ポップコーン（ポップドコーン、ポップコーン、ポップコーンとも呼ばれる）は、加熱すると膨張して膨らむトウモロコシ の一種です。この用語は、その膨張によって作られるスナック食品を指すこともあります。ポップコーンは最も古いスナックの一つであり、アメリカ大陸では数千年前から存在していたことが記録されています。[1] [2] [3]一般的には、塩、バター、甘味料、または人工香料を加えて食べられます。[3] [1] [2] [4] [5]

ポップコーンの粒の強固な殻の中には、14～20%の水分を含む、硬くデンプン質の殻胚乳が含まれており、加熱されると蒸気に変わります。蒸気の圧力は殻が破裂するまで高まり続け、粒は強制的に膨張して元のサイズの20～50倍になり、その後冷却されます。[6]

トウモロコシ（Zea maysとして分類される）の中には、ポップコーンとして特化して栽培されている品種もあります。中でも、 Zea mays の品種であるeverta は、フリントコーンの一種で、最も一般的なものです。ポップコーンは、デントコーン、フリントコーン、ポッドコーン、フラワーコーン、スイートコーンを含む6つの主要なトウモロコシ品種の一つです。[7] [2]

歴史

トウモロコシは約9,000年前、現在のメキシコ中央部のバルサス川渓谷で栽培化されました。[8] [9] [10] [11] [1]考古学者たちは、人々がポップコーンについて数千年にわたって知っていたことを発見しました。ペルーの化石証拠は、トウモロコシが紀元前4,700年にはすでにそこに存在し、1,000年以上前にそこでポップコーンにされていたことを示唆しています。[12] [13] [14] 2007年から2011年の間に、ペルー北部沿岸のパレドネスとワカ・プリエタの考古学遺跡で、紀元前4,700年にはすでにポップコーンの証拠となるマクロ化石の穂軸が発見されました。 [15]アマゾン川流域では6,000年前にトウモロコシが栽培されていたことから、トウモロコシ栽培はアマゾン川流域の農業慣行に存在していたこと がわかります。 [16] [17]

1948年と1950年に、ハーバード大学人類学大学院生ハーバート・W・ディック[18]とハーバード大学植物学大学院生クロード・アール・スミス・ジュニア（1922-1987）[19] [20]は、ニューメキシコ州中西部カトロン郡[ 21]にある「バットケーブ」と呼ばれる岩陰の洞窟群で、紀元前3600年頃にポップコーンの穂としてポップコーンが作られていた証拠を発見した。これは、熱帯メキシコの人々と交易網を維持していた先祖プエブロ族のものとされている。 [12] [22] [23] [24] [25] [26] [27] [28] [過剰な引用]

19世紀を通じて、コーンのポップコーンはコンロの火で手で作られていました。アメリカ東海岸では、コーンはパールズやノンパレイルといった名前で販売されていました。ポップコーンという用語が初めて登場したのは、ジョン・ラッセル・バートレットが1848年に出版した『アメリカ語辞典』です。[29] [30]ポップコーンはクラッカージャックの材料で、発売当初は手でポップコーンが作られていました。[29]

1880 年代にシカゴのチャールズ クレトールによって発明された、屋台の初期のポップコーン マシン。

1890年代、チャールズ・クレトールがポップコーンメーカーを発明したことで、ポップコーンは急速に普及しました。シカゴのキャンディショップを経営していたクレトールは、ナッツを焙煎するための蒸気駆動式機械を数多く開発し、その技術をトウモロコシの粒にも応用しました。

世紀の変わり目までに、クレトールは蒸気動力のポップコーンメーカーを備えた屋台を開発し、配備しました。[31]

トウモロコシの標本

大恐慌時代、ポップコーンは1袋5～10セントとかなり安価で人気を博した。そのため、他のビジネスが失敗する一方で、ポップコーン事業は繁栄し、オーヴィル・レデンバッハーのポップコーンブランドの名を冠したレデンバッハー家を含む、多くの苦境に立たされた農家や起業家の収入源となった。第二次世界大戦中は、砂糖の配給によりキャンディーの生産量が減り、アメリカ人はそれを補うために以前の3倍のポップコーンを食べるようになった。[32]このスナックは映画館で人気を博したが、当初は映画の邪魔になるとして多くの映画館オーナーが不快感を示した。しかし、彼らの考えは次第に変わり、1938年に中西部の映画館オーナー、グレン・W・ディキンソン・シニアが、所有するディキンソン劇場のロビーにポップコーンマシンを設置した。ポップコーンは劇場のチケットよりも利益率が高く、制作コンサルタントのR・レイ・エイデンの提案を受けて、ディキンソンはポップコーン農場を購入し、チケット価格を抑えることに成功しました。この事業は成功し、ポップコーンはすぐに普及しました。[29] 1940年代にテレビが普及すると、劇場の入場者数が減少し、ポップコーンの消費量も減少しました。ポップコーン協会（ポップコーン加工業者の業界団体）は、家庭でのポップコーン消費を促進し、消費量を以前の水準に回復させました。[33]

オクラホマ州の有機菜園で育ったポップコーンの穂

1970年、オービル・レデンバッハーの名を冠したポップコーンブランドが発売されました。1981年、ゼネラルミルズが電子レンジ用ポップコーンバッグの特許を取得し、ポップコーンの消費量が増加しました。[31]

少なくとも6つの地域（すべてアメリカ中西部）が「世界のポップコーンの首都」を自称している。イリノイ州リッジウェイ、インディアナ州バルパライソ、インディアナ州ヴァンビューレン、アイオワ州シャーラー、オハイオ州マリオン、ネブラスカ州ノースループである。米国農務省（USDA）によると、ポップコーン用のトウモロコシは主にネブラスカ州とインディアナ州で栽培されており、テキサス州でも栽培が増えている。[34] [35]小学校のプロジェクトがきっかけで、ポップコーンはイリノイ州の公式スナック食品となった。[36]

ポッピング機構

ポップコーンの粒一つ一つには水分と油分が含まれています。他の穀物とは異なり、ポップコーンの粒の外側の殻は強固で水分を通さず、内部のデンプンはほぼすべて硬質デンプンで構成されています。[37]

カーネルポップのシーケンス

穀粒内の油分と水分は加熱されると蒸気に変化します。この条件下では、穀粒内のデンプンは糊化して軟化します。蒸気圧は上昇し、殻の破裂点に達します。破裂点は圧力約930 kPa（135 psi）[6] [37]、温度180 °C（356 °F）です。殻が破裂すると、穀粒内の圧力が急激に低下し、蒸気が急速に膨張します。これにより、胚乳のデンプンとタンパク質がふわふわの泡に膨らみます。この泡が急速に冷却されると、デンプンとタンパク質のポリマーが固まり、おなじみのサクサクとした食感になります。[37]

ポップコーンの収量を向上させるために特別な品種が栽培されています。他の品種でもポップコーンはできますが、ポップコーン用に栽培されているのはフリントコーンの一種であるZea mays evertaです。[38]

白と黄色のポップコーン

白と黄色のポップコーンの主な違いは、外観、食感、風味、大きさにあります。[39] [40] [41]

  • 色と外観: 白いポップコーンは小さくて明るい白色の柔らかいフレーク状になり、黄色いポップコーンは大きくて丈夫な、金色または黄色がかった色合いのフレーク状になります。
  • 食感：ホワイトポップコーンは殻が薄いため、より柔らかく、歯に殻が挟まりにくくなっています。イエローポップコーンは殻が厚いため、よりカリカリとした食感で、キャラメルなどの濃厚なトッピングにも負けません。
  • 風味：ホワイトポップコーンは、ほのかに甘く、ナッツのような風味があり、繊細な味付けのベースとして適しています。イエローポップコーンは、ナッツとバターの風味が加わり、より濃厚で力強いコーンの風味があり、クラシックな映画館スタイルのポップコーンによく使用されます。
  • サイズ: 黄色の粒はより大きく、約 45 倍の大きさの大きな粒に砕けますが、白い粒はより小さく、密度が高くなります。
  • 栄養価：どちらのタイプも栄養価は非常に似ており、脂肪とカロリーが低く、食物繊維が豊富です。白いポップコーンは1食あたりのカロリーと食物繊維の点でわずかに優れているかもしれませんが、その差はわずかです。

調理方法

家庭用熱風ポップコーンメーカー
業務用ポップコーン製造機

ポップコーンはバターや油を使って調理できます。また、電子レンジ、熱したフライパン、または油やバターを使わずに熱風ポッパーで作ることもできます。[42] [43] [44]少量であれば家庭の台所でコンロや鍋で作ることもできますが、商業販売には専用に設計されたポップコーンマシンが使用されます。このマシンは1885年にイリノイ州シカゴでチャールズ・クレトールによって発明されました。クレトールは1893年のコロンビアン万国博覧会でこの発明を発表しました。この博覧会で、FW・リュックハイムは糖蜜風味の「キャンディポップコーン」を発表しました。これは最初のキャラメルコーンでした。彼の兄弟であるルイス・リュックハイムはレシピを少し改良し、 1896年にクラッカージャックとして発表しました。[45]

フライパンで調理されているポップコーン

クレトールの発明は、油でポップコーンを作る蒸気駆動式機械として初めて特許を取得しました。それ以前は、販売業者が金網のかごを直火にかざしてポップコーンを作っていました。出来上がりはせいぜい熱く、乾燥していて、ムラなく調理されていました。クレトールの機械は、澄ましバター​​を3分の1、ラードを3分の2 、塩を混ぜ合わせたものでポップコーンを作りました。この混合物は、ポップコーンを作るのに必要な232℃（450°F）の温度に耐えることができ、煙もほとんど出ません。ボイラーの下の火で発生した蒸気で小型エンジンが駆動し、歯車、シャフト、そしてコーンをかき混ぜる撹拌機を駆動しました。また、小さな人形「トースティー・ローストマン」にも動力を与え、客を惹きつける娯楽として注目を集めました。調理鍋の上部に接続されたワイヤーで、操作者は駆動機構を解除し、蓋を持ち上げてポップコーンを下の貯蔵容器に捨てることができました。蒸気機関からの排気は、トウモロコシ貯蔵庫の下の鍋にパイプで送られ、出来立てのポップコーンを保温していました。また、余剰蒸気は、注意を引くための小さな甲高い笛を鳴らすのにも使用されていました。[46]

ポップコーンを作る別の方法としては、「ポップコーン ハンマー」を使う方法があります。これは、重い蓋で密閉された大きな鋳鉄製の容器で、ロティサリーのように火の上でゆっくりと回転します。

拡大と収益

ポップコーンの出来栄えは、穀粒の加熱速度に大きく左右されます。加熱速度が速すぎると、穀粒の外側の層にある蒸気が高圧に達し、穀粒中心部のデンプンが完全に糊化する前に殻を破裂させてしまう可能性があります。その結果、中心部が硬く、部分的にポップコーンが弾ける穀粒になってしまいます。加熱速度が遅すぎると、完全にポップコーンが弾けません。穀粒が穂軸に接する先端部は、完全に防湿性があるわけではなく、加熱速度が遅いと、蒸気が先端部から漏れ出し、圧力が上昇して殻が破裂し、ポップコーンが弾けるのを防いでしまうからです。[47]

ポップコーンの生産者と販売者は、ポップコーンの品質を評価する際に、2つの主要な要素を考慮します。1つは、弾ける粒の割合、もう1つは弾けた粒がどれだけ膨らむかです。膨らみは消費者と販売者の両方にとって重要な要素です。消費者にとって、大きな粒のポップコーンはより柔らかく、高品質である傾向があります。一方、生産者、流通業者、販売者にとって、膨らみは利益と密接に関連しています。映画館などの販売業者は、ポップコーンを重量で仕入れ、容積で販売します。これらの理由から、膨らみの大きいポップコーンは、単位重量あたりの利益が高くなります。[48]

収穫したてのポップコーンは弾けるものの、うまく弾けません。水分含有量が多いため、膨らみが悪く、弾ける粒が硬くなってしまいます。また、水分含有量の多い粒は保存中にカビが生えやすくなります。こうした理由から、ポップコーンの栽培業者や販売業者は、粒が最も膨らむ水分レベルに達するまで乾燥させます。この水分レベルは品種や条件によって異なりますが、一般的には重量比で14～15%の水分含有量です。粒が過度に乾燥すると、膨張率が低下し、弾ける粒の割合が低下します。古いポップコーンは乾燥しやすく、収量が低下します。[49]

ポップコーンが弾け終わった後、弾けなかった粒が残ることがあります。ポップコーン業界では「オールドメイド」[50]と呼ばれ、これらの粒は水分が不足しているため、爆発に必要な蒸気を発生させることができず、弾けません。弾ける前に水分を補給することで、通常は弾けなかった粒を取り除くことができます。[要出典]

ポップコーンの種類は、粒の形、粒の色、またはポップコーンの形状によって大まかに分類されます。粒の色は様々ですが、ポップコーンは殻（または果皮）のみが着色されているため、常に淡黄色または白色です。「ライス」タイプのポップコーンは、両端が尖った長い粒を持ち、「パール」タイプの粒は上部が丸みを帯びています。商業生産のポップコーンは、主にパールタイプに移行しています。[51]歴史的には、パールポップコーンは通常黄色で、ライスポップコーンは通常白色でした。今日では、パールポップコーンとライスポップコーンの両方の色に加え、黒、赤、藤色、紫、斑入りなど、様々な色のポップコーンが販売されています。藤色と紫色のポップコーンは、通常、粒が小さく、ナッツのような風味があります。商業生産では、白と黄色のポップコーンが主流です。[52]

用語

左の「キノコ」型のポップコーンは、右の「蝶」型のものよりも壊れにくく、柔らかくありません。

ポップコーン業界では、ポップコーンの粒は「フレーク」と呼ばれています。商業的に重要なフレークの形状は2種類あります。「バタフライ」（または「スノーフレーク」）[53]フレークは不規則な形状で、多数の「羽」が突き出ています。「マッシュルーム」フレークは、主に球形で、羽はほとんどありません。バタフライフレークは口当たりが良く、柔らかく、殻が目立ちにくいとされています。マッシュルームフレークはバタフライフレークよりも壊れにくいため、パッケージポップコーンやキャラメルコーンなどの菓子によく使用されます。[52] 1本のポップコーンの粒からバタフライフレークとマッシュルームフレークの両方が形成されることがあります。100%バタフライフレークまたは100%マッシュルームフレークを生成するハイブリッドも存在しますが、後者は1998年というごく最近になって開発されました。[52]

消費

モザンビークで栽培され、市場で販売されているポップコーン

ポップコーンはスポーツイベントや映画館で人気のスナック食品で、1930年代から提供されています。[54]映画館はポップコーンに高い利益率を付けていることで批判を浴びてきました。レスターのデ・モンフォート大学の映画史家スチュアート・ハンソンはかつて、「業界の大きなジョークの一つは、ポップコーンの利益率はコカインやヘロインに次ぐということだ」と述べています。[55]

ポップコーンは、塩味の効いたボリュームのあるスナック食品として（アメリカで主流）消費されるか、キャラメル化した砂糖が入った甘いスナック食品として（ドイツで主流）消費されるかは、伝統によって異なります。[56]

ポップコーンの風味、塩味、甘味に関する習慣は地域や人口統計によって異なりますが、米国では好みは多様で進化しています。

  • 塩味／風味：アメリカ人の大多数は塩味または風味のあるポップコーンを好み、バター味と塩味が最も人気で、売上の約47%を占めています。[57]その他の人気の風味としては、ホワイトチェダー、パルメザン、ガーリックソルト、そして様々なチーズがあります。海塩とオリーブオイル味も、特に健康志向の消費者の間で人気が高まっています。
  • 甘いもの：キャラメルコーンやケトルコーンなどの甘いポップコーンも広く愛されています。キャラメルは常に上位にランクインしており、ホワイトチョコレート、チョコレート、季節限定のフレーバー（例：パンプキンスパイス、ペパーミント）などの甘いフレーバーも人気が高まっています。[58]アメリカ人の約41%が甘いポップコーンが好きだと答えています。[59]
  • フレーバーの革新：トリュフ、チリ、地中海のハーブ、ライム、抹茶など、ユニークで世界各国からインスピレーションを得たフレーバーが好まれる傾向にあり、特に若い世代の消費者の好奇心と新しい味を試したいという意欲を反映しています。[60]
  • プレーン: 健康上の理由やカスタム調味料のベースとして、プレーンポップコーンを好む人は少数ですが注目に値します (約 21%)。[要出典]
バケツに入った映画館のポップコーン

ポップコーンの香りは、人間にとって非常に魅力的な性質を持っています。これは主に、6-アセチル-2,3,4,5-テトラヒドロピリジンと2-アセチル-1-ピロリンという非常に強力な芳香化合物を高濃度で含んでいるためです。これらの化合物は、食品業界やその他の産業においても、ポップコーン、パン、あるいは自然界にこの化合物を含む他の食品に似た香りの製品を作るため、あるいはその他の目的で使用されています。[61] [62]

ポップコーン一袋
ポップコーン一袋。

ポップコーンは1800年代にアメリカ人によって朝食用シリアルとして消費され、一般的にはポップコーンに牛乳と甘味料が加えられたものでした。 [63]

カンネンイ、韓国のポップコーン

ポップコーンボール（ポップコーンの粒を砂糖の「糊」で固めたもの）は20世紀初頭に大人気でしたが、その後人気は衰えました。しかし、一部の地域では今でもハロウィンの伝統的なお菓子として提供されています。[64]

クラッカージャックは、キャラメルでコーティングしたポップコーンにピーナッツを混ぜた人気の市販キャンディーです。[65]ケトルコーンは通常のポップコーンの一種で、白砂糖と塩を加え、伝統的に大きな銅製の釜で調理されます。かつては専門店や郡のフェアでしか販売されていませんでしたが、近年では特に電子レンジ用ポップコーン市場で人気が高まっています。ポップコーンメーカーは比較的新しい家庭用家電製品ですが、消費者の好みに合わせてフレーバーを加えたり、健康的なポップコーンのスタイルを選んだりできるため、人気が高まっています。

インドでは、ポップソルガムがスナックとして人気です。ポップコーンに似ていますが、小さめのパフです。電子レンジや鍋などで作るポップソルガムのレシピは、オンラインで簡単に見つかります。

栄養価

エアポップポップコーン（塩分やその他の添加物なし）は、水分4%、炭水化物78% （食物繊維15%を含む）、タンパク質12% 、脂質4%で構成されています（表）。100グラムの参考摂取量あたり、ポップコーンは382カロリーで、リボフラビン（ 1日摂取量の25 %）といくつかの食物ミネラル（特にマンガン、リン、亜鉛（1日摂取量の36～45%）の豊富な供給源です（1日摂取量の20%以上）。ビタミンB群やその他のミネラルも豊富に含まれています（表）。

飽和脂肪

映画館では、ポップコーンを作る際にココナッツオイルを使用し、その上にバターやマーガリンを塗るのが一般的です。[68] 映画館のポップコーンには、その調理方法が原因で、多量の飽和脂肪とナトリウムが含まれています。[68]

植物化学物質

ソルガムの穀粒はポップコーンを作るのに使われます。すべてのソルガムにはフェノール酸が含まれており、そのほとんどはフラボノイドを含んでいます。[69]ソルガムの穀粒は、フラボノイドであるプロアントシアニジンの最も豊富な供給源の一つです。[70]

健康リスク

ポップコーンは、窒息の危険があるため、米国小児科学会が4歳未満の子供に与えないよう推奨する食品のリストに含まれています。[71]

電子レンジ用ポップコーンは特殊なケースです。様々な香料と一緒に調理されるように設計されています。かつては人工バターによく使われていたこれらの香料の一つであるジアセチルは、電子レンジ用ポップコーン工場の労働者に呼吸器疾患（「ポップコーン肺」とも呼ばれる）を引き起こす原因となっていることが示唆されています。オービル・レデンバッハーズ、アクトII、ポップシークレット、ジョリータイムなど、米国の大手メーカーは、この化学物質の使用を中止しています。[72] [73]

その他の用途

ポップコーンは紐に通されて、北米の一部の地域やバルカン半島では壁やクリスマスツリーの飾りとして使われています。[74] [75] [ 76]

一部の海運会社は、発泡スチロール梱包材の生分解性代替品としてポップコーンの使用を試みてきました。しかし、ポップコーンは梱包材として、害虫の誘引性、可燃性、発泡スチロールよりも高価で密度が高いなど、多くの望ましくない特性を持っています。これらの限界の一部を克服するために、コーン発泡材をさらに加工した形態のデンプン系発泡ピーナッツが開発されました。[ 77]

参照

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さらに読む

ウィキメディア・コモンズには、ポップコーンに関連するメディアがあります。
  • Hallauer, Arnel R. (2001). Specialty Corns . CRC Press. ISBN 978-0-8493-2377-5。
  • ルサス、エドマンド・W.; ルーニー、ロイド・W. (2001).スナック食品加工. CRC Press. ISBN 978-1-56676-932-7。
  • スミス、アンドリュー・F.（1999年）『ポップカルチャー：アメリカにおけるポップコーンの社会史』サウスカロライナ大学出版局、ISBN 978-1-57003-300-1。