食用としてのスケトウダラ

北太平洋に生息するタラ（学名： Gadus chalcogrammus）の一種であるスケトウダラ（学名： Gadus chalcogrammus）は、世界中で食用として利用されています。スケトウダラと比較すると、味はマイルドで、色は白く、油分は少ないのが特徴です。

ブラジルのサンパウロの市場で売られているスケソウダラの冷凍切り身

スケソウダラの切り身は、通常、ブロック状に詰められて冷凍され、ヨーロッパや北米全域で、パン粉や衣をつけた高品質の魚介製品の原料として使用されています。[ 1 ]冷凍のスケソウダラの切り身ブロックから切り出された部分は、マクドナルドのフィレオフィッシュなど、ファーストフード店の魚介サンドイッチで最も一般的に使用されています。

スケソウダラは、すり身（魚肉練り物）の製造によく使われる原料でもあります。スケソウダラは、その肉質のゲル強度が高いため、高品質のすり身の製造に最適なタンパク質の一つとして広く認識されています。

歴史

カニカマは1970年代に発明され、今日ではアラスカ産のスケトウダラを粉砕したものから作られることが多い。

スケトウダラは朝鮮時代（1392～1897年）から韓国で食用とされてきました。最も古い記録の一つは1652年の『王室秘書局日記』で、「タラの卵ではなくスケトウダラの卵を持ち込んだ管理当局は厳しく追及されるべきである」と記されています。 [ 2 ]

1940年には、スケソウダラは韓国で最も多く漁獲される魚で、日本海から27万トン以上が水揚げされていました。[ 3 ]しかし、韓国におけるスケソウダラの消費量は2016年までに年間推定26万トンにまで減少しました。[ 4 ]海水温の変化により、その多くはロシアから輸入されています。[ 5 ]

アラスカ産スケトウダラは相当な漁業資源であり、米国の総水揚げ量の32%、アラスカ州の58%を占めています。[ 6 ]スケトウダラは世界中の多くの漁業の対象となっており、世界の漁獲量の約5%を占めています。1992年から1996年の間に、米国海域だけでも150万トン以上が漁獲され、推定6億～9億ドルの利益を生み出しました。[ 7 ]

処理

アラスカ産スケソウダラのフィレは、ブロック状に重ねて型に入れられ、流通のために急速冷凍されます。高品質の製品の場合、高級フィレは漁獲から消費者までの間、一度だけ冷凍されます。低品質で安価なパン粉と衣をつけたフィッシュスティックには、代わりに二度冷凍したものやミンチ状のトリムピースが使用されます。

ファーストフードでの使用

アラスカ産スケトウダラはファストフード業界で広く使用されており、マクドナルドのフィレオフィッシュサンドイッチ[ 8 ] 、アービーズのクラシックフィッシュサンドイッチ[ 9 ] 、ロング・ジョン・シルバーのバハフィッシュタコス[ 10 ] 、バーズアイのクリスピーバッターフィッシュフィンガー [ 11 ]などの製品に使用されています。トライデント・シーフードとチャック・バンドラントは、 1980年代に米国でこの魚を普及させるのに重要な役割を果たしました。それ以前は、この魚はアジアで最もよく消費されていました。[ 12 ]

栄養

出典: [ 13 ]
1食分量 100グラム

カロリー

87キロカロリー

タンパク質

19グラム

脂肪

1グラム

炭水化物

0.0グラム
コレステロール 74mg
カルシウム 13mg
鉄 0.3mg
カリウム 364mg
ナトリウム 166mg

韓国では

凍結融解を繰り返す冬の間、スケソウダラを乾燥させて黄太を作る

スケソウダラは韓国の国魚とみなされている。[ 14 ] [ 15 ]韓国名の「ミョンテ（명태）」は近隣諸国にも広まっている。ロシアでは「ミンテイ（минтай）」と呼ばれ、日本では卵巣は「明太子（めんたいこ）」と呼ばれる。ただし、この魚自体の日本語名は「介党鱈（すけとうだら）」である。

韓国では、明太には30以上の別名があり、その中には次のようなものがある。[ 15 ]

  • センテ( 생태 ) – 新鮮なスケトウダラ
  • ドンテ( 동태 ) – 冷凍スケトウダラ
  • bugeo ( 북어 ) – 乾燥したアラスカスケトウダラ
  • 黄大（ファンテ） – 「黄色い」スケソウダラ
  • ノガリ( 노가리 ) – スケトウダラの若肉を乾燥させたもの
  • kodari ( 코다리 ) – 「鼻のある」若いスケソウダラ

明太子は、腸や卵巣など、あらゆる部位が韓国料理に使われます。

  • 長南（창난） – スケトウダラの腸
  • ミョンナン( 명난 ) – スケトウダラの卵

センテ

センテ（생태）は、新鮮なスケソウダラで、大根と一緒に昆布とカタクチイワシのスープで煮込んだ澄んだスープ、センテタンとしてよく食べられます。もう一つの一般的な料理は、スケソウダラのパテを炒めたミョンガジョンです。魚のカツレツであるセンソンカセは、ミョンテの切り身と一緒に作られることが多いです。新鮮なミョンテは、生で食べることもできます。通常はマリネ液に漬け込み、冷麺のトッピングとして使われることもあります。

生豌（センテ）は、シッケやチョッカル などの発酵食品を作る際に用いられます。ミョンテシッケは、魚全体を麹と米と共に発酵させて作ります。一方、チョッカルは、チャンナン（腸）とミョンナン（卵巣）を塩漬けにして作ります。それぞれチャンナンジョッ、ミョンナンジョッと呼ばれます。

  • 明太子の煮込み
    明太子の煮込み
  • 明太田（スケソウダラのソテー）
    明太田（スケソウダラのソテー）
  • 生仙臺（スケソウダラのカツレツ）
    生仙カセウ（アラスカ産スケソウダラのカツレツ）
  • チャンナンジョッ（塩漬けスケソウダラの腸）
    チャンナンチョッ（塩漬けスケソウダラの腸）
  • 明南鶏卵（塩漬けスケソウダラの卵巣）
    明南鶏卵（塩漬けスケソウダラの卵巣）

東泰

冷凍スケトウダラであるトンテ（동태 ）は、一般的に辛いチゲ（トンテチゲ）で食べられます。また、内臓を取り除いて野菜を詰めたスンデ（トンテスンデ）としても食べられます。

  • トンテチゲ（冷凍スケソウダラの煮込み）
    トンテチゲ（冷凍スケソウダラの煮込み）
  • トンテジョン（冷凍スケソウダラのソテー）
    トンテジョン（冷凍スケソウダラのソテー）

ブゲオ

ブゴ（북어）は、スケソウダラを乾燥させたもので、トゥムル（米の最後の研ぎ汁）で煮て澄んだスープ、ブゴククを作ることが多い。ブゴデガリと呼ばれるスケソウダラの頭を乾燥させたものは、韓国料理の一般的なスープの材料である。ブゴを使った料理には、ブゴジョク（串焼き）、ブゴチャンアチ（酢漬け）、ブゴジョン（焼き物）、ブゴジョリム（煮物）などがある。ブゴボプラギ（文字通り「ブゴの糸くず」という意味）と呼ばれる料理は、よく乾燥させたスケソウダラを「糸くず」のようにすりおろし、味付けして作る。

ブゲオは薄くスライスして味付けし、乾燥させてブゲオポと呼ばれる魚のジャーキーを作ることができ、そのまま食べたり、他のおかずの材料として使用したりできます。

  • ブジオポ（スケトウダラジャーキー）
    Bugeo- po（スケトウダラジャーキー）
  • ブゲオポジョリム（スケソウダラの煮込み）
    ブゲオポジョリム（スケソウダラの煮込み）
  • ブゴクク（スケソウダラの干しスープ）
    ブゴグク（スケソウダラの干しスープ）

黄大

黄耆（ファンテ）は、スケソウダラ科の魚で、冬の間に干して自然の凍結融解を繰り返すことで作られます。黄耆は、しばしば黄耆海醤（ファンテヘジャンクク）と呼ばれるスープに煮込まれます。水で戻した黄耆は、（通常はコチュジャンベースのマリネ液で）焼いて黄耆として食べたり、黄耆チム（ファンテチム）やジョリム（チョリム）で煮込んだり、黄耆粥（ファンテジュク）に加えたりすることができます。黄耆スケソウダラで作られたジャーキーは、黄耆（ファンテポ）と呼ばれます。

  • 黄大鶏（スケソウダラの黄干し焼き）
    黄大鶏（黄干しスケソウダラの焼き物）
  • 黄大海ジャンクク（スケソウダラの黄干し二日酔いスープ）
    黄大海ジャンクク（スケソウダラの黄干し二日酔いスープ）

ノガリ

ノガリ( 노가리 ) は、乾燥させたスケトウダラの幼魚で、アンジュとしてさまざまなディップソースを添えて提供されることが多い。

コダリ

コダリ（코다리）は、その「鼻」の変種で、スケソウダラの稚魚の内臓を取り出し、鼻に紐を通し、半干しにしたもので作られます。大根と一緒に煮込んでコダリ・ジョリムを作ることが多いです。

  • コダリジョリム（煮込んだスケソウダラ）
    コダリジョリム（煮込んだスケソウダラ）

卵

スケソウダラの卵は、一般的に単にスケソウダラの卵と呼ばれ、日本、韓国、ロシアで人気の料理材料です。韓国では、卵は伝統的にミョンナン（명란）と呼ばれ、塩漬けの卵はミョンナンジョッ（명란젓 ）と呼ばれています。卵は第二次世界大戦後に日本に持ち込まれ、日本語では明太子（めんたいこ）と呼ばれています。よりマイルドで辛くないバージョンは日本語でタラコ（鱈子）と呼ばれています。ロシアでは、スケソウダラの卵は油に浮いた缶詰として販売されており、柔らかいペースト状になっています。

参考文献

  1. ^ [1]
  2. ^ Cha, Sang-eun (2015年9月12日). 「海外では大ヒット、国内ではポロックの卵が人気急上昇中」 .韓国中央日報. 2017年1月10日閲覧。
  3. ^ 박、구병。「명태」 [ミョンテ]。韓国文化百科事典（韓国語）。韓国学アカデミー。2017 年1 月 10 日に取得。
  4. ^ Gergen, Eugene (2016年11月21日). 「韓国、スケトウダラ不足に直面、ロシアとの輸入・貿易関係の再構築を目指す」 SeafoodNews . 2017年1月10日閲覧。
  5. ^ Lee, Hyo-sik (2012年1月19日). 「平昌：黄干しポラック発祥の地」 . The Korea Times . 2017年1月10日閲覧。
  6. ^ Bimbo, AP (2013). オメガ3脂肪酸の供給源：ウォーリー（アラスカ）ポロック.オメガ3脂肪酸を含む食品強化. 2.6.9
  7. ^ Bailey, KM, Quinn, TJ, Bentzen, R. and Grant, WS (1999). スケトウダラ（Theragra chalcogramma）の個体群構造と動態. 海洋生物学の進歩. 37, 179-255
  8. ^ 「フィレオフィッシュ®サンドイッチには実際何が入っているのか？」マクドナルド。 2022年4月22日閲覧。
  9. ^ 「Classic Fish」アービーズ2014年. 2015年4月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月9日閲覧。
  10. ^ 「成分表示」(PDF) . Long John Silver's . 2014年6月. 2015年9月8日時点のオリジナル(PDF)からアーカイブ。 2015年4月9日閲覧。
  11. ^ 「クリスピーバッターのフィッシュフィンガー」 . Birds Eye . 2014年. 2015年4月15日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年4月9日閲覧。
  12. ^サゾノフ、アレクサンダー（2017年7月19日）「アメリカ人にゴミのような魚を食べさせた男は今や億万長者」ブルームバーグ・ニュース。2017年7月29日閲覧。
  13. ^ 「アラスカ産ポロックの調理済み魚の栄養成分と分析」 www.nutritionvalue.org . 2025年6月9日閲覧。
  14. ^ 정、빛나 (2016 年 10 月 11 日)。국민생선 명태가 돌아온다…세계최초 '완전양식' 성공「国魚の復活：スケソウダラの完全管理養殖に世界初成功」聯合ニュース（韓国語） 。 2017年1月10日閲覧。
  15. ^ a b 박、효주 (2017 年 1 月 6 日)。동태·북어·노가리, 겨울엔 황태·코다리로… '국민생선' 제철만났네[冬には黄大（ファンテ）、蛤（ブゴ）、ノガリ。…「国魚」の旬は冬。] Bridgenews（韓国語） 。 2016年1月7日閲覧。
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