バタリア・パイ（旧綴りはbattaglia pye）は、イギリスの大型ジビエ・パイ、あるいは魚のパイで、スパイスとレモンで風味付けした肉汁で作ったグレービーソースに、多くの小さな「祝福された」内臓（ビーティール）を詰めた料理である。この料理は17世紀と18世紀の料理本にも記載されている。
戦いを意味する言葉との混同から、パイは城壁の塔のような形、つまり 銃眼付きの形になりました。
語源
バタリアパイは、オックスフォード英語辞典によると「鶏冠、ガチョウの刺身、砂肝、肝臓、その他の鶏の付属物（1706年）」のような、ラテン語の「 beatus （祝福された）」に由来する「ビーティール」と呼ばれる小さな祝福された物が詰められていたことから、その名が付けられました。 [1] [a]これはイタリア語の「battaglia （戦い）」とは関係ありませんが、しばしばその意味と混同されていました。バタリアパイは縁に銃眼付きの胸壁を備え、時には塔を備えた城として建てられました。[3]
レシピ
1658 年に出版された「WM」著の料理本『The Compleat Cook』には、バタリア パイの初期のレシピが掲載されています。
飼い鳩4羽を縛って焼き、牛の角切り4枚をよく茹でて湯がいたものを細かく切ります。子羊の骨付き肉6個と、半分に切って湯がいた仔牛の甘いパンを同数用意し、茹でて湯がいた鶏冠20個と、ハーティチョーク4個の底と湯がいてひげを取った牡蠣1パイントと骨3個分の骨髄を用意し、メース、ナツメグ、塩で調味します。肉の量に応じて、上質のペーストの棺[b]に肉を入れます。肉に半ポンドのバターを塗り、パイに少量の水を入れ、オーブンに入れる前にオーブンで1時間半置いてから取り出し、パイの上のバターを注ぎ、グレービー、バター、レモンと一緒に盛り付けて盛り付けます。[5] [6]
ロバート・メイは1660 年に出版した料理本「The Accomplisht Cook」の中で、「ビスクまたはバタリア パイの作り方」というレシピを紹介しており、次のように指示しています。
鳴き鳩を6羽、鳴き鶏を同数用意し、縛って焼く。牛の寝床6枚をよく茹でて湯がいて[c]、細かく切る。子羊の骨付き肉を6つ用意し、良質の子牛用パンを半分に切って湯がいて湯がいて同数用意し、鶏のとさか20個を茹でて湯がいて湯がいて、アーティチョークの底を4つ茹でて湯がいて、大きな牡蠣を1クォート茹でてひげをそぎ、さらに骨4本の髄を胡椒、ナツメグ、メース、塩で味付けする。パイに肉を詰め、ピスターシュ、鶏の種、固卵の黄身、バターを混ぜ、蓋をして焼きます（1時間半で焼けます）。ただし、オーブンに入れる前に、少量のきれいな水を入れます。焼き上がったらバターを注ぎ、濃く溶いたバターとグレービーソースで煮込み、レモンをスライスして提供します。
または、パティパンや皿で焼いても良いでしょう。スパラガスとベーコンを挟んで使うこともあります。この料理のペーストを作るには、小麦粉3クォートとバター3/4ポンドを用意し、バターを真水で沸騰させ、熱々のペーストを素早く作ります。
夏場は冷たいバターをペースト状にします。小麦粉3クォートにバター1.5ポンドを加え、卵黄4個と卵白1個を加えて小麦粉によく混ぜ、水少々を加えて固めのペースト状にします。[7]
ジョン・ノットの1723年の『料理と菓子の辞典』には、魚を使ったバタリアパイのレシピが掲載されている。[3] [8]
非常に大きなパイを作り、胸壁を切り開き、各種の魚が入るだけの数の塔で棺を飾り付ける。棺をよく乾かし、内側を卵黄で洗い、底に小麦粉をまぶす。魚を焼くか揚げて茶色になったら、えらより大きめに切った鮭の頭をパイの中央に置き、絞り出してオーブンで焼く。他の魚の頭を絞り肉の上に置き、各種の魚をそれぞれの仕切りに向かい合わせて並べる。そして、コックル、エビ、カキ、ペリウィンクルをそれぞれの容器で茹で、[d]溶かしバターでとろみをつけた魚全体にかける。絞り出した頭を胸壁の上に置くのを忘れないように。[3]
エリザ・スミスは1727 年の料理本『The Compleat Housewife』の中で、バタリア パイについて次のように説明しています。
小鶏四羽、小鳩四羽、乳飲み小鳩四羽を用意し、切り分けて香辛料で味付けし、パイの中に並べる。スライスした胸腺四枚、羊の舌四枚、羊の口蓋二枚、子羊の石二組、鶏冠二十～三十個、香辛料のボールと牡蠣も添える。バターを塗り、パイの蓋を閉じる。リア王の詩。[11] [12]
スミスのレシピは、マイケル・ウィリスの1831年の著書『Cookery Made Easy』[13]と、アン・ウォルバンク・バックランドの1893年の著書『Our Viands: Whence they Come and How they are Cooked 』 [14] [15]に再掲載されました。
文学では
元イギリス首相で作家のベンジャミン・ディズレーリは、1837年の小説『ベネチア』の中で、 前世紀のイギリスの晩餐会について描写している。
その料理芸術の傑作、素晴らしいバタリアパイには、鶏、鳩、ウサギの死骸がスパイス、鶏の冠、風味豊かなボールで防腐処理され、クラレット、アンチョビ、甘いハーブの濃厚なソースでよく染み込んでいました...このペストリーの表紙には...好奇心旺盛な料理人が、今はその豪華な墓に埋葬されているかつて生きていたすべての生き物を描こうと工夫しました。[16]
レクリエーション
バタリアパイは2006年にナワース城で再現され[17] 、 2015年にはアイルランドのウェストポートハウスで再現されました。[18]
注記
- ^ ケネルム・ディグビー卿の『クローゼット』も同様に「Beatilies, beatilia, battalia」を「パイの中の食べ物（例えば鶏冠や胸腺）」と定義している。[2]
- ^ トーマス・ドーソンの『The Good Huswifes Jewell』に登場するケースの例。[4]
- ^ 骨は風味を加え、ゼラチンを放出するために調理されました。
- ^ リアまたはコードルは、パイに盛り付ける直前に穴から注ぐ濃厚なソースでした。エリザ・スミスのリアは、「クラレット、グレービー、オイスターリカー、アンチョビ2～3個、甘いハーブの束、玉ねぎ1個」で構成されていました。「煮詰めてブラウンバターでとろみをつけ、必要に応じてパイに注ぎます。」[9] [10]
参考文献
- ^ オックスフォード英語辞典、「バタリアパイ」。
- ^ ディグビー、サー・ケネルム（1910年）。マクドネル、アン（編）『サー・ケネルム・ディグビー・ナイトのクローゼットが開かれる』（PDF）。フィリップ・リー・ワーナー。283ページ。
- ^ abc Clarkson, Janet (2012年11月13日). 「Battalia Pie」. The Old Foodie . 2016年2月8日閲覧。
- ^ 「棺桶。ペストリー - 風味豊かなダブルクラストパイ」。The Foods of England 。 2025年4月21日閲覧。
- ^ 「WM」（1658）The Compleat Cook、ロンドン。
- ^ 「バタグリアパイ」。Foods of England 。2025年4月21日閲覧。
- ^ メイ、ロバート（1660）「熟練した料理人」ナサニエル・ブルック。
- ^ ジョン・ノット（1723）『料理人と菓子職人の辞典』チャールズ・リヴィントン。
- ^ ジャネット・クラークソン (2012年11月12日). 「バタリアパイ」. The Old Foodie . 2016年2月8日閲覧。
- ^ 「そして今、全く違う何か：イギリスの伝統であるセイボリーパイ」『British Food in America』47号（2015年冬号） 。 2016年2月8日閲覧。
- ^ スミス、エリザ（1739）『完全な主婦』J・ペンバートン、10ページ。
- ^ 「そして今、全く違う何か：イギリスの伝統であるセイボリーパイ」『リリカル』誌、第44号（2015年春号） 。 2015年3月26日閲覧。
- ^ ウィリス、マイケル (1831). 『料理を簡単に：家庭料理の完全なシステム、優雅さと経済性を融合』。さらに、縛り方と切り分け方の説明…ハムとタンの塩漬けと乾燥方法…ケチャップ、クインソース、酢など…T.オールマン著。110ページ。
- ^ 「私たちの食べ物」『ザ・スペクテイター』37ページ、1893年4月29日。 2016年2月8日閲覧。記事によると、バックランド夫人はフランシス・トレベリアン・バックランドの子孫であったようです。
- ^ バックランド、アン・ウォルバンク（1893年）『私たちの料理：その由来と調理法、前世紀の料理本からの古いレシピ集付き』ウォード・アンド・ダウニー社、ISBN 9781429012362。
{{cite book}}: ISBN / Date incompatibility (help) - ^ ディズレーリ、ベンジャミン(2006). 『ヴェネティア』、ブラデンハム版小説・物語集第7巻。Read Books. ISBN 1-4067-3661-9。
- ^ 歴史的な食べ物 2005-6
- ^ “Lords latles in Westport”. Connaught Telegraph. 2015年6月28日. 2015年8月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2016年2月8日閲覧。
外部リンク
- 歴史的な食べ物 2005-6 ナワース城のたくさんの人が座るテーブルの中央に、金メッキのバタリア パイが置かれています。
