アルマンドソース

チキンのアルマンドソース添え

アルマンドソースまたはソース・パリジェンヌは、フランス料理のソースの一種で、淡い色のヴルーテソース（通常は子牛肉、鶏肉や貝類のヴルーテソースも用いられる）をベースに、卵黄と生クリームでとろみをつけ、レモン汁で味付けしたものである。アルマンドは、アントワーヌ・カレームが著書『19世紀フランス料理術』で定義した古典フランス料理の4大マザーソースの一つである。

エスコフィエは20世紀初頭にソース・アルマンド（「ドイツ風ソース」）を完成させました。第一次世界大戦勃発に伴い、彼はそれをソース・パリジェンヌと改名しました。^{[1]アメリカの料理本の中には、}クリームチーズをオイルと柑橘類の果汁で泡立てた全く異なるソース・パリジェンヌを定義しているものもあり、これは「クリームチーズマヨネーズ」とも呼ばれています。^[2]

参考文献

1. オーガスト・エスコフィエ、Le guide culinaire: aide-mémoire de Cooking pratique、p. 15 全文
2. イルマ・S・ロンバウアー、マリオン・ロンバウアー・ベッカー『料理の喜び』 1997年、74ページ