世界の家禽類（ 1868年頃）

家禽（/ ˈ p oʊ l t r i /）は、肉、卵、羽毛などの動物製品を収穫する目的で人間が飼育する家畜の鳥です。[1]家禽を飼育する慣行は養鶏として知られています。これらの鳥は、最も一般的にはガモ上目（家禽）に属し、特にキジ目（ニワトリ、ウズラ、シチメンチョウを含む）に属します。[2]この用語には、カモ科の水鳥（アヒルとガチョウ）も含まれますが、狩猟対象物または獲物として知られている、食用として狩猟される野鳥は含まれません。

現存するヤケイ4種を対象とした最近のゲノム研究では、最も人口の多い家禽類であるニワトリの家畜化が約8,000年前に東南アジアで起こったことが明らかになっています。[3]これは以前は約5,400年前にも東南アジアで起こったと考えられていました。[4]このプロセスは、もともと野生から集めた卵から人々が雛を孵化させて育てた結果として起こったと考えられますが、後に鳥を永久に飼育するようになりました。 家畜化されたニワトリは最初は闘鶏に使用され[5] 、ウズラは鳴き声のために飼われていましたが、人々はすぐに飼育下で繁殖された食用源を持つことの利点に気づきました。 何世紀にもわたって、急速な成長、産卵能力、体格、羽毛、おとなしさを目指した品種改良が行われ、現代の品種は野生の祖先とは大きく異なって見えることがよくあります。 一部の鳥は今でも大規模なシステムで小規模な群れで飼育されていますが、今日市場に出回っているほとんどの鳥は集約的な商業企業で飼育されています。

豚肉と並んで、鶏肉は世界で最も広く消費されている二大肉類の一つであり、2012年には食肉供給量の70%以上を豚肉と鶏肉で占めました。[6]鶏肉は良質なタンパク質を含み、脂肪分が少ない栄養価の高い食品です。食中毒のリスクを減らすため、すべての鶏肉は適切に扱われ、十分に加熱調理されるべきです。鶏肉を唯一の肉源として摂取するセミベジタリアンは、ポルタリアニズムを信奉していると言われています。

語源

「家禽」という単語は中英語の 「pultry 」または「pultrie」に由来し、それ自体は古フランス語/ノルマン語の「pouletrie」に由来する。[7]未成熟の家禽を指す「pullet」という語は、そのダブレット 「poult」と同様に[8] 、中英語の「pulet」と古フランス語の「polet」に由来し、どちらもラテン語の「 pullus 」に由来し、これは若い鳥または若い動物を意味する。[9] [10] [11]「fowl」という単語はゲルマン語に由来する（古英語の 「Fugol」、ドイツ語の 「Vogel」、デンマーク語の 「Fugl 」を参照）。[12]

意味

「家禽」とは、飼育下で有用に飼育されているあらゆる種類の家畜鳥を指す用語であり、伝統的に野鳥（キジ目）や水鳥（カモ目）を指し、鳴鳥やオウムなどの鳥類を指すものではありません。「家禽」とは、鶏、七面鳥、ガチョウ、アヒルなど、肉や卵の生産のために飼育される家禽を指し、また、食用として利用されるこれらの鳥の肉を指す言葉でもあります。[7]

ブリタニカ百科事典には同じ鳥のグループが掲載されているが、ホロホロチョウやヒヨコ（若いハト）も含まれている。[13] R.D.クロフォードの「家禽の飼育と遺伝学」ではヒヨコは省かれ、ウズラとキジがリストに追加されており、後者は飼育下で繁殖され野生に放たれることが多い。[14]エドマンド・ディクソンは1848年に家禽に関する古典的著書「観賞用および家畜用家禽：その歴史と管理」の中で、クジャク、ホロホロチョウ、コブハクチョウ、七面鳥、さまざまな種類のガチョウ、バリケン、その他のアヒル、チャボを含むすべての種類の鶏について章を割いている。 [15]

口語では、「家禽（fowl）」という言葉は「家畜の鶏」（Gallus gallus）や「家禽類（poultry）」、あるいは単に「鳥類（bird）」とほぼ同義語として使われることが多く、多くの言語では「家禽類」と「家禽類」を区別していません。どちらの言葉も、これらの鳥の肉を指すこともあります。[16]家禽類は「狩猟鳥類（game）」とは区別されます。狩猟鳥類とは、食用または狩猟目的で狩猟される野鳥または哺乳類を指し、これらの肉を食用とする場合にも使われる言葉です。[17]

例

鶏

冠と肉垂れのある雄鶏

ニワトリは中型でずんぐりとした鳥で、直立姿勢をとり、頭部に肉厚の赤い冠羽と肉垂れが特徴です。雄は雄鶏と呼ばれ、通常雌（雌）よりも大きく、より鮮やかな色彩で、より誇張された羽毛を持っています。ニワトリは群居性で雑食性の地上性の鳥であり、自然環境では落ち葉の中から種子、無脊椎動物、その他の小動物を探します。彼らは危険を感じた場合を除いてめったに飛ぶことはなく、近づいても下草の中に逃げ込むことを好む。[18]今日の飼い鶏（Gallus gallus domesticus）は主にアジアの野生のアカヤケイを祖先に持ち、ハイイロヤケイ、スリランカヤケイ、ミドリヤケイの影響を多少受けています。[19] [3]

ゲノム研究では、鶏は8,000年前に東南アジアで家畜化され[3]、2000～3000年後に中国とインドに広がったと推定されています。考古学的証拠は、東南アジアでは紀元前6000年よりはるか以前、中国では紀元前6000年、インドでは紀元前2000年までに鶏が家畜化されていたことを裏付けています。[3] [20] [21] 2020年のNature誌に掲載された、世界中で863羽の鶏の完全な配列を解析した画期的な研究では、すべての家畜鶏が、現在主に中国南西部、タイ北部、ミャンマーに分布しているセキショクヤケイの単一の家畜化イベントに由来することを示唆しています。これらの家畜化された鶏は東南アジアと南アジア全体に広がり、そこで地元の野生のセキショクヤケイと交雑し、遺伝的および地理的に異なるグループを形成しました。最も人気のある商業品種の分析により、白色レグホーン種はセキショクヤケイの亜種から受け継いだ多様な祖先のモザイクを持つことが示されています。[22] [23] [24]

鶏は紀元前3500年から2500年頃にかけて、台湾、東南アジアの島嶼部、メラネシアの島嶼部、マダガスカル、太平洋諸島に海を渡って移住したオーストロネシア人によって運ばれた家畜の一つであった。 [25] [26]

紀元前2000年頃までに、鶏はインダス川流域に到達したと思われ、250年後にはエジプトにも伝わった。当時も鶏は戦闘に用いられ、豊穣の象徴とされていた。ローマ人は占いに鶏を用い、エジプト人は人工孵化という困難な技術を習得することで画期的な進歩を遂げた。[27]それ以来、鶏の飼育は食用として世界中に広まり、家禽は卵と肉の両方の貴重な供給源となった。[28]

鶏は家畜化されて以来、多数の品種が確立されているが、白色レグホーンを除いて、ほとんどの商業用鳥はハイブリッド種である。[18] 1800年頃、鶏の飼育が大規模化され、近代的な高生産量の養鶏場が1920年頃から英国に存在し、第二次世界大戦後まもなく米国に確立された。20世紀半ばまでには、家禽肉生産産業が採卵産業よりも重要になった。家禽の育種により、様々なニーズを満たす品種や系統が生み出された。1年に300個の卵を産む軽量な体格の産卵鶏、若いうちから食用にすることを目的とした成長が早く肉厚な鶏、許容できる数の卵と肉付きの良い死体の両方を産む実用鶏などである。雄の鳥は採卵産業では不要であり、孵化するとすぐに識別されてその後の選別対象となることが多い。肉用種では、攻撃性を抑えるために去勢（多くの場合化学的去勢）が行われることがあります。[13]その結果生まれた鶏はカポンと呼ばれ、より柔らかく風味豊かな肉になります。[29]

闘鶏を描いたローマ時代のモザイク

バンタムは、小型の家畜鶏の一種で、標準種の小型版、あるいは大型の品種を持たない「真のバンタム」と呼ばれることもあります。この名称は、ジャワ島のバンタムという町[30]に由来しています。そこでは、ヨーロッパの船乗りたちが船の補給物資として地元の小型鶏を購入していました。バンタムは標準種の4分の1から3分の1の大きさで、同様に小さな卵を産みます。小規模農家や愛好家によって、採卵、抱卵鶏、観賞用、展示用として飼育されています。[31]

闘鶏

闘鶏は世界最古の観戦スポーツと言われています。2羽の成熟した雄（雄鶏または雄鶏）が互いに闘い、どちらかが重傷を負うか死ぬまで、激しい闘いを繰り広げます。闘鶏は東南アジアの島嶼部で広く行われており、賭博スポーツであるだけでなく、儀式的な意味合いを持つことも少なくありませんでした。[26]闘鶏は古代インド、中国、ペルシャ、ギリシャ、ローマの文化にも深く根付いており、勝敗によって多額の賞金が獲得されたり、失われたりしました。アシール種などの品種は、その攻撃的な行動のためにインド亜大陸で開発されました。[32]闘鶏は、動物虐待を理由に、前世紀に多くの国で禁止されました。[13]

アヒル

アヒルは中型の水鳥で、くちばしが広く、目は頭の横にあり、首はかなり長く、脚は短く、体のかなり後方に位置し、足には水かきがあります。雄はドレイクと呼ばれ、雌（メスと呼ばれる）よりも大きいことが多く、品種によっては体色が異なります。アヒルは雑食性で、[33]水生昆虫、軟体動物、ミミズ、小型両生類、水草、イネ科の植物など、様々な動植物を食べます。浅瀬で頭を水中に沈め、尾を上にして水かきしながら餌を食べます。ほとんどのアヒルは飛べないほど重く、群れで生活し動き回る社会的な鳥です。羽繕いによって羽毛を防水性に保ちます。この作業では、羽繕い腺の分泌物を羽毛全体に広げます。[34]

北京ダック

中国で紀元前4000年頃のアヒルの粘土模型が発見されていることから、仰韶文化時代にアヒルの家畜化が行われた可能性が示唆される。たとえそうでなかったとしても、アヒルの家畜化は西洋よりも少なくとも1500年早く極東で行われていた。紀元前1世紀のルキウス・コルメラは、アヒルを飼育しようとする人々に、野鳥の卵を集めて抱卵中の雌鶏の下に置くよう助言した。なぜなら、このように飼育するとアヒルは「野性を捨て、鳥小屋に閉じ込められてもためらうことなく繁殖する」からである。しかしながら、西ヨーロッパの農業文献にアヒルが登場するのは810年頃で、ガチョウ、ニワトリ、クジャクと並んで、小作人が地主に支払う賃料として使われていたことが記されるようになった。[35]

マガモ( Anas platyrhynchos ) が全ての種類の家禽アヒルの祖先であることは広く認められている(他のアヒルと近縁でないマスコビーアヒル( Cairina moschata )を除く)。 [35]アヒルは主に肉、卵、羽毛のために養殖されている。[36]鶏の場合と同様に、産卵能力、成長の速さ、毛の厚い死体で選抜された様々な品種が開発されてきた。英国と米国で最も一般的な商業品種は北京ダックであり、年間200個の卵を産み、44日間で3.5 kg (7 ポンド 11 オンス) の体重に達することができる。[34]西洋世界では、アヒルは鶏ほど人気が​​ない。後者は大量の白身の赤身の肉を生産し、集約的に飼育するのがより容易であるため、鶏肉の価格はアヒルの肉よりも安い。高級料理では人気があるものの、アヒルは大衆向けの食品業界ではあまり見かけません。しかし、東部では状況が異なります。アヒルは鶏よりも人気があり、主に伝統的な方法で飼育されており、収穫後の田んぼやその他の湿地で十分な餌を見つける能力に基づいて選抜されています。[36]

ガチョウ

野生のハイイロガンの子孫であるエムデンガン

ハイイロガン（Anser anser ）は少なくとも3000年前にエジプト人によって家畜化されました[37]。また、別の野生種であるハクガン（Anser cygnoides）は、約1000年後にシベリアで家畜化され、中国ガンとして知られています[38]。この2種は互いに交雑し、中国ガンの顕著な特徴である嘴の付け根の大きな突起は、これらの交雑種にも程度の差はあれ見られます。これらの交雑種は繁殖力が高く、いくつかの現代種を生み出しました。ガンは早くから家畜化されていましたが、ニワトリやアヒルほど商業的に重要視されることはありませんでした[37] 。

家禽類のガチョウは野生のガチョウよりもはるかに大きく、首が太く、直立した姿勢で、体が大きく、お尻が広い傾向があります。ハイイロガン由来の鳥は大きく肉厚で肉食であり、一方、中国ガンは体格が小さく、主に採卵用に利用されます。どちらも上質な羽毛は枕や詰め物の素材として重宝されています。彼らは草や雑草を餌とし、小型の無脊椎動物も食べます。ガチョウを飼育する魅力の一つは、草を主食とするシステムで成長し、繁栄できることです。[39]彼らは非常に群れをなし、記憶力が良く、夕暮れまでに家に帰るという安心感があれば、広く自由に動き回らせることができます。中国ガンは他のガチョウよりも攻撃的で騒々しいため、侵入者を警告する番犬として使われます。[37]肉用ガチョウの肉は色が濃く、タンパク質を豊富に含んでいますが、皮下に脂肪が蓄積します。この脂肪は主に一価不飽和脂肪酸を含んでいます。ガチョウは生後10週から24週頃に屠殺されます。この時期は、羽毛が発達段階にあるため、屠体の解体に問題が生じます。[39]

一部の国では、ガチョウやアヒルに強制的に餌を与え、フォアグラの生産に必要な脂肪分を非常に多く含んだ肝臓を生産しています。フォアグラの世界生産量の75%以上はフランスで、ハンガリーとブルガリアでも小規模な生産が行われており、中国でも生産量が増加しています。[40] フォアグラは世界の多くの地域で贅沢品とみなされていますが、動物福祉の観点から、多くの国でこの方法で鳥に餌を与えることは禁止されています。[41]

七面鳥

雄の飼いならされた七面鳥が、くちばしの上に垂れ下がったスヌード、喉から垂れ下がったカルンクル、胸の上の小さくて黒い硬い羽毛の「ひげ」を見せて性的ディスプレイをしている。

七面鳥は大型の鳥類で、近縁種はキジやホロホロチョウです。オスはメスよりも大きく、扇形の広がった尾と、くちばしの先端から垂れ下がる肉質の肉垂（スヌード）を持ち、求愛行動に用いられます。野生の七面鳥は飛ぶことはできますが、めったに飛ぶことはなく、股を広げて走ることを好みます。樹上に止まり、地上では種子、木の実、ベリー類、草、葉、無脊椎動物、トカゲ、小型のヘビなどを食べます。[42]

現代の家畜化された七面鳥は、現在のメキシコのハリスコ州、ゲレロ州、ベラクルス州に生息する野生の七面鳥（Meleagris gallopavo ）の6亜種のうちの1つを祖先に持つ。[43]メキシコ中南部のプレアステカ時代の部族は紀元前800年頃にこの鳥を初めて家畜化し、アメリカ合衆国のコロラド高原に居住していたプエブロ・インディアンも紀元前200年頃に同様に家畜化した。彼らは七面鳥の羽をローブ、毛布、儀式などに用いた。1000年以上後、七面鳥は重要な食料源となった。[44]この鳥に初めて遭遇したヨーロッパ人は、これをホロホロチョウと誤認した。ホロホロチョウは当時、トルコ経由でヨーロッパに持ち込まれたため、「七面鳥」と呼ばれていた。[42]

商業用の七面鳥は通常、管理された屋内で飼育されます。これらの飼育施設は、換気と低照度（これにより七面鳥の活動が抑制され、体重増加率が上昇する）を確保するために特別に設計された大型の建物であることが多いです。照明は1日24時間点灯することも、段階的に照明を調整することで七面鳥が頻繁に摂食し、急速に成長するようにすることも可能です。雌は約15週齢、雄は約19週齢で屠殺体重に達します。成熟した商業用の七面鳥は、野生の七面鳥の2倍の体重になることもあります。様々な品種が開発されていますが、商業用の七面鳥の大部分は白色です。これは、七面鳥の羽毛が目立ちにくく、枝肉の見栄えが良くなるためです。[45]かつて七面鳥は、クリスマス（英国で1,000万羽）や感謝祭（米国で6,000万羽）などの特別な機会に主に消費されていました。しかし、現在では世界の多くの地域で、七面鳥​​は日常の食卓に欠かせない存在になりつつあります。[46]

その他の家禽

ホロホロチョウは南アフリカ原産で、家禽として最も多く飼育されているのはホロホロチョウ（Numida meleagris）です。中型の灰色または斑点のある鳥で、小さな裸頭に色鮮やかな肉垂と先端の突起があり、古代ギリシャ・ローマ時代には家畜化されていました。ホロホロチョウは丈夫で社交的な鳥で、主に昆虫を餌としますが、草や種子も食べます。菜園から害虫を駆除し、ライム病を媒介するダニを食べてくれます。木に巣を作り、捕食動物の接近を大きな鳴き声で知らせてくれます。ホロホロチョウの肉や卵は鶏と同じように食べられ、幼鳥は約4ヶ月齢で食卓に出せます。[47]

スクーブ（小鳩）とは、食用とされる家鳩の幼鳥のことです。他の家鳩と同様に、この用途に使われる鳥類はカワラバト（ Columba livia）の子孫です。望ましい特性を持つ特別な実用種が用いられます。卵を2個産み、約17日間孵化させます。孵化すると、親鳩は「鳩乳」、つまり鳩のくちばしから分泌される高タンパク質の濃厚な分泌物を与えられ、スクーブは成長が早いものの巣立ちは遅く、26～30日で体重約500g（1ポンド2オンス）で巣立ちの準備が整います。この頃には、成鳩はさらに2つの卵を産み、孵化させています。繁殖期は数ヶ月続き、繁殖期には4週間ごとに2つのスクーブを産むことが多いです。[48]

養鶏

中国海南省の放し飼いのアヒル
バッテリーケージの鶏は、1つのケージに数羽の鶏が暮らしているため、自由に動き回ることができません。

世界中で、鶏は他のどの種類の家禽よりも多く飼育されており、肉や卵の供給源として毎年500億羽以上が飼育されています。[49]伝統的に、鶏は小規模な群れで大規模に飼育され、日中は採餌し、夜間は飼育されていました。これは発展途上国では現在でも当てはまり、女性が家禽飼育を通じて家計に大きく貢献しています。しかし、世界人口の増加と都市化により、生産の大部分はより大規模で集約的な専門施設で行われるようになりました。これらの施設は、飼料の生産地や肉の需要地の近くに設置されることが多く、都市部の人々にとって安価で安全な食料を提供しています。[50]生産の収益性は、上昇傾向にある飼料価格に大きく左右されます。飼料価格の高騰は、家禽生産のさらなる発展を制限する可能性があります。[51]

放し飼いでは、鶏は少なくとも一日の一部は屋外で自由に動き回ることができる。多くの場合、これは大きな囲いの中で行われるが、鶏は自然環境にアクセスでき、通常の行動を示すことができる。より集約的なシステムは、高い飼育密度で柵で囲まれた庭と鶏舎に鶏がアクセスできるヤード飼育である。鶏は納屋システムで飼育されることもあり、この場合、外気へのアクセスはできないが、建物内は自由に動き回ることができる。採卵鶏のための最も集約的なシステムはバタリーケージであり、多くの場合複数段に設置される。このシステムでは、複数の鶏が小さなケージを共有するため、動き回ったり通常の行動をとったりする能力が制限される。卵はケージの床に産み付けられ、回収しやすいように外の飼い葉桶に転がされる。鶏用のバタリーケージは、2012年1月1日以降、EUでは違法となっている。 [49]

ウィスコンシン州バーノン郡にある、鶏が自由に歩き回れる柵で囲まれたエリアと日陰のエリアを備えた養鶏場

肉用として集約的に飼育される鶏は「ブロイラー」として知られています。6週間以内に許容できる枝肉サイズ（2kgまたは4ポンド7オンス）に成長できる品種が開発されています。[52]ブロイラーは成長が速いため、脚が常に体重を支えきれず、心臓や呼吸器系が発達中の筋肉に十分な酸素を供給できない場合があります。死亡率は1%で、同様の体重に達するまでに18週間かかる、集約的ではない飼育の産卵鶏よりもはるかに高い値です。[52]鶏の加工はベルトコンベアのように効率的に自動で行われます。鶏は足を吊るされ、気絶させられ、殺され、放血され、湯通しされ、羽毛がむしられ、頭部と足が除去され、内臓が取り出され、洗浄され、冷却され、水が抜かれ、体重が測定され、包装されます。[53]これらすべてが2時間強で行われます。[52]

集約型農業と放し飼い農業のどちらも動物福祉上の懸念がある。集約型システムでは、共食い、羽つつき、肛門つつきが蔓延する可能性があり、予防策として嘴のトリミングを行っている農家もある。 [54]病気も蔓延しやすく、群れ全体に急速に広がる可能性がある。粗放型システムでは、鳥は悪天候にさらされ、捕食動物や病原体を運ぶ野鳥の攻撃を受けやすい。納屋型システムは鳥の福祉が最も悪いことが判明している。[54]東南アジアでは、放し飼い農業における疾病管理の不足が鳥インフルエンザの発生と関連している。[55]

家禽ショー

多くの国では、全国および地域の養鶏ショーが開催され、愛好家がそれぞれの品種基準に定められた特定の 表現型特性に基づいて鶏を展示します。養鶏ショーのアイデアは、闘鶏が違法になった後、養鶏における競争要素を維持する方法として生まれたと考えられます。産卵鶏、肉用鶏、純粋に観賞用の鶏の品種基準が策定され、統一性が図られました。[56]養鶏ショーは、一般的な家畜ショーの一部である場合もあれば、英国で毎年開催される「ナショナル・チャンピオンシップ・ショー」のように独立したイベントである場合もあります。例えば、英国では英国家禽クラブが主催しています。[57]

食用としての家禽

貿易

香港で鶏卵とアヒル卵が販売される

鶏肉は世界で2番目に広く消費されている肉類で、世界の食肉総生産量の約30%を占め、豚肉の38%を大きく上回っています。年間160億羽の鶏が食用として飼育されており、その半数以上が工業化された工場のような生産ユニットで生産されています。[58]ブロイラー肉の世界生産量は2013年に8,460万トンに増加しました。最大の生産国は、米国（20%）、中国（16.6%）、ブラジル（15.1%）、欧州連合（11.3%）でした。[59]生産モデルには2つの異なるモデルがあります。欧州連合のサプライチェーンモデルは、生産農場まで遡ることができる製品の供給を目指しています。このモデルは、食品安全要件、福祉問題、環境規制の追加導入に伴うコストの増加に直面しています。一方、米国のモデルは、製品をコモディティ化します。[60]

2011年の世界のアヒル肉生産量は約420万トンで、そのうち中国が全体の3分の2にあたる約17億羽を生産している[61]。極東におけるその他の主要なアヒル生産国としては、ベトナム、タイ、マレーシア、ミャンマー、インドネシア、韓国（合計12%）などがある。西側諸国ではフランス（3.5%）が最大の生産国であり、次いで他のEU諸国（3%）、北米（1.7%）となっている[35] 。ガチョウ肉とホロホロ鳥肉の生産量も中国が圧倒的に多く、世界市場260万トンの94%を占めている[61] 。

世界の卵生産量は2013年に6550万トンに達し、過去最高の記録を達成すると予想されていました。[62] 2000年から2010年にかけて、世界の卵生産量は年間約2%の成長を遂げていましたが、それ以降は成長率が1%近くにまで鈍化しています。[62] 2018年の卵生産量は7670万トンに達し、2008年以降24%という大幅な成長を遂げました。[63]

鶏肉の切り身

フランスのランジス国際市場の鶏肉売り場にて

家禽は生鮮または冷凍で、丸鶏または部位（カット）、骨付きまたは骨なし、様々な味付け、生または調理済みの状態で入手可能です。[64]鳥類で最も肉質が豊かな部位は、胸部の飛翔 筋（「胸肉」と呼ばれる）と、脚部の歩行筋（「もも肉」および「ドラムスティック」と呼ばれる）です。翼も食用とされ（米国ではバッファローウィングが人気）、肉質のより多い「ドラムエット」、翼端（「フラット」とも呼ばれる）、翼端（「フラッパー」とも呼ばれる）の3つの部位に分けられます。[64] [65]日本では、翼はしばしば分離され、これらの部位は「手羽元」（「翼基部」）と「手羽先」（「翼端」）と呼ばれます。 [ 66 ]

鳥類の筋肉学者が「赤筋」と呼ぶ赤身の肉は、持続的な活動、特に鶏の場合は歩行に利用されます。この黒色は、細胞内での酸素の取り込みと貯蔵に重要な役割を果たすタンパク質ミオグロビンに由来します。一方、白筋は、鶏が飛ぶなど、短時間の活動にのみ適しています。そのため、鶏の脚肉と腿肉は黒色ですが、胸肉（主要な飛翔筋を構成する）は白色です。アヒルやガチョウなど、持続的な飛翔に適した胸肉を持つ鳥類は、全体が赤筋（つまり赤身の肉）です。[67]家禽類を含む一部の肉は、細胞内筋原繊維の微細な規則的な構造を露出しており、これが光を回折して虹色に輝きます。この光学現象は構造色と呼ばれることもあります。[68]

健康と病気（人間）

羽をむしった鶏の切り身

2022年現在、家禽類の摂取が人間の健康に及ぼす影響を評価した臨床試験はない。[69]家禽肉と卵は、高品質のタンパク質を含む栄養的に有益な食品である。これは、好ましい脂肪酸組成を有する低レベルの脂肪を伴っている。[70]鶏肉には、重量で測定した場合、ほとんどの種類の赤身肉の約2～3倍の多価不飽和脂肪が含まれている。 [71]しかし、骨なし皮なし鶏胸肉の場合、その量ははるかに少ない。生の鶏胸肉100グラム（3.5オンス）には、脂肪2グラム（0.071オンス）とタンパク質22グラム（0.78オンス）が含まれるのに対し、生の牛肉フランクステーキの同じ部分では、脂肪9グラム（0.32オンス）とタンパク質20グラム（0.71オンス）である。[72] [73]

トランスレーショナル・ゲノミクス研究所による2011年の調査では、米国の食料品店で販売されている食肉と鶏肉の47%が黄色ブドウ球菌に汚染されており、問題の細菌の52%が少なくとも3群の抗生物質に対する耐性を示したことが示された。製品を十分に加熱調理すればこれらの細菌は死滅するが、生の製品の不適切な取り扱いによる交差汚染のリスクは依然として存在する。[74]また、鶏肉や卵の消費者は、サルモネラ菌やカンピロバクターなどの細菌感染のリスクもある程度存在する。鶏肉製品は、取り扱い、加工、販売、または保管中にこれらの細菌に汚染される可能性があり、製品が不適切に調理または取り扱われると食中毒を引き起こす可能性がある。 [70]

一般的に、鳥インフルエンザは鳥類特有のA型インフルエンザウイルスによって引き起こされる鳥類の病気であり、通常は人に感染しません。しかし、生きた家禽類と接触した人がウイルスに感染するリスクが最も高く、特に東南アジアなどの地域では、野鳥に流行し、家禽類にも感染する可能性があるため、特に懸念されています。ウイルスは変異してヒトに対して非常に毒性が強く感染力も強くなり、インフルエンザのパンデミックを引き起こす可能性があります。[ 75]

細菌は実験室で栄養培地を用いて培養できるが、ウイルスは複製のために生きた細胞を必要とする。感染症ワクチンの多くは鶏の受精卵で培養できる。毎年、インフルエンザワクチンの必要量を生成するために何百万個もの卵が使用されるが、これは新しいワクチンにどのウイルス株を含めるかが決定されてから約6ヶ月かかる複雑なプロセスである。この目的で卵を使用することの問題点は、卵アレルギーを持つ人は免疫を獲得できないことであるが、卵ではなく細胞を培養する新しい技術が利用可能になれば、この欠点は克服される可能性がある。[76]細胞培養は、適切な無菌受精卵を十分な量入手することが困難なパンデミックにおいても有用である。[77]

参照

参考文献

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