酒瓶、日本、 1740年頃
鎌倉の鶴岡八幡宮の神社での酒樽の奉納

酒、サケ（日本語：酒、ヘップバーン式：sake、英語：IPA：/ ˈ s ɑː k i、ˈ s æ k eɪ / SAH -kee、SAK -ay [4] [5]）、またはサキ[6]は、 Japanese rice wine [7]とも呼ばれ、ぬかを取り除くために精米された米を発酵させて作る日本起源のアルコール飲料です。[8] Japanese rice wineという名前にもかかわらず、酒、そして実際には東アジアの米酒（黄酒や清酒など）は、ビールとより似た醸造プロセスによって生産されます。ビールでは、デンプンが糖に変換され、それが発酵してアルコールになります。一方、ワインでは、果物、通常はブドウに自然に含まれる糖を発酵させることでアルコールが生成されます。

日本酒の醸造工程はビールとは似てはいるものの、デンプンから糖への変換、そして糖からアルコールへの変換という2つの異なる段階で起こるという点で異なります。他の米酒と同様に、日本酒の醸造ではこれらの変換が同時に起こります。また、日本酒、ワイン、ビールのアルコール度数も異なります。ビールのアルコール度数は3～9% 、ワインは一般的に9～16%ですが、[9]原酒のアルコール度数は18～20%です（ただし、瓶詰め前に水で薄めることで、通常はいくらか下げられます）。

日本語では、 「酒」（漢字：酒、発音：[サケ] ）という文字はあらゆるアルコール飲料を指しますが、英語では「sake」と呼ばれる飲み物は通常、nihonshu（日本酒、意味は「日本のアルコール飲料」）と呼ばれます。日本の酒類法では、日本酒は「清酒」（精製アルコール）という同義語で表記されますが、会話ではあまり使われません。

日本では、日本酒は国民的飲料として、特別な儀式で提供されることが多く、小さな土瓶や磁器の瓶に日本酒を注ぎ、盃（さかずき）と呼ばれる小さな磁器の器で少しずつ飲みます。ワインと同様に、日本酒の推奨温度は種類によって大きく異なります。

歴史

金彩と黒漆で彩色された徳利一対。桃山時代、16世紀。

鎌倉時代まで

酒の起源は定かではないが、米を発酵させてアルコールを製造する方法は、紀元前500年頃に中国から日本に伝わった。[10]日本におけるアルコールの使用に関する最古の記録は、『三国志』の『魏書』に見られる。この3世紀の中国の文献には、日本人の飲酒と舞踊について記されている。[11]

アルコール飲料（酒）は、 712年に編纂された日本初の文字による歴史書である『古事記』に数回登場する。バンフォース（2005）は、米、水、麹（コウジ、Aspergillus oryzae）から作られる真の日本酒の起源はおそらく奈良時代（710–794年）にあるとしている。[12]中国や韓国で長い間、アルコール飲料を作るのに伝統的に使われてきた発酵食品菌は、リゾープス属とケカビ属に属する菌であったが、日本では初期を除き、酒造りに使われていた発酵食品菌はアスペルギルス・オリゼであった。[13] [14] [2]学者の中には、日本人が変異して無毒化されたアスペルギルス・フラバスを栽培化してアスペルギルス・オリゼを生み出したと考える者もいる。[14] [15] [16]

平安時代（794-1185）には、酒は宗教儀式、宮廷の祭り、酒飲みの遊びなどに使われていました。[12]酒造りは長い間政府の独占事業でしたが、10世紀には寺社で酒造りが始まり、その後500年間、 寺社が酒造りの中心地となりました。

室町時代

室町時代（1333–1573）の1440年代以前、正暦寺という仏教寺院が様々な革新的な酒造り法を発明した。これらの製法は今日の酒造りの基本的な製法の源流となっているため、正暦寺は清酒発祥の地と言われることが多い。それまでの日本酒といえば今日とは異なる製法のにごり酒が主流であったが、正暦寺の確立によって清らかな清酒が確立された。正暦寺が確立した主な製法は、諸白造り、三段仕込み、菩提酛造り、火入れである。この酒母の製造方法を菩提酛造りという。これらの革新により、温帯地域でも従来よりも安定した品質の酒を生産することが可能になった。これらのことは、1355年または1489年に書かれた現存する最古の酒造技術書『郷州日記』や、室町時代の興福寺の僧侶が1478年から1618年にかけて記した日記『多聞院日記』に記されている。[17] [18] [19]

室町時代末期には10石（1,800リットル）の大きな桶が発明され、それ以前にも増して効率的に酒を大量生産することが可能になった。それまではせいぜい1石、2石、あるいは3石程度の甕で酒造りが行われており、中には100個の甕を並べて酒造りを行う蔵もあった。[20] [21]

16世紀には、琉球から蒸留技術が九州地方に伝わりました。[11] 「芋酒」と呼ばれる焼酎の醸造が始まり、京都の中央市場で販売されました。

江戸時代

江戸時代（1603～1867年）の元禄年間（1688～1704年）には、柱焼酎と呼ばれる醸造方法が開発されました。これは、もろみに少量の醸造アルコール（焼酎）を加えることで、香りを増し、味を軽くし、品質の劣化を防ぐというものです。これは、現代の清酒醸造における醸造アルコール添加法に由来しています。[22]

近代日本酒の最大の産地である兵庫県の灘五郷はこの時代に形成された。 1600年代初頭、江戸（現在の東京）の人口が急増し始めると、伏見、伊丹、池田など内陸部で酒造りをしていた蔵人たちは、気候や水質が酒造りに適しており、江戸への出荷にも便利だったことから、沿岸部の灘五郷へと移った。町人文化が栄えた元禄時代には、日本酒の消費量が急増し、大量の樽酒が江戸へ出荷された。この時代に江戸で飲まれた日本酒の80%は灘五郷産だった。白鶴、大関、日本盛、菊正宗、剣菱、沢の鶴など、今日の主要な酒造メーカーの多くは、灘五郷に蔵元がある。[23]生酛造りは、酒母を作る伝統的な技術の一つで、江戸時代に灘で開発されました。[24]

この時期、自然災害や天候不順が頻発し米不足に見舞われたため、徳川幕府は61回にも及ぶ酒造規制を発令した[25] 。江戸時代初期には四季醸造という季節ごとに最適化された酒造りの技術があった。1667年には冬に酒造りを行う「寒造り」の技術が改良され、1673年には徳川幕府が米不足を理由に寒造り以外の醸造を禁止したことで四季醸造の技術は途絶え、20世紀に産業技術が発達するまで冬季のみの酒造りが一般的となった[26] 。この時期、3年、5年、あるいは9年と熟成された古酒は高級品であったが、その美味しさは庶民にも知られていた[25] 。

イザーク・ティツィング著『Bereiding van Sacki （酒造りに関する記述）』の表紙。ヨーロッパ語で書かれた酒造りの工程に関する最古の解説書。1781年、オランダ領東インドのバタビアで出版。

18世紀には、エンゲルベルト・ケンペル[27]とイザーク・ティツィン[28]が、日本酒が日本で人気のアルコール飲料であることを示す文献を出版しましたが、日本酒の醸造工程を解説・記述しようと試みたのはティツィンが初めてでした。両著作の著作は19世紀初頭にヨーロッパ全土に広く普及しました[29] 。

明治時代から昭和初期まで

明治時代（1868-1912）の初め頃から、日本酒造りの技術は急速に発展し始めた。日本各地で酒造りに最適な酒米の品種改良が盛んに行われ、1860年に開発された「伊勢錦」 、1866年に開発された「雄町」、 1877年に開発された「神力」などが代表的な品種である。1923年には、後に「酒米の王様」と呼ばれることになる「山田錦」が開発された。 [26] 2019年現在、123種類を超える酒米の品種の中で、山田錦は生産量1位、雄町は4位となっている。[30]政府は1904年に酒造試験場を開設し、1907年には第1回官営酒鑑評会が開催された。 1904年、国立醸造試験所は酒母製造法として山廃法を開発し、1910年にはさらに改良された速醸法が開発された[26] 。醸造特性を持つ酵母が選抜され、ホーロー加工を施した鋼製タンクが登場した。政府はホーロータンクを、清掃が容易で耐久性があり、細菌の問題もないと称賛し始めた（木桶は木に生息する細菌の危険性があるため、政府は不衛生だと考えていた）。確かにこれらの点は事実であるが、政府はまた、木桶の使用によってかなりの量の酒が蒸発（約3%）し、本来であれば課税対象とすべきだったため、酒造会社からより多くの税金を徴収したいと考えていた。こうして木桶時代は一時的に終焉を迎え、酒造りにおける木桶の使用は一時的に廃止された[31] 。

日本では、酒は長らく国から課税されてきた。1878年には地方税を除く国税収入の12.3%を酒税が占めていたが、1888年には26.4%、1899年には38.8%となり、ついに地租35.6%を上回った。[25] 1899年、政府は日清戦争による財政逼迫と日露戦争に備え、自家醸造を禁止した。自家醸造の酒には税金がかからないため、自家醸造を禁止すれば売上が伸び、税収も増えるという論理だった。こうして自家醸造は終焉を迎えた。[32]明治政府は、販売時に酒の量と価格に課税するのではなく、酒が出来上がったときに税金を徴収する制度を採用し、酒税の収入確保を図った。ある年に造られた酒に対する酒税は、その年度中に政府に納めなければならなかったため、蔵元はできるだけ早く酒を売って利益を得ようとした。そのため、熟成古酒の市場は崩壊した。それまで人気があった甲州が、1955年になって初めて酒蔵が甲州酒を造り始めた。再び。[25]

第二次世界大戦で米不足に見舞われると、政府は酒造用米の使用を抑制したため、酒造業は打撃を受けました。17世紀後半には、酒を搾る前に少量の蒸留アルコールを添加することで、米の固形分から香りと風味を抽出できることが既に発見されていました。戦時中は、少量の米醪に大量の蒸留アルコールとブドウ糖を添加し、収量を最大4倍にまで増加させました。一部の酒蔵は米を一切使用しない「酒」を製造していました。当時の酒の品質は大きく異なっていました。ちなみに、2022年現在、これほど大量の蒸留アルコールの添加は禁止されており、酒税法の規定により、最も安価な普通酒の上限は米重量の50%となっています。 [ 33]

昭和中期以降

戦後、蔵元は徐々に復興し、酒質も着実に向上していく中で、酒造りにも様々な革新が起こりました。丹精込めて造った酒を意味する「吟造」という言葉は幕末に、同じ意味の「吟醸」という言葉は1894年に初めて登場しました。しかし、今日世界で親しまれている「吟醸酒」は、1930年代から1975年頃にかけての様々な酒造技術の発展によって生み出されたものです。1930年から1931年にかけては、新型の精米機が発明され、精米歩合が50%程度の米を作ることが可能となり、米粒の表層部に由来する雑味が取り除かれ、従来よりも香り高くすっきりとした味わいの酒が造られるようになりました。 1936年、吟醸酒造りに最適な酒米である山田錦が兵庫県の推奨品種となった。1953年頃には、リンゴやバナナのようなフルーツのような香りを放ちながら発酵にも優れた「協会9号酵母」が発明された。1965年頃から多くの酒造メーカーが吟醸酒の研究開発に取り組むようになり、1968年頃には協会9号酵母が全国で使われるようになった。1970年代には、もろみ製造工程における温度管理技術が飛躍的に向上。高精白米と新開発の清酒酵母を用いて低温でじっくりと発酵させることで、フルーティーな風味を持つ吟醸酒が生まれた。当時、吟醸酒は品評会に出品される特別な酒であり、市販されることはなかった。 1975年頃から吟醸酒が販売されるようになり、1980年代には広く流通するようになりました。1990年代には吟醸酒の定義が明確化され、多くの蔵元が吟醸酒を販売するようになりました。吟醸酒の人気の高まりに伴い、酵母の研究も進み、吟醸酒に最適な様々な香りを持つ酵母が数多く開発されました。[34] [35]

1973年、国税庁醸造試験所が貴醸酒を開発した。[ 36 ]

ビール、ワイン、スピリッツといった新しい酒類が日本で人気となり、1960年代にはビールの消費量が初めて日本酒を上回りました。日本酒の消費量は減少し続けましたが、日本酒の品質は着実に向上しました。世界では日本酒の消費量が増え、日本酒の品質も向上している一方で、日本の日本酒の生産量は1970年代半ばから減少しています。[37]日本酒の蔵元数も減少しています。1975年度には全国に3,229軒あった蔵元は、2007年には1,845軒にまで減少しました。[38]近年、世界的な日本酒人気の高まりにより、輸出が急増しています。 2022年の日本酒の輸出額は2009年の6倍以上となった。[39] 2022年時点で、日本の酒類輸出額は約1392億円で、日本産ウイスキーが561億円で1位、日本酒が475億円で2位となっている。[40]今日、日本酒は世界的な飲料となっており、中国、東南アジア、南米、北米、オーストラリアにもいくつかの醸造所がある。[41]

焼酎や泡盛の醸造に用いられる黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）に加え、白麹菌（アスペルギルス・カワチイ）や黒麹菌（アスペルギルス・リュウチュエンシス）も21世紀以降は日本酒の醸造に利用されるようになった。[1]

2018年、株式会社サタケは、ミネラル分を多く含み、雑味の元となる米の長軸部分を、飛躍的に高速かつ集中的に精米できる新型精米機を開発した。これにより、精米歩合60%の吟醸酒でも、従来の精米歩合40%の大吟醸酒と同等の風味を実現できるようになり、多くの酒蔵が平精米米を使用した日本酒を販売するようになった。[42] [43] [44]

伝統的な製造方法に目を向ける酒蔵も増えています。例えば、21世紀以降、衛生技術の発達により、木桶の使用が再び増加しています。木桶を発酵に用いることで、木桶に生息する様々な微生物が日本酒に作用し、より複雑な発酵が起こり、様々な特徴を持つ日本酒が造られるという利点があります。また、木桶に含まれる抗酸化物質が日本酒に良い影響を与えることも知られています。[45] [46]

2024年12月、日本酒醸造（日本酒そのものではない）がユネスコの無形文化遺産に登録された。[47]

最古の酒蔵

史料によって確認されている現存する最古の酒造会社は、茨城県笠間市の須藤本家で、平安時代（794～1185年）の1141年に創業しました。[48]須藤本家は、生酒とひやおろしの両方を販売した最初の酒蔵でもあります。ひやおろしとは、冬に仕込んだ酒を春先に一度火入れし、夏の間しばらく貯蔵・熟成させ、秋に二度目の火入れをせずに出荷することを指します。[49]

発掘調査による考古学的証拠から、最も古い酒蔵は15世紀の京都市右京区天龍寺の境内付近に築造されたものであることが分かっている。この酒蔵では濁酒が搾られており、貯蔵用の甕を置くための穴（幅60cm、深さ20cm）が約180個ある。また、搾った酒を溜める壺を置くための窪み（幅1.8m、深さ1m）や、14世紀の備前焼の甕も発見されている。応仁の乱（1467-1477）まで利用されていたと推定される。天龍寺では室町時代（1336-1573）にも酒造りが行われていた。[50]

生産

高山の酒蔵。新酒を示す杉玉が飾られている。

米

山田錦

日本酒造りに使われる米は酒米（さかまい）、正式には酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）と呼ばれる。[51]日本には少なくとも123種類の酒米がある。[30]これらの中で、山田錦、五百万石、美山錦、雄町米が人気がある。[30] 酒米は普通の食用米に比べて粒が大きく、強度が高く（粒が小さかったり弱かったりすると精米時に割れてしまう）、タンパク質や脂質の含有量が少ない。コスト面から、酒米よりも安価な普通の食用米が酒造りに使われることもあるが、酒米は酒造り用に改良・最適化されているため、食べる人はほとんどいない。[52] [53]

高級日本酒は主に酒米から作られるが、普通酒は主に食用米から作られる。日本酒造組合中央会によると、高級日本酒は日本酒の総生産量の25%を占め、普通酒は日本酒の生産量の75%を占めている。2008年には、日本酒造りに使用された精米量は合計18万トンで、そのうち酒米は4万4千トン（24%）、食用米は13万6千トン（76%）であった。[54]

酒米は通常、一般的な食用米よりもはるかに高度に精米されます。精米の理由は、米粒自体の組成と構造に起因します。米粒の中心部はデンプン質に富み、外層部には脂肪、ビタミン、タンパク質がより多く含まれています。脂肪やタンパク質の濃度が高いと、酒に異臭や雑味が生じるため、精米工程では外層部を削り取り、デンプン質の部分だけを残します（一部の酒造メーカーでは、精米工程で米粒の60%以上を除去します）。この中心部のデンプン質の塊は心白（しんぱく）と呼ばれます。米を元の半分以下の大きさに精米するには、通常2～3日かかります。精米工程で得られる米粉は、せんべい、団子などの和菓子、その他の食品によく使用されます。[52] [53]

籾殻率が高く、芯の外側の部分を削り取った米で造られた酒は、その酒を造るのに必要な米の量が多くなり、製造期間も長くなる。そのため、精米歩合の高い米で造られた酒は、精米歩合の低い米で造られた酒よりも高価になることが多い。しかし、必ずしも精米歩合の高い米で造られた酒が精米歩合の低い米で造られた酒よりも品質が良いというわけではない。精米歩合の高い米で造られた酒は、香りが強く、雑味のない軽やかな味わいで、吟醸酒のフルーティーな風味を最大限に引き出している。一方、精米歩合の低い米でも様々な工夫で造られた酒は、米本来の豊かな甘みと風味を持つ傾向がある。[52] [53]

精米歩合（精米歩合、せいまいぶあい）と呼ばれる精米歩合（日本酒用語集を参照）は、米の精米の度合いを表します。例えば精米歩合が70％ということは、元の米粒が70％残り、30％が精米されたことになります。[55] 2023 年現在、最も精米された酒は精米歩合が 0.85% 以下で、米粒の 99.15% 以上が精米されています。このお酒は新澤酒造株式会社から発売されている「零響クリスタル0」、価格は720mlで1,375,000円です。 [56]

水

水は、米の洗浄から瓶詰め前の最終製品の希釈まで、ほぼすべての主要な酒造りの工程に関わっています。水のミネラル含有量は、最終製品において重要な意味を持ちます。鉄は麹が生成したアミノ酸と結合して、異臭や黄色みがかった色を生み出します。マンガンも紫外線にさらされると変色の原因となります。逆に、カリウム、マグネシウム、リン酸は発酵中の酒酵母の栄養源となり、望ましいと考えられています。[57] 酵母はこれらの栄養分を使って働きを速め、増殖し、より多くの糖をアルコールに変換します。軟水は一般的に甘い酒を生み出す一方、ミネラル含有量の多い硬水は辛口の酒を生み出すことで知られています。

良質な水で知られる最初の地域は、兵庫県の灘五郷でした。宮水と呼ばれる独特の水源は、良質な酒を生み出すことがわかり、多くの造り手がこの地域に集まりました。

醸造所は通常、井戸から水を得ますが、表層水を使用することもできます。また、水道水を使用し、ろ過や成分調整を行う場合もあります。[57]

こうじきん

アスペルギルス・オリゼ（黄色こうじ）

麹菌の胞子は日本酒のもう一つの重要な成分です。麹菌は酵素を分泌する菌です。 [58]日本では、麹菌は味噌（大豆から作られたペースト）や醤油など、様々な発酵食品の製造に使われています。（醤油）[58]また、アルコール飲料、特に日本酒の製造にも使用されます。[58]日本酒造りでは、蒸した米にA. oryzaeの胞子を撒いて麹を作ります。（A. oryzaeの胞子が培養された米）。[59]暖かく湿った条件下では、A. oryzaeの胞子が発芽し、アミラーゼ（米のデンプンを麦芽糖とブドウ糖に変換する酵素）を放出する。デンプンから単糖（例えば、ブドウ糖や麦芽糖）への変換は糖化と呼ばれる。その後、酵母がブドウ糖とその他の糖をアルコールに発酵させる。[59]糖化はビール醸造でも起こり、麦芽仕込みによって大麦のデンプンを麦芽糖に変換する。[59]しかし、ビール醸造では糖化の後に発酵が起こるのに対し、日本酒醸造では糖化（A. oryzaeによる）と発酵（酵母による）が同時に起こる（下記「発酵」を参照）。[59]

A. oryzae は食品の製造に用いられる微生物であるため、酒造りやその他の食品製造工程におけるヒトや環境に対する安全性プロファイルを考慮する必要がある。カナダ保健省や米国 食品医薬品局（FDA）など、さまざまな保健当局は、A. oryzae は酒造りを含む食品発酵において一般的に安全であると考えている。[58]安全性を評価する際には、近縁種のAspergillus flavusとは異なり、A. oryzaeには毒素産生能がないことに注意することが重要である。 [58]現在までに、動物（オウム、馬など）がA. oryzaeに感染した例がいくつか報告されている。[60]これらの例では、 A. oryzaeに感染した動物は、最近の負傷、病気、ストレスなどの素因によりすでに衰弱しており、一般的に感染しやすい状態にあった。[60]これらの事例を除けば、科学文献においてA. oryzaeが植物または動物に対して有害な病原体であることを示す証拠は存在しない。 [60]そのため、カナダ保健省は、A. oryzaeが「家畜または他の生物、特に健康なヒトや衰弱したヒトに対して深刻な危害を与える可能性は低い」と考えている。[60]科学文献における安全性の記録と、日本の食品業界における数百年にわたる安全な使用実績を踏まえ、FDA（米国食品医薬品局）と世界保健機関（WHO）も、日本酒などの食品製造におけるA. oryzaeの安全性を支持している。 [58]米国では、FDAはA. oryzaeを一般的に安全と認められる（GRAS）生物に分類している。[58]

アスペルギルス・カワチイ（白こうじ）

焼酎や泡盛の醸造に用いられる黄麹菌（アスペルギルス・オリゼー）に加え、白麹菌（アスペルギルス・カワチイ）や黒麹菌（アスペルギルス・リュウチュエンシス）も21世紀以降は日本酒の醸造に利用されるようになった。[1]

1980年代からは、焼酎造りに用いられる白麹菌（アスペルギルス・カワチイ）を用いた日本酒醸造の研究が行われ[61]、2009年に株式会社新政がアスペルギルス・カワチイを使用した「甘猫」を発売したことをきっかけに、アスペルギルス・カワチイで造られた日本酒は人気を博した。アスペルギルス・カワチイは、アスペルギルス・オリゼーよりも約10倍ものクエン酸を産生するため、日本酒の風味を損なう細菌の増殖を抑制する力が強い。また、日本酒に柑橘系の酸味を与える。クエン酸を豊富に産生するため、生酛造りや山廃造りといった昔ながらの酒母造りでも、現代の速醸造りと同じくらい速く酒母を作ることができる。生酛造りや山廃造りは人工乳酸を添加しないため、「無添加」と表示することができ、輸出において販売上の優位性がある。[1]

アスペルギルス・ルチュエンシス（黒こうじ）

2022年現在、リュウチュエンシス（黒麹菌）で造られた日本酒は、カワチイ（Aspergillus kawachii）で造られた日本酒ほど人気が​​ありません。リュウチュエンシスはカワチイよりもクエン酸を多く生成します。しかし、うま味、苦味、甘味といった複雑な風味を生み出すアミノ酸の生成量は少なくなります。リュウチュエンシスはペプチドも多く生成するため、苦味が出ます。これにクエン酸由来の強い酸味が加わり、イチゴや赤ワインに例えられることもあります。[1]

清酒酵母

協会酵母「赤色工房」を使用したピンク色のにごり酒[62]

清酒酵母は酒造りにおいて非常に重要であり、米よりも酒の風味に影響を与えると言われています。酒造りにおいて、麹は米のデンプンをブドウ糖に分解し、酵母はブドウ糖をアルコールに変換する発酵過程を担っています。酵母は発酵過程でアルコールだけでなく、カプロン酸エチル、酢酸イソアミルなどの香味成分や酸を生成することで、酒の風味に大きな影響を与えます。 [63]

酒造りに使われる様々な種類の酵母はサッカロミセス・セレビシエ属に属し、日本では数多くの酵母が開発されている。[63]例えば、白鶴酒造の研究所には 400種類の酵母が保管されている。[64]

近代化以前の日本の酒造では、各蔵元に固有の酵母が使用されていました。酵母は、酒造りの過程で空気中に浮遊したり人体に付着したりする微生物と混ざり合い、生存競争を繰り広げながら、蔵ごとに独自の進化を遂げました。これらの酵母の中には、酒造りに適さないものもあったため、酒の品質は蔵元や時代によって異なっていました。[65] [66] [67]

1895年、矢部菊治博士は清酒醸造に適したサッカロミセス酵母を初めて分離しました。1904年、政府は国立醸造試験所を設立し、酵母の詳細な研究を開始しました。1906年には日本醸造協会が設立され、発見された優れた酵母は協会酵母として登録され、全国の醸造所に配布される制度が確立されました。協会酵母7号と9号は特に人気があります。 1980年代以降の吟醸酒人気を受けて、様々な芳香酵母が開発されました。現在、日本醸造協会、各都道府県の研究機関、そして各醸造所は様々な酵母の開発を続けており、花から採取した酵母を用いて清酒を醸造する醸造所も増えています。[65] [66] [67]

清酒酵母の中には、日本酒に色をつけるものもあります。例えば、1984年に分離されたきょうかい酵母「あかいろこうぼ」は、発酵中に赤色色素を生成することで、ピンク色のにごり酒やおりがらみ酒を作ることができます。この酵母は繁殖力が弱く、温度管理が難しいものの、日本酒に甘いイチゴのような風味を付与します。[68] [62]

発酵

発酵中のもろみ

酒の発酵は三段階仕込みと呼ばれる工程で行われる。[69]最初の工程は初添（はつぞえ）と呼ばれ、蒸した米、水、麹菌を酒母（蒸した米、水、麹、酵母の混合物）に加える。 [69]この混合物が醪（酒の発酵における主なもろみ）と呼ばれる。 [69]酒母に含まれる酵母の含有量が多いため、醪の発酵が促進される。[69]

2日目には、酵母が増殖するように混合物を1日間放置します。[69]

2番目の工程（工程の3日目）は「中添」と呼ばれ、2回目の麹、蒸し米、水を混合物に加える工程です。[69]発酵の4日目には、工程の3番目の工程である「留添」が行われます。[69]ここで、3回目で最後の麹、蒸し米、水を混合物に加え、その後最大10日間ほど発酵させて3段階の工程を完了します。[69]

酒造りの多重並行発酵プロセスは、デンプンをブドウ糖に変換し、その後すぐにアルコールに変換するという点で独特である[70] 。 [69]これは、日本酒がビールなどの他の醸造酒と異なる点である。なぜなら、このプロセスは単一の桶で行われるのに対し、例えばビールでは、デンプンからブドウ糖への変換とブドウ糖からアルコールへの変換が別々の桶で行われるからである[70] 。デンプンからブドウ糖への分解は、麹菌によって引き起こされる。ブドウ糖は真菌によって生成され、アルコールは酵母によって生成されます。[70]ブドウ糖が生成されるとすぐに酵母が利用できるため、酒造りにおいてブドウ糖からアルコールへの変換は非常に効率的です。[70]この結果、日本酒は他の種類のビールやワインよりも一般的にアルコール度数が高くなっています。[70]

発酵工程が完了すると、発酵したもろみは圧搾されて酒粕が除去され、低温殺菌と色取り濾過が行われる。[69]その後、酒は冷蔵状態で瓶詰めされて貯蔵される（下記「熟成」参照）。[69]

日本酒の製造工程は60日から90日（2～3ヶ月）かかり、発酵だけで2週間かかることもあります。[71]一方、吟醸酒は発酵だけで約30日かかります。[34]

成熟

他の醸造酒と同様に、日本酒も貯蔵期間の恩恵を受ける傾向があります。日本酒の熟成には9ヶ月から12ヶ月かかります。熟成は、酸素供給、外部からの広範囲な熱、窒素酸化物、アルデヒド、アミノ酸など、物理的・化学的要因によって引き起こされます。[72]

湯治

杜氏（とうじ）は、酒造りを行う人の職名である。語源は諸説あるが、最も有力な説は、巫女（みこ）の監督をする主婦や年配の女性を指して使われていた「刀自（とうじ）」という言葉が訛ったというもの。これは、酒造りが家庭では主婦、神社では巫女の仕事だったためである。 [73] [74] [75]酒造りは日本社会で非常に尊敬される職業であり、杜氏は音楽家や画家と同様にみなされている。杜氏の称号は歴史的に父から息子へと受け継がれてきた。今日、新しい杜氏は、ベテランの酒造労働者か、大学で訓練を受けた者である。冷却タンクを備えた現代の醸造所は一年中稼働しているが、ほとんどの昔ながらの酒蔵は季節限定で、涼しい冬の間のみ稼働している。夏と秋の間、ほとんどの杜氏は他の場所、一般的には農場で働き、貯蔵状態や瓶詰め作業を監督するために定期的に醸造所に戻るだけです。 [76]

品種

特定名称酒

日本酒には、普通酒と特定名称酒の2種類がある。普通酒はテーブルワインに相当し、2020年現在、日本酒生産量の57%を占めている。[77]特定名称酒は、米の精米度と醸造アルコールの添加率、あるいは添加の有無で区別される高級日本酒を指す。特定名称酒には8種類ある。[78]

吟醸（ぎんじょう）、吟醸造りと呼ばれる特別な製法で造られた酒℃（41～50°Fの低温で約30日間かけてゆっくりと発酵させます。[34]吟醸造りで造られた酒は、リンゴ、バナナ、メロン、ブドウ、桃、パイナップル、柑橘類などのフルーティーな風味が特徴です。一般的に、日本酒は紫外線や高温の影響を受けると風味が劣化しやすく、特に吟醸造りや生酒は吟醸酒名乗る 酒は冷蔵輸送・保管が推奨されています。また、フルーティーな風味を最大限に引き出すために、冷やして飲むことも推奨されています。[79][80]

純米と、醸造アルコールを加えずに純粋に米から造った酒のことである。[81]純米と表示されていない特別指定酒には、適量の醸造アルコールが添加されている。普通酒に添加される醸造アルコールの量は、主に容積を増やす目的で米の重量の50%が上限であるのに対し、特別指定酒に添加される醸造アルコールの量は、米の重量の10%が上限であり、酒の香りを高めて味を軽くし、乳酸菌の増殖を抑えて酒の風味を劣化させる。[33][78]添加された醸造アルコールは品質が悪いと誤解されることが多いが、特別指定酒に醸造アルコールが添加されている場合はそうではない。最大の日本酒コンクールである全国新酒鑑評会に出品された日本酒の78.3%に醸造アルコールが添加されており、入賞した日本酒の91.1%にも醸造アルコールが添加されていた。 [ 82 ]しかし、このコンクールで最も重要なのは醸造技術であり、味が良いかどうかではない。[83]

精米歩合の高い米で造られた清酒は、香りが強く、雑味のない軽やかな味わいで、吟醸酒本来のフルーティーな風味を最大限に引き出します。一方、精米歩合の低い米でも様々な工夫を凝らして造られた清酒は、米本来の豊かな甘みと旨みを感じられる傾向があります。[52] [53]

2018年、サタケ株式会社は、ミネラル分を多く含み、雑味を付与する米の長軸部分を、従来よりも格段に高速かつ集中的に精米できる新型精米機を開発した。これにより、精米歩合60%の吟醸酒でも、従来の精米歩合40%の大吟醸酒と同等の風味を実現することが可能となった。[42] [43] [44]

特定名称酒の認定要件は、国税庁が定める優れた香りと色に加え、以下の条件を満たすことが必要である。[78]以下のリストは、最も高い価格が上に表示されることが多い。

  1. ^ abcd 添加するアルコールの重量は、醸造工程で使用した米（精米後）の重量の10%未満でなければなりません。
  2. ^ ab 特別な醸造方法はラベルで説明する必要があります。

スターターマッシュの調製方法

  • 菩提酛（ぼだいもと）室町時代奈良の正暦寺酒母を作る際に用いられた製法である。蒸した白米を布袋に入れ、生米と共に水に浸す。この工程により乳酸菌と酵母の増殖が促進され、大豆清水。次に、浸した生米を蒸し、大豆清水と麹酒母を作る。この製法で醸造された酒は、主に乳酸による強い酸味があり、その風味は鮒寿司やウォッシュドチーズ[85]近年、室町時代の文献に基づき、いくつかの酒蔵がこの製法を復活させ始めている。[86]
  • 生酛（きもと）は、江戸時代に灘で開発された酒母の作り方です。[24]蒸した米、麹、水を木製の桶に入れ、櫂で混ぜて米を砕きます。この工程は、蔵の設備に自然に存在する乳酸菌の増殖を促す環境を作り出します。乳酸菌が増殖するにつれて、有害な微生物は殺菌され、蔵内に定着した酵母が増殖し始めます。最終的には、酵母が生成したアルコールが乳酸菌も死滅させます。生酛仕込みが完了するまでには約1ヶ月かかります。生酛仕込みで造られた日本酒は、よりそくじょう仕込みに比べて、より豊かな香りと豊かなボディを持つ傾向があります。[87][88][85]
  • 山廃（やまはい）1900年代初頭に導入された生酛造りの簡略化された製法である。山廃では、酒母をペースト状にする工程が省略される。生酛造りのこの工程は山卸（やまおろし）と呼ばれ、山廃の正式名称は「山卸廃止（やまおろしはいし）」であり、「山卸の廃止」を意味する。山廃製法はもともと生酛造りに比べて製造時間を短縮するために開発された、現代の製法よりも製造に時間がかかり、現在では土っぽい風味を生み出すため、特別な醸造酒にのみ用いられている。[85][87]
  • 速醸（そくじょう）は、酒母を仕込む現代的な方法です。速といった伝統的な方法のように、乳酸菌と酵母を酒母にあらかじめ添加することで、雑菌の増殖を抑え、発酵を促進します。この方法では、約2週間で酒母が出来上がります。85][87][24]

発酵後の異なる取り扱い

青い徳利の下ラベルには「山田錦」と「純米大吟醸」、上ラベルには「瓶囲むろか生原酒」と「要冷蔵」と表示されています。ピンク色の徳利のラベルには「薄にごり むろか 生原酒」と表示されています。
にごり​

酒瓶に貼られているラベルには、主に以下のような酒の特徴が記載されています。例えば、「しぼりたて無濾過生原酒」とは、以下のしぼりたて、むろか、生酒、原酒の条件をすべて満たしていることを示します。

  • 生酒は、火入れをしていない日本酒です。冷蔵保存が必要で、火入れした日本酒よりも賞味期限が短いです。生酒は火入れをしていないため、一般的に力強く、フレッシュで甘く、フルーティーな味わいが特徴で、初心者でも飲みやすいです。また、瓶内で発酵が続くため、時間とともに味の変化を楽しむことができ、発酵中にガスが発生するため発泡性のあるものもあります。[89]
  • 原酒は、アルコール度数を18～20%から14～16%に下げるために、醸造後に水で薄められることが多い日本酒です。しかし、原酒は薄められていません。
  • 無濾過とは、た酒のことを指し、濁りがなく透明です。炭素濾過は、不快な香りだけでなく、好ましい風味や臭いも取り除くため、無濾過酒は濾過した酒よりも風味が強いのが特徴です。
  • 直汲み（じかぐみ） とは、醪を搾り、出来上がったばかりの酒をタンクに移さずにそのまま瓶詰めした酒である。発酵を続ける新鮮な酒をできるだけ空気に触れさせずに瓶詰めするため、一般的に発泡性が高く、強い風味を持つ。生酒やしぼりたての利点を最大限に生かした酒である。[90]
  • 濁り酒は、濁った酒である。酒を粗い網に通して醪と分離する。濁り酒、粗い布やザルを用いて醪を分離する。その後濾過は行わず、瓶内には米の澱が多く含まれる。一般的に米由来の濃厚な甘みが特徴。濁り酒は生酒と呼ばれる、発酵中の発泡性を持つ未加熱の酒もある。そのため、瓶を振ったり高温にさらしたりすると酒が吹き出すことがあるので、開栓には注意が必要である。最初に開栓する際は、キャップを軽く開け閉めを繰り返すことで、瓶内に溜まったガスを少しずつ抜くとよい。[91]濁り酒の風味を最大限に引き出すには、飲み方にいくつかのコツがある。まず上澄みだけを飲み、その後キャップを閉めて瓶をゆっくりと逆さまにして沈殿物と澄んだ酒を混ぜ、味の変化を楽しむ。[92]
  • おりがらみ（おりがらみ）は、にごり酒よりも濁りの少ない酒である。おりがらみはにごり酒とは異なり、濾過方法は普通酒と同じである。瓶の中にもろみ粕が沈殿しているのは、普通酒のように粕を沈殿させて上澄みをすくい上げ、瓶詰めして製品とする工程を省略しているためである。おりがらみのように薄く濁った酒は薄濁り（うすにごり）や霞酒（かすみざけ）とも呼ばれる。[93]
  • 清酒（せいしゅ）は日本の法律における酒の定義であり、固形物を濾し取って透明な液体を残した酒を指します。したがって、どぶろく（下記参照）は清酒ではなく、したがって日本の法律上は酒ではありません。濁酒は濁っていますが、網で濾過する工程を経ているため、法的には清酒に分類されます[94]
  • 古酒は熟成させた日本酒です。ほとんどの日本酒は熟成が進みませんが、この特別な酒は数十年も熟成させることができ、黄色くなり、蜂蜜のような風味が加わります。
  • 樽酒（たるざけ）は、木樽で熟成させたり、樽詰めした日本酒です。使用される木材は杉（スギ）で、日本では杉材とも呼ばれます。酒樽は、建物や店舗、パーティーなどの開店時に、儀式的に樽を開ける際によく使用されます。樽酒は強い風味を与えるため、高級酒ではあまり使用されません。
  • 搾り立て（しぼりたて）とは、伝統的な6ヶ月間の熟成期間を経ずに出荷された日本酒のことです。その結果、酸味が強く、より「青臭い」日本酒になります。
  • 袋吊りとは、もろみを袋に吊るし、その重みで酒粕を垂らすことで、外部からの圧力をかけずに酒と粕を分離する方法です。この方法で造られた酒は、「雫酒（しずくざけ）」。
  • 斗瓶囲い (とびんがこい)は、醸造家が出荷用に最良の酒を選び、18 リットル (4.0 英ガロン、4.8 米ガロン) の瓶 (とびん) に詰めた酒です。

その他

  • 甘酒は発酵米から作られる、甘くて低アルコールまたはノンアルコールの伝統的な日本の飲み物です。
  • 濁酒（どぶろく）は、日本で自家醸造が主流の日本酒です（ただし、日本では自家醸造は違法です）。蒸した米と水に麹菌を加え、発酵させるだけで造られます。もろみを分離せずに造られる日本酒です。出来上がった日本酒は、にごり酒のよりどろっとしたバージョンのような味わいです。
  • 地酒は地ビール相当する地酒です。
  • 貴醸酒（きじょうしゅ）は、水の代わりに日本酒を用いて造られる日本酒である。一般的な日本酒は米100kgに対し水130リットルを用いて造られるが、貴醸酒は米100kgに対し水70リットルと日本酒60リットルを用いて造られる。貴醸酒は独特の芳醇な甘み、香り、とろみが特徴で、琥珀色になるまで熟成させることで、その味わいがより引き出される。醸酒は、国賓を招いて政府の晩餐会などで振る舞われる高級酒を造る目的で1973年に国税庁醸造試験場によって開発されたため、普通の日本酒よりも高価なことが多い。水の代わりに日本酒を用いるこの製法は、 927年に編纂された『延喜式』に記載されているしおり」貴醸酒という名称は商標登録されているため貴醸酒協会に加盟していない酒造メーカーは、その名称を使用することができない。そのため、会員以外の酒造メーカーが貴醸酒を「再醸仕込み」などの用語で表現している。[36][95]
  • 黒酒は精白されていない米（玄米）から造られた酒で、黄酒に似ています。
  • 低精白酒は、あえて精米歩合を高めに仕上げた日本酒です。一般的に、精米歩合（精米後の重量の割合）が低いほど、日本酒のポテンシャルが高いとされています。2005年頃から、米本来の風味を活かした日本酒として、精米歩合を通常80%程度に高めたこだわりの日本酒として生産されています。
  • 赤い酒（あかいさけ）は、文字通り「赤い酒」であり、紅麹（ Monascus purpureus ）という赤色の酵母 を使って作られロゼワインに似たピンク色の外観をしています。[96]

日本酒に関連してよく使われる他の用語:

  • 日本酒度(Sake Meter Value または SMV とも呼ばれます)
比重は、4℃（39℉）の水と15℃（59℉）の日本酒を同じ体積で秤にかけ、計量します。日本酒の甘口度が高いほど数値は低くなり（マイナスの数値が大きくなります）、辛口度が高いほど数値は高くなります。SMVが初めて使用された当時は、0が甘口と辛口の中間点でした。現在では、+3が中性と見なされています。
  • 精米歩合（せいまいぶあい）とは、米を磨いた後の重量の割合を表す精米歩合（または精米率）のことです。一般的に、数値が低いほど日本酒の複雑さが増します。精米歩合が低いほど、よりフルーティーで複雑な味わいの日本酒になり、精米歩合が高いほど、より米本来の風味が感じられます。
  • 粕（かす）は、酒粕を圧搾して濾過した後に残る固形物です。漬物、家畜の飼料、焼酎の、また粕汁などの料理の材料としても使われます。

クラフトビール

イネ・トゥ・アガベ醸造所のクラフト日本酒。左は八朔を副原料に使用し、真ん中はホップ、右はコーヒーを使用しています。

日本において、クラフトサケ（ kurafuto sake）とは、酒税法 [ja]で定められた伝統的な酒造りの製法とは異なる方法で醸造された酒である。酒税法上は「清酒」ではなく「その他の醸造酒」に分類されるが、一般的には日本酒として認識されている。酒税法の定義では、副原料を用いて日本酒を造ることは認められていないが、クラフトサケは酒税法の定義に縛られないため、果物やハーブを副原料として用いることが多い。副原料を用いることで従来の日本酒とは異なる風味を実現できるほか、蔵元の地域の特産品も副原料として用いることができる。[97][98] 例えば、伊根とアガベ醸造所では、副原料としてアガベ、ホップ、リンゴ、ブドウ、抹茶、蜂蜜、コーヒーなどを使用している。[99]

日本では、酒税法により、新規参入者が日本で清酒を販売するために新たな酒造免許を取得することが禁止されている。新規参入者が清酒の醸造を始めるには、既存の蔵元を引き継ぐか、輸出専用の酒を製造しなければならない。そのため、清酒を造りたい若い起業家は、参入しやすいクラフト酒の醸造を始める傾向がある。日本クラフト酒蔵協会は、稲とアガベ醸造の岡角周平氏をリーダーとして、2022年に設立された。協会は、これまで清酒をあまり飲まなかった若者や女性にもアピールしたいと考えており、付加価値が高いことから、クラフト酒の多くは伝統的な清酒の約2倍の価格帯となっている。[97] [98]

味と風味

日本酒の瓶に貼られたラベルは、その味のおおよその目安となります。ラベルに記載されている用語には、日本酒度、酸度、アミノ酸度などがあります。[100] [101]

日本酒度（ Sake Meter Value、SMV ）は、日本酒の比重から算出され、日本酒に含まれる糖分とアルコール度数を任意の尺度で表す。典型的な値は-3（甘口）から+10（辛口）の間で、比重は1.007から0.998に相当するが、日本酒度の最大範囲はそれよりもはるかに広い。日本酒度は、日本酒の辛口・甘口、コク・軽さといった特徴の全体的な印象を決定する上で、三度と併せて考慮する必要がある（例えば、酸度が高いと、甘口の日本酒は実際よりも辛口に感じられる）。 [102] [103]

酸度（さんど）は、水酸化ナトリウム溶液による滴定で測定される酸の濃度を示します。この数値は、10mL（0.35英液量オンス、0.34米液量オンス）の日本酒中の酸を中和するために必要な滴定液のミリリットル数に相当します。 [101]

アミノ酸度（アミノ酸度）は、うま味や風味の程度を示す指標です。アミノ酸の割合が高くなるほど、日本酒の風味は増します。この数値は、水酸化ナトリウム溶液とホルムアルデヒドの混合液で日本酒を滴定することによって測定され、10mLの日本酒中のアミノ酸を中和するのに必要な滴定液のml数に相当します。 [101]

日本酒には、果物、花、ハーブ、スパイスなど、様々なフレーバーノートがあります。多くの種類の日本酒、特に吟醸酒には、カプロン酸エチル由来のリンゴや酢酸イソアミル由来のバナナの香りが見られます。[104]リンゴやバナナに加えて、フルーティーな日本酒、特に吟醸酒のフレーバーノートとして挙げられる果物には、メロン、ブドウ、桃、パイナップル、柑橘類などがあります。[80]

日本酒を注ぐ

枡の中に溢れたガラス
「携帯用ピクニックセットの酒差し」、日本、1830～1839年頃

日本では、日本酒は飲む人の好みや日本酒の特徴、季節に応じて、冷やして（冷酒）、常温（常温）、または熱燗で提供される。一般的に、熱燗は冬の飲み物であり、高級な日本酒は風味や香りが失われる可能性があるため、通常は熱燗で飲まれない。低品質の日本酒の多くは、伝統的な方法であるため熱燗で提供されることが多く、欠点を隠すためではなく、その方が味が良い場合が多い。冷やしと燗の温度には約5 °C（9.0 °F）ごとの段階があり、熱燗は通常約50 °C（122 °F）で提供され、冷やした日本酒は約10 °C（50 °F）で白ワインのように提供される。冷めた熱燗（燗冷まし、かんざし）は、再び温めてもよい。

日本酒は伝統的に、猪口またはお猪口と呼ばれる小さなカップで飲まれ、徳利と呼ばれる陶器のフラスコからその猪口に注がれます。これは熱燗で非常に一般的で、フラスコをお湯で温め、小さなカップを使うことでカップの中の日本酒が冷めないようにしますが、冷酒にも使用できます。伝統的に、自分で飲み物を注ぐことは「手酌」と呼ばれ、代わりにグループのメンバーがお互いに注ぎ合います。これは「酌」と呼ばれています。近年ではこの習慣は緩和されていますが、一般的にはビジネス会食などのよりフォーマルな場で行われ、最初の一杯で行われることが多いです。

もう一つの伝統的な器は枡です。これは通常ヒノキまたはスギで作られた箱で、元々は米を計量するために使われていました。枡はちょうど1合（180.4ml）入るので、日本酒は枡の縁まで満たして提供されます。これは冷酒または常温の日本酒の場合に行われます。一部の日本料理店では、気前のよさを示すために、店員が枡の中にグラスを入れたり、枡をソーサーに 乗せて、両方の容器から日本酒が溢れるまで注ぐことがあります。

日本酒は伝統的に合単位で提供され、これは現在でも一般的ですが、他のサイズが提供される場合もあります。

盃状の杯「盃」も用いられ、結婚式や年始の宴会、懐石料理の始まりといった冠婚葬祭でよく用いられます。安い居酒屋では、日本酒は常温でガラスのタンブラーに注がれ、「コップ酒」と呼ばれることが多いです。より現代的なレストランでは、ワイングラスも用いられ、最近では高級日本酒専用の脚付きグラスも使われるようになりました。

伝統的に日本酒は提供する直前に温めますが、最近では飲食店で専用の燗酒器で温められる箱入りの日本酒を購入し、すぐに燗酒を提供することもあります。しかし、これは日本酒の風味を損なう可能性があります。伝統的な徳利以外にも、日本酒を温めたり保温したりするための器具は様々あります。

日本酒はストレートで飲むだけでなく、玉子酒、酒粕、野酒などのカクテルのミキサーとしても使われる。 [105]日本国外では、起源は定かではないが、酒爆弾[106]がバーやアジアをテーマにしたカラオケクラブで人気の飲み物となっている。

日本酒協会では健康のためにチェイサーウォーターを飲むことを推奨しており、その水は「やわらぎ水」と呼ばれています。[107]

季節性

杉玉（杉の葉でできた球体）、醸造所にて

気温が低いと細菌が繁殖しにくくなるため、酒造りは伝統的に冬季に行われ、特に江戸時代の1673年から昭和時代初期の20世紀初頭までその傾向が強かった。[26]現在では一年中醸造できるようになったが、季節感は今でも日本酒、特に職人が作る日本酒には結びついている。その最も目に見えるシンボルが杉玉である。これは、新酒が醸造される際に伝統的に酒蔵の外に吊るされる杉の葉の球体である。葉は最初は緑色だが、時が経つにつれて茶色に変わり、酒の熟成を反映している。現在では多くの日本酒を提供する飲食店の外に吊るされている。新年の酒は新酒と呼ばれ、晩冬または早春に初めて出荷される際には、多くの蔵元で蔵開きと呼ばれるお祝いが行われる。伝統的に、日本酒は夏の暑さで腐敗するのを避けるために涼しい春に輸送するのが最適で、秋に気温が下がった後に二度目の輸送が行われ、これは「冷卸し」として知られ、この秋酒は夏の間に熟成される。

ストレージ

日本酒は、日本の伝統的なカップの大きさの単位である180ml（6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz）（1合）で割り切れる容量単位で販売されている。[108]日本酒は伝統的に、合サイズのカップ、または1.8L（63 imp fl oz; 61 US fl oz）（1升または10合）サイズのフラスコ（一升瓶と呼ばれる）で販売されている。今日では日本酒は、4合に分割できる720ml（25 imp fl oz; 24 US fl oz）の瓶で販売されることも多い。これは、4つのクォーターボトル（187ml）に分割できる750ml（26 imp fl oz; 25 US fl oz）のワインボトルの標準とほぼ同じであることに留意されたい。特にコンビニエンスストアでは、日本酒（一般的に安価な品質）が、360 mL（13 imp fl oz; 12 US fl oz）の小さな瓶、または180 mL（6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz）（1合）の引き戸式の蓋付きグラス（カップ酒）で販売されていることがあります。

一般的に、日本酒は高温や直射日光に長時間さらされると腐敗につながるため、冷暗所で冷蔵保存するのが最適です。比較的高温で保存された日本酒は、熟成すると苦味の原因となるシクロ（プロロイシン）であるジケトピペラジンを生成する可能性があります。 [109]日本酒はエタノール含有量が高いため微生物学的に安定していますが、腐敗の事例も発生しています。この腐敗に関与する微生物の一つは、エタノール耐性を獲得した乳酸菌（LAB）であり、火落ち菌と呼ばれます。[110]常温で保存された日本酒は、購入後数ヶ月以内に消費するのが最適です。[111]

日本酒はアルコール度数が高いため長期保存が可能で、瓶やラベルに賞味期限は記載されていない。しかし、美味しく飲むための賞味期限はあり、日本酒の種類によって異なり、代表的な二度火入れ酒は比較的長い賞味期限となっている。大手酒造メーカーの月桂冠によると、未開封で約20℃（68°F）の暗所で保存した場合の賞味期限は、普通酒と本醸造酒で製造後1年、吟醸酒、純米酒、一度火入れ酒で10か月、常温で流通可能な特別生酒で最大8か月となっている。 [112]沢の鶴によると、一度火入れ酒と生酒の賞味期限は製造後9か月となっている。[113]また、一部の情報源によると、未殺菌の生酒の賞味期限は製造後3～6ヶ月とされています。生酒は一般的に常に冷蔵保存が必要です。[114] [115]ただし、これらの保存条件には例外があり、その場合はラベルに記載されています。例えば、 「新政」という銘柄の酒は、たとえ低温殺菌処理された純米酒であっても、常に冷蔵保存する必要があります。[116]

日本酒は開封後は、開封前よりも風味の劣化が早いため要冷蔵である。開封後の賞味期限は情報元によって異なる。日本酒専門メディア「酒の雫」が複数の大手酒造会社に取材したところ、各社の回答はほぼ一致しており、醸造アルコールを添加していない純米タイプの日本酒は開封後10日、醸造アルコールを添加したその他のタイプの日本酒は開封後1ヶ月が賞味期限となっている。[117] SSIインターナショナル認定の国際日本酒ソムリエによると、低温で長時間発酵させる吟醸タイプの日本酒は、開封後2～3日は風味の劣化が少なく、1週間が賞味期限である。その他の特別呼称酒や普通酒は、開封後10～14日は風味の劣化が少なく、1ヶ月が賞味期限となっている。低温殺菌されていない生酒は最も早く劣化するので、できるだけ早く飲むべきです。[118]

これらの賞味期限は、高温や明るい場所、特に紫外線を発する日光や蛍光灯の下で保管すると短くなります。[118]一方、風味の劣化を最小限に抑える最適な温度はマイナス5度（華氏23度）です。また、酒瓶は縦置きで保管することが推奨されています。これは、酒瓶を横向きに置くと、酒瓶内の空気に触れる量が増え、酸化が促進され、キャップと接触することで風味が変化する可能性があるためです。[119]

こうした種類の酒は、最初は透明または白色であったものが、黄色や茶色に変色すると風味が劣化している兆候です。ただし、熟成古酒は例外で、風味を最大限に引き出すために数年間熟成されているため、出荷時から琥珀色をしています。[113]

儀式での使用

日本酒は神道の禊ぎの儀式の一環としてよく飲まれます。飲む前に神様に供える酒は「御神酒」または「神酒」と呼ばれます。

神事、結婚式、開店、スポーツや選挙の勝利など、様々な祝賀の場で、鏡開きと呼ばれる儀式が行われ、木樽の酒が杵で開けられます。この酒は「祝酒」と呼ばれ、幸運を祈願して皆に振る舞われます。

新年には、多くの日本人が屠蘇（とそ）と呼ばれる特別な酒を飲みます。屠蘇は、屠蘇散（とそさん）という漢方薬を一晩日本酒に浸して作る祝酒の一種です。子供たちも一口ずつ飲みます。地域によっては、屠蘇の最初の一口を年少者から年長者へと年齢順に飲むこともあります。

5月5日の子供の日には、菖蒲酒を飲む習慣があります。これは菖蒲の根と葉を薄く切って酒に浸した酒で、端午の節句から受け継がれています。菖蒲には魔除けの力があり、薬効もあると信じられています。[120]

世界経済の成長

日本酒の人気は世界的に高まっており、輸出額は2021年以降70%増加し、2023年には411億円（2億7040万ドル）に達すると予想されています。米国は日本酒輸出の最大市場であり、6,500キロリットルを輸入しています。[121]

このような成長にもかかわらず、日本酒は米国では依然としてニッチな製品であり、2020年時点でアルコール市場全体のわずか0.2%を占めるに過ぎません。これは、主に米国の消費者が日本の文化や料理を好むようになるにつれて、さらなる拡大の可能性を示唆しています。[121]

イベント

  • 10月1日は日本の正式な「日本酒の日」です。 「世界酒の日」とも呼ばれる[122]。 1978年に全国清酒焼酎協会より指定されました。

トリビア

参照

注記

  1. ^日本では、 「麹」という用語は発酵食品に使われる菌類全般を指す場合もあれば、特定の菌類、例えばアスペルギルス・オリゼーやアスペルギルス・ソージャエを指す場合もある。[2] [3]

参考文献

引用

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  • ガントナー、ジョン（2002年）『日本酒ハンドブック』東京：タトル出版ISBN 978-0-8048-3425-4。
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  • ケンペル、エンゲルベルト（1906年）『日本史：シャム王国1690-92年に関する記述付』第1巻・第2巻・第3巻、ロンドン：J.マクリホース・アンド・サンズ社、OCLC  5174460。
  • モアウッド、サミュエル（1824年）『古代と近代における酩酊作用のある酒類の使用に関する発明と慣習に関する試論：興味深い逸話を交え、世界の主要国の風俗習慣を解説し、蒸留の規模と実践に関する歴史的考察も加える』ロンドン：ロングマン、ハースト、リース、オーム、ブラウン、グリーン社。OCLC 213677222  。
  • アイザック・ティチング(1781)。 「Bereiding van de Sacki」（「酒の生産」）、Verhandelingen van het Bataviaasch Genootschap（バタビアアカデミーの取引）、Vol. Ⅲ．OCLC  9752305。
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