イラン出身のクーフテ・タブリーズィー

コフタは、南アジア、中央アジア、バルカン半島、中東、北アフリカ、南コーカサスの料理に見られるミートボールまたはミートローフ料理の一種です。最もシンプルな形のコフタは、挽肉（通常は牛肉、鶏肉、羊肉、ラクダ肉、まれに豚肉、あるいはそれらの混合物）をスパイスやその他の材料と混ぜ合わせたボール状になっています。[1]最も古いレシピは、初期のアラブ料理本に載っており、ラムの挽肉が使われています。

国や地域によって様々なバリエーションがあり、野菜入りや生のものもあります。形は様々で、ボール型、パテ型、円筒型などがあります。大きさはゴルフボール大からオレンジ大まで様々です。

語源

英語では、koftaはヒンディー語・ウルドゥー語のकोफ़्ता / کوفتہとペルシャ語のکوفته koftaから借用された外来語で、 「たたき肉」を意味します。[1] [2] [3] [4]ウルドゥー語でのこの単語の現存する最古の使用は、ヌスラティ氏の『Alī Nāma』 (1665 年) で証明されています。[5] [6]この言葉はQanoon-e-Islam (1832)で英語で初めて使用され[7] 、その後1883 年にジェームス ワイズによって使用されました[8]コフタの起源となった地域の言語では、若干の音声変化を伴ってこの言葉が採用されました。[9]他の言語では、同様の食べ物はコロッケ、餃子、ミートボール、リッソール、ターンオーバーなどと呼ばれています。[9] [10]

歴史

古代ローマの料理本アピキウスには、ミートボール系のレシピが数多く掲載されている。[11]

コフタのレシピは、アラブ料理の最も古い料理本に初めて登場します。[12] [9]最も古いレシピは、サフランと卵黄の混合物で三重にコーティングした大きなラム肉のミートボールです。[12]このコーティング方法は西洋にも伝わり、「ギルディング」または「エンドリング」と呼ばれています。[9]コフタはインドにも伝わりました。アラン・デイビッドソンによると、ナルギシ・コフタはムガル帝国の宮廷で提供されていました。[9]

コフタは、インド亜大陸から中央アジア、中東、バルカン半島、北アフリカにかけて見られる。[9]コフタは、アルメニア、[13] [14] アフガニスタン、[13] アルバニア、ボスニア・ヘルツェゴビナ、ブルガリア、[9] ジョージア、[14 ] レバノン、パレスチナ、シリア、エジプト、 [13 ] [14] ギリシャ、[9]インド、 [ 9] [ 13 ] [15] イラン、モロッコ、[9]パキスタン、 [ 16 ]ルーマニア、[17]セルビア、北マケドニア、トルコの伝統料理にも見られる。[13] [18]コフタは、アッシリア人の間でも人気の料理である。 [ 19 ]トルコでは、Engin Akınによると、「あらゆる種類の共同体の集まりで好んで提供される料理」である。[18]アルメニアとアゼルバイジャンでは、ドルマ、ラヴァシュ、ハリッサ、ケバブ、パフラヴァとともに、「明らかに象徴的な民族的意味を持つ」料理であり、美食家たちが自国の伝統料理の一つが他国に盗用されたと主張して論争を繰り広げている。[14]

調理方法

コフタの基本的な材料は通常肉ですが、その汎用性の高さで知られています。揚げる、焼く、蒸す、茹でる、グリルするなど、様々な調理法があります。[20]伝統的な調理法では、コフタは上質なブルグルと肉を練り合わせて作られますが、中東の一部の国では、練り合わせた生の肉と一緒に提供されます。

革新的な詰め物とサイズ

コフタの材料には、ナッツ、チーズ、卵などが加えられることが多い。[21]コフタには、楕円形の卵大のボールから、平らに彫られたひし形がトレーに入ったもの、テニスボール大のコフタまで、さまざまな形や大きさのものがある。

バリエーション

一般的に肉はスパイスと混ぜられ、多くの場合、米、ブルグル、野菜、卵などの他の材料も混ぜられてペースト状にされる。[9]グリル、揚げ、蒸し、ポーチドエッグ、オーブン焼き、マリネなどがあり、濃厚でスパイシーなソースを添えたり、スープやシチューに入れたりして提供される。 [ 9]コフタは、赤身の肉ではなく、魚や野菜、カッテージチーズで作られることもある。[22]ナッツ、チーズ、卵を詰めたバージョンもある。[9]一般的に大きさは「オレンジ大からゴルフボール大まで」様々であるが、[16]その範囲外のバリエーションもあり、平均直径20センチメートル（8インチ）のタブリーズ・キョフテシが最大である。 [9]パテ、ボール、円筒形など、様々な形状に成形される。 [23]レヴァント地方のカフタ（発音：kafta /ˈkɑːftə/）は、通常、牛または羊のひき肉に玉ねぎ、パセリ、スパイスを混ぜて作られます。円筒形、パテ、またはボール状に成形し、グリル、オーブン焼き、またはフライパンで焼き、ソース、ディップ、またはフラットブレッドを添えて提供されます。[24] [25]

例

参照

参考文献

  1. ^ ab Ayto, John (1994). 『グルメガイド：AからZまでの食べ物と飲み物』オックスフォード大学出版局. p. 184. ISBN 978-0-19-280025-1インド料理において、「コフタ」という言葉は、スパイスの効いたミートボール、または同様の形に切った魚や野菜をスパイシーなソースで煮込んだものを指します。ヒンディー語では、文字通り「叩いた肉」を意味します。
  2. ^ "kofta". Oxford English Dictionary . 2023年. 2023年12月27日閲覧。名詞「kofta」の使用例は1880年代に遡ります。OEDにおける「kofta」の最も古い記録は1888年のWH Daweの著作です。「kofta」はヒンディー語からの借用語です。語源：Hindi kofta。
  3. ^ スティーブンソン、アンガス、ウェイト、モーリス編（2011年8月18日）。「コフタ」。コンサイス・オックスフォード英語辞典：豪華版（第12版）。オックスフォード大学出版局。790頁。ISBN 978-0-19-960111-0ウルドゥー語とペルシャ語の「koftah（叩いた肉）」に由来
  4. ^ Kofte の語源は、トルコ語の köfte、アラビア語の kufta、ヒンディー語とウルドゥー語の koftā で、いずれもペルシャ語の kōfta (ペルシャ語の kūfte) から来ており、kōftan の受動態分詞で「叩く、怒鳴る」という意味です。
  5. ^ ヌシュラティ、ムラー (1665)。ʿAlī Nāma علی نامہ (ウルドゥー語)。 p. 234.ナ・タ・ハル・チャルラ・ニボリー・テ・カム/ラケ・キョフテ[pl.] bār golīyāṅ te jam
  6. ^ ファテプリ、ファーマン編。 （1993年6月）［全22巻］ 1977 ～ 2010 年]。 「コフタ」。ウルドゥー語 ルガート (Tareekhi Usool Par) [歴史原理に関するウルドゥー語辞典] （ウルドゥー語）。第15巻。ウルドゥー語辞書委員会。
  7. ^ ジャフル州シュリーフ (1832)。 "付録"。カヌーン・イ・イスラム قانونِ اسلام[インドのムスリムの習慣：誕生の瞬間から死の瞬間まで、彼らの様々な儀式と儀礼の完全かつ正確な記述を含む]（ウルドゥー語）。ゲルハルト・アンドレアス・ヘルクロッツ訳。ロンドン、イギリス：パーバリー・アレン社。p . xxx。pp. xxvii, xxx: V. ムスリム料理（本書で言及されている様々な料理を含む）。1. ポラオースپلاؤ . ...コフタ・ポラオー کوفتہ پلاؤ .
  8. ^ ワイズ、ジェームズ(1883). 「ナンバイ、ロティワラ」. 『東ベンガルの人種、カースト、職業に関する覚書』 . ロンドン、イギリス:ハリソン・アンド・サンズ. p. 97. [ナンバイの] メニューには、風味豊かな美味しいカレー、コフタ（叩き肉）、ロースト、プラオなどが含まれています。…コフタは、ハッシュドビーフまたは叩き肉をギーで揚げたものです。
  9. ^ abcdefghijklmnop デイビッドソン、アラン (2014). 『オックスフォード・コンパニオン・トゥ・フード』 トム・ジェイン、サウン・ヴァニソン (第3版). ニューヨーク: オックスフォード大学出版局. p. 448. ISBN 978-0-19-967733-7. OCLC  890807357。
  10. ^ ハーブスト、ロン (2015). 『デラックス・フードラバーズ・コンパニオン』 シャロン・タイラー・ハーブスト著 (第2版). ニューヨーク州ホーポージ: バロンズ. pp.  261– 262. ISBN 978-1-4380-7621-8. OCLC  909914756。
  11. ^ サリー・グレインジャー『クッキング・アピシウス：現代のローマ料理レシピ』プロスペクト・ブックス、2006年、 ISBN 1-903018-44-7、17-18ページ
  12. ^ ab ブラウン、エレン (2020). 『ミートボール：究極の料理本』（初版）. ケネバンクポート、メイン州: サイダー・ミル・プレス. p. 11. ISBN 978-1-64643-014-7. OCLC  1139766078。
  13. ^ abcde Dea, Cynthia (2015年3月9日). 「ロサンゼルスで最高のミートボールが食べられる店」KCET . 2021年8月24日閲覧。
  14. ^ abcd Tsaturyan, Ruzanna (2017年6月23日). 「南コーカサスにおける料理紛争」. OpenDemocracy . 2021年8月24日閲覧。
  15. ^ ab Achaya, KT (1997年12月). 『インド料理の伝統 歴史の手引き』オックスフォード大学出版局. p. 54. ISBN 0195644166。
  16. ^ abc Fatima, Bushra (2015年6月30日). 「パキスタン人のジューシーなコフタカレーへの愛」. Express Tribune . 2020年7月10日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2020年7月5日閲覧。
  17. ^ “Chiftele | ルーマニアの伝統的なミートボール”.アトラスメディア。2021 年8 月 24 日に取得。
  18. ^ ab Akın, Engin (2015). 『トルコ料理のエッセンシャル：小皿料理と家族向けの食事のための200のレシピ』ヘレン・キャスカート. ニューヨーク: Stewart, Tabori & Chang, an imprint of Abrams. p. 67. ISBN 978-1-61312-871-8. OCLC  921994379.
  19. ^ エデルスタイン、サリ (2010).料理、ホスピタリティ、栄養のプロフェッショナルのための食品、料理、文化的能力. ジョーンズ＆バートレット出版社. p. 594. ISBN 9781449618117。
  20. ^ バボイアン、ローズ著『アルメニア料理：古代料理の現代版』ヒッポクレーネ・ブックス、1984年。
  21. ^ イリーナ・ペトロシアン、デイビッド・アンダーウッド共著『アルメニア料理：事実、フィクション、そして民間伝承』カリフォルニア大学出版局、2006年。
  22. ^ Abdel Fattah, Iman Adel (2013年12月5日). 「Bites Fil Beit: Koftet el Gambari – Shrimp kofta」. Daily News Egypt . 2015年5月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月19日閲覧。
  23. ^ バシャン、ギリー（2021年）『トルコ料理の本：時代を超えた料理の探求』[ロンドン]：ロレンツ・ブックス、ISBN 978-0-7548-3515-8. OCLC  1202053063。
  24. ^ バシャン、ギリー（2021年）『レヴァント料理の作り方：東地中海の現代の食文化』テキサス大学出版局。ISBN 978-0-7548-3515-8。
  25. ^ 「レヴァント風カフタのレシピ」クックパッド。 2025年10月30日閲覧。
  26. ^ 「シャーロットでヤフォのアライエの作り方を学びました。あなたも作れるようになりました」シャーロット・オブザーバー2025年8月27日 . 2025年9月17日閲覧。
  27. ^ Cetinkaya, Figen; Mus, Tulay Elal; Cibik, Recep; Levent, Belkis; Gulesen, Revasiye (2012年7月1日). 「チグ・キョフテ（生食用スパイスミートボール）の微生物学的品質評価：サルモネラ菌の蔓延と抗菌薬感受性」 . Food Control . 26 (1): 15– 18. doi :10.1016/j.foodcont.2012.01.001. ISSN  0956-7135.
  28. ^ “طرز تهیه کوفته و انواع آن در شهرهای ایران".コジャロ。
  29. ^ “マライコフタのレシピ”.スワスティのレシピ。 2017 年 8 月 27 日。
  30. ^ “Татарско кюфте”. MateKitchen (ブルガリア語) 。2025 年2 月 14 日に取得。
  31. ^ アグライア・クレメジとアニッサ・ハロウ、「料理の名前の由来」リチャード・ホスキング編『食と言語：オックスフォード食と料理シンポジウム2009議事録』（ロンドン：プロスペクト・ブックス、2010年）206