ライ麦（学名： Secale cereale）は、穀物、被覆作物、飼料作物として広く栽培されているイネ科の植物です。主に東ヨーロッパ、北ヨーロッパからロシアにかけての地域で栽培されています。他の穀物に比べて寒さと痩せた土壌に耐性があり、これらの地域で重宝されています。旺盛に成長することで雑草を抑え、年初から家畜に豊富な飼料を提供します。ライ麦は小麦族（Triticeae）に属し、小麦や大麦もこの属に含まれます。ライ麦は二次作物としてヨーロッパにもたらされたと考えられています。つまり、ワビロフ人の擬態の結果、小麦にわずかに混入したものであり、後に単独で栽培されるようになったと考えられます。

ライ麦は パン、ビール、ライウイスキー、そして家畜の飼料に利用されます。スカンジナビアでは、中世においてライ麦は主食であり、ライ麦のクリスプブレッドは今でもこの地域で人気の食品です。ヨーロッパは世界のライ麦の約半分を生産していますが、国間の貿易は比較的少量です。小麦とライ麦の交配種であるライ小麦は、小麦とライ麦の両方の特性を兼ね備えており、世界中で大量に生産されています。ヨーロッパの民間伝承では、ロッゲンウルフ（「ライ麦の狼」）は、トウモロコシを食べる肉食の悪魔、またはフェルドガイスト（フェルドガイスト）です。

説明

ライ麦は種子のために栽培される背の高いイネ科植物で、一年生または二年生である。環境条件と品種によって、高さは1～3メートル（3+高さは1 ⁄ 2～10フィート（約3メートル～3メートル）です。葉は青緑色で長く、尖っています。種子は7～15センチメートル（約2メートル）の湾曲した穂状花序に入っています。+長さ3 ⁄ 4～6インチ。頭花は多数の小穂で構成され、それぞれの小穂には2つの小さな花が咲いている。小穂は頭花の左右に交互に並ぶ。 [1]

ライ麦の種子は長さ約7～8 mmで、小麦よりもずっと大きく、丸みも少ないです。

  • 植物イラスト
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  • 殻に入った種子
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  • さまざまな種類の穀物
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  • 大量の種子
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起源

ワイルドライ麦

ライ麦属Secaleはイネ科Triticeaeに属し、この科には大麦（Hordeum）や小麦（Triticum ）などの他の穀物も含まれる。[2]

属名のSecaleは、イタリア語のsegaleとフランス語のseigle（ライ麦）に由来し、その起源は不明であるが、バルカン半島の言語に由来する可能性がある。 [3]英語名のryeは、古英語のrygeに由来し、オランダ語のrogge、ドイツ語のRog​​gen、ロシア語のрожь rožʹに由来し、これらもすべて同じ意味である。[4]

ライ麦は、レバント地方、トルコ中部および東部、そして隣接地域で自生する数種類の穀物の一つです。シリア北部ユーフラテス川流域のテル・アブ・フレイラという後石器時代の遺跡で発見された証拠は、ライ麦が約1万3000年前に体系的に栽培された最初の穀物の一つであったことを示唆しています。[5]しかし、この主張は依然として議論の的となっています。批評家は、放射性炭素年代測定の矛盾や、籾殻ではなく穀物のみに基づいた同定を指摘しています。[6]

栽培されたライ麦は、小アジア（アナトリア、現在のトルコ）の多くの新石器時代の遺跡、例えばチャタル・ヒュユク近郊の先土器新石器時代のカン・ハサン3世遺跡などで少量発見されているが、[7] [8] 、中央ヨーロッパの青銅器時代（紀元前1800～1500年頃）まで考古学的記録には現れていない。 [9]

ライ麦はおそらく小アジアから副次的な作物として西方に持ち込まれたと考えられており、これはつまり、ワビロフの擬態の結果として小麦にわずかに混ざり、後に単独で栽培されるようになったことを意味する。[10]この穀物の考古学的証拠は、ライン川とドナウ川沿いのローマ遺跡、そしてアイルランドとブリテン島で発見されている。[11]ローマの博物学者、大プリニウスは、ライ麦であった可能性のある穀物を否定し、「非常に質の悪い食物であり、飢餓を避けるためだけに使われる」と記している。[12]彼は、ライ麦はエンマー麦と混ぜられ、「その苦味を和らげるためだが、それでも胃に非常に悪い」と述べている。[13]

栽培

1878年、イヴァン・シーシキン作の油絵「ライ麦畑」

中世以来、ライ麦は中央ヨーロッパと東ヨーロッパで広く栽培されてきました。フランス・ドイツ国境の東側とハンガリーの北側のほとんどの地域では、ライ麦は主要なパン用穀物として利用されています。南ヨーロッパでは、耕作限界地で栽培されていました。[14]

ライ麦は、ほとんどの穀物が生育する土壌よりもはるかに貧弱な土壌でもよく育ちます。そのため、砂質土壌や泥炭質土壌の地域では特に貴重な作物です。ライ麦は他の小粒穀物よりも耐寒性に優れ、冬小麦を枯らしてしまうような積雪にも耐えます。冬ライ麦は最も人気があり、秋に植えて生育を開始します。春には急速に成長します。[15]そのため、春植えの小麦が発芽したばかりの時期に、ライ麦を春の牧草として利用することができます。[16]

ライ麦の物理的特性は、種子の大きさ、表面積、多孔度といった最終的な食品の特性に影響を与えます。種子の表面積は、乾燥時間と熱伝達時間に直接相関します。[17]種子が小さいほど熱伝達率が高くなり、乾燥時間が短縮されます。多孔度が低い種子は、乾燥過程における水分の損失が遅くなります。[17]

ライ麦は小麦と同様にコンバインで収穫されます。コンバインでは、ライ麦の穂を刈り取り、脱穀・選別を行い、麦わらを畑に放出します。その後、麦わらは圧縮されて俵に詰められるか、土壌改良材として残されます。収穫された麦は、地元のサイロに貯蔵されるか、地域の穀物倉庫に輸送され、他の穀物と混合されて保管・遠方輸送されます。機械化農業の時代以前は、ライ麦の収穫は鎌や鎌を用いた手作業でした。[18] [19]

農業生態学

冬ライ麦とは、冬季のグランドカバーとして秋に植えられるライ麦の品種です。冬季の暖かい日には、雪が降っている時期でも日光によって一時的に氷点下を超える温度まで温まり、冬に耐寒性雑草の生育を防ぐためのカバークロップとして利用できます。[20]

ライ麦は、重粘土質土壌や軽砂質土壌、そして不毛な土壌や干ばつの影響を受けた土壌で、他のどの穀物よりもよく育ちます。pH4.5～8.0の土壌に耐えますが、ライ麦の栽培にはpH5.0～7.0の土壌が最適です。ライ麦は肥沃で水はけの良いローム土壌または埴壌土で最もよく育ちます。[21]気温に関しては、冬ライ麦の葉が不凍ポリペプチド（一部の魚や昆虫が産生するものとは異なる）を産生することで、氷点下の環境でも生育することができます。[22]

ライ麦は冬小麦畑によく見られる望ましくない侵入者です。生育・成熟を放置すると、収穫した小麦の価格が大幅に下落（ドッキング）する可能性があります。[23]

害虫と病気

ライ麦に生える有毒な麦角菌

線虫Ditylenchus dipsaciや様々な草食昆虫などの害虫は、植物の健康に深刻な影響を与える可能性があります。[24]

ライ麦は麦角菌に非常に感染しやすい。[25] [26]麦角菌に感染したライ麦をヒトや動物が摂取すると麦角中毒を引き起こし、痙攣、流産、指の壊死、幻覚、そして死に至る。歴史的に、ライ麦を主食としていた湿潤な北部諸国では、周期的に麦角中毒の流行が見られた。[15]現代の穀物精錬および製粉方法により麦角中毒は事実上根絶されているが、食品安全への監視が不十分な場合、依然としてリスクが残る。[27]

60年間の不在の後、茎さび病（Puccinia graminis f. sp. tritici）が2020年代にヨーロッパに戻ってきました。 [28]影響を受けている地域には、ドイツ、ロシア（西シベリア）、スペイン、スウェーデンが含まれます。[28]

生産

ライ麦生産

2023年の世界ライ麦生産量は1,270万トンで、ドイツが全体の25%を占め、ポーランドとロシアが主要な二次生産国となる見込みです。

栄養

健康への影響

生のライ麦は、水分11%、炭水化物76%、タンパク質10% 、脂肪2%で構成されています。100グラム（3+1 ⁄ 2オンス (約 338 キロカロリー) の食物エネルギーを含み、食物繊維、チアミンやナイアシンなどのビタミン B群 (それぞれ1 日の摂取量の 25%)、マンガン(1 日の摂取量の 130%)、亜鉛、リン、マグネシウム(1 日の摂取量の 26～27%) などのいくつかの食物ミネラルが豊富に含まれています(1 日の摂取量の 20% 以上)。

カナダ保健省と米国食品医薬品局によると、ライ麦ベータグルカンを1日あたり少なくとも4グラム（0.14オンス）摂取するか、水溶性繊維を1食あたり0.65グラム（0.023オンス）摂取すると、心血管疾患の危険因子である血中コレステロール値を下げることができる。[32] [33]

全粒ライ麦やその他の高繊維穀物を摂取すると、血糖値の調節が改善されます（つまり、食事に対する血糖値の反応が軽減されます）。[34]ライ麦を含む朝食用シリアルを数週間から数ヶ月間摂取すると、コレステロール値と血糖値の調節も改善されました。 [35]

健康上の懸念

小麦、大麦、そしてそれらの交雑種や派生種と同様に、ライ麦にはグルテンとそれに関連するプロラミンが含まれているため、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギーなどのグルテン関連疾患を持つ人には適さない穀物です。[36]しかし、小麦アレルギー患者の中にはライ麦や大麦を摂取できる人もいます。[37]

用途

料理

ライ麦は精製されるとグリアジンを多く含み、グルテニンは少なく、水溶性食物繊維が豊富な小麦粉となる。アルキルレゾルシノールは、小麦やライ麦のふすま層（例えば、果皮、種皮、糊粉層）に多く含まれるフェノール性脂質である（乾燥重量の0.1～0.3%）。[38]プンパーニッケルを含むライ麦パンはライ麦粉を使って作られ、北欧や東欧で広く食べられている。[39] [40]スカンジナビアでは、ライ麦はクリスプブレッド（クネッケブロート）を作るのに広く使われている。中世にはこの地域の主食であり、21世紀でも人気が続いている。[41]

ライ麦は、ライウイスキーやライビールなどのアルコール飲料の製造に使用されます。[1]伝統的な濁った甘酸っぱい低アルコール飲料であるクワスは、ライ麦パンまたはライ麦粉と麦芽から発酵されます。[42]

ハイブリッドの生産

小麦、ライ麦、およびそれらの交雑種であるライ小麦の穀物。ライ小麦は小麦よりもかなり大きい。

植物育種家たちは、19世紀からドイツとスコットランドで、特に1950年代から、小麦とライ麦の最良の性質を持つ雑種穀物の開発に取り組みました。これは現在、ライ小麦と呼ばれています。現代のライ小麦は6セットの染色体を持つ六倍体で、年間数百万トンの穀物生産に利用されています。[44]

ライ麦の品種は遺伝的多様性に富んでおり[45] [46] [47]、これは小麦などの他の作物の改良に活用できます。例えば、ライ麦の4R染色体を加えることで小麦の受粉能力を向上させることができ、これにより小麦の葯のサイズと花粉の量が増加します[48]。1R染色体は多くの作物病害抵抗性遺伝子の源である。 [49]ペトカス、インセーブ、アミーゴ、インペリアルなどの品種は、1R由来の抵抗性を小麦に提供した。 [49] ACハズレットライ麦は、倒伏と脱粒の両方に抵抗性を持つ中型の冬ライ麦である。 [50]ライ麦は、小麦に導入された茎さび病抵抗性遺伝子Sr31の遺伝子提供者であった。 [51]

S. cerealeの特性を、別の多年生ライ麦であるS. montanumと組み合わせることで、それぞれの有益な特性を持つS. cereanum が生み出されました。この交配種ライ麦は、厳しい環境や痩せた土壌でも栽培可能で、消化しやすい繊維とタンパク質を豊富に含んだ、より優れた飼料を提供します。[52]

その他の用途

ライ麦は冷涼な気候において有用な飼料作物です。生育が旺盛で、放牧動物に豊富な飼料を提供するだけでなく、緑肥として土壌改良にも役立ちます。[53]ライ麦は生育が早く、根が深いため、冬場の被覆作物として適しています。 [54]

ライ麦の茎は、麦角中毒の危険性があるにもかかわらず、家畜の敷料として使用されています。 [ 55]小規模ではありますが、コーンドールなどの工芸品の製造にも使用されています。[56]最近では、甘味料キシリトールなどの製品へのバイオ変換原料としても利用されています。[57]

ライ麦粉を赤色酸化鉄顔料といくつかの添加物と一緒に煮て伝統的な法輪赤塗料を作ります。これはスウェーデンや他のスカンジナビア諸国で住宅用塗料として広く使用されています。[58] [59]

人間の文化において

ライ麦畑の肉食精霊であるロッゲンウルフが、収穫されたライ麦の束とともにバルテンスレーベン家の紋章に描かれている。

ヨーロッパの民間伝承では、ロッゲンウルフ（ライ麦の狼）は肉食の穀物悪魔、あるいはフェルドガイスト（狼のような姿をした野の精霊）です。[60]ロッゲンウルフは子供を誘拐して食べます。[61]最後の穀物の穂は、農耕の精霊への供物として、しばしばその場所に残されます。[62]

対照的に、ロッゲンムーメ（またはロッゲンムッター、ライ麦の叔母またはライ麦の母）は、炎の指を持つ擬人化された女性のトウモロコシの悪魔です。彼女の胸にはタールが詰まっており、先端は鉄の先端になっていることもあります。彼女の胸は長く、走る際には肩に担いで運ばなければなりません。ロッゲンムーメは全身が黒または白で、手には稲妻を放つ白樺または鞭を持っています。彼女は蛇、亀、カエルなど、様々な動物に変身することができます。[63]

古典学者カール・A・P・ラックは、ロッゲンムッターが風のようにざわめきながら畑を歩き回り、ライ麦オオカミの群れが彼女の後を追っていたと信じられていたと記している。彼らは収穫されたライ麦の束に麦角をまき散らした。ラックによると、彼らは子供たちを畑に誘い込み、「ロッゲンムッターの鉄の乳首のように」感染した麦を吸わせたという。[64]麦角に感染した赤みがかった麦は、ウルフツェーネ（狼の歯）として知られていた。[64]

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