アルキルピラジン

アルキルピラジンは、ピラジンをベースとした様々な置換パターンを持つ化合物です。一部のアルキルピラジンは天然に存在する芳香性物質であり、多くの場合、非常に低い臭気閾値を有しています^{[ 1 ]}。ココア、焼き菓子、コーヒー、ワインなど、様々な食品の風味と香りに貢献しています^{[ 2 ] 。 [ 3 ]} また、アルキルピラジンは、一部の食品の調理中にメイラード反応によって生成されます^{[ 1 ]}。

例

• 
  2-メチルピラジン（焙煎ゴマに含まれる）
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  2,3-ジメチルピラジン（焙煎ゴマに含まれる）
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  2,5-ジメチルピラジン（アスパラガス、紅茶、クリスプブレッド、モルト、エビ、大豆、イカ、スイスチーズ、パン、炒りゴマ）
• 
  2,3,5,6-テトラメチルピラジン（納豆、発酵カカオ豆）

2-メチルピラジン

2-メチルピラジンは焙煎ゴマ油中に最も高濃度で検出された揮発性臭気物質であった。^{[ 4 ]}

2,3-ジメチルピラジン

2,3-ジメチルピラジンは焙煎ゴマの香りの成分である。^{[ 4 ]}

2,5-ジメチルピラジン

2,5-ジメチルピラジンは、穀物などの食品^{[ 5 ]}やタバコなどの製品に香料や着香料として使用されています。アスパラガス、紅茶や緑茶、クリスプブレッド、麦芽、生エビ、大豆、イカ、スイスチーズ、全粒粉パンにも天然に含まれています^{[ 5 ]}。また、焙煎ゴマにも含まれています^{[ 4 ]} 。化学式はC ₆ H ₈ N _2です^{[ 5 ]}。

2,6-ジメチルピラジン

^{2,6-ジメチルピラジンは、シリアルなどの食品[ 6 ]}やタバコなどの製品にも香料や着香料として使用されています。ベイクドポテト、紅茶または緑茶、クリスプブレッド、フライドポテト、麦芽、ピーテッド麦芽、生のアスパラガス、焙煎大麦、焙煎ヘーゼルナッツまたはピーカンナッツ、イカ、小麦パン、ワイルドライス（Zizania aquatica）、麦汁にも天然に含まれています^{[ 6 ]}。焙煎ゴマにも含まれています^{[ 4 ]} 。化学式はC ₆ H ₈ N _2です^{[ 6 ]}。

2,3,5,6-テトラメチルピラジン

テトラメチルピラジン（リグストラジン）は納豆や発酵カカオ豆に含まれています。^{[ 7 ]}

参照

• メトキシピラジン

参考文献

1. Susan M. Fors; Bertil K. Olofsson (1985). 「メイラード反応で生成される揮発性物質、アルキルピラジン。I. 動的嗅覚測定法による臭気検知閾値と臭気強度関数の測定」Chemical Senses . 10 (3): 287– 296. doi : 10.1093/chemse/10.3.287 .
2. Zhao, Chao; Cao, Hui; Xiao, Jianbo (2020). 「食品中のピラジン類」.食餌性植物化学物質ハンドブック. Springer. pp.  1– 25. doi : 10.1007/978-981-13-1745-3_44-1 . ISBN 978-981-13-1745-3。
3. 三原 悟; 増田 秀樹 (1988). 「二置換ピラジンの構造と匂いの関係」.農業食品化学ジャーナル. 36 (6): 1242–7 . Bibcode : 1988JAFC...36.1242M . doi : 10.1021/jf00084a029 .
4. 下田正之; 白土秀; 中田雄三; 呉雄三; 長島雄三 (1996). 「ゴマ油中の揮発性香気成分の同定と官能評価」.農業食品化学ジャーナル. 44 (12): 3909– 3912. Bibcode : 1996JAFC...44.3909S . doi : 10.1021/jf960115f .
5. 「2,5-ジメチルピラジン」 . PubChem化合物データベース; CID=31252 . 国立生物工学情報センター. 2017年1月21日閲覧。
6. 「2,6-ジメチルピラジン」 . PubChem化合物データベース; CID=7938 . 国立生物工学情報センター. 2017年1月21日閲覧。
7. カカオ発酵中の遊離アミノ酸、ペプチド-N、糖、ピラジン濃度に対する質量と回転時間の影響。P Hashim、J Selamat、S Muhammad、S Kharidah、A Ali、『Journal of the Science of Food and Agriculture』、1998年、第78巻、543～550ページ。doi： 10.1002 /(SICI)1097-0010(199812)78:4<543::AID-JSFA152>3.0.CO;2-2