固形バターと溶かしバター

バターは、生クリームの脂肪分とタンパク質を混ぜて作られる乳製品です。室温では半固体の乳化物で、約81%が乳脂肪分です。室温ではスプレッドとして、溶かして調味料として、また、ベーキング、ソース作り、フライパン調理、その他の調理工程 における油脂として使用されます。

バターは牛乳から作られることが最も多いが、羊、山羊、水牛、ヤクなどの他の哺乳類の乳からも製造できる。バターは牛乳またはクリームを撹拌して、バターミルクから脂肪球を分離することによって作られる。塩は古代からバターの保存を助けるために、特に輸送中に添加されてきた。塩は現在でも保存の役割を果たしている可能性があるが、サプライチェーン全体が通常冷蔵されている今日ではそれほど重要ではない。現代では、味のために塩が添加され[1]、色のために食品着色料が添加されることがある。[2]バターを レンダリングして水分と乳固形分を取り除くと、ほぼ完全にバター脂肪である澄ましバター​​（ギーを含む）が生成される。

バターはゲル状である。[3]バターは冷蔵する と固い固体のままであるが、室温では塗り広げられる程度に柔らかくなり、32～35℃（90～95°F）で溶けてサラサラとした液体となる。バターの密度は911 g/L（15+1/4オンス （米ポイント） [4]一般的には淡黄色ですが、濃い黄色からほぼ白色まで様々です。天然の無加工の色は原料となる動物の飼料や遺伝子に依存しますが、商業的な製造工程ではアナトー[5]やカロテンなどの着色料が使用されることがあります。

2022年、牛乳から作られたバターの世界生産量は600万トンで、米国が全体の13％を占めトップとなった。

語源

クランペットに塗ったバター

バターという語は（ゲルマン語を経て）ラテン語の butyrum [6]に由来し、これはギリシャ語のβούτυρον ( bouturon ) [7] [8]とβούτυρος [9]のラテン語化である。これはβοῦς ( bous )「牛、雌牛」[10]とτυρός ( turos )「チーズ」の複合語である可能性があり、つまり「牛のチーズ」である。[11] [12] turos (「チーズ」)という言葉はミケーネ文明のギリシャ語に確認されている。[13]ラテン語化された形は酪酸という名称に見られ、これは腐敗したバター[14]やその他の乳製品に含まれる化合物である。 [15]

生産

ハンドミキサーを使ってクリームをバターに混ぜる

均質化されていない牛乳やクリームには、微細な球状のバター脂肪が含まれています。これらの球状脂肪はリン脂質（脂肪酸乳化剤）とタンパク質でできた膜に囲まれており、牛乳中の脂肪が集まって一つの塊になるのを防いでいます。バターはクリームを撹拌することで作られますが、この撹拌によってこれらの膜が破壊され、乳脂肪が結合してクリームの他の部分から分離します。製造方法の違いにより、主に最終製品のバター脂肪の組成によって、異なる粘稠度のバターが作られます。バターには、遊離バター脂肪、バター脂肪結晶、損傷していない脂肪球の3つの異なる形態の脂肪が含まれています。最終製品では、これらの形態の異なる割合によってバター内の粘稠度が異なり、結晶の多いバターは遊離脂肪が大部分を占めるバターよりも硬くなります。[要出典]

撹拌により、クリームの水分部分に小さなバター粒が浮かびます。この水分の多い液体はバターミルクと呼ばれますが、今日最も一般的に販売されているバターミルクは、脱脂乳を直接発酵させたものです。[16]バターミルクは濾し取られますが、粒を水ですすぐことでさらにバターミルクが除去されることもあります。次に、粒を「加工」します。つまり、押し固めて練り合わせます。手作業で作られる場合は、スコッチハンドと呼ばれる木製の板を使用します。これにより、バターは固まり、バターミルクまたは水分の塊が小さな液滴に分解されます。[要出典]

市販のバターは、乳脂肪分が約80%、水分が15%です。伝統的な製法で作られるバターは、脂肪分が65%、水分が30%程度と少ない場合があります。乳脂肪分は、グリセロールから得られるトリエステルであるトリグリセリドと、複数の脂肪酸群のいずれか3つが混合したものです。[17]米国のバター製造業者は、ラベルにアナトーを記載せずに添加することがあります。これは、米国ではバターに無味で天然の着色料を記載しないことが認められているためです（米国では、他のすべての食品には着色料の表示が義務付けられています）。[18]保存料である乳酸は、食塩の代わりに（また風味増強剤として）添加される場合があり、バターの風味を高めるためにジアセチルが添加されることもあります（米国では、両方の成分を単に「天然香料」と記載することができます）。[19] NIZO製法では、これら2つの香料を併用することで、実際には完全に発酵させずに培養バターの風味を生み出します。[20]

種類

バターを含む乳製品と生産関係の図

近代的な工場でのバター製造が始まる以前は、クリームは通常複数回の搾乳から採取されていたため、バターに加工される頃には数日経過し、ある程度発酵していました。この伝統的な方法（発酵クリームから）で作られたバターは、培養バターとして知られています。発酵中、バクテリアが乳糖を乳酸に変換するため、クリームは自然に酸味を帯びます。発酵プロセスによってジアセチルなどの芳香化合物が生成され、より芳醇で「バターらしい」味わいの製品になります。[21] : 35 

生クリームから作られるバターはスイートクリームバターと呼ばれます。スイートクリームバターの生産が初めて普及したのは19世紀で、冷蔵技術と機械式ミルクセパレーター[21]の発達により、 スイートクリームバターの大量生産がより迅速かつ安価になりました[22]（スイートクリームバターは6時間で作れるのに対し、培養バターは最大72時間かかる）。[要出典]

ヨーロッパ大陸では発酵バターが好まれている一方、アメリカとイギリスではスイートクリームバターが主流となっている。マンハッタンのインターナショナル・カリナリー・センターのペストリー部門ディレクター、ジャンセン・チャンシェフは、「フランスやヨーロッパのほとんどの乳製品がアメリカのほとんどの乳製品よりも高品質であることは周知の事実です」と述べている[23]。バターの発酵、バター脂肪分82%以上（アメリカの最低80%に対して[24]）、そしてフランスのバターが牧草飼育牛であるという事実[25]が相まって、フランスのペストリー（そしてフランス料理全般）は、より濃厚でサクサクとした味わいで定評がある。[26]アメリカ合衆国では、発酵バターは「ヨーロッパ風」バターと呼ばれることもあるが、アーミッシュの酪農場など一部の酪農場で製造・販売されている。[要出典]

バターの原料となる牛乳は、病原菌やその他の微生物を殺すため、通常、製造過程で低温殺菌されます。低温殺菌されていない生乳から作られたバターは非常に稀で、危険な場合があります。アメリカ合衆国では、商業用の生乳製品は州際取引を通じて販売することが違法であり[27]、ヨーロッパでも非常に稀です[21] 。34 生クリームバターは通常、市販されていません。[要出典]

澄ましバター

液状澄ましバター

澄ましバター​​は、水分と乳固形分をほぼすべて除去し、ほぼ純粋なバター脂肪のみを残します。澄ましバター​​は、バターを融点まで加熱した後、冷却することで作られます。沈殿後、残りの成分は密度によって分離します。上部にはホエイタンパク質が膜を形成しますが、これを取り除きます。そして、水とカゼインタンパク質の混合物が底に沈んだ後、残ったバター脂肪を注ぎ出します。 [21] : 37 

ギーは、水分を蒸発させた後、約120℃（250℉）に加熱して乳固形分を茶色に変えた澄ましバター​​です。この工程によりギーに風味がつき、また酸化防止剤も生成され、ギーの酸化を防ぎます。そのため、ギーは通常の条件下で6～8ヶ月間保存できます。[21] : 37 

ホエイバター

クリームは、チーズ製造の副産物として、牛乳ではなくホエイから（通常は遠心分離機または沈殿法によって）分離されることがあります。ホエイバターはホエイクリームから作られます。ホエイクリームとホエイバターは脂肪分が少なく、塩味と酸味があり、「チーズ」のような風味があります。 [28]また、これらは「甘い」クリームやバターよりも安価に製造できます。ホエイの脂肪分は低いため、1,000ポンド（450 kg）のホエイから得られるバターは通常、わずか3ポンド（1.4 kg）です。[29] [30]

原産地保護バター

いくつかのバターは地理的表示が保護されており、これには次のものが含まれます。

  • ブール・ダルデンヌ、ベルギー出身
  • フランス出身のブール・ディジニー
  • ブール・シャラント・ポワトゥー (同じ分類のブール・デ・シャラントとブール・デ・ドゥ・セーヴルも含まれる)、フランス産
  • ルクセンブルク出身のブール・ローズ
  • スペイン出身のマンテキージャ・デ・ソリア
  • マンテガ・デ・ラルト・ウルジェル・イ・ラ・セルダーニャ、スペイン出身
  • ルカヴァ ホワイトバター( Rucavas baltais sviests )、ラトビア産[31]

歴史

パレスチナにおける伝統的なバター作り。20世紀初頭でも、古代の技法がまだ実践されていました。出典：ナショナルジオグラフィック、1914年3月号。

エレイン・コスロヴァはバターの発明を新石器時代にまで遡らせている。[32]牧畜の発達に伴い近東でバターが存在していたことが知られている。[33]紀元前2500年頃のシュメールの粘土板には、牛の乳搾りからバターを作る工程が記されている。 [34] [35]一方、同時代のシュメールの粘土板にはバターが儀式の供物として使われていたことが記されている。[36] [37]

地中海性気候では、チーズとは異なり、澄ましをしていないバターはすぐに腐ってしまうため、牛乳の栄養素を保存する実用的な方法とは言えません。古代ギリシャ・ローマ人はバターを軟膏や薬としてのみ使用し、蛮族の食物とみなしていたようです。[9]ギリシャの喜劇詩人アナクサンドリデス の戯曲では、トラキア人は「バターを食べる者」ブティロファゴイと呼ばれています。 [38]大プリニウスは著書『博物誌』の中で、バターを「蛮族の中で最も繊細な食べ物」と呼び、その薬効について記述しています。[39]後に、医師ガレノスもバターを薬効のみとして記述しました。[40]

中世

バターをかき混ぜる女性。堆肥とカレンドリエ・デ・ベルジェール、パリ 1499

北ヨーロッパの涼しい気候では、バターは腐るまでに長く保存することができました。スカンジナビアには、少なくとも12世紀にまで遡る、ヨーロッパで最も古いバター輸出の伝統があります。[41]ローマ帝国の崩壊後から中世の大部分を通じて、バターはヨーロッパのほとんどの地域で一般的な食品でしたが、評判は低く、主に農民によって消費されていました。バターは徐々に上流階級にも受け入れられるようになり、特に16世紀初頭からローマカトリック教会が四旬節中のバターの摂取を許可して以来、その傾向が顕著になりました。パンとバターは中流階級の間で一般的な食べ物となり、特にイギリス人は、溶かしバターを肉や野菜のソースとしてたっぷり使うことで有名になりました。[21] : 33 

古代では、バターは油の代替としてランプの燃料として使われていました。ルーアン大聖堂のバター塔は、16世紀初頭にジョルジュ・ダンボワーズ大司教が四旬節に当時不足していた油の代わりにバターを燃やすことを許可したことで建てられました。[42]

北欧では、バターは樽（ファーキン）に詰められ、泥炭湿原に埋められることがあり、おそらく何年もそこに埋もれていました。こうした「湿原バター」は熟成するにつれて強い風味を帯びますが、泥炭湿原の冷たく、空気の抜けた、殺菌効果のある酸性環境のおかげで、食べられる状態を保ちます。このように埋められたバターのファーキンは、アイルランドでよく見られる考古学的発見物です。アイルランド国立考古博物館には、「灰色がかったチーズのような物質で、部分的に硬化しており、バターとは似ても似つかないものの、腐敗は全く見られなかった」ものが収蔵されています。この習慣は11世紀から14世紀にかけてアイルランドで最も一般的でしたが、19世紀までに完全に廃止されました。[41]

工業化

グスタフ・ド・ラバルの遠心クリーム分離器はバター製造工程を高速化しました。

19世紀まで、バターの大部分は農場で手作業で作られ、農家の自家消費用または販売用でした。彼らは、生産者を示す彫刻が施された木製の圧搾機を用いてバターをパック状または小さなブロック状に圧縮し、近隣の市場や雑貨店で販売していました。この慣習は、生産が機械化され、装飾性の少ないスティック状のバターが製造されるまで続きました。[43]

アイルランドと同様に、フランスもバターで有名になり、特にノルマンディーとブルターニュ地方でその名が知られるようになりました。1840年代半ばのロンドンにおけるバター消費量は年間15,357トンと推定されています。[44]

アメリカ合衆国で最初のバター工場が登場したのは、10年前にチーズ工場の導入が成功した後の1860年代初頭でした。1870年代後半には、遠心式 クリーム分離機が導入され、スウェーデンの技術者カール・グスタフ・パトリック・デ・ラバルによって最も大きな成功を収めました。[45]

1920年にオットー・ハンジカーは「工場、学校、実験室向けに準備されたバター産業」を執筆し、[46] 1920年、1927年、1940年の3版が印刷されました。アメリカ酪農科学協会の活動の一環として、ハンジカーらは、獣脂臭の原因[47]（臭気の欠陥で、酸敗や味の欠陥とは異なる）、斑点[48]（色の不均一に関連する美的問題）、導入された塩、[49]クリーマリー金属[50]と液体の影響、 [51]酸度測定[ 52 ] に関する記事を発表しました。これらとその他のADSAの出版物は、国際的な慣行の標準化に貢献しました。

20世紀には、ほとんどの西側諸国でバターの消費量が減少しました。これは主に、より安価で、近年まで健康に良いと考えられていたマーガリンの人気が高まったためです。アメリカ合衆国では、1950年代にマーガリンの消費量がバターを上回り、[53]現在でもアメリカ合衆国とEUではバターよりもマーガリンの消費量が多い状況が続いています。[54]

生産

2022年、牛乳から作られたバターの世界生産量は600万トンで、米国が全体の13％を占めトップとなっている（表）。

ストレージ

通常のバターは、冷蔵庫の温度をはるかに上回る15℃（60℉）程度で、塗りやすい硬さに柔らかくなります。多くの冷蔵庫に備えられている「バター室」は、冷蔵庫の中では比較的温かい場所の一つかもしれませんが、それでもバターはかなり固くなっています。最近まで、ニュージーランドで販売されている多くの冷蔵庫には「バターコンディショナー」が搭載されていました。これは、冷蔵庫の他の部分よりも温かいものの、室温よりは低い温度に保たれた、小型ヒーターを備えたコンディショナーです。[56]バターをしっかりと包装しておくと、光や空気にさらされることで酸化が促進されるのを防ぎ、他の臭いの移りを防ぐ効果もあります。包装されたバターは、冷蔵庫の温度で数ヶ月間保存できます。 [57]バターは冷凍することで保存期間を延ばすこともできます。[58]

パッケージ

ほとんどの国ではバターは重量に応じてパックで販売されており、多くの場合 250 g (8.8 オンス) と 500 g (18 オンス) のパックで販売されています。

バルク包装

1940年代以降、[59]、より一般的には1960年代から、[60]バターパットは個別に包装され、段ボール箱に詰められています。段ボールが使用される前は、バターは木でまとめ買いされていました。最も初期の発見ではファーキンが使用されていました。1882年頃からは、船舶に冷蔵が導入されて輸送時間が長くなったため、木箱が使用されるようになりました。バターボックスは通常、バターを汚さない樹脂を持つ木材で作られており、[59]シカモア、[ 60]カヒカテア、 [61]フープパイン、[62]カエデ、トウヒなどです。[59]一般的なファーキンの重さは56ポンド（25kg）でした。[59]

アメリカ合衆国

アメリカ合衆国では、バターは伝統的に木製のバターパドルを用いて小さな長方形のブロック状に成形されてきました。通常、4オンス（1/4ポンド、 110g ）のスティック状に成形され、ワックスペーパー またはアルミ箔で個包装され、4本入り1ポンド（0.45kg）のパッケージで販売されます。この慣習は、1907年にスウィフト・アンド・カンパニーが大量流通のためにバターをこの方法で包装し始めたことに由来すると考えられています。[63] バタープリンター（バターをカットして包装する機械）の歴史的な違いにより、[64] 4オンススティックは一般的に2つの異なる形状で製造されています。

  • ロッキー山脈の東側で主流となっているのは、イリノイ州エルギンの酪農場にちなんで名付けられたエルギン型、またはイースタンパック型です。棒の長さは4+3 ⁄ 4 x 1+1 ⁄ 4 x 1+エルギンバタースティックのサイズは1/4インチ（121 mm × 32 mm × 32 mm）で、通常は2つずつ積み重ねられた状態で、細長い立方体の箱に入っています。 [64]米国のバター皿のほとんどは、エルギンスタイルのバタースティック用に設計されています。 [64]
  • ロッキー山脈の西側では、バター印刷業者は異なる形状を標準化し、現在ではウエスタンパック型と呼ばれています。これらのバタースティックは3本入りです。+1 ⁄ 4 x 1+1 ⁄ 2 x 1+1 ⁄ 2インチ（83 mm × 38 mm × 38 mm） [65]で、通常は平らな長方形の箱に4本が並んで詰められて販売されています。 [64]

料理と美食において

ホワイトアスパラガスとジャガイモにオランデーズソースをかけた

バターは17世紀以来、フランス料理に欠かせないものと考えられてきました。 [66]シェフや料理人たちはその重要性を称賛してきました。フェルナン・ポワンは「バターをくれ、もっとバターを、もっともっとバターを！」と言いました。[67] ジュリア・チャイルドは「バターが十分あれば、何でも美味しくなる」と言いました。[68]

溶かしバターは、特にフランス料理において、ソースの調理に重要な役割を果たします。ブール ノワゼット(ヘーゼルナッツバター) とブール ノワール(ブラックバター) は、溶かしバターを乳固形分と糖分が黄金色または濃い茶色になるまで加熱したソースで、仕上げに酢やレモン汁を加えることが多いです。[21] : 36  オランデーズソースとベアルネーズソースは、卵黄と溶かしバターの乳化物です。オランデーズソースとベアルネーズソースは卵黄に含まれる強力な乳化剤によって安定化されますが、バター自体にも、それ自体で安定した乳化物を形成するのに十分な乳化剤 (主に脂肪球膜の残留物) が含まれています。[21] : 635–636 

ブール・ブラン（白バター）は、バターを煮詰めた酢またはワインに泡立て器で混ぜ、濃厚なクリームのような乳化液を作ることで作られます。ブール・モンテ（調理済みバター）は、溶かしたバターですが、乳化状態です。このことから、ソースにバターを「乗せる」という行為にその名が付けられました。調理の最後に冷たいバターを水ベースのソースに泡立て器で混ぜることで、ソースにとろみとツヤが出て、バターのような風味が加わります。 [21] : 632 

バターはソテーや揚げ物に使用されますが、乳固形分は150℃（250℉）以上で茶色くなり焦げてしまいます。これは、ほとんどの用途ではやや低い温度です。バター脂肪の煙点は約200℃（400℉）なので、揚げ物には澄ましバター​​やギーの方が適しています。[21] : 37 

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  • バター

バターはベーキングにおいて様々な役割を果たします。例えば、様々な食感を可能にし、化学膨張剤の効果​​を高め、タンパク質を柔らかくし、他の材料の風味を高めるなどです。バターは、ラード、スエット、ショートニングといった他の固形油脂と同様の用途で使用されますが、甘い焼き菓子によく合う風味を持っています。[要出典]

コンパウンドバターはバターと他の材料を混ぜたもので、様々な料理の風味付けに使われます。[69]

栄養

バター（製造時に塩漬け）は、水分16%、脂肪81% 、タンパク質1%で構成され、炭水化物はごくわずかです。総脂肪量81g（2.9オンス）のうち、飽和脂肪は51g、一価不飽和脂肪は21g、多価不飽和脂肪は3g、トランス脂肪は3g、そして「18:1t」と表記されるトランス脂肪は3gで、合計81gとなります（表の出典）。

100g（3.5オンス）の参考量に含まれる有塩バターは、717カロリー、ビタミンAの1日摂取量（DV）の76% 、ビタミンEの15% 、ナトリウムの28%を含み、その他の微量栄養素は有意な含有量ではありません（表）。100グラムあたり、有塩バターには215mgのコレステロールが含まれています（表）。

バターは本質的に乳脂肪分のみであるため、乳糖は微量しか含まれておらず、乳糖不耐症の人でも適度な量のバターの摂取で症状が出る可能性は低いと考えられます。[71]牛乳アレルギーのある人は、アレルギー反応を引き起こすのに十分な量のアレルギー原因タンパク質を含むバターを避ける必要があるかもしれません。[72]

健康上の懸念

2015年の研究では、「高コレステロール血症の人はバターの摂取を最小限に抑えるべきであるが、正常コレステロール血症の人では適度なバター摂取は食生活の一部として考慮される可能性がある」と結論付けられています。[89]

2016年に発表されたメタアナリシスとシステマティックレビューでは、1日14gのバター摂取と死亡率および心血管疾患との全体的な関連は比較的小さく、有意ではないことが明らかになりました。また、バターの摂取と糖尿病の発症率との逆相関は有意差がわずかながら認められました。この研究では、「これらの知見は、食事ガイドラインにおいてバターの摂取量の増加または減少を重視する必要性を支持するものではない」と述べられています。[90] [91]

参照

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さらに読む

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  • ダルビー、アンドリュー（2003年）『古代世界の食糧 A to Z』ラウトレッジ（英国）65頁。ISBN 0-415-23259-72020年4月29日閲覧– Googleブックス経由。
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  • グリッグ、デイビッド・B.（1974年11月7日）『世界の農業システム：進化論的アプローチ』Wayback Machineで2023年3月31日アーカイブ、196-198ページ。Google Print。ISBN 0-521-09843-2（2005年11月28日アクセス）。ケンブリッジ大学出版局から印刷版も入手可能。
  • コスロヴァ、エレイン（2016年）『バター：豊かな歴史』アルゴンキン・ブックス、ISBN 978-1-61620-364-1。
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  • ミルク、クリーム、バターに関するバーチャルミュージアム展示 | カーナマ博物館