 ブカティーニ・アッラ・アマトリチャーナ[1] | |
| 別名 | アマトリチャーナ（イタリア語） |
|---|---|
| タイプ | ソース |
| 原産地 | イタリア |
| 地域または州 | アマトリーチェ(リエティ県)、ラツィオ州 |
| 主な材料 | トマト、グアンチャーレ、ペコリーノチーズ、黒コショウ、エクストラバージンオリーブオイル、辛口白ワイン |
| バリエーション | 玉ねぎ、にんにく、ストラット、ペペロンチーノ |
アマトリチャーナソースは、イタリア語でアマトリチャーナ（ロマネスコ方言ではマトリチャーナ）と呼ばれ、[2]トマト、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）、ペコリーノ・ロマーノまたはペコリーノ・ディ・アマトリーチェチーズ、黒コショウ、エクストラバージンオリーブオイル、辛口白ワイン、塩 で作られたソースです。
アマトリチャーナは、ラツィオ州リエーティ県の山岳地帯に位置するアマトリーチェというコムーネ（自治体）を起源とし、現代のローマ料理およびイタリア料理において最もよく知られているパスタソースの一つです。イタリア政府はこれをラツィオ州の伝統的農産物（PAT）に指定しており、 EUおよび英国では伝統的特産品保証（TSG）に登録されています。[3]
発達
アマトリチャーナは、パスタ・アッラ・グリーチャと呼ばれる料理に由来する。[4]グリーチャという言葉の起源は明らかではない。ローマ教皇領時代、グリーチは一般的な食材を販売する商人で、[5]彼らの多くが当時スイスのグリジョーニ州に属していたヴァルテッリーナから来ていたため、この名前がついた。[5]別の説によると、アマトリーチェ近郊のアックモリというコムーネにあるグリシャーノという村落にちなんで名付けられたという。今日ではアマトリチャーナ・ビアンカ[6]とも呼ばれるこのソースは、当時も今も、グアンチャーレ（豚の頬肉の塩漬け）とすりおろしたペコリーノチーズで作られている。[7]ある時点で、レシピに少量のオリーブオイルが加えられるようになった。1960年代には、アマトリーチェではまだこの方法でアマトリチャーナソースが作られていた。[7]
最初のトマトソースの発明（そしておそらくグリッチャにトマトが加えられ、アマトリチャーナが作られた最初の時期）は18世紀後半に遡ります。トマトはコロンブス交換によってスペインを経由してヨーロッパにもたらされました。[8]トマトソースを使ったパスタに関する最初の記録は、ローマのシェフ、フランチェスコ・レオナルディが1790年に著した料理本『L'Apicio Moderno』にあります。[9]
アマトリチャーナのレシピは、ローマとアマトリーチェの何世紀にもわたる繋がり[10]により、19世紀から20世紀初頭にかけてローマでますます有名になりました。 [11]このレシピは好評を博し、ローマ料理の古典となりましたが、その起源はローマ以外の地域にありました。ロマネスコ方言では、この方言特有のアフェレーシス（血漿交換）にちなんで、最終的に「マトリチャーナ」という名前になりました。[2]
トマトを使わないグリーチャはイタリア中部で今でも作られていますが、イタリア全土やその他の地域では、トマトをふんだんに使ったアマトリチャーナの方がよく知られています。アマトリーチェではスパゲッティが使われますが、 [ 12] 現在ローマではブカティーニが最も一般的に使われています。 [1]
変種
このレシピは、材料の入手状況などに応じて様々なバリエーションで知られています。アマトリーチェでは、グアンチャーレとトマトが一般的で、玉ねぎはあまり好まれませんが[13]、ローマ料理の古典的ハンドブックには玉ねぎの使用が示されています[14] [15]。アマトリーチェの元市長セルジオ・ピロッツィは、「アマトリチャーナにニンニクは絶対に入れない。誰が何と言おうと、玉ねぎも入れない」とまで言っています[13]。有名シェフのカルロ・クラッコが、皮をむいていないニンニク1かけを他の材料と一緒に炒め、提供前に取り除くことを「秘密の材料」と呼んだことに対し[16] 、アマトリーチェ市は公式ウェブサイトで「真のアマトリチャーナソースの材料は、グアンチャーレ、ペコリーノチーズ、白ワイン、サンマルツァーノトマト、黒胡椒、ペペロンチーノだけです」と反論しました。[13]揚げ物にはオリーブオイルが最も一般的に使用されますが、ストルット（ラード）も使用されます。[14]チーズには、ペコリーノ・ロマーノ[14] [15]またはペコリーノ・ディ・アマトリーチェ（シビッリーニ山脈またはモンティ・デッラ・ラーガ地域産）が使用されます。[12]
参照
参考文献
- ^ ab "最高のブカティーニ オール アマトリチャーナ".ラ・クチーナ・イタリアーナ。 2021 年 6 月 18 日。2024 年6 月 18 日に取得。
- ^ ab Ravaro (2005)、395ページ。
- ^ 「農産物及び食品の品質制度に関する欧州議会及び理事会規則（EU）第1151/2012号（2019/C 393/04）第50条（2）（b）に基づく名称登録申請書の公表」。欧州連合。 2021年8月16日閲覧。
- ^ “パスタ・アッラ・グリシア”.ラ・クチーナ・イタリアーナ。 2021 年 12 月 14 日。2024 年6 月 18 日に取得。
- ^ ab Ravaro (2005)、329ページ。
- ^ ジェンティルコア、デイヴィッド（2010年）『ポモドーロ！イタリアにおけるトマトの歴史』ニューヨーク：コロンビア大学出版局、184頁。ISBN 978-0231152068。
- ^ ab Gosetti (1967)、686ページ。
- ^ ボネッリ、ジョルジ、リコペルシコン・ガレーニ = ポミドーロ + ポム・ダムール。アメリカのデジタル公共図書館。
- ^ Faccioli (1987)、 culí di pomodoroのレシピは、Leonardiに関する章の756ページにあります。
- ^ ポンテ・リオーネには、ヴィコロ・デイ・マトリチャーニと呼ばれる小道と、同名のロカンダが17世紀から存在していたことが記録されている。Blasi (1923)、 sub voce。
- ^ この町はもともと両シチリア王国のアブルッツォ・ウルトラ県の一部であったが、1861年にイタリア王国のアブルッツォ州に併合され、 1927年にリエティ県が創設された際にラツィオ州の一部として組み込まれた。
- ^ ab 「Gli Spaghetti all'amatriciana」（イタリア語）。コムーネ・ディ・アマトリーチェ。2021 年4 月 5 日に取得。
- ^ abc チェザーリ、ルカ（2022年）『パスタの歴史：世界を形作ったイタリア料理』プロファイルブックス、 24～ 25ページ。ISBN 978-1-78283-918-7。
- ^ abc Boni (1983)、44ページ。
- ^ ab Carnacina (1975)、82ページ。
- ^ キルヒガエスナー、ステファニー (2015年2月9日). 「イタリアのアマトリチャーナ発祥の地がシェフの『秘密の材料』を非難」ガーディアン. 2015年2月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2024年5月17日閲覧。
参考文献
- ブラシ、ベネデット (1923)。Vie piazze e ville di Roma nel loro valore storico e topografico (イタリア語)。ローマ: 科学と手紙の図書館。
- ボニ、エイダ (1983) [1930]。ラ・クチーナ・ロマーナ（イタリア語）。ローマ：ニュートン・コンプトン編集部。
- ゴセッティ・デラ・サルダ、アンナ（1967年）。Le Ricette Regionali italiane (イタリア語)。ミラノ：ソラレス。
- カルナシナ、ルイージ。ブオナッシジ、ヴィンチェンツォ (1975)。Cucina (イタリア語) のローマ。ミラノ：ジュンティ・マルテロ。
- ファッチョーリ、エミリオ (1987)。イタリアのラルテ・デッラ・クチーナ（イタリア語）。ミラノ：エイナウディ。
- ラバロ、フェルナンド (2005)。ディツィオナリオ・ロマネスコ（イタリア語）。ローマ：ニュートン・コンプトン。ISBN 9788854117921。
- ザニーニ デ ヴィータ、オレッタ。ファント、モーリン B. (2013)。ソースと形: イタリア風のパスタ。ニューヨーク: WW ノートン & カンパニー。ISBN 978-0-393-08243-2。
外部リンク
- ニューヨークタイムズの記事：スゴ・アッラ・アマトリチャーナとグアンチャーレの様々なレシピ
