カシュルート（カシュルートまたはカシュルス、 כַּשְׁרוּת ‎）は、ユダヤ人が食べることが許されている食品と、それらの食品がユダヤ教の宗教法に従ってどのように調理されなければならないかを定めた一連の食事法である。摂取できる食品はコーシャ（ / ˈ k oʊ ʃ ər /）とみなされる。 ⓘ英語、イディッシュ語はכּשר）、アシュケナージ語の発音セファルディ語または現代ヘブライ語kashér(כָּשֵׁרと発音され、「適した」（この文脈では「消費に適する」）という意味の言葉から来ている。ただし、消費してはならない食品はtreif(英語、イディッシュ語では טרײף)とされ、treyf ( イディッシュ語では טריף ) とも綴られる。物体の場合、 kosherの反対は pasúl (英語、イディッシュ語では פָּסוּל ) である。

カシュルートの法の詳細は数多く複雑ですが、いくつかの基本原則に基づいています。

  • 特定の基準を満たす特定の種類の哺乳類、鳥類、魚類のみがコーシャです。豚肉、カエル、貝類など、これらの基準を満たさない動物の肉の摂取は、イナゴを除いて禁止されています。イナゴは唯一のコーシャ無脊椎動物です。[1]
  • トーラーにおける最も基本的な食事規則は、血液を摂取してはならないというものである。したがって、コーシャになるための手順として、哺乳類や鳥類は、シェヒタと呼ばれる手順に従って屠殺されなければならない。シェヒタでは、ショヘトと呼ばれる認定儀式屠殺者が、チャラフと呼ばれる非常に鋭利な器具を使用して、気管、食道、頸動脈、頸静脈を一回で素早く切断する。この方法では、急速かつ大量の失血が起こる。
  • 肉が食用として適しているとみなされるためには、コーシャリングまたはカシャリングと呼ばれる工程を経なければなりません。認められている3つの方法は、炙り焼き、ロースト、そして浸漬と塩漬けです。
  • 肉および肉由来製品は、牛乳および牛乳由来製品と決して混ぜてはなりません。肉由来食品と乳由来食品の保管および調理には、それぞれ別の器具を使用する必要があります。

コーシャとみなされるすべての食品は、次のように分類されます。

  • 肉製品( b'sariまたはfleishigとも呼ばれる) には、牛肉、羊肉、鹿肉などのコーシャ肉、鶏肉、ガチョウ、アヒル、七面鳥などのコーシャ家禽、動物ゼラチンなどの肉由来物が含まれます。さらに、肉または肉由来製品に使用される機器で加工された動物性でない製品も肉 ( b'chezkat basar ) とみなされる必要があります。
  • 乳製品（チャラヴィまたはミルチグとも呼ばれる）には、牛乳またはバターやチーズなどの派生製品が含まれます。さらに、牛乳または牛乳由来の製品に使用される装置で加工された非乳製品も、牛乳（ベチェズカット チャラヴ）とみなされる必要があります。
  • パレベ（ parveとも呼ばれ、 parvehは「中立」の意味）製品には、肉、牛乳、およびそれらの派生物は含まれません。コーシャ認定の魚、許可された鳥の卵、穀物、農産物、その他の食用植物などが含まれます。肉や乳製品に使用される機器と混合または加工されていない場合、または肉や乳製品に使用される機器で加工されていない場合、パレベ製品とみなされます。

果物、穀物、野菜、キノコなど、大地から生育するあらゆる農産物は常に許可されていますが、十分の一税や安息年の農産物など、特にイスラエルの地で栽培される農産物の特定の農産物の地位に関する法律は、それらの消費の許可に影響を与えます。

カシュルートの基本法のほとんどは、トーラーのレビ記と申命記に由来しています。しかし、その詳細と実践的な適用は口伝トーラー（最終的にはミシュナーとタルムードに成文化されました）に記され、後のラビ文献でさらに詳しく述べられています。トーラーはほとんどのカシュルート法の根拠を明示していませんが、それらは服従の試練に過ぎないと考える者もいれば、[2]哲学的、実践的、衛生的な理由を指摘する者もいます。[3] [4] [5]

過去1世紀にわたり、多くのカシュルート認証機関が、製品、製造業者、レストランをコーシャとして認証するようになりました。これらの認証は通常、食品施設または製品に「ヘクシェル」と呼ばれる独自のシンボルまたは証明書の表示を許可し、コーシャ法に準拠していることを示します。この表示は、ユダヤ教徒以外の人々、例えばイスラム教を含む同様の食事規則の遵守が求められる宗教の信者、乳製品アレルギーを持つ人、ビーガンなどにも利用されています。彼らは、食品に肉や乳製品由来の成分が含まれているかどうかを判断するために、様々なコーシャ表示を使用しています。

カシュルートの法は、伝統的なラビによる叙任において主要な領域です。イェシーバー § ユダヤ法とセミハー § 叙任の多様性を参照してください。これらのテーマについては、実践と理論の両面を網羅した数多くの学術書や一般向けの著作が存在します[6]。

説明

哲学的な

ユダヤ哲学では、613 の戒律(ミツヴォット) を 3 つのグループに分けます。合理的な説明があり、最も秩序ある社会で制定されると思われる法律 (ミシュパティム)、説明すれば理解できるが、トーラーの命令がなければ制定されない法律 (エイドット)、および合理的な説明がない法律 (チュキム) です。

一部のユダヤ学者は、人間の知性が必ずしも神の意図を理解できるとは限らないため、カシュルートは特別な説明のつかない法として分類されるべきであると主張している。この考え方では、食事に関する律法は神の権威を示すものとして与えられたものであり、人間は理由を問うことなく従わなければならないとされている。 [7]マイモニデスは、トーラーの法令はすべて法令であることに同意しているものの、可能な限りトーラーの戒律の理由を探るべきだと述べている。[8]

一部の神学者は、カシュルートの法は象徴的な性格を持つと述べています。コーシャの動物は美徳を、コーシャではない動物は悪徳を象徴するのです。紀元前1世紀のアリステアスの手紙は、法は「敬虔な思考を呼び覚まし、人格を形成するために与えられた」と論じています。[9]この見解は、19世紀のラビ 、サムソン・ラファエル・ヒルシュの著作にも再び現れています。[10]

トーラーは「子山羊（ヤギ、羊、子牛）をその母親の乳で煮ること」を禁じています。トーラーはその理由を明示していませんが、この慣習は残酷で無神経なものとみなされていたと考えられています。[11] [12]

ハシディズムのユダヤ教は、日常生活には神性と繋がる経路が満ち溢れており、その活性化は神の存在を物質世界に引き寄せる助けとなると信じている。[13]ハシディズムは、食物に関する戒律は、そのような経路、いわゆる「聖なる火花」が様々な動物とどのように相互作用するかに関係していると主張する。これらの「聖なる火花」は、ユダヤ人が「神聖な理由」（食事も含む）で何らかの物体を扱うたびに放出される。[14]しかし、すべての動物性食品が「聖なる火花」を放出できるわけではない。[15]ハシディズムの主張によれば、動物にはこれらの火花の放出を示す兆候が満ち溢れており、その兆候は聖書における儀式的に「清浄」と儀式的に「不浄」の分類で表現される。[16]

医学

カシュルートの根拠はトーラーの法令であることだが、ユダヤ教の食物規定が付随的な健康効果をもたらすという見解を科学的に裏付けようとする試みはこれまでも行われてきた。最も初期のものの一つは、マイモニデスの『迷える人々への指針』（1190年頃） である。

1953年、正統派ユダヤ教徒で聖書科学的予見理論の提唱者であるデイヴィッド・マクトは、多くの種類の動物や魚類に対して毒性実験を行った。[17]彼の実験では、ルピナスの苗木に様々な動物の肉の抽出物を与えた。マクトは、儀式的に「不浄」とされる肉の抽出物は、儀式的に「清浄」とされる肉の抽出物よりも、100%のケースで苗木の成長を阻害したと報告した。[18]

同時に、これらの説明は議論を呼んでいる。学者レスター・L・グラッベは、オックスフォード聖書注解レビ記の中で、「現在ほぼ普遍的に否定されている説明は、この章[19]の律法が衛生を基盤としているというものである。儀式上の清浄に関する律法の一部は、現代の身体的清潔の概念と概ね一致するものの、その多くは衛生とはほとんど関係がない。例えば、『汚れた』動物が本質的に食用に適さない、あるいは地中海性気候では避けるべきであるという主張があるが、その根拠はどこにもない」と述べている[20] 。

ルール

禁止されている食品

ヨハネスブルグのベス・ディンがコーシャ航空食を承認

カシュルートの法は、禁止事項の起源（聖書に基づくものかラビによるものか）と、禁止事項が食品そのものに関係するものか、あるいは食品の混合物に関係するものかによって分類することができる。[21]

聖書で禁じられている食べ物には以下のものがある：[21]

聖書で禁じられている混合物には以下のものがある：[21]

  • 肉と牛乳の混合物[31] [32] [33]（バサル・ベチャラフ）—この法律は、「子山羊をその母親の乳で調理してはならない」という戒律を広く解釈したものである。[31] [32] [33]他の非コーシャ食品は、食用以外の用途（例えば、非ユダヤ人への販売）には許可されているが、ユダヤ人はいかなる形であれ肉と牛乳の混合物から利益を得ることを禁じられている。[34]
  • 異なる種類の植物を一緒に栽培する (キライム) - イスラエルの地では、レビ記 19:19 と申命記 22:9–11 によれば、異なる種類の植物は別々に栽培し、近接して栽培してはいけません。
    • この法律の具体的な区分は、キレイ・ハ・ケレム（ブドウの木の近くに穀物や野菜を植えることを禁じる）です。この法律は世界中のユダヤ人に適用され、ユダヤ人はそのような農産物から利益を得ることはできません。

ラビが禁じている食品には以下のものがある：[21]

  • 非ユダヤ人のミルク（チャラヴ・アクム）—非コーシャ動物のミルクが混ざっている可能性のあるミルク（この禁止事項に関する現在の見解については以下を参照）。
  • 非ユダヤチーズ ( gevinat akum ) — 非コーシャレンネットを使用して作られた可能性のあるチーズ。
  • 非ユダヤのワイン（スタム イェイナム）—偶像崇拝の目的で生産されたわけではないが、偶像崇拝の目的で注がれたか、あるいは消費されると異人種間の結婚につながるワイン。
  • 非ユダヤ人が調理した食べ物（ビシュル・アクム）—この法律は異人種間の結婚を懸念して制定されました。（軽微）
  • 非ユダヤ人のパン（パット・アクム）—この法律は異人種間の結婚を懸念して制定されました。
  • 健康リスク (サカナ) -魚と肉の混合物など、特定の食品や混合物は健康リスクであると見なされます。

許可されている動物と禁止されている動物

ヤギ（左上）、ブタ（左下）、ウシ（右下）の蹄は分かれている。馬の蹄（右上）は分かれていない。

特定の種の肉のみが許可されています。反芻動物（反芻動物）であり、かつ蹄が分かれている哺乳類はコーシャ食として認められます。一方の特徴を持ち、他方の特徴を持たない動物（ラクダ、ハイラックス、ノウサギは蹄が分かれていないため、また豚は反芻しないため）は明確に除外されています。[22] [35] [36]

2008年、ラビ（ユダヤ教のユダヤ教指導者）の裁定により、キリンとそのミルクはコーシャ（ユダヤ教の戒律）の対象となることが決定されました。キリンは蹄が分かれており、反芻するという特徴があり、これらはコーシャとされる動物の特徴です。2008年の調査結果によると、キリンのミルクは凝固し、コーシャの基準を満たしています。キリンはコーシャですが、屠殺には多大な費用がかかるため、現在では屠殺されていません。キリンは制御が難しく、食用とすれば絶滅の危機に瀕する可能性があります。[37] [38] [39]

非コーシャの鳥はトーラに明記されているが[40]、正確な動物学上の言及は議論の余地があり、いくつかの言及は鳥の科に言及している（24科が言及されている）。ミシュナ[41]は賢者によって示された4つの兆候に言及している。[42] まず、ドーレス（捕食性の鳥）はコーシャではない。さらに、コーシャの鳥は3つの物理的特徴を備えている：背中に余分な指があり（他の指と結合して脚を支えない）、ゼフェク（喉袋）、および剥がせる腔のあるコルコバン（砂嚢）である。しかし、個々のユダヤ人がこれらの規定を単に適用することは禁じられている。4つの基準をすべて満たしていることが実証できたとしても、鳥を食べることを許可するためには確立された伝統（マソラ）が必要である。唯一の例外は七面鳥である。ある権威者たちは、この鳥はヘブライ語ですべての象徴（シマニム）を備えているため、その兆候は十分だと考え、ユダヤ人はマソラなしでこの鳥を食べ始めた時代がありました。 [43]

魚類は、ひれと鱗がなければコーシャとならない。[44] 貝類や魚類以外の水生動物はコーシャではない。[45]（コーシャの魚類を参照）昆虫は、特定の種類のコーシャイナゴを除いてコーシャではない。[46]他の動物を食べる動物は、餌を殺して食べるか死肉を食べるかに関わらず、[47]一般的にコーシャではない。また、他の動物に部分的に食べられた動物もコーシャではない。[48]

肉と牛乳の分離

肉と牛乳（またはその派生品）は、肉と乳製品を同じ食事で提供したり、同じ器具で提供または調理したり、一緒に保管したりしないという意味で、混ぜてはなりません[49 ]。

ユダヤ教を重んじるユダヤ教徒は、肉と牛乳用に別々の食器セットを用意し、時には別々のキッチンを使用する。肉を食べた後は、乳製品を摂取するまでに1時間から6時間待つ。[50]ミルヒグ（milchig）とフライシグ（fleishig 、文字通り「乳っぽい」と「肉っぽい」）は、イディッシュ語で乳製品用の食器と肉用の食器を区別する一般的な用語である。[51]

シュルハン・アールーフ（ユダヤ教の戒律）によれば、肉と乳製品の摂取の間には6時間の待機期間を設けることが推奨されています。この間は、一般的に歯磨きや口のすすぎを控えることが推奨されています。[52]

シェロモ・ドヴ・ゴイテインは、「敬虔なユダヤ人の家庭ではキッチンを肉と牛乳の二分法で分けるという基本的な考え方は、ゲニザには全く触れられていない」と記している。ゴイテインは、中世初期のユダヤ人家庭ではカトラリーと調理器具は一組しかなかったと考えている。[53]デイヴィッド・C・クレーマーによると、別々の食器セットを保管する習慣は14世紀後半から15世紀にかけて発展したという。[54]それ以前の敬虔なユダヤ人は、肉や乳製品の肉汁が鍋の壁に吸い込まれ、ほとんどなくなるまで（リフガム）、一晩待ってから、その鍋を他の食材（肉や乳製品）に使っていた可能性がある。[55]

コーシャ屠殺

15世紀のシェヒタの描写

哺乳類と家禽は、特別な屠殺方法であるシェヒタを用いて、訓練を受けた者（ショヘット）によって屠殺されなければならない。[56]シェヒタ屠殺では、鋸歯のない鋭利なナイフを用いて、頸静脈、頸動脈、食道、気管を一回の連続した切断動作で切断する。これらの基準のいずれかを満たさない動物の肉は、コーシャではないとされる。

屠殺された動物の体は屠殺後に検査され、その動物が1年以内に自然に死亡し、肉として不適切となるような医学的状態や欠陥を持っていないことを確認する必要がある。[57]

これらの状態 ( treifot ) には、その存在により動物が非コーシャとなる 70 種類の傷害、病気、異常が含まれます。

特定の脂肪（チェレブ）や脚の坐骨神経など、動物の特定の部分を食べることは禁じられており、肉が販売される前に専門家によって 切除作業が行われます。

カシェル処理では、できる限り多くの血を取り除く必要があります。[ 58 ]これは通常、肉を水に浸して塩漬けにすることで行われますが、肝臓は血が豊富なので、直火で焼きます。[59]

魚（伝統に従っている人にとってはコーシャイナゴも）は食べる前に殺さなければならないが、ユダヤ法では特定の方法は定められていない。[60] [61] 儀式的な屠殺の法的側面はユダヤ法だけでなく民法によっても規制されている。

この方法は動物が不必要な苦しみを受けることなく即死することを保証すると考える人もいるが、多くの動物愛護活動家は動物がすぐに意識を失わない可能性があるとしてこの方法を残酷だとみなし、活動家はこれを禁止するよう求めている。[62] [63]

肉類の準備

動物が儀式的に屠殺（シェクト）される際、生の肉は伝統的に切り分けられ、塩漬けされ、すすがれた後、調理される。生の肉を塩漬けにすることで、肉の表面に付着した血液が取り除かれる。塩漬けは、一般的にコーシャーソルトと呼ばれる粗粒の塩で行われ、その後、肉は水切りのために格子またはザルの上に置かれ、聖書に記された1マイル[64]を歩くのに必要な時間（約18～24分）そのまま置かれる。その後、塩の残りを水で洗い流し、肉を調理する。

焼いた肉は火によって自然に血液が排出されるため、事前に塩を加える必要はありません。

17世紀のシュルハン・アルーフに関する注釈書であるトゥレイ・ザハブ（「タズ」）は、塩漬けにする際に肉片は「非常に厚く」てもよいとしている。 [65]しかし、イエメン系ユダヤ人の慣習はサアディア・ガオンに従っており、彼は塩漬けにする際に肉が「ロータル」の半分（つまり約216グラム（7.6オンス））よりも大きくならないよう要求している。 [66]これにより、塩の効果が浸透する。

一部の正統派ユダヤ教コミュニティでは、生の肉を調理する前に沸騰したお湯に浸すという厳格な慣習が課されています。これは「ハリタ」（ヘブライ語：חליטה）、「湯通し」と呼ばれるものです。[67]これは肉の中に溜まった血液を締め付け、肉を食べた際に血が流れ出るのを防ぐと考えられていました。生の肉は、肉の外側が白くなるまで、沸騰したお湯の中に浸け置かれます。

同じ鍋でハリターを作った後にその水をスープに使いたい場合には、沸騰したお湯の中で表面に浮かんだ膜や泡、汚れを取り除くだけでよい。[要出典]

火で肉を焼くときは、火が血液を収縮させるため、 ハリタは必要ありません。

コーシャ食器

ベルリンのユダヤ博物館にある19世紀のコーシャ乳製品食器

非コーシャ食品に使用する器具は非コーシャとなり、それを使って調理した本来はコーシャ食品であっても非コーシャになってしまいます。

こうした調理器具の中には、その材質に応じて、沸騰したお湯に浸したり、バーナーを使ったりすることで、再びコーシャ食品を調理するのに適した状態にできるものもあります。

安息日（シャバット）に違反する方法で調理された食物は食べてはならない。ただし、場合によっては安息日が終わった後には許可される。 [68]

過越祭の律法

オレンジジュースのボトルに貼られた、過ぎ越しの祭りにふさわしいコーシャであることを示すラベル

過越祭にはより厳格な食事規則があり、その中で最も重要なのは、ハメツと呼ばれる発酵パンやその派生品を食べることを禁じることです。この禁令は出エジプト記12章15節に由来しています。[69]

ハメツの準備と提供に使用された器具も、儀式的に清められたもの（カシェルド）でない限り、過越祭では禁止されています。[70]

敬虔なユダヤ教徒は、過越祭専用の肉や乳製品の調理器具を別に用意することが多い。さらに、一部のユダヤ教徒は、過越祭において、キトニョット[71]、ゲブロフト[72]、ニンニク[73]など、カシュルートの規則を超える様々な食事制限を守っている。

イスラエルの地の産物

聖書の規定は、農産物の使用についても規制しており、例えば、十分の一税、いつ食べるか、いつ収穫するか、そして人間の消費に適したものにするために何をしなければならないかなどについて規定しています。[74]

イスラエルの地で栽培された農作物については、テルマット・ハマセル、マーセル・リション、マーセル・シェニ、マーサル・アニ（十分の一税を課されていない農作物はテヴェルと呼ばれる）を含む、聖書の十分の一税の修正版を適用しなければならない。木の成長または植え替えの最初の3年間の果実は、食べることやオルラとして使用することは禁じられている。[75]イスラエルの地で7年目に栽培された農作物はクドゥシャト・シュヴィート（ k'dushat shvi'it ）を受け、注意深く管理されなければシュミタ（安息年）違反として禁じられている。

カシュルートの規則の中には、ラビによって様々な見解がある。例えば、ニサン月の16日より前にチャダシュ（新穀）を食べてはならないという規則は、イスラエル国外では適用されないと考えるラビも多い。[76]

野菜

市販の大麦の袋の中に、大麦の実の中に繭が見つかりました。種子、ナッツ、野菜などの食品は、昆虫食にならないように注意が必要です。

植物や鉱物はほぼすべてコーシャですが、ベジタリアンレストランやベジタリアン食品の生産者は、ラビ組織が自社の製品をコーシャとして承認したことを証明するヘクシェル（ユダヤ教の戒律）を取得する必要があります。ヘクシェルは通常、特定の野菜に虫害がないか検査され、調理済みの食品がビシュル・イスラエルの要件を満たしていることを確認するための措置が講じられていることを証明するからです。[77]ほうれん草やカリフラワーなどの野菜は虫害の有無を確認する必要があります。検査と洗浄の適切な手順は、野菜の種類、生育条件、個々のラビの見解によって異なります。[78]

パレベフーズ

パレベ食品とは、肉や乳製品ではない食品のことです。魚類や動物由来ではない食品はすべてこのカテゴリーに含まれます。卵も動物性食品ですが、パレベとみなされます。[79]

いくつかの工程によって、肉や乳製品由来の製品がパレベ製品に変換されます。例えば、レンネットは胃の内壁から作られることもありますが、コーシャチーズの製造には適しています。[80]コーシャ動物由来のゼラチン（儀式的に屠殺されたもの）もパレベです。[81]寒天やカラギーナンなど、動物由来ではないゼラチン様製品は、本質的にパレベです。魚ゼラチンは、すべてのコーシャ魚製品と同様に、パレベです。

ユダヤの法律では、一般的にパンはパレベ（肉や乳製品と混ぜたり、肉や乳製品用の機械で作ったりしない）にしておくことが義務付けられている。[82]

カシュルートには、非コーシャまたは肉/乳製品の使用歴のある器具を洗浄する手順がありますが、ベジタリアン、アレルギーのある人、または他の宗教的戒律の信奉者にとっては不十分な場合があります。

例えば、乳製品製造設備は、ラビがパレベ認定を与えるほど十分に洗浄されている場合もありますが、乳製品に強いアレルギー反応を起こす人は、乳製品の残留物に反応する可能性があります。そのため、パレベ認定を受けている製品の中にも「ミルク」の警告が表示されることがあります。[83]

大麻

イスラエルで栽培された大麻はシュミッター（ユダヤ教の戒律）を遵守しなければなりませんが、これは他の地域で栽培された大麻には適用されません。少なくとも1つのブランドの大麻食品は、カシュルートの法則に準拠していることが認定されています。[84]

タバコ

タバコは食品ではありませんが、一部のタバコは過ぎ越しの祭り（ペサハ）において1年間コーシャ認証を受けています。この1年間の認証は、タバコが過ぎ越しの祭り（ペサハ）でも認証されていることを意味します。過ぎ越しの祭りでは、様々な規制が適用される場合があります。例えば、タバコは過ぎ越しの祭りで厳しく禁じられているハメツ穀物に接触する可能性があり、この認証は、タバコがこうした汚染物質に汚染されていないことを保証するものです。

イスラエルでは、この認証は民間のカシュルート・ラビ団体「ベイト・ヨセフ」によって行われているが、首席ラビはタバコによる健康被害を理由にラビによる認証の付与に反対している。[85]

遺伝子組み換え食品

遺伝子工学の登場により、学界とユダヤ教の両宗派の学者の間で、これらの新しい食品がコーシャ食品とみなされるべきかどうかについて、異なる見解が生まれています。FDAが食用として承認した最初の遺伝子組み換え動物は、アクアアドバンテージ・サーモンです。サーモンは通常、コーシャ食品として認められていますが、この遺伝子組み換え生物には非コーシャ生物由来の 遺伝子が含まれています。

2015年、ラビ会議のユダヤ法規準委員会は遺伝子組み換え生物に関する文書を発表し、新しい生物に特定の能力を持たせるために外来DNAを導入して遺伝子配列を改変することは許容されるが、全く新しい種を意図的に作り出すべきではなく、遺伝子組み換え食品の健康への影響は個別に考慮されなければならないと述べた。[86]

このような種の混合はタルムードの教えに反し、ユダヤ法に反し、コーシャに違反すると主張する人もいます。また、カシュルートの60分の1の法則は重要であり、外来遺伝子は動物の60分の1未満であるため、遺伝子組み換えサーモンはコーシャに該当すると主張する人もいます。[誰が？ ]

監督とマーケティング

ハシュガチャ

特定の食品は、ユダヤ人が全体または一部を調理しなければなりません。これには、ブドウ酒[87] 、特定の調理済み食品（ビシュル・アクム）[88] 、 チーズ（グヴィナト・アクム）、そして一部の説によればバター（ケムアト・アクム）[89]、乳製品（ヘブライ語：חלב ישראל chalav Yisrael「イスラエルの乳」）[89] [90]、そしてパン（パス・イスロエル） [91]が含まれます。

製品ラベル基準

丸で囲まれた「U」は、その製品がユダヤ教オーソドックス・ユニオン（OU）によってコーシャ認定されていることを意味します。「Pareve」は、牛乳や肉由来の原料が含まれていないことを意味します。
コロンビアの塩と砂糖のパッケージにコーシャラベルが貼られている。

食品ラベルを読めば、明らかにコーシャではない原材料を特定できる場合もありますが、一部の国では製造業者が特定の原材料の表示を省略することを許可しています。こうした「隠された」原材料には、潤滑剤や香料などの添加物が含まれます。例えば、天然香料が使用されている場合、これらの原材料はコーシャではない物質に由来している可能性が高いです。[92]さらに、魚などの特定の製品は誤表示率が高く、コーシャではない魚がコーシャの魚種と表示されたパッケージで販売されることがあります。[93]

食品や食品添加物の生産者は、ユダヤ教の宗教当局に連絡して、自社製品をコーシャとして認証してもらうことができる。これには、個々のラビまたはラビ組織の委員会が製造施設を訪問し、製造方法や内容を検査し、すべてが十分にコーシャに準拠している場合は証明書が発行される。[94]

OKチョコレートチップの袋に乳製品の表示が付いたコーシャ認証（丸で囲まれたK）のシンボル

製造業者は、そのような認証を受けた製品を識別するために、ラベルに特定の図記号を付記することがあります。これらの記号はユダヤ教ではヘクシェリムとして知られています。[95]異なる組織によって保持されているカシュルート基準が異なるため、特定のユダヤ教権威者のヘクシェリムが、他のユダヤ教権威者によって無効とみなされることがあります。 [96]様々なラビや組織の認証マークはあまりにも多く、すべてを列挙することはできませんが、アメリカ合衆国で最も一般的に使用されているものの一つは、正統派ユダヤ教会衆連合（Union of Orthodox Congregations ）のもので、円の中にU （「OU」）が描かれており、これはOrthodox Unionの頭文字を表しています。英国では、ロンドン・ベス・ディンの「KLBD」ロゴとマンチェスター・ベス・ディンの「MK」ロゴが一般的に使用されています。 [97]単一のKはコーシャのシンボルとして使用されることもありますが、多くの国では文字の商標登録（他のシンボルの誤用を防ぐ方法）が認められていないため、Kは製品を製造している会社がコーシャであると主張していることを示すだけです。[98]

コーシャ食品を識別するためのスタンプ。アウシュヴィッツ・ユダヤ人センター所蔵

認証シンボルの多くには、ユダヤ法に従って製品のカテゴリーを示す追加の文字や単語が添えられています。[98]特にユダヤ法では乳製品とみなされる食品の場合、法的分類と矛盾することがありますが、法的分類では矛盾しません。

  • D: 乳製品
  • DE: 乳製品機器
  • M: 鶏肉を含む肉類
  • パレベ：肉でも乳製品でもない食品
  • 魚
  • P:過越祭関連（PはPareveには使用されません）

多くの場合、製造工程の変更など様々な理由により、かつてはコーシャであった製品がコーシャではなくなることがあるため、継続的な監視が必要となる。例えば、コーシャの潤滑油が、多くのラビの権威者が非コーシャとみなす獣脂を含む潤滑油に置き換えられることがある。こうした変更は、監督するラビまたは監督機関と調整し、新しい包装がヘクシェルやカシュルートを示唆しないようにすることが多い。しかし、場合によっては、ヘクシェルが印刷された既存のラベルが非コーシャ製品に引き続き使用されることもある。ユダヤ人コミュニティの間では、どの製品が疑わしいのか、またコーシャになったがラベルにまだヘクシェルが付いていない製品について、活発な噂話が飛び交っている。一部の新聞や定期刊行物でも、カシュルート製品について取り上げられている。[99]

コーシャスタイルと表示されている製品は、牛肉のみのホットドッグなどコーシャ食品の特徴を持つ非コーシャ製品であり、[100] 、ディルピクルスのようにアシュケナージの慣習に沿った方法で味付けまたは調理されている。[101]この名称は通常、デリカテッセン製品 を指す。

コーシャの監督とマーケティングの歴史

アルゼンチン、ブエノスアイレスのコーシャマクドナルド

食品メーカーは市場やマーケティングの可能性を拡大しようと努めることが多く、コーシャ食品の提供はそのための手段となっています。コーシャ食品の独自性は、1849年という早い時期に宣伝されていました。 [102] 1911年、プロクター・アンド・ギャンブルは、自社製品の一つであるクリスコをコーシャとして宣伝した最初の企業となりました。[103]その後20年間で、レンダーズ・ベーグル、マクスウェル・ハウス、マニシェヴィッツ、エンパイアといった企業が進化し、コーシャ市場により多くの棚スペースを提供しました。1960年代には、ヘブライ・ナショナル・ホットドッグが「私たちはより高い権威に従います」というキャンペーンを開始し、ユダヤ人と非ユダヤ人の両方にアピールしました。この時点から、「コーシャ」は品質と価値の両方の象徴となりました。コーシャ市場は急速に拡大し、それに伴いコーシャ製品の機会も拡大しました。コーシャフェスト見本市の創設者であるメナヘム・ルビンスキー氏は、米国には1400万人ものコーシャ消費者がおり、コーシャ製品の売上高は400億ドルに達すると推定している[104]。

2014年、イスラエル国防軍は軍事基地の厨房で女性のコーシャ監督者を雇用することを決定し、イスラエルで最初の女性コーシャ検査官が認定されました。[105] [106]

多くの法域の広告基準法では、製造者が製品がユダヤ教の食事規定に適合していることを証明できない限り、製品のラベルに「コーシャ」という語句を使用することを禁止しています。しかし、法域によってユダヤ教の食事規定に適合するための法的要件の定義は異なります。例えば、ある地域ではラビによるカシュルート性の証明が法律で義務付けられている場合もありますが、コーシャの規則が法律で完全に定義されている地域もあれば、製造者が製品がユダヤ教の食事規定に適合していると信じるだけで十分な地域もあります。 「コーシャ」という語句の使用を制限する法律が、後に違法な宗教的干渉であると判断されたケースもいくつかあります。 [107]

費用

アメリカ合衆国では、大量生産品の認証費用は通常ごくわずかであり[108] [109]、認証を受けるメリットによって相殺されることが一般的である[109] 。 1975年、ニューヨーク・タイムズ紙は、ゼネラルフーズの冷凍食品1品につきコーシャ認証取得費用を650万分の1セント（0.000000065ドル）と推定した[110] 。バーンズ＆マクドネルの2005年の報告書によると、米国の国家認証機関のほとんどは非営利団体であり、監督と現場作業に対してのみ料金を請求しており、現場監督の「1回の訪問あたりの報酬は、通常、自動車整備士の1時間あたりの報酬よりも少ない」という。しかし、既存の製造プロセスを再設計するには費用がかかる可能性がある。[111]認証は通常、コーシャを守るユダヤ教徒、ハラールを守るイスラム教徒、コーシャ食の主要な戒律を守るセブンスデー・アドベンチスト教徒、菜食主義者、そして乳製品を避けたい乳糖不耐症の人（確実にパレベとして認証された製品はこの基準を満たしている）への追加市場を開拓することで、収益の増加につながる。[110] [112] [113] [114]米国最大のカシュルート団体の一つであるオーソドックス・ユニオンは、「競合する非コーシャブランドの隣に並べた場合、コーシャ製品は20％売上が上がる」と主張している。[115]

ヨーロッパの一部のユダヤ人コミュニティでは、肉のコーシャ管理にはコミュニティ内のユダヤ教教育の資金として使われる「税金」が含まれており、コーシャ肉は管理コストのみで想定されるよりも高価になっています。[116]

社会と文化

遵守

多くのユダヤ人は、豚肉や貝類を控えたり、肉料理と一緒に牛乳を飲まないなどして、カシュルートを部分的に守っている。中には、自宅ではコーシャを守っているが、非コーシャのレストランでは食事をする人もいる。2012年に北米の専門食品市場に関するある分析では、コーシャ消費者のうちユダヤ人はわずか15%と推定されている。 [117]イスラム教徒は、ハラールが手に入らない場合に、コーシャ肉を日常的に消費している。 [118]イスラム教徒、ヒンズー教徒、乳製品アレルギーのある人は、コーシャ・パレベの指定を、食品に牛乳とその派生物を含む動物由来の原料が含まれていないことの保証と見なすことが多い。[119]しかし、コーシャ・パレベ食品には蜂蜜、卵、魚が含まれている場合があるため、ビーガンはこの認証を頼りにできない。[120] [121]

アメリカのユダヤ人の約6分の1 、つまりアメリカ人口の0.3%がコーシャ食を完全に守っていますが、それ以上の人数のユダヤ人が全ての規則を厳格に守っているわけではなく、豚肉など一部の禁止食品を控えています。キリスト教の一派であるセブンスデー・アドベンチスト教会は、コーシャ食の規則を遵守することを求める健康メッセージを説いています。[122] [123]

2013年と2020年に実施された調査によると、宗教別に見ると、アメリカのユダヤ人の22%が自宅でコーシャ食をとっていると回答した。[124] [125]特に豚肉の消費は、ユダヤ人の間では他の非コーシャ食習慣よりもタブー視されており、41%が少なくとも豚肉を食べないと主張している。[126]アメリカのユダヤ人は、イスラエルのユダヤ人と比較すると、一般的にコーシャ法に関してそれほど厳格ではない。自宅でコーシャ食をとっていると回答したイスラエルのユダヤ人は、その約3倍で、84%が豚肉を食べない。[127]

実践における差別化

「コーシャスタイル」は、ユダヤ教コミュニティ内の様々な慣習を反映し、カシュルートの遵守方法に多様性を認めています。一部の人にとって、コーシャスタイルとは、豚肉や貝類といったコーシャに適さない動物の肉を摂取しないこと、そして食事に肉と乳製品を混ぜないことを指します。こうした人々は、コーシャに適していても、必ずしもカシュルート基準に従って屠殺されたわけではない動物の肉を摂取することもあります。

「コーシャスタイル」という概念は、厳格な宗教的遵守とユダヤの食文化への文化的帰属意識との間で葛藤する個人やコミュニティにとって有用です。ニューヨーク大学でアメリカ・ユダヤ人史を専門とするハシア・ダイナー教授は、「コーシャスタイル」とは伝統と同化のバランスを取り、カシュルートに厳密に従うことなく、食​​を通してユダヤ人としてのアイデンティティを感じられるものだと提言しています。[128]

この柔軟な慣習は、1920年代にアメリカ社会に同化しつつあったユダヤ人の間で生まれました。彼らは食生活の戒律を完全には遵守せずに、自らの伝統との繋がりを求めていました。この用語は広義で、チキンヌードルスープやパレベ（肉も乳製品も含まない）といった、ハラハーの基準を満たしていなくてもコーシャとみなされる可能性のある食品を包含します。ダイナーは、この用語が「矛盾」であり、カシュルートという幻想を生み出しているものの、実際には宗教的な食生活の戒律の遵守ではなく、料理のスタイルに重点が置かれていると指摘しています。[128]

「コーシャスタイル」の意味は、ユダヤ人コミュニティや社会全体の変化を反映して、時とともに進化し、拡大してきました。現代では、「コーシャスタイル」は社交行事や集まりでよく見られ、食事にはコーシャではない特定の食材は含まれないかもしれませんが、カシュルートには厳密に従っていません。正確な定義はコミュニティや個人によって異なり、ユダヤの食事法に関する多様な解釈や慣習を反映しています。この用語は「コーシャスタイル」として販売される製品にも関連しており、一部の地域ではラベル表示を明確にし、消費者の誤解を防ぐための法律が制定されています。例えば、コーシャスタイルのピクルスは、コーシャ認証や監督を受けずに製造されている場合もありますが、ユダヤの料理の伝統と結びついています。[128]

言語学

語源

ワルシャワのコーシャショップ。ポーランド語の「kosher」の綴りが使われている。

ブラウン・ドライバー・ブリッグス・ヘブライ語・英語辞典によると、古代ヘブライ語で「コーシャ」（ヘブライ語：כשר）は、 「有利である」、「適切な」、 「適している」、「成功する」という意味を持つ[129] 。現代ヘブライ語では、一般的にカシュルートを指すが、「適切な」という意味も持つ。例えば、バビロニア・タルムードでは、ダレイオス1世を「コーシャ王」と呼ぶ際に「コーシャ」を「高潔な」という意味で用いている。ペルシャ王ダレイオス（在位紀元前522～486年）は、第二神殿の建設を後押しした[130]。口語英語では、「コーシャ」はしばしば「合法的な」、「許容される」、「許容される」、「本物の」、「真正な」という意味を持つ[131] [132] 。また、コーシャという言葉は、一般的な製品名の一部にもなっている。

コーシャーソルト

コーシャは、何かをコーシャにするプロセスを意味するコーシャリング（koshering）の略語として使われることがあります。例えば、コーシャ塩は不規則な形の結晶を持つ塩の一種で、結晶の表面積が広いため血液をより効果的に吸収するため、カシュルートの規則に従って肉を調理するのに特に適しています。 [133]この場合、塩の種類はコーシャスタイルの塩を指します。塩はコーシャ認証塩である場合もあれば、その両方である場合もあります。認証コーシャ塩はカシュルートのガイドラインに従います。[134]コーシャスタイルとコーシャ認証の両方の塩を指すために、「粗いコーシャ塩」という用語が使われることがあります。[135]コーシャ認証は受けているがコーシャスタイルではない塩を指すために、「細かいコーシャ塩」という用語が使われることがあります。[136]

漬物

コーシャはユダヤの伝統と同義語として使われることがあります。例えば、コーシャのディル ピクルスは、ニューヨーク市のユダヤ人のピクルス職人が伝統的な方法で作ったピクルスで、塩水にたっぷりのニンニクを加えて作られており、必ずしも伝統的なユダヤの食品法に準拠しているわけではありません。[137]

厳しさの度合い

メハドリン

メハドリンは、強化された、またはより厳格なカシュルートの規則の意味で、最も一般的に使用される用語です。[138]その語源はまだ議論されていますが、[139]当初のハラハの使用は、ハヌカにろうそくを灯すことに特に関連していました。[140]その後、食事の規則に関して広く使用されるようになり、[138]ユダヤ教の遵守のほぼすべての側面を緩くカバーするようになりました[141]（メハドリンのバス路線を参照）。

バダッツ

バダッツはヘブライ語で「ベス・ディン・ツェデク」の 頭字語 であり、コーシャ食品の生産を監督する組織の名称として用いられています。バダッツは通常、メハドリンレベルの製品のみを認証しますが、強化されたメハドリン規則の適用を専門とする唯一の機関ではありません。バダッツ以外の機関も同様の規制を適用しています。[138]

スリナム

トリーフ（スリナム・オランダ語、 Sranan Tongo trefuに由来）は、食のタブーとされています。スリナムでは、特にアフリカ系の人々を中心に、特定の集団が古くからトリーフの信仰を固持してきました。特定の食品の摂取は、特にハンセン病などの深刻な病気を引き起こす可能性があるという信念から禁じられています。[142]これらの禁忌は個人によって異なりますが、家系図と密接に関連しています。トリーフは父方から受け継がれますが、夢の中で、多くの場合女性によって明らかにされることもあります。さらに、女性は妊娠中、特別な食のタブーを考慮する必要があります。トリーフは非常に重要視されており、子供が父親のトリーフを目にしているにもかかわらず皮膚疾患を経験した場合、その子供が他の男性との間に生まれたことを強く示唆するものとみなされます。また、トリーフは、特定の食品を断つことを強制する特定のお守りを身に着けることで、後年獲得されることもあります。[143]

この言葉はヘブライ語に由来しており、17世紀にスリナムに移住したセファルディ系ユダヤ人の影響によるものです。これはまた、 「儀式的に清浄な、コーシャ」を意味するスラナン・カセリの語源でもあります。[144]

その他の用途

「コーシャ」という言葉は主に食品に関連していますが、他の文脈でも使われることがあります。一部の正統派ユダヤ教の小売店では、機能が制限された簡素なコーシャ携帯電話を販売しています。[145] [146]

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さらに読む

  • ガイ・ダーシャン「古代イスラエルにおける豚肉消費はアイデンティティの指標であった：文献による証拠」『ユダヤ教研究ジャーナル』 53 :4-5 (2022)
  • サミュエル・H・ドレスナー、シーモア・シーゲル、デイヴィッド・M・ポロック（1982年）『ユダヤの食事法』ユナイテッド・シナゴーグ・ブック・サービス、ISBN 978-0-8381-2105-4。 保守派ユダヤ教のカシュルートガイド。ラビ協会とユナイテッドシナゴーグが発行。
  • イジドール・グルンフェルド（1982年）『ユダヤの食事法：植物と野菜に関する食事法、特に聖地の産物について』ソンチーノ出版、ISBN 978-0-900689-22-2。
  • アイザック・クライン著『ユダヤ教の宗教実践ガイド』JTSA、1992年、302～378ページ（カシュルートの一般的な法律について）および110～117ページ（過越祭について）
  • デイヴィッド・C・クレーマー著『ユダヤの食生活とアイデンティティ：時代を超えて』ラウトレッジ、2008年
  • ジェームズ・M・ルボー著『ユダヤ教の食事法：聖なる生活』保守派ユダヤ教連合シナゴーグ、ニューヨーク、1983年
  • ヤコブ・リップシュッツ著『カシュルート：カシュルートの原則に関する包括的な背景と参考ガイド』ニューヨーク：メソラ・パブリケーションズ社、1989年
  • ヤシル・カディ「コーシャ肉はハラールか？動物屠殺に関するハラハーとシャリーアの要件の比較」
  • ジョーダン・D・ローゼンブラム著『古代世界におけるユダヤの食事法』ケンブリッジ大学出版局、2016年。
  • ジョーダン・D・ローゼンブラム（2010年5月17日）『初期ラビ派ユダヤ教における食とアイデンティティ』ケンブリッジ大学出版局、ISBN 978-0-521-19598-0。
ウィキメディア コモンズには、コーシャに関連するメディアがあります。
Wikiquoteにカシュルートに関する引用があります。
ウィキブックスには「 Cookbook:Kosher」というトピックの本があります。
Wikivoyageには、カシュルートに関する旅行ガイドがあります。
  • Chabad.org: コーシャ
  • OUコーシャ
  • Aish.com: コーシャのABC
  • Kashrut.com（カシュルートに関する食品科学者のサイト）