ファッジは砂糖、バター、牛乳を混ぜて作られる菓子の一種です。19世紀のアメリカで生まれ、19世紀後半にはアメリカの女子大学で人気を博しました。ファッジは、作られた地域や国によって様々なフレーバーがあり、フルーツ、ナッツ、チョコレート、キャラメルなどが人気です。ファッジは、観光地やアトラクションの ギフトショップでお土産としてよく購入されます

歴史

ファッジの盛り合わせ

「ファッジ」という言葉は、17世紀に動詞「fudge」に由来し、「不器用に組み合わせる」という意味を持つと言われています。この時代、ファッジは船員がナンセンスや虚偽に対して感嘆詞として使っていました。[1] [2]

菓子としてのファッジは、19世紀後半にアメリカ合衆国で人気を博し、1880年代にはファッジのレシピが多くの雑誌や広告に掲載された。[2]ファッジは安価で精製されていないため、高価なキャンディーと最も安価なお菓子の中間の代替品を求める人々の間で人気を博した。[2] 1887年にはミシガン州マキナック島などの観光地にファッジ専門店がオープンし始めた。[2] ファッジ人気の高まりは、製造工程の容易さにも一部起因しており、一般の人々が特別な器具を使わずに自宅で作ることができた。さらに当時は 精製白砂糖の価格が下落しており、生産コストが削減された。

女子大学におけるファッジ

ファッジ作りは女子大学、特にニューヨーク州ポキプシーのヴァッサー大学で人気のあった習慣だった。[2]ヴァッサー大学の学生だったエメリン・バターズビー・ハートリッジは手紙の中で、1886年にメリーランド州ボルチモアで1ポンド40セントで売られていたファッジ一箱を購入したことを回想している。[3]彼女はまた、1888年に自分で作った30ポンド（14kg）のファッジを販売したことで、ヴァッサー大学にファッジが「本格的に紹介」されたと主張している。[4] [5]学生のエルマ・マーティンの日記には、1892年に「ファッジ」を作ったことが書かれている。 [6]ヴァッサー大学の学生アデレード・マンスフィールドが1893年に書いた手紙には、「ファッジ」には砂糖、果物、チョコレート、牛乳、バターが含まれていると書かれている。[7]

1895年、ザ・サン紙に「ヴァッサーのファッジ」のレシピが掲載されました。[8]レシピでは「ヴァッサー・チョコレート」と説明されていますが、材料は砂糖、牛乳、バター、バニラエッセンスです。ウェルズリー大学とスミス大学には、19世紀後半から20世紀初頭にかけて独自のファッジレシピが存在します。[9]

製造

食感

食感において、ファッジはフォンダンアイシングとハードキャラメルの中間に位置します。[2]フォンダンを形成する際に、すべての振動と種結晶が急速に結晶化して大きな結晶になるのを防ぐのは容易ではありません。そのため、早期結晶化を防ぐために、乳脂肪とコーンシロップがしばしば添加されます。コーンシロップには、グルコース、フルクトース（単糖類）、マルトース（二糖類）が含まれています。これらの糖はスクロース分子と相互作用し、結晶の接触を阻害して早期結晶化を防ぎます。添加された乳脂肪も、急速な結晶化を防ぐのに役立ちます

過飽和糖溶液の結晶化を制御することが、滑らかなファッジを作る鍵です。望ましい時間よりも早く結晶化が始まると、砂糖の粒が少なく、粒が大きいファッジができ上がります。その結果、最終的な食感はザラザラしたものになり、これは通常、品質の低いファッジの特徴です。[10]

冷却とその後の段階

ハードキャラメルとファッジを分けるのは、この終点温度です。最高温度が高いほど、砂糖の溶解量と水分の蒸発量が多くなり、結果として砂糖と水の比率が高くなります。安価で正確な温度計が普及する以前は、料理人は氷水（または冷水）を用いて菓子の飽和度を判定していました。ファッジは「ソフトボール」段階で作られます。この段階は、標高や周囲の湿度によって235°F（113​​°C）から240°F（116°C）まで変化します。次にバターを加え、ファッジを冷やし、とろみがつき、小さな砂糖の結晶が形成されるまで泡立てます。[2]温かいファッジは、大理石の板に流し込んで冷やし、成形されることもあります。[11]

品種

ファッジ作りは、様々なフレーバーと添加物を生み出してきました。好まれるフレーバーは地域によって異なります。アメリカ合衆国では、チョコレートが定番で、ピーナッツバターやメープルシロップが代替として使われています。ブラウンシュガーから作られたものはペヌーシュ[2]と呼ばれ、ニューイングランドと南部諸州でよく見られます

英国では、ラムレーズン、クロテッドクリーム、塩キャラメルが人気の味です。[2]ファッジはタブレットと類似点があり、タブレットは似た材料でできていますが、粒状で脆い食感の菓子です。

  • チョコレート
    チョコレート
  • ピーナッツバターメープル
    ピーナッツバターメープル
  • ラムレーズン
    ラムレーズン

ホットファッジ

ホットファッジソースは、アメリカ合衆国とカナダで、特にサンデー、パフェ、そして時にはスモアなどの温めたアイスクリームのトッピングとしてよく使われるチョコレート製品です。[12]一般的なファッジのバターを生クリームに置き換えることで、濃厚なチョコレートソースが生まれます。熱いうちに注ぐことができ、冷めるにつれてさらに濃くなります。市販のホットファッジソースシロップ（天然または人工香料で味付けされている）は、一般的にサラサラしており、室温でも使用できるように作られています。[13]

こちらもご覧ください

参考文献

  1. ^ 「ファッジ | etymonlineによるファッジの語源、由来、意味」www.etymonline.com 2023年1月12日閲覧
  2. ^ abcdefghi ゴールドスタイン、ダラ (2015). 『オックスフォード砂糖とお菓子コンパニオン』オックスフォード大学出版局. pp.  287– 288. ISBN 9780199313396.
  3. ^ ハタラ、グレッグ (2014年1月14日). 「ジャージー産：ファッジはプレインフィールドとゆかりのあるチョコレート菓子」NJ Advance . 2020年12月21日閲覧
  4. ^ ベニング、リー・エドワーズ (1990). 『Oh Fudge!: A Celebration of America's Favorite Candy』（1993年版）. ニューヨーク: Owl Books. pp.  3– 18. ISBN 0-8050-2546-4.
  5. ^ クイニオン、マイケル。「ファッジ」。ワールドワイドワーズ。2018年1月12日閲覧
  6. ^ Martin, Elma (1892年12月22日). "Diary". Vassar College Digital Library . Poughkeepsie, New York. p. 33. 2018年1月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年1月12日閲覧。
  7. ^ マンスフィールド、アデレード（1893年11月12日）。「手紙」。ヴァッサー大学デジタルライブラリー。米国ニューヨーク州ポキプシー。6ページ。2018年1月12日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2018年1月12日閲覧。
  8. ^ 「Fudges at Vassar」. The Sun.ニューヨーク、ニューヨーク州、アメリカ合衆国. 1894年12月23日. p. 1, col. 4. 2018年1月11日閲覧。
  9. ^ ヴェルナー、エドガー・S. (1915). 『ヴェルナーの朗読と朗読集』第54巻. エドガー・S・ヴェルナー社. p. 159. ISBN 1-145-32274-3. {{cite book}}: ISBN / Date incompatibility (help)
  10. ^ 「ザ・ニブル：ファッジの起源 - ファッジの歴史」www.thenibble.com . 2021年8月30日閲覧
  11. ^ リード、アン（2016年4月13日）「ノースフォートマイヤーズ、ガルフコースト・ファッジ社に残る伝統」news-press.com 。 2016年8月18日閲覧。
  12. ^ 「HOT FUDGEの定義」www.merriam-webster.com . 2023年3月2日閲覧。
  13. ^ 「ホットファッジサンデー｜ロサンゼルスの伝統デザート｜TasteAtlas」www.tasteatlas.com . 2023年3月2日閲覧。

出典

  • ジョーンズ、シャーロット・フォルツ（1991年）『うまくいった間違い』ダブルデイ、ISBN 0-385-26246-9.