アマシ

アマシ

スーパーマーケットの冷蔵庫の中のAmasi
100gあたりの栄養価
エネルギー	269 kJ (64 kcal)
炭水化物	3.68グラム
糖類	0グラム
食物繊維	0グラム
脂肪	3.66グラム
飽和	2.35グラム
一価不飽和脂肪酸	1.09グラム
多価不飽和脂肪酸	0.98グラム
タンパク質	3.3グラム
ビタミンとミネラル ビタミン 量 %DV^† ビタミンA相当量 4% 37.50μg ビタミンB12 17% 0.40μg 鉱物 量 %DV^† カルシウム 12% 162mg マグネシウム 3% 14.30 mg リン 7% 92.20 mg カリウム 6% 190mg ナトリウム 2% 56.70 mg
その他の構成要素	量
コレステロール	9mg
^†成人に対する米国の推奨事項に基づいて推定された割合[2]。ただし、カリウムは米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています。[3] 出典：[1]

アマシ（ンデベレ語、ズールー語、コサ語）、エマシ（スワジ語）、カリンメルク（アフリカーンス語）、マフィ（セソト語）は、濃厚で酸味のある発酵乳製品で、カッテージチーズやプレーンヨーグルトに例えられることもありますが、はるかに強い風味があります。植民地時代以前の主食でしたが、現在では南アフリカ、ジンバブエ、レソトで人気のスナックとなっています。

準備

アマシは伝統的に、低温殺菌していない牛乳をひょうたん（コサ語：イセルワ、ズールー語：イグラ）または皮袋に入れて発酵させることで作られます。^[4]ひょうたんを燻製にし、牛の乳を皮袋またはバケツに入れます。そこで1～5日間発酵させ、鋭く酸味のある味になります。^{[5]発酵した乳からは}ウムラザ（ホエー）と呼ばれる水分のある物質が生成され、残りがアマシです。この濃厚な液体は、主にパップ（コサ語：ウンフォココ）と呼ばれる小麦粉のお粥に注がれます。^[6]伝統的には土鍋で提供され、そのまま飲むこともできます。^{[4] [1]}

商業的に、アマシはラクトコッカス・ラクティス（Lactococcus lactis）およびその亜種であるラクトコッカス・ラクティス亜種クレモニス（Lactococcus lactis subsp. cremonis）を用いて製造される。生乳はまず、微粒子物質、白血球、乳房組織細胞などの不純物を取り除く。栄養価を高めるため、生乳に3%の脱脂粉乳と0.5%のゼラチンを加える。その後、生乳は72℃で15秒間低温殺菌され、その後、増粘を防ぐために30℃で冷却される。その後、ラクトコッカス・ラクティスを10 ⁶ cfu /mlの濃度で添加し、30℃で16～24時間培養する。^[1]

文化の中で

ズールー語

ズールー族は伝統的に、アマシは男性を強く、健康にし、そして魅力的にすると信じています。月経中や死と接触した人など、「タブー」とされている時期には、アマシを控えなければなりません。牛乳は生で飲むことはほとんどありませんが、アマシが濃すぎると判断された場合は、薄めるために牛乳が使われることがあります。^[7]

南アフリカ

ネルソン・マンデラは、2人のズールー族労働者が「白人はめったにアマシを飲まないから、窓辺に牛乳が置いてある（発酵のために置いてある）のは奇妙だ」と言っているのを耳にした後、友人のアパート（アパルトヘイト政府に指名手配されていたときに「白人」地区にあった彼の隠れ場所）から慎重に立ち去ったときのことを述べている。^[8]

アマシは南アフリカのインド料理でも人気があり、カードと同様に使われています。^[要出典]

コサ語

コサ族の文化では、花嫁は新しい家族に歓迎された証として、アマシとウツィキと呼ばれる肉片を供えられる。 ^[要出典]

参照

• ムルシク

参考文献

1. マレケ、ムフォ・セバビキ;アデフィソエ、マルティンス・アジバデ。ドアサミー、ウェスリー。アデボ、オルワフェミ・アヨデジ（2021年7月1日）。 「アマシの加工、栄養組成、微生物学：アフリカ南部の発酵乳製品」。科学的アフリカ人。12 e00795。Bibcode :2021SciAf..1200795M。土井：10.1016/j.sciaf.2021.e00795。
2. 米国食品医薬品局(2024年). 「栄養成分表示ラベルに記載されている1日あたりの摂取量」. FDA . 2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年3月28日閲覧。
3. 「表4-7 本報告書で定められたカリウム適正摂取量と2005年DRI報告書で定められたカリウム適正摂取量の比較」120ページ。Stallings , Virginia A.、Harrison, Meghan、Oria, Maria 編 (2019). 「カリウム：適切な摂取量のための食事摂取基準」ナトリウムとカリウムの食事摂取基準pp.  101– 124. doi :10.17226/25353. ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. NCBI  NBK545428.
4. 「SA Culture – Ukdula」南アフリカ国立電子メディア研究所。 2007年1月18日閲覧。^{[永久リンク切れ]}
5. 「AMASI」.
6. “Umphokoqo - crumbly mealie pap with amasi | Food & Home Entertaining”. www.foodandhome.co.za . 2017年7月14日. 2017年9月18日閲覧。
7. メーガン・ラッセル、タムリン・アームストロング、サラ・ドーソン。「ズールー族の食事」。Thinkquest。2007年1月2日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2007年1月18日閲覧。
8. マンデラ、ネルソン（1994年）『自由への長い道』リトル、ブラウンISBN 0-316-87496-5。

外部リンク

• マゴゴ王女がアマシ（酸っぱい牛乳）について語る
• アマシの栄養効果に関する研究
• アマシにおける大腸菌の破壊のレビュー。