ケバブ[a] (英: / k ɪ ˈ b æ b / kib- AB、米: / k ɪ ˈ b ɑː b / kib- AHB )、ケバブ、カボブ(北米の別綴り)、ケバブ、またはカバブ(カシミール語の綴り) は、中東発祥のさまざまな焼き肉料理です。

ケバブは細かく刻んだひき肉で、時には野菜や様々な付け合わせが添えられ、それぞれのレシピに合わせて調理されます。ケバブは通常、串に刺して火で焼いて食べられますが、フライパンでオーブンで焼いたり、タス・ケバブのようにシチューとして調理されるものもあります。[3] [4]ケバブの伝統的な肉はラム肉が最も一般的ですが、地域によっては牛肉、ヤギ肉、鶏肉、魚、さらには豚肉（宗教上の禁忌の有無によって異なります）が使われることもあります。

語源

ガージャール朝後期イランのカバブフォルシュ（ケバブ売り）

ケバブという言葉は古代に起源を持ちます。西洋ではトルコ人によって普及し、串に刺して焼いたりグリルしたりした肉料理全般を指し、シチュー、ミートボールなど様々な料理が含まれます。[3] [5]

オックスフォード辞典によると、ケバブという言葉は17世紀後半にアラビア語の「كَبَاب kabāb」から英語に伝わったと考えられ、ウルドゥー語、ペルシア語、トルコ語の「kebap」を一部経由したとされています。[6] [2]トルコ語協会も同様に、ケバブはアラビア語の「كَبَاب kabāb 」から来ていると述べています。 [7]一方、言語学者セヴァン・ニシャニャンによると、トルコ語の「kebap」もペルシア語の「kabāb」（焼き肉）に由来しています。トルコ語の文献には14世紀初頭、「Kyssa-i Yusuf 」 （直訳：ヨセフの物語）に登場しますが、それでもペルシア語の形のままです。ニシャニャン氏によると、この言葉は古代アッカド語ではkabābu、アラム語ではkbabā כבבאで「揚げる、燃やす」という意味に相当するという。[8] 一方、食品史家のギル・マークス氏は、中世アラビア語とトルコ語の用語はペルシャ語のkababから採用されたもので、おそらくアラム語に由来すると主張している。[5]  

アメリカン・ヘリテージ辞典は、東セム語族の語源が「燃やす」「焦がす」「焼く」という意味を持つ可能性を指摘しています。これはアラム語とアッカド語に由来しています。 [9]バビロニア・タルムードは、神殿への供物をカババ（燃やす）してはならないと指示しています。[5]これらの語は、先史時代の祖アフロアジア語*kab-（燃やす、焼く）に由来すると考えられます。[ 10]

歴史

英語ではケバブやシシケバブという言葉は、串に刺して焼いた小さな肉の塊を指す料理用語として使われることもありますが、[3] ケバブは主にペルシャとアナトリア地方を起源とする多様な肉料理に関連付けられています。[5]

イブン・サイヤール・ワラクの10世紀のバグダッドの料理本『キターブ・アル・タビク』 （アラビア語：كتاب الطبيخ ）には、メソポタミア、ペルシャ、アラブ料理の遺産の多くをまとめた概要があり、カバブは切り分けた肉としてフライパンで揚げたり、火で焼いたりすると記述されている。 [11]

この料理はイスラム教の影響と並行して世界中に広まりました。[3]マグレブの旅行家イブン・バットゥータによると、デリーのスルタン朝（1206-1526）にはケバブは王室で振る舞われ、庶民もナンと一緒に朝食として楽しんでいました。[12]ケバブ料理は、今ではどこにでもあるファストフードのドネルケバブから、東南アジアのサテに代表されるシシケバブの様々なバリエーションまで、地元の調理法や工夫を取り入れて融合してきました。[3]

地域別の品種

英語圏のほとんどの国では、ケバブといえば、串に刺して焼いた小さな角切りの肉を使った伝統的なシシケバブやスブラキ[3] [6]、もしくはひき肉を使ったドネルケバブ[13] [6] [5]を指します。一方、インド英語、バングラデシュ英語、パキスタン英語[14] [15]、そして中東、アジアの他の地域、イスラム世界の言語では、ケバブは様々なグリル肉料理を指します。中東のケバブから派生した料理の中には、中国語のチュアンのように、現地の言語で異なる名前を持つものもあります。

東アジア

中国

屋台で売られているチュアン風ラムケバブスティック

チュアン（中国語：串、ピンイン：chuàn ）は、北部では中国語で「チュアン」 、ウイグル語ではカワプ（كاۋاپ）と呼ばれることが多いケバブの一種で、新疆ウイグル自治区西部のウイグル族に由来し、中国イスラム料理で人気の料理です。その後、中国全土に広がり、人気の屋台料理となりました。

最も伝統的なチュアンでは羊肉またはマトンが使われますが、鶏肉、牛肉、豚肉、魚介類など、他の種類の肉も使われることがあります。肉を細かく切って串に刺し、焼いたり揚げたりします。よく使われるスパイスや調味料には、「ズィラン」と呼ばれるクミン、コショウ、ゴマ、ゴマ油などがあります。

ヨーロッパ

ギリシャ

ギリシャのギロケバブサンドイッチは、ピタパンに付け合わせとザジキソースを挟んで提供されます

ギリシャの屋台料理の歴史は古代に遡るが、今日知られているギリシャの象徴的なギロスとスブラキは、第二次世界大戦後に初めて登場した。1950年代にトルコと中東からのギリシャ難民によってアテネに持ち込まれたギロスは、もともと単にドネルケバブとして知られていた。それは通常、ピタパンで巻いたサンドイッチとして、または皿に載せて、フライドポテトと様々なサラダやザジキなどのソースを添えて提供される。1960年代後半には、屋台はスブラキを使った同じスタイルの料理も売り始めた。スブラキはトルコのシシケバブに似ているが、通常は豚肉で作られる。[16]

同じ頃、ギリシャ語の「gyros」が「döner kebab」に取って代わり、ギリシャ風の料理が特に北米や世界各地で人気を博しました。[17]

ギリシャの他の地域とは対照的に、アテネでは両方のタイプのサンドイッチがスブラキと呼ばれ、串刺しの肉はカラマキと呼ばれます。

ギロは中東起源であることは間違いないが、現代のスブラキがトルコ料理を経由してギリシャに伝わり、シシケバブのギリシャ風アレンジとすべきか、それとも紀元前17世紀のミノア文明にまで遡るギリシャの伝統の現代的復活とみなすべきかという問題は、少なくともギリシャ人とトルコ人の間では白熱した議論の的となっている。 [ 19 ]英語話者はスブラキの串焼きをケバブと呼ぶことがあるが、[20]ギリシャでは適切にはそのように呼ばれない。

西アジアと北アフリカ

南コーカサス

アルメニア料理とアゼルバイジャン料理はどちらも、ルラまたはリュリヤケバブとして知られる細長いコフタスタイルのひき肉ケバブを特徴としており、アルメニア料理ではシシケバブスタイルのケバブをホロヴァツと呼び、[21] [22]ドネルケバブはオスマン帝国時代にこの料理で有名になったカルス市にちなんでカルシホロヴァツと呼ばれます。 [22]

イラン

ホッラマバードのカバブ・チェンジェ

ペルシャにはカバブ（ペルシャ語：کباب ）といういくつかの異なる種類があります。カバブは、蒸してサフランをまぶした バスマティ米またはペルシャ米と一緒に食べられ、チェロウ・カバブ（چلوکباب）と呼ばれ、イランの国民食とされています。[23]また、ラヴァシュなど、イランで最も一般的に食べられている様々な種類のパンと一緒に食べられることもあります。

基本的なイラン料理の付け合わせに加え、ご飯の横にはグリルしたトマト、ご飯の上にはバターが添えられます。北部の古い伝統（おそらくテヘラン発祥）では、生卵の黄身をご飯の上に乗せますが、これはあくまでもオプションであり、ほとんどのレストランでは特にリクエストがない限り、この方法では提供されません。「ソーマグ」と呼ばれるスマックの粉末も用意されており、好みに応じてご飯に少量かけることも、ご飯と肉の両方にたっぷり振りかけることもできます。特に赤身肉（牛肉、子牛肉、羊肉）によく使用されます。

ペルシャ料理店では、カバブ・バルグとカバブ・クービデの組み合わせは、一般的に「スルタンの饗宴」を意味するソルタニと呼ばれます。カバブ・バルグ、ジュジェ・カバブ、カバブ・クービデの組み合わせは、一般的に「シャー・アッバースの食事」を意味するシャー・アッバースィと呼ばれます。ペルシャのカバブによく合う伝統的な飲み物は、ミントと塩を加えた酸味のあるヨーグルトドリンク、ドゥーグです。

古いバザールの伝統では、まずご飯（ブリキの蓋で覆われている）と付け合わせが出され、その後すぐにカバブがテーブルに運ばれてきます。ウェイターは左手に数本の串、右手に平たいパン（通常はナン・エ・ラヴァシュ）を持ちます。串をご飯の上に直接置き、パンでカバブをご飯の上に押さえながら、串を素早く引き抜きます。最も一般的なカバブであるバルグとクービデは、常に2本の串で提供されます。一般的に、バザールのカバブレストランではこの2種類のカバブしか提供していませんが、例外もあります。

イラン領アゼルバイジャンでは、「ビナブ（ボナブとも呼ばれる）カバブ」は、そのボリュームたっぷりの料理でイラン・アゼルバイジャンの郷土料理として非常に有名です。[24]東アゼルバイジャン州の都市ビナブにちなんで名付けられました。このカバブや他の種類のカバブ（シシュリク、クビデ、ベルゲ、ゲリンなど）は、単独で、またはご飯と新鮮なサラダを添えて提供されます。この地域では、カバブには通常、ヨーグルト、温かいパン、トマト、玉ねぎ、パセリ、パプリカ塩、タラゴンが添えられます。

イラン風カバブ・コビデ（ボナブ風）

カバブ・クービデ( کباب کوبیده ) イット・クビデ( کوبیده ) は、子羊、牛肉、鶏肉のひき肉から作られるイランのひき肉のカバブで、多くの場合パセリやみじん切りの玉ねぎと混ぜられます。

カバブ・クービデは、ひき肉、玉ねぎ、塩、コショウ、ターメリック、調味料を混ぜ合わせ、滑らかで粘り気のある状態になるまで混ぜ合わせます。生地をくっつけるために卵を1個加え、串に刺して固めます。クービデ・カバブの長さは通常18～20センチです。

カバブ・エ・バルグ（ペルシャ語： کباب برگ）は、ペルシャ風のラム、チキン、またはビーフのカバブ焼きです。カバブ・バルグ （この名称の短縮形）の主な材料は、牛テンダーロイン、ラムシャンク、または鶏むね肉、玉ねぎ、オリーブオイルです。

マリネ液は、オリーブオイル半カップ、玉ねぎ3個、ニンニク、サフラン小さじ半分、塩、黒コショウを混ぜて作ります。ラム肉1kgを厚さ1cm、長さ4～5cmに切ります。冷蔵庫で一晩マリネし、容器は蓋をします。翌日、ラム肉を細長い金属の串に刺します。マリネ液を塗り、両面を5～10分ずつ焼きます。

ジュジェ・カバブ（ جوجه‌کباب）は、鶏肉をみじん切りにした玉ねぎとレモン汁、サフランに漬け込み、火で焼いた料理です。グリルしたトマトとピーマンを添えて提供されることもあります。ジュジェ・カバブは、最も人気のあるペルシャ料理の一つです。

カバブ・バフティヤリは、ジュジェ・カバブ（鶏肉のカバブ）とカバブ・バルグ（牛肉または羊肉）を同じ串に刺した料理です。その名前はイランのバフティヤリ地方に由来しています。

カバブ・ケンジェ（チェンジェ、کنجه‌کباب 、چنجه）は、伝統的にマリネしたラム肉の塊で作られるカバブです。通常、グリルしたトマトとライスまたはパンを添えて出されます。[25]

カバブ・トルシュはイラン北部のギーラーン州とマーザンダラーン州のカバブの一種で、酸味のあるザクロベースの味付けで有名です。[26]

カバブ・ラリ、カバブ・タベイ（パン・カバブ）、ダンデ・カバブ、カバブ・シャンディーズ、シシリク・カバブ、カバブ・ガフガジ、カバブ・ソルタニ、カバブ・ヴァジリ、カボブ・ログメ、タース・カバブ、マヒ・カバブ（魚のカバブ）、カバブ・ジェガー（羊レバーのカバ）などは、ペルシャ・カバブの中でも人気のある種類です。イラン。[要出典]

イラク

ラムの挽肉から作られ、油っぽい食感で知られる伝統的なイラクのケバブ

イラク料理では様々な種類のケバブが人気ですが、現地では「ケバブ」という言葉は、スパイスで味付けしたラム肉の串焼きを指します。伝統的に天然木炭で焼くことで、ケバブ特有の風味が生まれます。マリネした肉の塊を串焼きにして焼いたものは「ティッカ」と呼ばれます。[5]

レバント

レヴァント料理には様々な種類のケバブがあります。最も一般的なものは、オリーブオイルとスパイスに漬け込んだ鶏肉の串焼きであるシシ・タウクと、ハーブで軽く味付けした上質なラム肉の角切りを炭火で焼いたラヘム・メシュウィです。 [5]

シリアの都市アレッポには、チェリー、ナス、唐辛子、パセリ、松の実、トリュフ入りのケバブなど、少なくとも26種類のケバブ・ハラビ、またはアレッポ・ケバブがあると言われています。[27]

ミズラヒ系ユダヤ人は、中東の母国から様々な種類のグリル肉をイスラエルに持ち込み、イスラエル料理に欠かせないものとなっている。[5]最も人気のある料理の一つは、スパイスを効かせた細長いひき肉の串焼きで、カバブ（ヘブライ語：קבב）と呼ばれ、肉料理レストランの定番料理となり、シシリクと並んで伝統的な祝日のバーベキューのメインディッシュとなっている。カバブは通常牛肉で作られるが、羊肉が使われることもあり、ほとんどの場合、地元のピタパンと一緒に提供される。

シャワルマは、レバントのほとんどの国ではケバブとはみなされていませんが、この地域を特徴づけるもう一つの非常に人気のあるグリル肉料理です。

エジプト

エジプト料理では様々な種類のケバブが人気ですが、現地では「ケバブ」という言葉は、マリネした肉の塊を串に刺して焼いたものを指します。味付けしたひき肉を串に刺して焼いたものはコフタと呼ばれます。鶏肉をマリネした塊を串に刺して焼いたシシ・タウクも、エジプトで人気のケバブの一種です。すべてのケバブは炭火で焼かれ、独特の風味を醸し出しています。[5]

七面鳥

ピラフを添えたベイティケバブ
シシュ・ケバブに「シェリエリ・ピラフ」（オルゾ・ピラフ）、スマック入りの玉ねぎ、グリルしたピーマン、トマトのスライス（グリルしたもの）、ルッコラの葉を添える
Cağ kebabı
イスケンデルケバブ
  • アダナ・ケバブ（またはキマ・ケバブ）は、細長い手挽き肉を幅広の鉄串に刺し、炭火で焼いたケバブです。トルコの都市アダナこのケバブは、一般的に「辛い」、つまりピリッとした辛さが特徴です。伝統的なアダナ・ケバブは、脂肪分の多いラム肉を炭火で焼き上げます。本格的なアダナ・ケバブには、ラムひき肉、赤ピーマン、そして塩の3つの材料しか使用されません。
  • アリ・パシャ・ケバブ（「アリ・パシャ・ケバブ」）は、角切りにしたラム肉にトマト、玉ねぎ、パセリを添え、フィロ生地で包んだ料理です。[28]
  • アリナジク– ひき肉のケバブを鍋で炒め
  • ベイティ ケバブ– 味付けしたラムまたは牛肉のひき肉を串に刺して焼き、ラヴァシュトマトソースをかけてイスタンブールの有名なケバブ店「ベイティ」で、特にトルコの主要都市で人気がある。
  • ボスタン・ケバブ– 子羊肉とナスのキャセロール。[28]
  • ブー・ケバブ（Buğu kebabı）は、トルコの蒸し 煮シチュー、鍋または土鍋で調理されます。肉汁で肉を煮込むため、鍋の蓋はしっかりと閉められます。この料理は、パールオニオン、ニンニク、タイム などのスパイスで調理されます。テキルダーはクミンイズミールでマスチックが添えられます。[29]
  • ツァーケバブ、「スポークケバブ」 - ラム肉の角切りをまずツァー（水平に回転する串焼き器）で焼き、次に串に刺したもので、エルズルム地方の名物料理として最近人気が高まっています。
  • Ciğer kebabı、「レバーケバブ」 - 通常、スライスした玉ねぎ、サラダ、パンと一緒に食べます。
  • Çökertme kebabı – 子牛のサーロインにヨーグルトとジャガイモを詰めたケバブ。
  • Çöp şiş 、「小さな串焼きケバブ」は、エフェソス近郊のセルチュクとゲルメンジクの名物料理で、骨なしの肉をトマトとニンニクと一緒に黒コショウ、タイム、オイルでマリネし、木製の串に刺して叩いたものです。 [30]
  • ドネルケバブはトルコ語で文字通り「回転するケバブ」を意味し、スライスしたラム肉、牛肉、または鶏肉を垂直に回転する串でゆっくりと焼いた料理です。中東のシャワルマ、メキシコのタコス・アル・パストール、ギリシャのジャイロ、19世紀にブルサで発明されたトルコのドネルケバブに由来しています[31]ドイツ風のドネルケバブサンドイッチ（英語では単に「ケバブ」と呼ばれることもあります）は、トルコ人移民によって持ち込まテイクアウト一つとなっています。トルコ人の間でよく販売されており、ドイツではトルコ系ドイツ人の名物料理とされています。[32]
  • ヒュンカリ・ケバブ、「スルタンのケバブ」 – ラム肉のスライスをパトゥルカン・ベンディ（茄子のピューレ）、バジル、タイム、月桂樹の葉と混ぜたもの。[28]
  • イスケンデル・ケバブは、ヨーグルト、トマトソース、バターを添えたドネルケバブで、ブルサ。このケバブは1867年にイスケンデル・エフェンディによって考案されました。彼はカグ・ケバブにヒントを得て、横向きから縦向きへと変化させました。
  • イスリム・ケバブ（蒸しケバブ）は、皮を取り除いたナスのケバブの別バージョンで、ひまわり油に漬け込んだもの。[28] [30]
  • Kağıt kebabı – 紙の包みで調理した子羊肉。[30]
  • クズ・シシュ– マリネした乳飲み子羊の肉を使ったシシカバブ。
  • マニサ ケバブ– このマニサ地方バージョンのケバブは、スライスしたピデパンの上に小さくて平たいシシカバブの肉をのせ、バターで味付けし、トマト、ニンニク、ピーマンを詰めたものです。
  • パトゥジャン・ケバブ（ナス・ケバブ）は、スパイスに漬け込んだ特製ケバブ肉にナス、温かいピデパン、ヨーグルトソースを添えた料理です。[30]
  • シシケバブは、肉や魚を小さな角切りにして串に刺して焼いた料理です。「シシュ」は[ʃiʃ]と発音され、トルコ語で「剣」または「串」を意味します。[33][34]伝承によると、この料理は中世の兵士が剣を使って野外で肉を焼いたことから生まれたと言われています。[35][36]トルコでは、シシケバブに野菜は通常入りませんが、別の串に刺して焼くこともあります。[37]ラム肉、牛肉、鶏肉、魚で調理できますが、豚肉は使用しません。ポンティアのギリシャ人もシシケバブに似た料理を作っていましたが、彼らの料理は鍋で調理されていました。[38][39]
  • Tavuk şiş –ヨーグルト–マリネした鶏肉を棒に付けてグリルしたもの。 [30]
  • テスティ・ケバブ（「土鍋ケバブ」）は、中央アナトリア地方と黒海中西部地方の料理で、肉と野菜を混ぜ合わせ、土鍋または水差しで火にかけて調理します（テスティはトルコ語で水差しを意味します）。水差しはパン生地またはアルミホイルで密封され、提供時に割られます。 [40]

南アジア

ナン付きコフタケバブ

南アジアには豊かなケバブの伝統があり、多種多様なケバブ料理が存在します。バングラデシュ、インド、パキスタン料理における現代のケバブの多くは、ムガル帝国時代とムグライ料理の強い影響を受けて誕生しました。これらの国々で共通するケバブ料理には、以下のものがあります。

アフガニスタン

アフガニスタンで調理されるチョパンケバブ

アフガニスタンのケバブ（パシュトー語/ダリー語：کباب）は、レストランや屋台でよく見かけます。最もよく使われる肉はラム肉です。レシピはレストランによって異なります。アフガニスタン料理では、ケバブはナンと一緒に出され、まれにライスが添えられます。また、スマックやゴラ（乾燥した酸っぱいブドウの粉末）を振りかけることもできます。ケバブの良し悪しは、肉の質に大きく左右されます。ラム肉の串焼きには、風味を増すために 羊の尻尾（ジジェク）の脂身が添えられることがよくあります。

その他の人気のケバブには、ラムチョップ、リブ、ビーフ、バッファロー、チキンなどがあります。

チャプリ・ケバブは、アフガニスタン東部の名物料理で、牛ひき肉で作られたパテです。平たく丸く作られ、ナンと一緒に出されます。チャプリ・ケバブの本来のレシピでは、肉と小麦粉を半分ずつ（あるいはそれ以下）混ぜ合わせたものが一般的で、これにより味は軽く、価格も抑えられています。

バングラデシュ

バングラデシュのダッカにあるケバブ店

バングラデシュでは、ケバブ（ベンガル語でকাবাব、または「カバブ」）の様々なバリエーションが作られています。かつてムガル帝国が支配していたベンガル・スバー地方の首都ダッカでは、パキスタン料理やインド料理の影響を受けた様々な料理が作られ始めました。その中にケバブも含まれていました。バングラデシュ料理では、ほとんどのケバブは魚や牛肉を使って作られています。

インド

インドの現代ケバブの起源は、主にムグライ料理の影響によるものです。[3]インドのケバブの中には、地理的に非常に特定の由来を持つものもあります。例えば、カコリケバブは細かく挽いた柔らかいひき肉で作られ、ウッタル・プラデーシュ州のカコリ市で生まれたとされています。伝説によると、このケバブは老人や歯のない巡礼者のために最初に作られたと言われています。[41]

パキスタン

パキスタン風シークカバブ

パキスタンにおけるケバブの起源はムガル帝国時代に遡り、ムグライ料理は現代パキスタン料理にも影響を与えています。シーク、チャプリ、シャミなど、様々な種類のケバブがあり、その他ローストやグリルした肉料理もあります。パキスタンはイスラム教徒が多数を占めるため、豚肉は使用されません。代わりに、牛肉、鶏肉、羊肉、魚、そして時には牛の角切り肉などがケバブに使用されます。

東南アジア

ジャカルタでピーナッツソースを添えたグリルチキンサテ

サテは、味付けした肉を串に刺して焼き、ソースをかけて食べるケバブです。[42]東南アジア、特にインドネシア、マレーシア、タイの料理です。 [43]

サテは、鶏肉、ヤギ肉、子羊肉、羊肉、牛肉、豚肉、魚、その他の肉、あるいは豆腐をさいの目切りまたは薄切りにして使います。伝統的にはココヤシの葉の中央の葉脈を串に刺したものが使われますが、竹串が使われることも多いです。スパイシーな調味料を添えて、薪火または炭火で焼いたり、バーベキューしたりして食べます。様々なソースが添えられますが、最もよく使われるのは醤油とピーナッツソースの組み合わせです。[44]そのため、ピーナッツソースはサテソースと呼ばれることもあります。[45]

サテはジャワの屋台商人によってインドのケバブを独自にアレンジして開発されました。 [43] [46]サテや、ヤギや羊などの肉をベースにしたトンセンやグライカンビンなど、現在では象徴的な料理となった他の料理の導入は、18世紀に始まったインドやアラブの商人や移民の流入と一致していました。 [47]サテはインドネシアのほぼどこでも食べることができ、国民食となっています。[48] [49] [50]スリランカでは、地元のマレー人コミュニティの影響を受けて、地元の食事の定番となっています。[51]

サハラ以南のアフリカ

南アフリカ

ソサティエ（複数形はsosaties）は、南アフリカの伝統的な肉料理で、串焼き（通常はラム肉またはマトン）です。 [52]この言葉は、サテ（串に刺した肉）とソー（スパイシーなソース）に由来しています。ケープマレー地方に起源を持ちます。ソサティエのレシピは様々ですが、一般的にはラム肉、牛肉、鶏肉の角切り、ドライアプリコット、赤玉ねぎ、ミックスペッパーなどが材料として使われます。

西アフリカ

スヤはスパイシーなケバブで、ナイジェリア発祥の西アフリカで人気の食べ物です。 [53] [54]伝統的にナイジェリア、カメルーン、ニジェール、ガーナ、スーダンの一部（スーダンではアガシェと呼ばれています）のハウサ人によって調理されています。

キンキンガは西アフリカで一般的で人気があります。 [55] [56]これはガーナ 料理で、ソーヤ、ツィンガ、チチンガ、ツィレ・アガシ、チャチャンガ、タンコラとしても知られるハウサ・スヤ・ケバブと非常に似ているか同義である。 [57] [58] [59]

その他のバリエーション

チェヴァピ

チェヴァピ（発音は[tɕɛv̞ǎːpi]）またはćevapčići（正式な縮小形は[ tɕɛv̞ǎptʃitɕi]、ћевапчићи ）は、ケバブという言葉に由来し、ひき肉をグリルした料理で、皮なしソーセージの一種で、南東ヨーロッパ（バルカン半島）の国々で伝統的に食べられています。ボスニア・ヘルツェゴビナ[60]やセルビア[61] [62] [63]では国民食とされており、クロアチア、コソボ、モンテネグロ、アルバニア、スロベニア、北マケドニア、ブルガリア、ルーマニアでも一般的です。チェヴァピはオスマン帝国時代のボスニア・ヘルツェゴビナに起源を持ち、キョフテ・ケバブに似た地域の名物料理です。ルーマニアにもミティテイという同様の起源を持つ料理があります。[64]

ピンキートス

ピンキートスまたはピンチョス・モルノスは、スペイン料理のムーア人由来のケバブ料理です。ピンキートスという名称は、スペイン南部の自治州アンダルシアとエストレマドゥーラで使用されています。小さな角切りの肉を串に刺したもの（スペイン語：ピンチョ）で、伝統的に炭火で焼かれます。北アフリカや他のイスラム教徒が多数派を占める国では、同様の料理は羊肉がベースになる傾向がありますが、スペインでは豚肉と鶏肉が最もよく使われます。ピンキートスはベネズエラでも非常に人気があり、これは長年にわたり スペインがベネズエラ料理に大きな影響を与えてきたためです。

シャシリク

シャシリクはシシケバブに類似した料理であり、時には同義語として使われることもあります。多くの国で人気があり、特に東ヨーロッパ、中央ヨーロッパ、コーカサス、バルト諸国で人気があります。イスラム教徒が多数派ではない国では、シャシリクやルーマニアの フリガルイ[5]のような類似の料理は豚肉で作られることがあります。

西洋文化におけるケバブ

ルラケバブ、フィンランド、ラッペーンランタのロール巻きケバブ

ケバブ料理はイスラム教の影響とともに世界中に広まりました。[3]非イスラム教徒の西洋人は、他の多くの国際的なケバブ料理のいくつかにますます馴染みを持つようになっていますが、多くの西洋諸国で定着し、広く普及しているのは2つだけです。英語では、「ケバブ」という言葉は一般的にシシケバブを指し、北米以外ではドネルケバブや関連するファストフード料理を指します。[5]これらの料理は他の多くの国でも提供されており、国によっては異なる名前で呼ばれることがあります。[65] [66]

ケバブは反対にも遭った。イタリアでは、イタリアの食文化を守るため、いくつかの都市でケバブ店が禁止された。[67] [68]多くの人々が、これらの禁止は「人種差別的だ」と抗議した。[67]

シシケバブ

皿の上のシシケバブ

英語のケバブ、あるいは北米ではカボブとも呼ばれる、しばしばシシケバブは、串に刺して焼いた小さな肉片を指す料理用語です。[3]ケバブという言葉は、おそらくペルシャ語に由来し、[6]少なくとも17世紀からこの意味で様々な綴りで使用されてきました。[14]一方、オックスフォード英語辞典には、トルコ語のşiş kebapに由来するシシケバブという用語の最も古い文献が1914年に記録されています。 [69]

デフホーダのペルシア語辞典には、シシカバブの語源として2つの説が提示されている。一つは、ペルシア語で数字の6を表す「シシュ」に由来し、標準的なカバブの串焼きに使われる6切れの肉を指す。もう一つは、中期後期ペルシア語で串焼きを意味する「シチ」に由来する「シシュ」である。「カバブ」という言葉は、おそらくアラビア語の「kbābā」（焼く）に由来する。[70] 多くの英語圏の国では、シシカバブは、マリネした肉や魚介類に玉ねぎ、トマト、ピーマンなどの野菜を串に刺して調理する、今ではよく知られた料理を指し、シャシリクとも呼ばれる。[71]この調理法は、野菜を別の串で焼くのが一般的なトルコのシシカバブとは異なる。[37]シシケバブは家庭やレストランで調理されるのが一般的で、通常はグリルやバーベキューで調理するか、オーブンで焼いて食べられます。

英語では、「ケバブ」という言葉は、ブロシェット、サテ、スブラキ、焼き鳥など、似たような見た目の串刺し料理全般を指す一般的な用語としても使われます。また、串に刺した様々な種類の小さな塊も指します。これは西アジアでの使い方とは異なります。西アジアでは、串を意味する「シシ」（ペルシャ語/マザンダラニー語：شیش、トルコ語：şiş）が「串焼き」を意味し、「ケバブ」は「グリル」を意味する言葉に由来しています。[5]

ドネルケバブ

ドイツ風ドネルケバブ

北米以外の国の英語話者は、一般的に「ケバブ」という言葉を、トルコのドネルケバブ[65]の人気のファストフード版、あるいは関連のあるシャワルマやジャイロ、そしてそれらを使ったサンドイッチを指すために使うことがあります。これらはケバブ店でテイクアウトとして販売されています。この用法は、ヨーロッパの一部の非英語圏でも見られます。北米では、ギリシャ語版のジャイロが最も広く知られています。[要出典]

ドネルケバブは19世紀のトルコで生まれましたが、西洋で広く普及したのは20世紀後半になってからです。大きな垂直の回転する串に何層にも重ねられた肉を、外側を徐々に焼いて切り落とし、ピタパンなどの平らなパンで挟んだサンドイッチに、野菜やソースを添えて、混ぜて食べるのが一般的です。地域によってはチーズを入れることもあります。同じように、他の肉やチーズを挟んだサンドイッチも「ケバブ」と呼ばれることがあります。ヨーロッパのほとんどの地域、そして多くの国で食べられていますが、名称や提供スタイルは異なる場合があります。ドイツでは、トルコ移民によってもたらされた人気の高いサンドイッチはドネルと呼ばれていますが、アラブ系の店ではシャワルマを提供しています。[72]

類似の料理

参照

注記

  1. ^ ペルシア語: كباب、ローマ字表記:  kabāb ; [1] アラビア語: كباب、ローマ字表記:  kabāb、[2] 発音[kaˈbaːb] ;トルコ語: kebap、発音[ceˈbap] ⓘ .

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