バクラヴァ
層状のペストリーデザート
バクラヴァ
トルコ、ガズィアンテプ産のピスタチオ・バクラヴァ
コースデザート
提供温度冷えた状態、室温、または温めた状態
主な材料フィロ生地、ナッツ、シロップ
バリエーション複数
  • 料理本：バクラヴァ
  •  メディア: バクラヴァ

バクラヴァ( / b ɑː k l ə ˈ v ɑː , ˈ b ɑː k l ə v ɑː / ⓘ、[1]または/ b ə ˈ k l ɑː v ə / [2]フィロで作られた層状のペストリーデザートで、刻んだナッツが詰められ、シロップまたは蜂蜜で甘くされています。

このペストリーの起源には諸説ありますが、現代では西アジア、東南アジア、中央アジア、北アフリカの国々の料理によく見られるデザートです。南アジアでも食べられており、伝統的なスイーツではありませんが、長年にわたって人気を博してきました。

語源

「バクラヴァ」という語が英語で初めて確認されたのは1650年[3]で、オスマントルコ語の「باقلاوه /bɑːklɑvɑː/ 」からの借用語です。[4] [5] 「バクラヴァ」という名称は、発音や綴りに若干の違いはあるものの、多くの言語で使用されています。バクラヴァに関する最も古い記録は、15世紀の神秘主義者カイグスズ・アブダルの詩にあります。[6]

歴史家のポール・D・ビューエルは、バクラヴァという言葉は、モンゴル語の​​語根baγla-「結ぶ、包む、積み上げる」にトルコ語の動詞語尾-vが加わってできた語源かもしれないと主張している。[7]モンゴル語の​​baγla-自体はトルコ語からの借用語である。[8]辞書編集者セヴァン・ニシャニャンは、その最古の既知の形（1500年以前）をbaklağıとbaklağuと考え、これをトルコ祖語起源としている。[9]この単語の別の形はペルシャ語でもباقلبا ( bāqlabā )として記録されている。[10]接尾辞-vāはペルシャ語起源を示唆しているかもしれないが、[11] [12] baqla-の部分はペルシャ語ではないようで、起源は不明である。[13]言語学者トゥンチェル・ギュレンソイは、バクラヴァの語源はトルコ祖語のbakl-ı （餌）であり、接尾辞-la-ğıが付加されたと述べています。この語はbakılağı > bakılavı > baklavaと変化しました。[14]アラビア語名بقلاوة baqlāwaはトルコ語に由来します。[15]

歴史

バクラヴァの起源については、主にギリシャの胎盤ケーキ（ペルシャ風のレシピ）[16] 、 ラウジナジ[17]、[18]、中央アジアのトルコの層状パンの伝統の3つが提唱されています。[19]食品史家ギル・マークスによると、バクラヴァの起源はペルシャかトルコです。[18]また、バクラヴァはアッシリア人に起因するという主張もあり、それによるとバクラヴァは紀元前8世紀にアッシリア人によって作られていたことになります。[20]

バクラヴァと古代ギリシャのデザートであるガストリス（γάστρις）[21] 、 コプテ・セサミス（κοπτὴ σησαμίς）[22]、コプトン（κοπτόν ）にも類似点が見られ、これらはデイプノソフィスタエの第14巻に登場している。[22] [23]しかし、そこに載っているレシピはナッツと蜂蜜のフィリングで、蜂蜜とすりゴマの上層と下層は現代のパステリやハルヴァに似ており、生地はなく、もちろんフレーク状の生地ではない。[24]

似たようなデザートのレシピにギュラチがあります。これはトルコ料理に見られるデザートで、バクラヴァの起源と考える人もいます。[25]ギュラチは、温めた牛乳に砂糖を入れ、層状にしたフィロ生地を一枚ずつ入れて作ります。クルミと新鮮なザクロを添えて供され、通常はラマダン中に食べられます。ギュラチに関する最初の文献は、中国元朝のモンゴル族宮廷栄養士であった胡思恵によって1330年に書かれた、モンゴル帝国の食物を記録した食品と健康に関するマニュアル『陰山正要』に記載されています。[26] [27]

バクラヴァの歴史はよく記録されていないが、古代のバクラヴァはビザンチン帝国で作られていたと言われており[28] [29]、トルコ版はコンスタンティノープル（現在のイスタンブール）のトプカプ宮殿の皇室厨房で開発されたと考えられている[19] [30] 。スルタンはラマダン月の15日ごとにバクラヴァ・アレイユと呼ばれる儀式行列で、バクラヴァのトレイをイェニチェリに贈った[18] [31]。

胎盤ケーキ理論

胎盤ケーキ、そしておそらくバクラヴァも古代ギリシャのレシピに由来すると主張する人が多い。[32]紀元前800年頃に書かれたホメーロスの『オデュッセイア』には、クルミと蜂蜜で甘くした薄いパンが登場する。[32]紀元前5世紀、フィロクセノスは詩「晩餐」の中で、食事の最後の飲み物として、主催者が牛乳と蜂蜜で作ったチーズケーキをパイ状に焼き上げて提供したと述べている。[33]

「胎盤」という言葉は、もともとギリシャ語のプラクス（πλακοῦς）に由来し、「平らで広いもの」を意味します。[34] [35]ギリシャ語でプラクスがデザート（または二番目の食卓の珍味）として言及されているのは、アルケストラトスの詩です。アルケストラトスは、プラクスがナッツやドライフルーツと一緒に供される様子を描写し、蜂蜜をたっぷりかけたアテネ風のプラクスを賞賛しています。[36] アルケストラトスと同時代のアンティファネスは、プラクスについて華麗な描写を残しています。[36] [37]

黄褐色の蜂の群れの流れが、雌ヤギの鳴き声の凝固した川と混ざり合い、デメテルの処女の娘の平らな容器（蜂蜜、チーズ、小麦粉）の上に載せられ、一万もの繊細なトッピングを楽しんでいる ― あるいは、単にプラクースと言うべきだろうか？

私はプラクースに賛成です。

— アンティファネス、アテナイオス『デイプノソフィスト』3世紀[38]より引用

ビザンチン帝国では、バクラヴァに似た料理として、伝統的な胎盤ケーキ（「コプトプラクース」、κοπτοπλακοῦςとして知られる）が食べられていた。 [39] [40] [41]胎盤の最も古い詳細なレシピは、紀元前2世紀のもので、蜂蜜をまぶした層状の生地を焼いたデザートであり、食品史家のパトリック・ファースはこれをバクラヴァの起源としている。[16] [42]

歴史家アンドリュー・ダルビーは、カトーのパンとケーキに関する章が「ギリシャ伝統のレシピ」と評され、 『農業論』に収録されている理由について、次のように推測している。「カトーがパンとケーキを収録したのは、農場主や客が農場を訪れた際にもてなすため、あるいは神々に適切な供物を捧げるため、あるいは近隣の市場で利益を上げて販売するためであった可能性が高いと私は考えている。」[43]

ケイトーの胎盤のオリジナルレシピは次のとおりです。

胎盤の形を整えるには、まず生地の全長に沿ってトラクタを一列並べます。次に、乳鉢で混ぜ合わせたチーズと蜂蜜を生地の上にかけます。その上にさらにトラクタを一列並べ、チーズと蜂蜜を使い切るまで続けます。最後にトラクタを重ねます。…胎盤をオーブンに入れ、予熱した蓋を上にかぶせます。…準備ができたら、蜂蜜を胎盤の上に注ぎます。

— 長老カトー、農業文化紀元前 160 年[16]

多くの学者によると、コプトプラクス（κοπτοπλακοῦς）は現代のバクラヴァの前身である。[16] [44 ] [45]歴史家スペロス・ヴリオニスは、コプトプラクスを「ビザンチン帝国の好物」であり「トルコのバクラヴァと同じ」と表現している。 [46]他の著述家も同様である。[34]この名称（ギリシャ語：πλατσέντα ）は、現在レスボス島で、砕いたナッツを薄く重ねて焼き、シロップで覆ったパイを指す。[47] [48]

ラウジナジ

バクラヴァは現代アラブ料理でよく見られるデザートですが、10世紀にイブン・サイヤール・ワラクが編纂したアラビア語の料理本 『キタブ・アル・タビク』にはバクラヴァのレシピは掲載されていません。 [49]本書の「ラウジナジ」のレシピは、アーモンドペーストの小片を非常に薄い生地（「バッタの羽のように薄い」）で包み、シロップに浸したものとされています。[50]一部の著述家は、これが現代のバクラヴァに最も近いデザートだと述べています。[51]しかし、チャールズ・ペリーは「バクラヴァとはあまり似ていなかった」と記しています。[52]

ラウジナジの類似レシピは、13世紀のムハンマド・ビン・ハサン・アル＝バグダーディー著『キタブ・アル＝タビフ』にも掲載されている。1226年に現在のイラクで執筆されたこの料理本は、9世紀のペルシャ風レシピ集に基づいている。[18]ギル・マークスによると、中東の菓子職人が後に材料を重ねる製法を開発したという。[18]

準備

バクラヴァを作るには大きなベーキングシートを使います。
菱形に切ったバクラヴァ

バクラヴァは通常、大きな鍋で作られます。溶かしバターと植物油で薄めたフィロ生地[53]を鍋に何層にも重ねます。その上に、砕いたナッツ類（通常はクルミかピスタチオですが、ヘーゼルナッツやアーモンドが使われることもあります）を乗せ、さらにフィロ生地を重ねます。ほとんどのレシピではフィロ生地とナッツ類を何層にも重ねますが、上下の生地だけを使うレシピもあります。[要出典]

焼く前に生地を規則的な形に切り分けます。多くの場合、平行四辺形（ひし形）、三角形、ひし形、長方形などが用いられます。焼き上がったバクラヴァに、蜂蜜、ローズウォーター、オレンジフラワーウォーターなどを含むシロップをかけ、浸しておきます。[要出典]

バクラヴァは通常室温で提供され、砕いたナッツが添えられることが多い。[要出典]

地域による違い

アルジェリア

アルジェリアのバクラヴァはバクラワ（アラビア語：بقلاوة、ティフィナグ語：ⴱⴰⴽⵍⴰⴹⴰ）と呼ばれています。アルジェリアのほとんどの地域では、バクラヴァはあらゆるスイーツのテーブルの中心を飾る存在です。このタイプのバクラヴァは、アルジェリアの都市コンスタンティーヌが発祥です。アルジェリアのバクラヴァの特徴は、フィロ生地を使わないことです。代わりに、マルスーカまたはワルカと呼ばれる別の薄い生地を使い、クルミやピスタチオの代わりにアーモンドが使われます。[54] [55] [56] [57]

他のバクラヴァと同様に、層状のペストリーはダイヤモンド型に切り分けられ、各ピースの上にアーモンドを1個ずつ乗せて焼かれます。その後、蜂蜜、砂糖、レモン汁を混ぜたシロップに浸します。[58] [59] [60]

シリア

シリア料理において、バクラヴァ（アラビア語：البقلاوة、シリア語：ֶּ ...​​​​​​​​​​ [65]シリアのワルバートは、セモリナ粉をベースにしたカスタードを詰めたフィロ生地の層から成り、[66] [67]ピスタチオ、クルミ、アーモンド、 [68]または甘いチーズを詰めることもあります。[69]このデザートには、砂糖、水、レモン汁を沸騰させて冷まし、とろみがつくまで煮詰めた甘いシロップがかけられます。 [70]シリアのバクラヴァのレシピは、1871年にチェレビ・ギュルによってトルコの都市ガズィアンテプに紹介されました。彼はダマスカスのシェフからレシピを学び、それが今日私たちが知っているガズィアンテプのバクラヴァへと発展しました。[71]シリアのバクラヴァに使われるバターは、サムネと呼ばれる乳製品をベースとした澄ましバター​​またはギーの一種です。[72] [73] [74]

アルメニア

アルメニアのバクラヴァは、アルメニア語でパクラヴァ（アルメニア語：Փախլավա ）として知られ、層状のフィロ生地、シナモン風味の刻んだクルミのフィリング、クローブ、シナモン、レモン汁、砂糖、水から作られたシロップで作られています。 [75] [76]ダイヤモンドの形をしており、各ピースにヘーゼルナッツ、アーモンド、またはクルミ半分が乗せられていることがよくあります。[77]アルメニアのクリスマスやアルメニアのイースターなどの特別な機会によく提供されます。[78] [79]

Armenian baklava has some variations on how many phyllo layers are supposed to be used. One variation uses 40 sheets of dough to align with the 40 days of Lent Jesus spent in the desert where he fasted.[80][81][82] Another variation is similar to the Greek style of baklava, which is supposed to be made with 33 dough layers, referring to the years of Jesus's life.[83]

The city of Gavar makes Its own version of baklava. It is made with 25 dough layers, has a filling of cleaned and dried chopped walnuts, sugar and a syrup that is poured over the finished baklava consisting of honey and flowers.[84][85] This type of baklava used to be prepared in the then-Armenian city of Bayazet, but the people living there immigrated to Gavar and surrounding regions in 1830.[86]

The tradition of pakhlava preparation in Kyavar (Gavar) is included in the intangible cultural heritage list of Armenia.[87]

Azerbaijan

Azerbaijani baklava (Azerbaijani: Azərbaycan paxlavası) is made mostly for special occasions (like Nowruz).[88][89][90] Pastry, cardamom, and saffron are used for the preparation. Nuts (mostly hazelnuts, almonds or walnuts) and sugar are used as the filling, and syrup is used as a sweetener.[91] Ethnic groups native to different regions (like Lezgins and Tat people) have contributed to some regional variations.[92][93][94] Tenbel pakhlava is filled with almonds or walnuts and consists of 8-10 layers. Its top layer is coated with yolk.[95][96] Half a walnut is placed on each diamond-shaped piece.[97] Ganja pakhlava has a filling of almond, sugar and cardamom. 18 layers of dough are used.[97] Rose petals are added to the dough.[98][99] Guba pakhlava has a top layer that is coated with saffron. It uses 50 rishta layers.[100][101] Sheki pakhlava, or Sheki halva, is made from rishta (dough made from rice flour), filling (hazelnut, cardamom) and syrup.[97][98]

Balkans

アルバニア人は通常、イスラム教、カトリック、または正教会の特定の宗教的祝日にバクラヴァを準備しますが、冬の休暇シーズンや新年に準備することが一般的です。[引用が必要]

ボスニア料理では、ルジツェはバクラヴァの地方版の名称である。[102]

バクラヴァはルーマニア料理にも存在し、ルーマニア語ではバクラヴァと呼ばれています。カナフェ（カタイフ）やサラリアと並んで、ルーマニア人に最も好まれるデザートの一つです。ルーマニアでは、バクラヴァを販売するトルコ菓子店がいくつかあり、特に人気があります。これらの店はルーマニア南部と南東部に多く、東部にもいくつかあります。[103]ブルガリアでは、バクラヴァは冬の休暇シーズンに非常に人気があり、夕食後のデザートとして食べられます。[要出典]

ギリシャ

ギリシャ料理では、ピスタチオよりもクルミが一般的で、このデザートはシナモンで風味付けされます。ギリシャのバクラヴァ（ギリシャ語：Μπακλαβάς）は、サムサデス、ズルナダキア、マスーラキアなど、地域によって様々な名前で呼ばれています。一般的に、ギリシャ南部のバクラヴァは主に刻んだアーモンドで作られ、北部ではクルミで作られています。ヘーゼルナッツ、ゴマ、レーズンを使うレシピもあります。[104]シロップは砂糖、蜂蜜、水、シナモン、オレンジまたはレモンの皮と果汁で作られています。[105] [106]ギリシャのバクラヴァは、イエス・キリストの生涯の年数にちなんで、33層のフィロ生地で作られると言われています。 [83]

ギリシャのレスボス島では、バクラヴァの一種が今でもプラセンタ（ギリシャ語：πλατσέντα）として知られています。これは古代ギリシャのペストリーの名前で、バクラヴァの前身とされることが多いです。バクラヴァは、非常に薄いペストリーの層と刻んだナッツで作られた焼き菓子です。現代のプラセンタのベースは、フィロ生地の葉とナッツを重ねて作られています。焼き上がった後、シロップに浸し、シナモンを振りかけます。[107] [108] [109]

イラン

イランのバクラヴァ（ペルシャ語：باقلوا）は、他のバクラヴァに比べてサクサク感が少なく、シロップも少なめです。[110]ヤズド、タブリーズ、ガズヴィーン、カシャーン、ギーラーン州などの都市は、イラン全土で流通している様々なバクラヴァで有名です。[111] [112] [113] [114]イランのバクラヴァには、サフラン、カルダモン、ジャスミンで味付けした砕いたアーモンド、ヘーゼルナッツまたはクルミとピスタチオが使われます。シロップには、ローズウォーター、レモン汁、砂糖、蜂蜜、水が使われます。[115] [116]イランのバクラヴァは、ダイヤモンド形または正方形にカットされることもあります。[117]完成したら、地域に応じて刻んだピスタチオ、バラの花びら、ジャスミン、ココナッツパウダーなどで飾られることが多い。 [118]

七面鳥

トルコ料理では、バクラヴァには伝統的にピスタチオ、クルミ、アーモンド（エーゲ海地域の一部）が詰められます。黒海地域では、バクラヴァのフィリングとしてヘーゼルナッツがよく使用されます。[119] ヘーゼルナッツは、トルコのデザートである スットゥル・ヌリイェのフィリングとしても使用されます。これは、伝統的なバクラヴァのレシピで使用されるシンプルなシロップの代わりに牛乳を使用する、より軽いデザートです。 [120]ミディエ・バクラヴァは、ムール貝の形をしたナッツ入りのバクラヴァです。[121] [122]ピスタチオ・サルマ・バクラヴァは、緑色のロール状のバクラヴァで、挽いたピスタチオバターが詰められています。[123] [124] [125]

ショビエットは、伝統的なナッツ[127]に加えて、カイマク[126]をフィリングとして含むバリエーションですトルコ中南部のガズィアンテップ市は、地元産のピスタチオで作られたバクラヴァで有名で、[ 128 ]カイマククリームを添えて提供されることがよくあります。このデザートは、1871年にダマスカスのシェフからレシピを学んだチェレビ・ギュルによってガズィアンテップに紹介されました。 [71] 2008年にトルコ特許庁は、アンテップ・バクラヴァの地理的表示を登録し、 [129] 2013年には、またはガズィアンテップ・バクラヴァスが欧州委員会によって保護された地理的表示として登録されました。 [130]ガズィアンテップ・バクラヴァは、欧州委員会から保護指定を受けた最初のトルコ製品です。 [131]

ウズベク語とタタール語

ウズベキスタン料理には、パフラヴァ、プスカル、ユプカ、タタール語 でヨカがあり、これらは10～12層の生地で作られた甘くて塩辛い風味の菓子（ボレクレル）です。 [15]クリミア・タタール料理では、パフラヴァはバクラヴァの変種です。[132]

他の

マグレブ料理には、今日でも食べられているバクラヴァの様々なバリエーションがあります。 [133]その古代の起源のおかげで、アッシリアの人々は今日でもバクラヴァを楽しみ、それを彼らの料理の一部として食べています。[134]

  • アゼルバイジャン語のパフラヴァ
    アゼルバイジャン語のパフラヴァ
  • ガンジャ・パクラヴァ
    ガンジャ・パクラヴァ
  • クバ・パクラヴァ
    クバ・パクラヴァ
  • イスタンブールのバクラヴァの種類は数種類あり、サルマ・バクラヴァも見られる（左から2番目）
    イスタンブールのバクラヴァの種類は数種類あり、サルマ・バクラヴァも見られる（左から2番目）
  • エルサレム旧市街のバクラヴァのトレイ
    エルサレム旧市街のバクラヴァのトレイ
  • バクラヴァを含むチュニジアのペストリーのトレイ
    バクラヴァを含むチュニジアのペストリーのトレイ
  • アルメニアのバクラヴァ
    アルメニアのバクラヴァ
  • イードの間に振る舞われるアルジェリアのバクラワ
    イードの間に振る舞われるアルジェリアのバクラワ
  • ガズィアンテプのバクラヴァ
    ガズィアンテプのバクラヴァ
  • クルミを詰めた「ムール貝」の形をしたミディエ・バクラヴァ
    クルミを詰めた「ムール貝」の形をしたミディエ・バクラヴァ
  • ピスタチオを添えた木の皿に盛られたバクラヴァの写真
    ヤズディ・バクラヴァ
  • クルミ入りギリシャのバクラヴァ
    クルミ入りギリシャのバクラヴァ
  • コソボのアルバニア風バクラヴァのトレイ
    コソボのアルバニア風バクラヴァのトレイ
  • シリアのバクラワ
    シリアのバクラワ

参照

無料辞書のウィクショナリーで「バクラヴァ」を調べてください。
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
  • バクラヴァ I
  • バクラヴァ II

注記

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