD）によって大きな影響を受け、全国的にミツバチが不足し、昆虫授粉の価格が高騰しました。アーモンド生産者をこれらのコストから少しでも守るため、米国農務省（USDA）の一部である農業研究局の研究者は、この特性と風味や収量などの品質特性を組み合わせた自家受粉アーモンドの木を開発した。 [45]自家受粉アーモンドの品種は存在するが、商業的な特性がいくつか欠けている。しかし、異なるアーモンドの品種間の自然交雑を通じて、商業品質のナッツを高収量で自家受粉する新しい品種が作り出された。

病気

アーモンドの木は、さまざまな有害な微生物、真菌病原体、植物ウイルス、細菌の攻撃を受ける可能性があります。[49]

害虫

シロアリ（Tetramorium caespitum）、ミナミヒアリ（Solenopsis xyloni）、および泥棒アリ（Solenopsis molesta）は種子捕食者である。[49] Bryobia rubrioculusは、この作物への被害で最もよく知られている。[50]

持続可能性

カリフォルニアのアーモンド生産は主にセントラルバレーに集中しており、[51]温暖な気候、肥沃な土壌、豊富な日照時間、そして水資源が理想的な栽培条件を整えている。21世紀初頭のカリフォルニアの度重なる干ばつのため、持続可能な方法でアーモンドを育てることがより困難になった。 [52] [48]アーモンドの生産には大量の水が必要であるため、問題は複雑である。1個のアーモンドが適切に成長するには、およそ1.1米ガロン（0.92英ガロン、4.2リットル）の水が必要である。[51] [52] [53]水供給に関する規制が変更されているため、一部の生産者は現在のアーモンド園を破壊し、より若い木か、より少ない水で栽培できるピスタチオなどの別の作物に植え替えている。[54]

花が咲いたアーモンドの木、エラ渓谷、イスラエル

カリフォルニア・アーモンド協会とアーモンド農家が実施している持続可能性戦略には以下のものがある: [48] [55] [56]

生産

2023年の世界アーモンド生産量は350万トンで、米国が全体の51%を占めトップとなり、スペインとオーストラリアが第2次生産国として続きます（表）。

アメリカ合衆国

米国では、生産はカリフォルニア州に集中しており、2017年には40万ヘクタール（1,000,000エーカー）の土地で6種類のアーモンドが栽培され、殻付きアーモンドの収穫量は22億5,000万ポンド（10億2,000万キログラム）に達しました。[58]カリフォルニア州の生産は、冬の終わりにトラックで全米各地のアーモンド畑に運ばれたレンタル商業ミツバチによる集中的な受粉期を特徴としており、米国の商業ミツバチ総数の半分以上が必要になります。[59] 2016年の米国の殻付きアーモンドの総輸出額は32億ドルでした。[60]

米国で食用として販売されている商業栽培アーモンドはすべてスイートアーモンドです。米国食品医薬品局（FDA）は2010年、輸入スイートアーモンドの一部にシアン化物を含むビターアーモンドが混入していると報告しました。[61]

オーストラリア

オーストラリアは南半球最大のアーモンド生産地です。アーモンド農園のほとんどは、ニューサウスウェールズ州、ビクトリア州、南オーストラリア州のマレー川沿い​​に位置しています。[62] [63]

スペイン

スペインには、カタルーニャ、バレンシア、ムルシア、アンダルシア、アラゴンの各州とバレアレス諸島で栽培される多様な商業用アーモンド品種がある。[64]アーモンド品種「マルコナ」は独特で、短く丸く、比較的甘く、繊細な食感を持つ。この品種はマルコナという名前で販売されている。[65]その起源は不明だが、スペインで何世紀にもわたって栽培されてきた。[65]

毒性

ビターアーモンドには、スイートアーモンドに含まれる微量シアン化物濃度の約40倍が含まれています。[26 ]ビターアーモンドの抽出物はかつて薬用として使用されていましたが、少量でも特に子供にとっては重篤または致命的な影響があり、摂取前にシアン化物を除去する必要があります。[26]成人のシアン化物急性経口致死量は、体重1kgあたり0.5～3.5 mg（0.2～1.6 mg/lb）（ビターアーモンド約50個）と報告されているため、子供がビターアーモンドを5～10個摂取すると致命的となる可能性があります。[26]このようなアーモンドを食べると、めまいやその他の典型的なシアン中毒の症状が現れます。 [61]

アーモンドはアレルギーや不耐症を引き起こす可能性があります。桃 アレルゲン（脂質輸送タンパク質）や木の実アレルゲンとの交差反応がよく見られます。症状は局所的な徴候や症状（例：口腔アレルギー症候群、接触性蕁麻疹）から、アナフィラキシーを含む全身的な徴候や症状（例：蕁麻疹、血管性浮腫、胃腸症状、呼吸器症状）まで多岐にわたります。[66]

アーモンドはアフラトキシン産生カビの影響を受けやすい。[67]アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバス（Aspergillus flavus）やアスペルギルス・パラシティカス（Aspergillus parasiticus）などのカビによって産生される強力な発がん性化学物質である。[68]カビ汚染は、土壌、以前に感染したアーモンド、そしてネーブルオレンジワーム（Navel-Orange-worm）などのアーモンドの害虫によって発生する可能性がある。カビの増殖レベルが高い場合、通常は灰色から黒色の糸状の成長が見られる。カビに感染した木の実を食べるのは安全ではない。

一部の国では、アーモンドのアフラトキシン汚染許容レベルに厳しい制限を設けており、国民への販売前に適切な検査を義務付けています。例えば、欧州連合（EU）は2007年以降、EU域内へのアーモンドの出荷すべてにアフラトキシン検査を実施することを義務付けています。アフラトキシンが厳格な安全基準を満たさない場合、出荷品全体を再処理してアフラトキシンを除去するか、廃棄する必要があります。[69] [70]

育種プログラムでは、高い殻封鎖性。 [46]高い殻封鎖性はこれらのアスペルギルス属に対する抵抗力を与え、それによってそれらの毒素の発生を抑制します。 [46]

カリフォルニア州における低温殺菌の義務化

サルモネラ症の症例がアーモンドに起因することが判明した後、米国農務省は、カリフォルニア・アーモンド協会による、一般向けに販売されるアーモンドを低温殺菌するという提案を承認しました。2007年3月にこの規則が公布され、2007年9月1日より、カリフォルニア州の企業に対してアーモンドの低温殺菌プログラムが義務付けられました。[71]それ以来、カリフォルニア州産の未処理の生アーモンドは米国で市販されていません。

「生」と表示されたカリフォルニア産アーモンドは、蒸気殺菌処理またはプロピレンオキシド（PPO）による化学処理が施されていなければなりません。これは、輸入アーモンド[72]や、生産者から消費者に直接少量販売されるアーモンド[73]には適用されません。また、北米以外への輸出用に販売される生アーモンドにも、この処理は義務付けられていません。

カリフォルニア・アーモンド協会は、「PPO残留物は処理後に消散する」と述べています。米国環境保護庁は、「燻蒸処理された食品からプロピレンオキシドが検出されており、汚染された食品の摂取も曝露の可能性がある」と報告しています。PPOはグループ2B（「ヒトに対して発がん性がある可能性がある」）に分類されています。[74]

USDA承認の販売命令は、ウィスコンシン州に拠点を置く農業政策研究団体であるコルヌコピア研究所が組織する有機農家によって2008年9月に訴訟を起こし、異議を申し立てられた。同研究所によると、このアーモンドの販売命令は小規模農家と有機農家に多大な経済的負担を課し、国内のアーモンド市場に損害を与えた。連邦判事は2009年初頭、手続き上の理由でこの訴訟を棄却した。2010年8月、連邦控訴裁判所は農家にUSDA規制に対する控訴権があるとの判決を下した。2013年3月、裁判所は、異議申し立ては規制が最初に提案された2007年に行うべきであったとして、訴訟を取り下げた。[75]

用途

栄養

アマンディーヌ・ド・プロヴァンス、レオネット・カッピエッロ作のポスター、1900年。アーモンドビスケット（アーモンドクッキー）を食べる女性が描かれている。

アーモンドは水分4%、炭水化物22% 、タンパク質21% 、脂質50%で構成されています。100グラム（3+アーモンド（1 ⁄ 2オンス）の基準量には、2,420キロジュール（579キロカロリー）の食物エネルギーが含まれています。アーモンドは栄養価の高い食品で、ビタミンB群のリボフラビン、ナイアシン、ビタミンE、必須ミネラルのカルシウム、銅、鉄、マグネシウム、マンガン、リン、亜鉛が豊富に含まれています（1日摂取量（DV）の20%以上）。アーモンドは、ビタミンB群のチアミン、ビタミンB6、葉酸、コリン、必須ミネラルのカリウムの適度な供給源（1日摂取量（DV）の10～19%）です。また、食物繊維、一価不飽和脂肪のオレイン酸、多価不飽和脂肪のリノール酸も豊富に含んでいます。ナッツや種子類の典型として、アーモンドはβ-シトステロール、スティグマステロール、カンペステロール、シトスタノール、カンペスタノールなどの植物ステロールの供給源です。 [78]

健康

アーモンドは、USDA（米国農務省）が推奨する健康食品の中に、良質なタンパク質源として含まれています。[79] 2016年の臨床研究のレビューでは、アーモンドを定期的に摂取すると、血中LDLコレステロール値が低下し、心臓病のリスクが低下する可能性があることが示されました。[80] [81]

料理

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • アーモンド

アーモンドは生のまま、あるいはトーストしてそのまま食べることが多いですが、様々な料理の材料としても使われます。アーモンドは、ホール、スライス、粉状に挽いたものなど、様々な形で入手可能です。 「ニブ」と呼ばれる2～3ミリメートル（1 ⁄ 16～1 ⁄ 8 インチ）程度のアーモンド片は、装飾などの特別な用途に使用されます。[82]

アーモンドは、朝食のミューズリーやオートミールによく加えられます。コロンバ・ディ・パスクアは、イタリアの クリスマスのデザートとしてよく知られているパネトーネとパンドーロのイースター版です。

デザート

アーモンドは、様々な伝統的な菓子の主原料として用いられています。マジパンは中世に開発されました。19世紀以降、アーモンドはパン、アーモンドバター、ケーキやプディング、砂糖菓子、アーモンドクリーム入りのペストリー、ヌガー、クッキー（マカロン、ビスコッティ、クラビヤ）、ケーキ（フィナンシェ、エステルハージ・トルテ）、その他様々な菓子やデザートに利用されてきました。[83]

アーモンドの木の若い実は、外側がまだ緑色で肉厚で、内側の殻がまだ固まっていないうちに、丸ごと（グリーンアーモンド）食べることができます。この実はやや酸味がありますが、中東の一部では人気のスナックで、酸味を和らげるために塩につけて食べます。また、中東ではナツメヤシと一緒に食べることもよくあります。北半球では4月中旬から6月中旬までしか出回らないため、ピクルスや塩水に漬けることで保存期間を延ばすことができます。

マジパン

マジパンは、滑らかで甘いアーモンドペーストで、多くの上品なケーキやデザートに使われています。プリンセスケーキやバッテンベルクケーキは、マジパン（フォンダンに似たもの）で覆われています。シチリアでは、スポンジケーキにマジパンを乗せてカサテラ・ディ・サンタガータやカッサータ・シチリアーナが作られ、マジパンを着色してリアルなフルーツの形に加工したフルッタ​​・マルトラーナも作られます。アンダルシアのクリスマス菓子パン・デ・カディスには、マジパンと砂糖漬けのフルーツが詰められています。

世界の料理

  • フランス料理では、アーモンドとヘーゼルナッツのメレンゲを交互に重ねて作るダコワーズというデザートがあります。ピティヴィエは、アーモンドクリームを詰めた数あるペストリーの一つです。
  • ドイツでは、イースターのパンは「ドイチェス・オスターブロート」と呼ばれ、レーズンとアーモンドを入れて焼きます。
  • ギリシャでは、アーモンド粉はアミグダロピタ（天板で焼くグリカ・タプシューと呼ばれるデザートケーキ）を作るのに使われます。アーモンドは、伝統的なクアラビヤ（アーモンドビスケット）のギリシャ版であるクラビエデスにも使われます。また、ソウマダと呼ばれるソフトドリンクは、様々な地域でアーモンドから作られています。
  • サウジアラビアでは、アーモンドは米料理カブサの典型的な飾り付けです。[84] [85]
  • イランでは、グリーンアーモンドは海塩に浸して屋台でスナックとして食べられ、チャカレ・バダムと呼ばれています。ノグルと呼ばれる砂糖漬けのアーモンドは、紅茶やコーヒーと一緒に出されます。また、スイートアーモンドはハリレ・バダムと呼ばれる乳児用特別食にも使われます。アーモンドは、様々な料理、クッキー、デザートに加えられたり、料理の飾り付けに使われたりします。イランでは、新年（ノウルーズ）のパーティーなど、特別な行事のためにローストナッツを食べます。
  • イタリアでは、コロンバ・ディ・パスクアはアーモンドを使った伝統的なイースターケーキです。ビターアーモンドは、人気のデザートであるアマレッティクッキーのベースです。アーモンドは、トローネに入れるナッツとしてもよく使われます。
  • モロッコでは、甘いアーモンドペーストの形のアーモンドは、ペイストリーのフィリングや他の多くのデザートの主な材料です。揚げた皮をむいた丸ごとのアーモンドは、プルーンを添えたラム肉などの甘いタジンの飾り付けにも使用されます。エッサウィラとスースの南西ベルベル人地域は、アーモンドペースト、アルガンオイル、蜂蜜で作ったスプレッドであるアムルーでも知られています。アーモンドペーストは、トーストした小麦粉、蜂蜜、オリーブオイルまたはバター、アニス、フェンネル、ゴマ、シナモンなどと混ぜてセルー（メクネスではザミタ、マラケシュではスリルーとも呼ばれる）を作ります。セルーは、長期保存が可能で栄養価が高いことで知られています。
  • インド料理において、アーモンドはパサンダ風カレーやムグライカレー の基本的な材料です。バダムハルヴァは、着色料を加えたアーモンドを使ったお菓子です。アーモンドフレークは多くのお菓子（ソハン・バルフィなど）に使われており、通常は外側の表面に付着しています。アーモンドは、清涼感があるとされる様々な飲み物のベースとなっています。アーモンドシャーベット、またはシャーベット・エ・バダムは、夏の定番ドリンクです。アーモンドは塩を加えたスナックとしても販売されています。
  • イスラエルでは、アーモンドはタヒニクッキーのトッピングとして使われたり、スナックとして食べられたりします。
  • スペインでは、マルコナアーモンドは通常、油でローストされ、軽く塩を振って作られます。スペインの菓子職人は、マルコナアーモンドを使ってトゥロンと呼ばれるお菓子を作ります。
  • アラビア料理では、アーモンドはマンサフの飾りとしてよく使われます。
  • イギリス料理では、アーモンドはベイクウェルタルトやバッテンバーグケーキなどのデザートに使われます。

牛乳

アーモンドはアーモンドミルクと呼ばれる乳製品代替品に加工できます。アーモンドの柔らかな食感、マイルドな風味、そして淡い色（皮をむいた状態）は、乳製品の代替として、また乳糖不耐症の方やビーガンの方にとって大豆を含まない選択肢として最適です。生のアーモンド、皮をむいたアーモンド、軽くトーストしたアーモンドは、様々な製造方法に適しています。その中には、豆乳に似たものもあれば、加熱をせずに生乳にするものもあります。

アーモンドミルクは、アーモンドバターやアーモンドオイルと同様に、甘い料理にもおいしい料理にも使える万能製品です。

モロッコ料理では、一般的な飲み物であるシャーバート・ビルーズは、皮をむいたアーモンドをミルク、砂糖、その他の香料と混ぜて作られます。[86]

小麦粉と皮

アーモンド粉またはアーモンドミールを砂糖や蜂蜜と混ぜてマジパンを作ると、料理やベーキングにおいて小麦粉のグルテンフリーな代替品としてよく使われます。 [87]

アーモンドの皮には、フラボノール、フラバン-3-オール、ヒドロキシ安息香酸、フラバノンからなるポリフェノール[88]が含まれており、これは特定の果物や野菜に含まれるポリフェノールに類似しています。これらのフェノール化合物とアーモンド皮に含まれるプレバイオティクス食物繊維は、食品添加物や栄養補助食品として商業的に注目されています[88] [89]。

シロップ

歴史的に、アーモンドシロップは甘いアーモンドと苦いアーモンドの乳化物であり、通常は大麦シロップ（オルジェートシロップ）またはオレンジフラワーウォーターと砂糖のシロップで作られ、しばしばアーモンドの合成香料で味付けされていました。[26]オルジェートシロップはマイタイや他の多くのティキドリンクの重要な材料です。[90] [91] [92]

ビターアーモンドに含まれるシアン化物のため、現代のシロップは一般的にスイートアーモンドのみから作られています。このようなシロップ製品にはシアン化水素酸がほとんど含まれていないため、一般的に人体への摂取は安全であると考えられています。[26]

オイル

アーモンドオイル

アーモンドは油分が豊富で、粒の乾燥重量の50%が脂肪です（アーモンド全体の栄養成分表）。粒の総乾燥重量に対して、アーモンドオイルには一価不飽和オレイン酸（オメガ9脂肪酸）が32%、リノール酸（多価不飽和 オメガ6 必須脂肪酸）が13% 、飽和脂肪酸（主にパルミチン酸）が10%含まれています。多価不飽和オメガ3脂肪酸であるリノレン酸は含まれていません（表）。アーモンドオイルはビタミンEが豊富で、100ミリリットルあたり1日摂取量の261%を摂取できます。

アーモンド オイルを個別に分析し、基準質量として 100 グラムあたりで表すと、このオイルには 3,700 kJ (884 kcal) の食物エネルギー、8 グラムの飽和脂肪 (そのうち 81% がパルミチン酸)、70 グラムのオレイン酸、17 グラムのリノール酸 (油脂成分) が含まれています。

固定油であるオレウム・アミグダラエは、スイートアーモンドまたはビターアーモンドから抽出され、わずかな香りとナッツのような風味を持つグリセリルオレ​​エートです。アルコールにはほとんど溶けませんが、クロロホルムまたはエーテルには容易に溶けます。アーモンドオイルは、乾燥したアーモンドの核から得られます。[93]スイートアーモンドオイルはアロマテラピーや化粧品のキャリアオイルとして使用され、ベンズアルデヒドを含むビターアーモンドオイルは食品香料や香水として使用されます。[47]

文化の中で

1897年のイラスト[94]

アーモンドは一部の文化で非常に尊ばれています。この木は中東原産です。聖書では、創世記43章11節[95]から始まり、アーモンドは「果物の中でも最も良いものの一つ」と記され、10回言及されています。民数記17章では、レビがアロンの杖によってイスラエルの他の部族から選ばれ、アーモンドの花が咲きました[95] 。アーモンドの花は、聖なる神殿に立っていたメノーラーの原型となりました[95] 。 「アーモンドの花の形をした三つの杯が、一方の枝に付いていて、それぞれ節と花が付いていました。もう一方の枝にも、アーモンドの花の形をした三つの杯が付いていました…燭台にも、アーモンドの花の形をした四つの杯が付いていて、節と花が付いていました」（出エジプト記25章33～34節、37章19～20節）。エレミヤ書1章11-12節にあるアーモンドの枝の幻は、ヘブライ語で「シャケド（アーモンド）」と「ショケド（見張っている）」という言葉遊びを表しており、神の約束を成就するための警戒の姿勢を象徴しています。[95]多くのセファルディ系ユダヤ人は、結婚式などの特別な機会の前に、来客一人につき5個のアーモンドを配ります。[96]

同様に、キリスト教の象徴主義では、アーモンドの枝はしばしばイエスの処女懐胎の象徴として用いられます。絵画やイコンには、幼子キリストを取り囲むアーモンド型の光輪や、マリアの象徴として描かれることがよくあります。創世記30章37節に登場する「luz」という言葉は、「ハシバミ」と訳されることもありますが、実際にはアーモンドのアラム語名（Luz）に由来している可能性があり、新国際訳聖書やその他の聖書でもそのように訳されています。[97]アーモンドのアラビア語名はلوز「lauz」または「lūz」です。レバント地方や北アフリカの一部の地域では「loz」と発音され、これはアラム語の語源に非常に近いです。

花の入場（La entrada de la flor ）は、スペインのトレントで2月1日に祝われる行事で、クラバリオスと聖母マリアの兄弟団のメンバーが最初に開花したアーモンドの木の枝を聖母マリアに捧げます。[98]

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  • アーモンド
  • ウィキスペシーズにおけるPrunus amygdalusに関するデータ
  • 「プルヌス・ダルシス」。未来への植物。
  • カリフォルニア大学果物・ナッツ研究情報センター 2012年12月6日アーカイブWayback Machine