ベルクケーゼ（ドイツ語アルプス地方で生産される数種類のチーズ。山岳農業、アルプスの牧草地の耕作、地元酪農場での牛乳加工の産物が含まれる。この用語は、山岳チーズと呼ばれる製品の種類や製造方法についてはあまり言及していない。山岳チーズは通常、穴（アイとも呼ばれる[1]）がないかほとんどないハードチーズまたはセミハードチーズであり、通常は天然の外皮を持つが、セミハードチーズやソフトチーズもこの名称で呼ばれる。この用語は、スイスタイプのチーズやアルプスチーズ食感はかなり硬く、小さな穴やひび割れがあることもあり、風味は強く、ややナッツのような風味があることが多い。
歴史
かつては、夏に山岳地帯で作られるチーズのほとんどは、山、つまり牧草地で作られるという意味で山チーズでした。これは、地域と標高に応じて約70日から120日間続く夏の間、牛が山の牧草地で草を食むときに行われました。牛はほぼ常に戸外に出ており、ハーブをたっぷり含んだ特にジューシーで栄養価の高い飼料を見つけました。その結果、山のミルクは特別な品質とスパイシーな味になりました。輸送手段が限られていたため、このミルクをチーズにし、同時に乾燥によって濃縮して保存することが当然でした。牛が山の牧草地（ドイツ語でアルムアプトリープ）を去った後、飼料の品質は低下し、牛の乳量は減少しました。冬には、ミルクは通常、農場の自給自足にちょうど十分な量になり、チーズを作ることはほとんどできませんでした。
スイスの山岳地帯であるグラウビュンデン州では、2020年には225のアルプスの牧草地で乳牛が飼育されていました。これらの牧草地の約半数は依然としてアルプスの酪農場であり、アルプスで直接チーズを生産しています。他のアルプスからは、牛乳が加工のために谷へと運ばれ、車両とケーブルカーの両方が利用されています。かつては、完成したチーズの塊はソリで谷まで運ばれることが多かったのですが、今日ではヘリコプターで運ばれることもあります。そして、チーズは再びアルプスの牧草地へと運ばれます。[2]
全国
欧州法における法的状況
欧州連合では、 「ベルクケーゼ（山のチーズ）」という用語は、保護された原産地呼称（PDO）、保護された地理的表示（PGI）、または保証された伝統的特産品（TSG）として単独では保護されていません。EU法では、規定を遵守することを条件に、登録された一部の山のチーズにPDOシールの使用が認められています。 [3]ドイツとオーストリアでは、一部の地域の本物の山のチーズの生産者が最近、チーズの名称を保護したり、監視協会または類似のシール（地理的表示）によって真正性を確認したりし始めています。これは、消費者が原産地から遠く離れた場所でも高品質のアルプスチーズを購入できるようにし、製品を安価な模造品から保護するためです。
オーストリア
オーストリアでは、ベルクケーゼはフォアアールベルク州とチロル州で生産されています。フォアアールベルク・ベルクケーゼ、フォアアールベルク・アルプケーゼ、チロル・アルプケーゼは、欧州原産地呼称（PDO）の枠組みで保護されており、厳格な品質管理が行われています。[4] [5]
フォアアールベルク産ベルクケーゼの生産は、伝統的な製法を用いた手作業による生産のみに限られます。使用される生乳には厳格な品質規制が適用されます。サイレージ生産や飼料（「干し草ミルク」）を一切行わず、主に草地耕作を行っている農場のみが、フォアアールベルク産ベルクケーゼ用の生乳を供給することができます。さらに、干し草ミルクは少なくとも1日に1回は酪農場に搬入され、そこで直ちに加工されなければなりません。[6]
ドイツ
ドイツでは、チーズ条例（KäseV）に基づき、標準品種に「ベルクケーゼ」の名称を使用することができます。ベルクケーゼの名称は、特定の製造規則および特定の品質への適合と結びついています。牛乳およびそこから得られるバターミルク、クリーム、スイートホエイ、サワーホエイ、ホエイクリームは製造に使用できます。増粘は水分を除去することによってのみ行うことができます。さらに、製造には、スパイス調合物の形を含む特定のスパイスと、天然香料を含む対応する香料のみを使用できます。これらは別途指定されています。最小脂肪含有量は全脂肪段階で、最小乾物含有量は62%と規定されています。
スイス
スイスでは、「アルプケーゼ」と「ベルクケーゼ」はどちらも、2006年11月8日付の山岳・アルプス条例第910.19号に基づき保護されています。 [7]ベルン・アルプスチーズ（ベルン・アルプケーゼ）とヴァレー・アルプスチーズ（ヴァレー・アルプケーゼ）もAOP認証を受けています。グラウビュンデン・アルプスチーズ（ビュンドナー・ベルクケーゼ）は、標高1000メートルを超える村のチーズ工場でのみ生産されています。
品種
オーストリア– ティロラー ベルクケーゼ(PDO)- オーストリア–チロルグレーチーズ （PDO）
- オーストリア–フォアアールベルクベルクケーゼ (PDO)
- フランス– バルカス
- フランス–ボーフォール （PDO）
- フランス–カンタル （PDO）
- フランス–コンテチーズ (PDO)
- フランス–ラギオール （PDO）
- フランス–トム・ド・サヴォワ(PGI)
- ドイツ– アルゴイアー ベルクケーゼ(PDO)
- イタリア– バテルマット
- イタリア–フォンティーナ （PDO）
- イタリア–モンタジオ (PDO)
- イタリア– ピオラ
- イタリア– プステルターラー
- ポーランド–ブリンザ・ポダランスカ(PGI)
- ポーランド–オシペク（PGI）
- ポルトガル–ケイジョ セラ ダ エストレラ(PGI)
- スペイン– ロンカル（PDO）
- スイス–アッペンツェルチーズ
- スイス–ベルナーアルプケーゼ （PDO）
- スイス– グラウビュンデン山岳チーズ
- スイス–エメンタール （PDO）
- スイス–ヴァシュラン・フリブルジョワ (PDO)
- スイス–グリュイエールチーズ （PDO）
- スイス–スブリンツ （PDO）
- スイス– ヴァリザー
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参照
文学
- Doane, CF; Hargrove, Robert C.; Lawson, HW; Matheson, KJ; Sanders, GP; Walter, Homer E. (1969).チーズの種類と説明. 米国農務省. p. 11.
- Brigitte Engelmann、Peter Holler:グルメ ガイド チーズウルマン出版 (2009 年 9 月 3 日)。ISBN 978-3833150821。
参考文献
- ^ Falentin, H; Deutsch, SM; Jan, G (2010). 「食品およびプロバイオティクス用途の耐寒性放線菌、Propionibacterium freudenreichii CIRM-BIA1の完全ゲノム」. PLOS ONE . 5 (7) e11748 (2010年7月23日発行). Bibcode :2010PLoSO...511748F. doi : 10.1371/journal.pone.0011748 . PMC 2909200. PMID 20668525 .
- ^ “Heuboden GL - Käsetransport”. 2020年10月3日時点のオリジナルよりアーカイブ。2021年1月10日閲覧。
- ^ 地理的保護を受けたヨーロッパのチーズの一覧
- ^ "Vorarlberger Alpkäse gU、bmlrt.gv.at". www.bmlrt.gv.at 。2021年4月1日閲覧。
- ^ “Tiroler Almkäse / Tiroler Alpkäse gU、bmlrt.gv.at”. www.bmlrt.gv.at 。2021年4月1日閲覧。
- ^ "Vorarlberger Alpkäse gU、bmlrt.gv.at". www.bmlrt.gv.at 。2021年4月1日閲覧。
- ^ Verordnung über die Kennzeichnungen «Berg» und «Alp» für landwirtschaftliche Erzeugnisse und verarbeitete landwirtschaftliche Erzeugnisse。 (PDF ファイル; 104 KB)。