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 オリーブオイル入りヨーグルト | |
| 別名 | ギリシャヨーグルト、チャクア、ラブネ、スズマ、ヨーグルトチーズ |
|---|---|
| タイプ | 発酵乳製品 |
| 地域または州 | レバント、西アジア、南アジア、中央アジア、中東、コーカサス、南東ヨーロッパ、東ヨーロッパ |
| 提供温度 | 寒い |
| 主な材料 | ヨーグルト |
| 133 kcal (560 kJ ) [1] | |
水切りヨーグルト、ギリシャヨーグルト、ギリシャ風ヨーグルト、[2] ヨーグルトチーズ、サックヨーグルト、カーンドヨーグルト、ラブネは、水切りしてホエーの大部分を取り除いたヨーグルトで、通常の水切りしていないヨーグルトよりも濃厚な食感でありながら、ヨーグルト特有の酸味は保たれています。水切りヨーグルトは牛乳から作られ、中間製品はクラシックヨーグルトですが、チーズクロスなどの技術で液体を濾すことで濃縮されています。ヨーロッパや北米では、低脂肪または無脂肪の牛乳から作られることが多いです。アイスランドでは、スカイールと呼ばれる同様の製品が作られています。[3]
水切りヨーグルトは、北米では通常「ギリシャヨーグルト」、イギリスでは「ギリシャ風ヨーグルト」として販売されています[4]。しかし、水切りヨーグルトはレバント、東地中海、中東、中央アジア、南アジア、東ヨーロッパの料理でも広く食べられており、加熱しても固まりにくいため、料理によく使われています。水切りヨーグルトは、加熱調理の有無、塩味、甘味を問わず、様々な料理に使われます。水切りすることで、無脂肪ヨーグルトでも水切りしていないヨーグルトよりも濃厚でコクがあり、クリーミーになります。水切りによってホエーが除去されるため、水切りヨーグルトを作るにはより多くの牛乳が必要になり、生産コストが増加します。西ヨーロッパとアメリカ合衆国では、水切りヨーグルトは水切りしていないヨーグルトよりも人気が高まっています。水切りの過程で乳糖が一部除去されるため、水切りヨーグルトは水切りしていないヨーグルトよりも糖分が低くなります[5] 。
2012年の報告によると、41億ドル規模のアメリカのヨーグルト産業の成長の大部分は、水切りヨーグルトのサブセグメントによるもので、一般的に「ギリシャヨーグルト」として販売されています。[6] [7]アメリカでは、ギリシャヨーグルトの法的または標準的な定義はなく、増粘剤（通常はペクチン、ローカストビーンガム、デンプン、グアーガム）で増粘されたヨーグルトも「ギリシャヨーグルト」として販売される場合があります。[8]
名前
英語で水切りヨーグルトが移民コミュニティ以外で広く知られるようになったのは、1980年代になってからで[ 9]、ギリシャのFage社が「Total」というブランド名でイギリスに輸入した時のことです。1980年代以降、イギリスで「ギリシャヨーグルト」と呼ばれるヨーグルトは、ほぼすべてギリシャ産の水切りヨーグルトでした[10] 。
地理的変動
中央アジア
多くのイラン系およびトルコ系民族（ アフガニスタン、タタール、タジク、ウズベク、その他の中央アジア料理など）の料理では、チャク（カ）[3] またはスズメと呼ばれる水切りヨーグルトが食べられています。これは、地元のヨーグルトの一種であるカティークを水切りして作られます。さらに乾燥させると、クルトと呼ばれるドライフレッシュチーズになります。[要出典]
中東と地中海
水切りヨーグルトは、ヨーグルトの液体を濾し、柔らかいチーズのような濃度になるまで作る。水切りヨーグルトは、レバント諸国、アルメニア、エジプト、アラビア半島ではラブネまたはラバネ (labna、labni、labne、lebni、または labani ; アラビア語: لبنة 、ヘブライ語: לאבנה) として知られている。Labaneh bil zayit (「オイル漬けラバネ」 )は、乾燥 ラブネの小さなボールで、ハーブやスパイスで覆われていることもあり、オリーブオイルに漬けられており、1 年以上保存できる。時間が経つにつれて酸味が強くなる。味は使用する牛乳の種類によって大きく異なり、牛乳から作ったラブネはかなりマイルドな味である。上にかけるオリーブオイルの質もラブネの味に影響を与える。ラクダや他の動物のミルクは、サウジアラビアや他の湾岸アラブ諸国のラブネの生産に使用されています。[要出典]
ラブネは、特にレバント地方では一般的なメゼ料理やサンドイッチの材料です。中東の一般的なサンドイッチは、フラットブレッドにラブネ、ミント、ザアタル、オリーブを挟んだものです。ラブネは一般的な朝食のディップです。[11]通常、皿に広げてオリーブオイル、多くの場合は乾燥ミントをかけて食べます。また、ミックスハーブブレンドのザアタルをディップとして添えることもよくあります。ベドウィンは、保存可能な乾燥した硬いラブネ（ラバネ・マルブデ、中央アジアの クルトに似ている）も作ります。濾したラブネは、2つの重い石の間にチーズクロスを敷いて押し、その後天日干しします。乾燥したラブネは、フブズ、水、動物性脂肪、塩と混ぜてボール状に丸められます。[要出典]
レバント
ラブネは、ヨルダンの国民食であるマンサフに使われるジャミードの主な材料です。[要出典]
レバノンとパレスチナでは、ラバネはボール状に丸められ、オリーブオイルに漬けられて保存されます。ボールはハーブやスパイスでコーティングされて風味が付けられます。[12] [13] [14]
エジプト
エジプトでは、オリーブやオイルなどの風味豊かな付け合わせ、また蜂蜜などの甘味料と一緒に、おやつや朝食として食べられます。アリーシュチーズ（アラビア語：جبنة قريش ）は、エジプト発祥のチーズの一種です。アリーシュチーズは、ヨーグルトをゆっくりと加熱して凝固・分離させ、チーズクロスに包んで水切りして作られます。味はリコッタチーズに似ています。[15] アリーシュチーズのタンパク質含有量は17.6%です。[16]発酵チーズで あるシャンクリッシュは、アリーシュチーズから作られています。[17]
キプロス
ギリシャと同様に、キプロス料理では水切りヨーグルトが広く使われており、レシピの材料としてだけでなく、単独で、あるいは料理の付け合わせとしても使われています。キプロスでは、水切りヨーグルトは通常、羊乳から作られています。[要出典]
イラン
イランでは水切りヨーグルトはマスト・チェキデと呼ばれ、ディップに使われたり、付け合わせとして出されたりすることが多い。イラン北部では、マスト・チェキデはケフィアの一種で、独特の酸味がある。デラルと呼ばれるペスト状のピューレに新鮮なハーブを混ぜて食べることが多い。ヨーグルトは多くのイラン料理の付け合わせになっている。水切りヨーグルトは、キュウリ、タマネギ、エシャロット、新鮮なハーブ（ディル、スペアミント、パセリ、コリアンダー）、ホウレンソウ、クルミ、ゼレシュク、ニンニクなど、さまざまな材料と一緒にディップやさまざまな前菜として使われる。最もよく知られている前菜は、ホウレンソウまたはナスのボラニ、キュウリ、ネギ、ハーブ入りのマスト・オ・キアール、野生のエシャロット入りのマスト・ムシルである。バロチスタン州では水切りヨーグルトはシーランチと呼ばれ、デーツと一緒に食べるディップや付け合わせとして使われます。[要出典]
七面鳥
トルコでは、水切りヨーグルトはスズメ・ヨールト[18]（「水切りヨーグルト」）またはケセ・ヨールドゥ（「袋入りヨーグルト」）として知られています。[19]チャジュクを作る際には水を加えることもありますが、これはメゼとしてではなく、飲み物として消費されます。水切りヨーグルトはトルコのメゼやハイダリなどのディップに使われます。トルコの市場ではラブネも一般的な乳製品ですが、水切りヨーグルトとは異なります。ラブネはヨーグルトベースの無塩クリーミーなチーズで、マスカルポーネのように使われます。[20]
アルメニア
アルメニアでは、水切りヨーグルトはカマツ・マツーンと呼ばれます。伝統的に、マツーンを布袋に入れて水切りすることで、長期保存が可能になりました。[要出典]
南アジア
南アジアでは、牛乳や水牛の乳から作られる、通常の水切りしていないヨーグルト（「カード」）は、クルハルと呼ばれる使い捨ての土器で売られることが多い。土器に数時間入れておくと、素焼きの土の細孔から水分が蒸発する。また、蒸発によってカードの温度が下がる。[要出典]
チャッカと呼ばれる真の水切りヨーグルトは、ヨーグルトを布（できればモスリン）で水切りして作られます。[21]ヨーグルトを12～18時間吊るしてホエーをある程度切り落とします。この方法はインドとパキスタンでよく用いられています。[22] シュリクハンドは、チャッカ、砂糖、サフラン、カルダモン、そしてピューレ状または角切りにした果物やナッツを混ぜ合わせた料理で、プーリーと一緒に食べられることが多いです。特にグジャラート州とマハラシュトラ州では、乳製品メーカーがシュリクハンドを容器に入れて販売しており、特に一般的です。 [要出典]
チャッカはパキスタンのパシュトゥーン人が多い地域でも米や肉料理と一緒に食べられています。[23]
南東ヨーロッパ
水切りヨーグルト（ギリシャ語：στραγγιστό γιαούρτι、ローマ字： strangistó giaoúrti ）は、ギリシャ料理において、主にザジキディップのベースとして、またデザートとして用いられ、蜂蜜、サワーチェリーシロップ、またはスプーンキャンディーを添えて食べられることが多い。ギリシャの塩味の料理にも、水切りヨーグルトが使われることがある。ギリシャでは、水切りヨーグルトは、一般的なヨーグルトと同様に、伝統的に羊乳から作られる。Fage International SAは、1975年に自社ブランド「Total」を立ち上げ、ギリシャで牛乳ヨーグルトの水切り加工を工業生産に開始した。[24]
アルバニアでは、水切りヨーグルトはサルチェ・コシ（ヨーグルトソース）と呼ばれます。ヨーグルトを布袋に入れて数時間から一晩水切りします。この過程で出る水分はヒッレと呼ばれ、チーズの保存や飲み物として使われます。
ヨーグルトが国民食に欠かせないものと考えられているブルガリアでは、水切りヨーグルトはtsedeno kiselo mliako (ブルガリア語: цедено кисело мляко ) と呼ばれ、さまざまなサラダやドレッシングに使用されます。
バサと呼ばれる水切りヨーグルトの一種は、クロアチアのリカ地方の伝統的なチーズの一種です。セルビアと北マケドニアでは、キセロ・ムレコ（кисело млеко）としても知られています。[要出典]
北欧
デンマークでは、水切りヨーグルトの一種である「イメル」が販売されています。ギリシャ産のものとは異なり、製造工程でホエー（乳清）がごく少量しか除去されません。[ 25]イメルは伝統的に、ローストしたライ麦パン（ルーグブロート）のパン粉にブラウンシュガーを混ぜたイメルドリス（文字通り「イメルをまぶす」）を加えて食べられます。他の酸味のある乳製品と同様に、イメルは朝食によく食べられます。デンマークのカフェでは、水切りヨーグルトにミューズリーとメープルシロップを添えたものがブランチとしてよく提供されます。[要出典]
水切りヨーグルトはハンゴップと呼ばれ、オランダ語で文字通り「吊るす」という意味です。伝統的なデザートです。ハンゴップはバターミルクを使って作ることもあります。[26]
イギリス
2020年3月、英国では水切りヨーグルトが「ナチュラルヨーグルト」カテゴリーの28%を占めていると報告されました。[要出典]英国では、水切りヨーグルトはギリシャ産の場合のみ「ギリシャ風」と表示できます。ギリシャ産以外の牛乳を使用した水切りヨーグルトは、マーケティング上の理由から「ギリシャ風」または「ギリシャレシピ」として販売されることが多く、通常はギリシャ産ヨーグルトよりも低価格で販売されます。「ギリシャ風」ヨーグルトの中には、水切りによってとろみがつけられたものと添加物によってとろみがつけられたものの区別はありません。[27]ただし、ヨーグルトに乳製品、食品酵素、微生物培養物以外のものが含まれている場合は、パッケージに原材料名を記載する必要があります。[28]フルーツや蜂蜜などを加えた水切りヨーグルト、および脂肪分を減らしたヨーグルトまたは脂肪分を含まないヨーグルトは、「ギリシャ風」と表示することができます。[要出典]
2012年9月、Chobani UKは米国産ヨーグルトを「ギリシャヨーグルト」として販売し始めました。ギリシャでヨーグルトを製造し、英国で販売しているFAGEは、英国高等裁判所にChobaniをパッシングオフ（詐称通用）訴訟を起こしました。英国の消費者は「ギリシャ」を原産国（「ベルギービール」のように）を指す言葉として理解しているのに対し、Chobaniは「ギリシャ」を調理済み食品（「フレンチトースト」のように）を指す言葉として理解していると主張しました。両社は調査結果を根拠に主張を展開し、FAGEはまた、英国のヨーグルトメーカーがヨーグルトを「ギリシャヨーグルト」と表示しないという従来の業界慣行も根拠としました。最終的にブリッグス判事はFAGEの主張を認め、 Chobaniが「ギリシャヨーグルト」という名称を使用することを差し止める仮差し止め命令を出しました。 [27] 2014年2月、この判決は控訴審でも支持されました。[29] [30]ギリシャは、原産地呼称保護規則に基づき、EU全体で「ギリシャヨーグルト」というマーケティング用語の保護を求める可能性がある。[31]
2020年5月、イギリスの乳製品会社ヨー・バレー社は「スーパーシック・カーンドヨーグルト」というオーガニック製品を発売して市場に参入した。[32]「カーンドヨーグルト」というラベルは、その種のものとしては初めてのもので、主に乳製品に関連して使用される「濃厚な」という意味の古語サマセット語を参考にして作られたものである。[33]
ネスレ[34]は2018年に英国で「リンダールズ・クヴァルク」という製品を発売し、「スウェーデンNo.1クヴァルク」と評しました。クヴァルクは、スウェーデン料理で広く使用されている高タンパク質のカードチーズの一種です。バイオティフル社は、生きた菌とタンパク質を含むケフィアとクヴァルクのブレンドを発売しました。 [35]
2015年以来、アルラは独自のスカイル製品を「アイスランド風ヨーグルト」として販売している。[36]
北米
メキシコでは、濃厚なヨーグルト「ジョコケ・セコ」がレバノン起源の地元生産者によって普及し、広く入手可能である。[要出典]
一般的に「ギリシャヨーグルト」として販売されている水切りヨーグルトは、アメリカ合衆国とカナダで人気を博しており、[5]サワークリームやクレームフレッシュの低カロリー代替品としてよく使用されています。[37]有名シェフのグラハム・カーは、水切りヨーグルトを食材として早くから採用し、1990年の自身の名を冠した料理番組で水切りヨーグルトを頻繁に紹介し（コーヒーフィルターでプレーンヨーグルトを濾す方法を実演しました）、これは1960年代後半に「ザ・ギャロッピング・グルメ」で澄ましバターを頻繁に紹介したのと同じくらいの頻度でした。2015年、食品市場調査会社パッケージド・ファクトは、ギリシャヨーグルトがアメリカ合衆国のヨーグルト市場の50%のシェアを占めていると報告しました。[38]
北米には数多くの「ギリシャヨーグルト」ブランドがある。[5] Fageは1998年にギリシャ製品の輸入を開始し、2008年にニューヨーク州ジョンズタウンに国内生産工場を開設した。[7]ニューヨーク州ニューベルリンに拠点を置く Chobaniは、2007年にギリシャ風ヨーグルトの販売を開始した。Voskosブランドは、乳脂肪分10%、2%、0%のギリシャヨーグルトを輸入し、2009年に米国市場に参入した。[39]ダノングループが所有するStonyfield Farmsは、2007年にオイコスオーガニックギリシャヨーグルトを発売した。ダノンは2011年に非オーガニックのダノンオイコスギリシャヨーグルトの販売を開始し、現在は販売中止となっているアクティビアセレクトブランドでギリシャ風ヨーグルトのブレンドも製造している。[40]ダノン・ライト＆フィット・ギリシャ風無脂肪ヨーグルトは2012年に発売され、[41]アクティビア・ギリシャ風ヨーグルトは2013年に再発売された。[42] ゼネラルミルズは2010年初頭にヨープレイトというブランド名でギリシャ風ヨーグルトを発売したが、2012年8月にヨープレイト・グリーク100に置き換えられた。[43]アクティビア・ギリシャ風ヨーグルトは2013年に再発売され、2012年7月にはカナダのリベルテ社のギリシャ風ブランドの米国における販売を引き継いだ。カナダではヨープレイトが2013年1月に発売され、トッピング入りのパッケージとなっている。[44]
生産
ヨーグルトは法的には「水切り」と表現される場合がありますが、現代の商業生産では通常、重力下でフィルターにヨーグルトを通すことによって水分量を減らすことは行われません。これは水切りの一般的な定義です。ヨーグルト特有の濃厚な食感と高タンパク質含有量は、2つの加工工程のいずれか、または両方によって実現されます。ヨーグルト培養菌を添加する前に、牛乳の水分の一部を除去するために限外濾過によって濃縮される場合があります。[45]また、培養後、ヨーグルトを遠心分離または膜濾過してホエイを除去する場合もあります。これは、従来の水切り工程に類似した工程です。アクティビア・グリーク、チョバーニ、ダノン・ライト＆フィット・グリーク、ダノン・オイコス、FAGE、ストーニーフィールド・オーガニック・オイコス、トレーダージョーズ、ヨープレイトなど、「水切り」ヨーグルトと称されるブランドは、この2番目の工程を経ています。工程の詳細は厳重に守られた企業秘密です。ヨープレイトや一部のストアブランドを含む他のブランドのギリシャ風ヨーグルトは、標準的なヨーグルトに乳タンパク質濃縮物と増粘剤[46]を加えてタンパク質含有量を増やし、食感を変えて作られています。[45]
ヨーグルトを濾した液体は「酸性ホエー」と呼ばれ、水、ヨーグルト菌、タンパク質、微量の乳糖、そして乳酸で構成されています。その廃棄には多額の費用がかかります。[47] [48] [49]農家はホエーを家畜飼料や肥料に混ぜて利用しています。また、嫌気性消化槽を用いれば、メタンガスを発生させ、発電に利用することができます。[50]
栄養
水切りヨーグルトは、タンパク質、カルシウム、ヨウ素、ビタミンB12の優れた供給源です。[51] [52]液状ホエイとラクトースを除去する水切り工程により、より高いタンパク質含有量が得られます。[53] FAOの基準では、水切りヨーグルトのタンパク質含有量は、水切りヨーグルトの場合は少なくとも5.6%、そうでない場合は2.7%と定められています。[54]水切りヨーグルトは、他のヨーグルトよりも糖分が少ないです。[51]
ビタミン
ヨーグルトは食物ミネラルの豊富な供給源であり、カルシウム、マグネシウム、カリウム、リン、亜鉛の含有量は牛乳よりも高い。[51] [52]水切りヨーグルトのマイナス面は、通常のヨーグルトよりも水切りの過程でビタミンの損失が大きいことである。[51]特に、ヨーグルトから液体ホエイを水切りすることによって、ビタミン C、チアミン、リボフラビン、ナイアシン、パントテン酸、ビオチン、葉酸、ビタミン B12 などの水溶性ビタミンや、ベータカロチンの形のビタミン Aが失われる可能性がある。[51]
主要栄養素
市場には、濃縮ヨーグルトの成分を監視または管理するための標準的な規制はありません。[55]水切りヨーグルトの 炭水化物、脂肪、タンパク質の含有量は、100グラムあたり1～12グラム、0～20グラム、3.3～11グラムとさまざまです。[55]濃縮ヨーグルトは、通常のヨーグルトよりも最終的な総固形分含有量が高く、通常のヨーグルトに比べて賞味期限が長くなる可能性があります。[56]
参照
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